Publié le 26/04/2018
Depuis leur lancement en septembre 2017, les dîners des Grandes maisons d’Alsace font un tabac. Zoom sur celui qui a lieu début avril au restaurant l’Ami Fritz à Ottrott.
Les dix places de chacune des cinq tables dressées sous le tableau où le légendaire Ami Fritz est lui-même attablé, sont occupées. Les vins de la soirée, débouchés pour une dégustation de sécurité, attendent dans de grands seaux remplis de glaçons. Marie-Paule Sturm-Gilardoni, secrétaire générale du Groupement des producteurs-négociants du vignoble alsacien (GPNVA), accueille les convives. Joël Spiess enchaîne. La consigne est d’être succinct et surtout pas « trop technique ». Il a cinq minutes pour se présenter, lui, la maison Jean Hauller de Dambach-la-Ville qu’il dirige, et le crémant haut de gamme Le Quatre qu’il produit et qui est servi ce soir-là en guise d’apéritif. « Quatre ans d’élevage pour un effervescent, c’est particulier » lance avec une moue admirative vers son épouse l’un des convives assis en tête de l’une des tablées. Patrick Fritz, le chef de l’Ami Fritz, intervient à la suite pour détailler les plats. Pascal Leonetti, ex-sommelier désormais reconverti dans le conseil en vins, anime la soirée. Il est le dernier de ce trio qui se succédera avant chaque service tout au long des presque trois heures que va durer ce dîner. Il promet à chacun qu’il va « découvrir le vin d’Alsace sous un profil qu’il ne connaissait pas ». Le premier plat arrive. L’escalope de saumon à la crème de ciboulette est associée à un muscat 2016 que la maison Klipfel fait naître au clos Zisser dans le Kirchberg de Barr et à un riesling Kaefferkopf 2012 de la maison Kuehn d’Ammerschwihr. Ce mariage ne doit rien au hasard. Mandaté par le groupement, Pascal Leonetti a travaillé bien en amont de la soirée. Il a commencé par le choix des vins. Il a visité les trente-deux adhérents du GPNVA pour goûter leur production. « Toute la cave lui était ouverte. J’ai aussi proposé des vins. Il se projetait déjà dans les accords » raconte Olivier Raffin, gérant de la maison Kuentz-Bas à Husseren-les-Châteaux. « J’ai ma liste de tables réputées pour leur cuisine et leur carte des vins. Je retiens des bouteilles. Je suggère au chef les ingrédients qui vont avec et je lui laisse carte blanche pour créer le plat » explique Pascal. Un dîner test avec les producteurs négociants précède chaque jour J afin de décider d’éventuels ajustements. « L’objectif est d’obtenir des accords d’un haut niveau de réussite sur la base du profil d’un vin, de son équilibre, de sa définition minérale, sans oublier de tenir compte de la saisonnalité des produits » poursuit-il. Au-delà, il entend « montrer l’extrême diversité des Alsace et en jouer pour prouver leur grandeur ». Un dîner par mois, dix par an Entre producteurs et participants les discussions vont bon train. Elles abordent les grands crus, les cépages, les techniques de production de la vigne et du vin. Deux pinots gris, l’un né dans le Kirchberg en 2008, l’autre dans l’Eichberg en 2007, illustrent le prochain accord avec un mignon de porc laqué au miel et sa polenta crémeuse. « Vins et cuisine sont complémentaires. Les participants à de tels dîners dégustent des choses un peu hors normes. Tant mieux si ça peut faire découvrir et amener de nouveaux clients aux uns comme aux autres » commente Patrick Fritz. Marc acquiesce. Ce Strasbourgeois amateur de vins est un peu tombé sur la soirée « par hasard » en surfant sur la toile. De savoir qu’il y aurait des professionnels l’a « intéressé ». « Lors d’une visite de cave, je ne vois pas une pareille concentration de spécialistes. C’est une belle soirée conviviale qui m’a permis d’approfondir mes connaissances » dit-il. Assise à côté de son mari, Virginie goûte elle aussi ce moment. « Les producteurs viennent parler de leurs vins. Ils s’impliquent. Cela donne envie d’aller les voir chez eux » juge-t-elle. Le couple est déjà inscrit pour la prochaine soirée, début mai, à Barr. « Ces dîners ont adopté un rythme mensuel (1) depuis janvier dernier pour satisfaire l’engouement du public. Ce n’est pas le succès lui-même que sa rapidité qui est étonnante. Les gens sont curieux. La diversité des vins surprend. Chaque soirée fait le plein. Le GPNA les annonce sur les réseaux sociaux. Mais le bouche-à-oreille joue à fond. Certaines personnes reviennent. L’effet d’aubaine n’est pas à exclure, mais l’essentiel est que cela serve l’image des vins d’Alsace et celle des producteurs-négociants » commente Marie-Paule Sturm-Gilardoni avant le service d’un comté et d’un Bertschwiller accompagnés d’un riesling Pfersigberg 2001 et d’un auxerrois 2015 légèrement passé en fût de chêne. Les retombées sont difficiles à estimer, mais à table ce soir-là, des cartes de visite s’échangent. Un gewurztraminer sélection de grains nobles 2011 servi sur un tatin de mangue assure le bouquet final. La brigade de cuisine et l’équipe de salle se font applaudir à tout rompre. Des sourires éclairent tous les visages. La mission de promotion des vins d’Alsace associés à la gastronomie régionale est une nouvelle fois accomplie. La prochaine étape sera vraisemblablement de décliner dès l’an prochain la formule à Paris, Lyon ou ailleurs.
