Emmanuel Mingasson et Colette Dahan, globe-trotters

Tracer sa voie lactée

Publié le 14/08/2021

En sillonnant les routes, Emmanuel Mingasson et Colette Dahan posent un regard ethnologique sur les éleveurs du monde entier et leurs mille façons d’élaborer les fromages. Rencontre avec ces globe-trotters, de passage à la ferme des Pensées sauvages à Linthal, au cours de leur troisième périple qui va durer quatre ans.

Des steppes d’Asie centrale aux confins de l’Altaï, Emmanuel Mingasson et Colette Dahan sillonnent les routes du monde pour témoigner des civilisations rurales centrées sur les produits laitiers. En s’immergeant chez les éleveurs, ils livrent un témoignage ethnographique de la diversité des peuples à travers des photoreportages édités en livres. Voici plus de vingt ans que le couple consacre ses voyages à faire découvrir les laits et fromages du monde, et surtout les hommes et les femmes qui en vivent. Embarqués dans leur 4X4 aménagé, leurs périples d’une à plusieurs années, les emmènent dans des contrées reculées à la rencontre d’éleveurs nomades ou sédentaires, où le lait et le fromage occupent une place centrale dans la nourriture et la vie quotidienne. Des hauteurs du Mont Blanc à la Grande muraille de Chine, les images d’Emmanuel et la plume de Colette saisissent les gestes ancestraux qui entourent l’élevage, la traite et la transformation du lait en fromage. Des gestes identitaires saisis au gré de leur quête ethnologique et anthropologique, ce qui les a conduits à publier « Rencontres sur la route du lait » en 2006, puis « Voix lactées » en 2016, ainsi que des lettres mensuelles. « Quand on est revenu du premier voyage, après plusieurs projections et expos photos, on s’est décidé à écrire un livre. » Au printemps 2021, Emmanuel et Colette étaient de passage à la ferme des Pensées sauvages chez Frantz et Renate Baumann, à Linthal, au pied du Petit ballon d’Alsace, dans un périple de quatre ans qui devrait les mener sur les cinq continents. Ainsi débute ce nouveau tour du monde sur la route du lait. Adaptation au milieu et au contexte social Le lait, c’est un sujet qu’Emmanuel connaît parfaitement : il était technicien à la Chambre d’agriculture de Savoie, Haute-Savoie et d’Isère pour appuyer les démarches de valorisation des produits de montagne, notamment par les indications géographiques. Par contre, l’observation ethnographique est venue de la volonté « de rencontrer du monde et de partager ». Le parti pris du couple, c’est de s’immerger dans l’univers des familles d’éleveurs pendant plusieurs jours : « On ne dérange pas. Notre 4X4 aménagé permet d’aller partout, d’être autonome, indépendant, et de ne pas s’imposer. » Yourtes, cabanes, tentes nomades ou exploitations laitières : qui que soient les éleveurs, le couple ne demande « jamais à être hébergé ». Mais il suit « le plus possible l’activité de traite, d’élaboration des fromages, l’élevage et comment s’organise la vie quotidienne autour du lait ». Très souvent, les rencontres se nouent sur les marchés, auprès des détaillants crémiers, ou tout simplement en allant à la rencontre des éleveurs en alpages. « On travaille aussi avec des ONG. On a toujours été bien accueillis. » « Ce qui nous intéresse c’est aussi en quoi la transformation du lait à un endroit donné, est adaptée à l’environnement. Comment cela s’inscrit dans un contexte géographique, social et familial. » Des steppes kirghizes aux monts de Géorgie, « les savoir-faire sont très diversifiés, adaptés à des endroits très froids ou très chauds. Les fromages sont enterrés sous la terre pour éviter qu’ils gèlent, ou conservés dans des jarres », comme le dambalkhacho en Géorgie. Les exemples d’adaptation au milieu sont flagrants, explique Emmanuel, particulièrement dans les régions sèches où, en raison de la saison courte, il faut prélever du lait et en plus en donner aux petits. « Et quand on est nomade, on doit conserver son alimentation et se déplacer avec. » À 4 300 mètres d’altitude au Tadjikistan, le kurut (lait fermenté, égoutté, pressé, séché) est un bon exemple d’adaptation au milieu et à la vie sociale : « Concrètement, il faut écrémer totalement sinon le lait rancit, ensuite il faut fermenter, plutôt que le présurer, ce qui permet une acidification rapide et protection par rapport aux germes. Ce lait, il faut ensuite l’égoutter, le presser, le sécher au soleil, et au final ce n’est que de la matière sèche qui se conserve à température ambiante. C’est parfait pour le nomade qui se déplace avec la matière sèche sans transporter d’eau inutilement. » À l’écoute d’autres modes de pensée et de vie Fait patrimonial et culturel ou simplement motivé par la subsistance, de la Géorgie à la Mongolie, du Népal à l’Ukraine, l’élaboration du fromage reste un acte identitaire. Un exemple. « Pendant la période soviétique, les fabrications traditionnelles ont été interdites au nom de rationalité de la production. Mais, depuis l’effondrement du bloc soviétique, les détaillants traditionnels à Tbilissi en Géorgie ont incité à reprendre les savoir-faire traditionnels, comme les fromages à pâte filée. » Avant de renaître après la débâcle soviétique, ces fromages ancestraux ont permis aux systèmes agraires de subsister comme chez les Kirghizes. On est en réalité loin d’imaginer à quel point l’élevage et le lait procurent des ressources. Aux Tadjikistan, pendant que les hommes émigrent, les femmes du Pamir cuisent le lait avec la bouse de vache. Cette bouse combustible est séchée, empilée sous un enduit de bouses malaxées conservées en hutte pendant l’hiver jusqu’à la saison suivante. À ce jour, Emmanuel et Colette n’ont pas identifié de logique d’affinage et dans les savoirs traditionnels. Beaucoup de peuples conservent en saumure comme la féta de Turquie, conservée à 2 °C pendant six mois en saumure, ce qui modifie totalement le goût. Ou en poterie, en jarre, en sac en peau, ou encore dans de la toile de jute… Ce qui importe au couple, c’est d’être à « l’écoute d’autres modes de pensée, de vie, de production et de transformation du lait ». Et de partager ces cultures différentes : « une leçon de géographie », en somme, « magistrale d’humanité, avec le lait comme trait d’union et étoile du berger », écrit Colette.

Gaétan et Florent Vix à Wolschheim

Frères à la ville comme à la campagne

Publié le 02/08/2021

Depuis 2008, la ferme Vix à Wolschheim connaît de grands tournants dans son développement. Les deux frères ont la volonté d’optimiser leur travail que ce soit au sein de l’exploitation ou avec des partenaires extérieurs, les agriculteurs voisins comme la grande distribution.

L’air de famille témoigne d’une fraternité indéniable. Cinq ans les séparent, mais deux choses les rassemblent : la motivation et la passion de l’élevage. Gaétan, l’aîné âgé de presque 25 ans, a repris les rênes de l’exploitation familiale à Wolschheim près de Saverne, suite à son installation en avril 2017. Rejoint par Florent, son cadet âgé de 20 ans, qui s’investit pleinement sur l’exploitation depuis qu’il a quitté les bancs de l’école. En septembre, il pourra travailler sur la ferme avec le statut de salarié. De par leur formation et leur réflexion, ils ont décidé de réorganiser les ateliers et d’en développer certains. Ainsi, ils ont entrepris de favoriser les partenariats qui renforcent le fonctionnement de l’exploitation. L’atelier bovin allaitant crée en 2008 par le père, double actif également salarié chez Kuhn, compte un troupeau de 40 vaches charolaises. Ses garçons ont grandi en voyant les pratiques et les bâtiments évoluer. Travaillant en équipe, Daniel Vix est encore très présent sur l’exploitation, notamment sur son atelier prédestiné, les allaitantes. Gaétan peut compter sur l’aide de sa maman pour la comptabilité, secrétaire de mairie et avec beaucoup d’aisance, elle se charge de cette tâche durant ses moments libres. Diversification et optimisation Il y a 5 ans, la SAU d’une soixantaine d’hectares était insuffisante pour le projet d’installation de Gaétan. « On était déjà limite en surfaces », se souvient-il. Composé d’une moitié de pâtures et l’autre de cultures (blé, maïs, orge), l’assolement se scinde aussi en deux zones : l’une sur des terres fertiles « côté Strasbourg » et l’autre avec un potentiel moindre « côté Saverne ». Pour répondre à ces contraintes, un atelier de veaux de lait hors-sol est apparu comme la solution la plus adaptée. Le jeune éleveur a autoconstruit son bâtiment de 400 veaux en intégration. Aujourd’hui, tout est bien rodé, chacun sait ce qu’il a à faire, à surveiller, pour que les veaux grandissent dans les meilleures conditions, pendant les 140 jours de présence sur le site. Un bâtiment de stockage en toiture photovoltaïque s’est ajouté en 2019 pour une puissance de 92 kW. Le pan sud a été équipé par l’entreprise France Solar. Le prix des panneaux ayant baissé pendant cette année, par chance, le rendement est au-dessus de la valeur annoncée. « En termes de mobilisation de main-d’œuvre, on ne peut pas rêver mieux. Du stockage, il n’y en a jamais assez ! », reconnaît Gaétan. Effectivement, tous les facteurs sont au vert à ce moment : les prix intéressants, le besoin de stockage et la faible exigence en main-d’œuvre d’un bâtiment photovoltaïque. Dans la continuité de leur travail engagé sur la ferme, les frangins ne s’arrêtent pas en si bon chemin. Quelques prestations de service sont encore effectuées de temps à autre, pour les agriculteurs voisins (épandages de fumier ou semis de céréales). « L’idée, ce n’est pas de développer ces prestations, mais plutôt de pérenniser l’élevage. Je veux rester dans le bovin, parce que c’est ce qui me plaît », déclare le chef d’exploitation. Organisation et bien-être Depuis 2020 et pour satisfaire la demande sans cesse croissante, des lots de taurillons et de génisses sont achetés à l’extérieur, par leurs propres soins. « Ce lot vient de Saône-et-Loire », précise Florent en désignant les jeunes bovins ruminant paisiblement dans leur box. Du contact pris avec les éleveurs de charolais, au choix des animaux, en passant par la planification du transport lorsqu’ils ne peuvent pas l’assurer eux-mêmes : tout est maîtrisé. Deux à trois bovins partent chaque semaine en destination de l’abattoir de Metz, 52 semaines par an. « C’est une sacrée logistique. Tous les vendredis, on fait le point par téléphone avec le responsable boucherie, puis il faut prévenir l’abattoir du nombre d’animaux qui vont être livrés », décrit Gaétan. À terme, ce chiffre hebdomadaire augmentera proportionnellement au marché. Avec un mot d’ordre : l’organisation. L’atelier d’engraissement prenant de plus en plus d’ampleur, les deux frères font éclore leur dernier projet : la construction d’un nouveau bâtiment. Leur but premier est de maximiser le bien-être de l’animal et de l’éleveur, tout en optimisant l’efficacité de travail. De concert avec le conseiller de la Chambre d’agriculture, Gaétan s’est tourné vers l’entreprise Mathis de Mirecourt pour l’aménagement du bâtiment. « Il a fallu composer en fonction du dénivelé naturel et des limites de propriétés qui sont à trois mètres. Ce n’est pas aussi simple que ce qu’on croit », précise l’exploitant. De nombreux éléments ont été imaginés pour simplifier le travail et augmenter le confort des animaux. Pour exemple, une travée entière sera dédiée à la contention, une aire de lavage et une fumière font également partie du plan. Partenariats sympathiques Florent et Gaétan ont la volonté forte de renforcer les relations partenariales. L’élevage s’effaçant crescendo dans les environs ces dernières années, par la force des choses, des échanges paille-fumier ont été créés avec les céréaliers des environs. « Ils ont besoin de matière organique pour amender leurs sols pouvant être parfois appauvris, c’est gagnant-gagnant. 15 ha de luzerne ont également été contractés. Les céréaliers l’implantent, je l’achète sur pied. Ce fourrage protéique sécurise mes stocks et apporte bon nombre de bénéfices à l’assolement dans les sols à poteniel moindre », explique-t-il. L’éleveur a opté pour la mise en place de « partenariats sympathiques, qui créent des liens, redynamisent. On n’est pas concurrent les uns des autres, on travaille ensemble ». L’autonomie alimentaire est quasiment atteinte grâce au fourrage de l’exploitation, seuls les taurillons sont complémentés avec des concentrés. Les partenariats ne s’arrêtent pas à la cour de la ferme. Les Vix se sont même fait une place autour de la table, que ce soit entres amis ou au restaurant. Au rayon boucherie d’une grande surface de proximité, les clients sont friands des produits carnés issus de l’élevage. « Le client veut savoir d’où provient la viande qu’il achète, plus particulièrement depuis ces derniers mois », témoigne Gaétan. Deux nouvelles collaborations sont même nées cette année. Des restaurateurs sont venus à la rencontre de l’exploitant : le Burger Skill à Saverne, dont le menu se décline en plusieurs versions d’un burger plus-que-local, et le Bistronome, un semi-gastronomique, dans une démarche 100 % locale. Le partenariat des saveurs est réussi. Au menu du soir, un plat typiquement américain, mais sacrément alsacien !

Bergerie Berlicombel à Fouchy

Maman est à la traite

Publié le 27/07/2021

À Fouchy, Morgane Guth s’est installée en mai 2020. La bergerie de Berlicombel propose à la vente, depuis ce printemps, ses fromages et yaourts. Un défi qu’elle a relevé en même temps que sa première grossesse. Jeune agricultrice et jeune maman, elle revient sur cette première année d’exercice.

Il est 14 h quand Morgane Guth, 27 ans, revient de la traite. « C’était compliqué mais elles ont bien travaillé. Je ramène 14 litres », se réjouit-elle en déchargeant le seau de son utilitaire blanc. La bergère ajoute les ferments à son lait. « C’est bon, nous avons deux heures pour discuter ! » Les travaux de la fromagerie ont commencé le 28 décembre 2020. C’est l’ancienne ferme familiale, au cœur du village, qui accueille l’installation de 36 m2, composée d’un sas d’entrée, d’un atelier, d’une salle d’emballage et une autre de stockage. Le petit espace a été réfléchi et aménagé en famille. « Tout le monde s’y est mis, les copains, tous les week-ends », se souvient Morgane Guth. Ce jour-là, Morgane reçoit enfin ses deux vitrines réfrigérées qu’elle a commandées il y a plusieurs mois. Elle raconte, enjouée, les efforts qu’il a fallu fournir pour en arriver là. « Ici, les carrelages ne sont pas alignés. C’est mon père qui les a posés après une dure journée de travail. Finalement ce sont ces petits détails qui font les plus beaux souvenirs. » Changement de direction Morgane Guth s’est installée en mai 2020. Cette installation, c’est une reconversion. Avant, la jeune femme était éducatrice sportive. Elle est titulaire d’un bac ES et d’un DEUST Sport et intervention sociale. En 2018, elle décide de changer de voie. « J’avais envie d’être en lien avec la nature. » Sa grand-mère qui veille devant la fromagerie, confirme, malicieuse. « Elle me disait toujours : je veux être avec des animaux ! » Direction le CFPPA d’Obernai pour un brevet professionnel de responsable d’entreprise agricole. Morgane Guth réalise plusieurs stages qui la guident dans ses choix. « Dans la vallée de Villé, beaucoup de monde transforme déjà du lait de vache ou de chèvre. Et ils font ça très bien ! » Elle opte pour les brebis après plusieurs semaines au sein d’une exploitation mosellane. « C’était génial ! Autant la famille que le boulot », se souvient-elle. Cette même année, elle épouse Benjamin Guth, d’un an son aîné. Lui aussi est un enfant du village de Fouchy, et sa famille de forestiers a quelques vaches. Pour Morgane, ce sera un début, et déjà une chance de se diversifier. Elle reprend la ferme de son beau-père, Jean-François Guth. Deux naissances en même temps Pour ajouter un peu d’aventure à cette aventure, Morgane tombe enceinte. « Si je n’ai pas de bébé maintenant, alors quand ? » Aux démarches de l’installation, s’ajoutent les nausées, la fatigue… La future maman relativise, c’est l’occasion d’avancer les tâches administratives. La petite Bérénice arrive en mars 2020, à la maison de naissance Manala à Sélestat, une structure qui lui a permis de retourner à la maison quelques heures après l’accouchement. 10 semaines plus tard, le congé maternité prend donc fin en même temps que l’exploitation voit officiellement le jour. La grossesse d’une jeune agricultrice est vue comme une « situation exceptionnelle », pense Morgane Guth. Mais pour elle, il n’y a rien de surprenant à vouloir devenir mère et agricultrice. Elle est alors au chômage (au régime général) et en cours d’installation. Elle s’est arrêtée 16 semaines, c’est la durée minimale légale du congé maternité. Après la naissance, la MSA lui a donné un chéquier comprenant des bons pour divers services (remplacement, aide à domicile…). « J’ai dit merci, mais en fait pour la plupart des travailleurs, c’est juste normal de recevoir de l’aide. Ça m’interroge… » Aucun autre dispositif particulier ne lui a été proposé. Morgane complète son questionnement sur la place des femmes dans l’agriculture par quelques anecdotes qu’elle raconte en souriant, plus amusée qu’agacée. Comme lorsqu’à la banque, on lui demande si son mari travaille. « Ça a facilité les choses. Mais je ne suis pas sûre qu’ils posent toujours les mêmes questions aux hommes qui s’installent. » Ou quand un estimateur de dégâts de gibier s’adresse constamment à son mari pour se rappeler ensuite que, oui, « il y a des femmes exploitantes de nos jours ». Complètement débordée Comme tous les jeunes parents, Morgane et Benjamin font face aux difficultés de garde, aux plus grandes difficultés encore de devoir gérer tout ça en pleine épidémie de Covid-19. « Il n’était pas question de confier Bérénice à quelqu’un. On ne savait alors pas grand-chose de ce virus… Je faisais les parcs avec le bébé en écharpe, la faisais jouer à côté quand j’étais avec les animaux. Et puis j’ai allaité pendant un an », souligne Morgane Guth. « Je me sentais complètement débordée, j’avais l’impression de ne jamais faire assez pour la ferme. » Depuis cet hiver, la crèche leur propose quelques créneaux, encore irréguliers. Les choses s’apaisent. Et la jeune maman regarde avec fierté le chemin parcouru. « Aujourd’hui, le laboratoire est fini. C’est matériel, mais c’est la concrétisation de mon projet. Je vois se réaliser tout ce que j’avais imaginé. » Un ancien du village passe par là pour acheter quelques fromages. Le papa de Morgane le suit, une cagette pleine de pots vides sur les bras. « On a tout mangé en une journée ! » Rieur, il exagère à peine. Tout juste installée, la ferme Berlicombel fait aussi le pari de redonner vie au petit village de montagne.