Le Gimbelhof à Lembach
Ici, on s’active… doublement !
Le Gimbelhof à Lembach
Publié le 30/10/2021
Des vosgiennes, des porcs, deux chevaux et un âne : l’hôtel-restaurant Le Gimbelhof, à Lembach, est aussi une petite ferme. Jacques Gunder y est chef cuisinier et chef d’exploitation. La restauration est l’activité principale du lieu tant et si bien que « la ferme aux bouvreuils » n’a pas le statut de ferme-auberge. Mais, quand une bête est tuée, Jacques valorise la viande dans des plats du terroir.
Pièces à rôtir, roulades et pot-au-feu de vosgienne ou cochonnailles 100 % « maison » : les suggestions d’automne du Gimbelhof font saliver… Un bœuf de la ferme est parti à l’abattoir d’Haguenau, début octobre. Élevé à l’herbe et au foin, il ne pesait guère plus de 350 kg poids carcasse. Deux semaines durant, il a ravi les papilles des clients du restaurant qui se sont laissé tenter par les recettes traditionnelles. Quant au porc, c’est en novembre qu’il passera à la casserole. « On est aux fourneaux dès 5 h du matin pour les cochonnailles. Tout est préparé le jour même », souligne le chef, Jacques Gunder. Deux dates sont prévues, cette année encore pour cette spécialité, mais tout est déjà réservé. « La viande de chez nous, c’est très porteur. Les gens y attachent de l’importance. C’est compliqué d’être producteur et transformateur : ce sont deux métiers différents, deux législations… donc des heures de travail aussi ! Les jeunes qui se lancent s’en rendent-ils compte ? Mais je crois aux circuits courts. Je suis le premier à dire que la grande distribution va disparaître », résume Jacques, qui est entouré d’une quinzaine de salariés pour la bonne marche de l’hôtel-restaurant et de la ferme. Il peut se le permettre. Avec 120 places en salle et 200 en terrasse, le Gimbelhof brasse du monde. Le chiffre d’affaires avoisine le million d’euros. Paysage ouvert L’activité agricole, avec plus ou moins 25 têtes de vosgiennes et quatre porcs, 17 ha de prairies naturelles, plus d’une centaine d’arbres fruitiers et 8 ha de forêt, est secondaire. Comme la ferme était longtemps déficitaire, le Gimbelhof est une seule et même entreprise aujourd’hui. Jacques, qui a grandi avec des laitières et a opté pour des vosgiennes allaitantes dans les années 1990, tient à ses animaux et ses clients aussi. « Ils ont besoin de les voir », sait-il. Jacques ne valorise la viande au restaurant que depuis dix ans. La raison principale du maintien du troupeau bovin : le chef a du terrain à entretenir et la commune de Lembach, à qui il loue plusieurs hectares, aussi. La vue sur le château du Fleckenstein doit être dégagée ; le paysage, ouvert. Le 8 octobre, Jacques a d’ailleurs changé ses vosgiennes de parc. Sept d’entre elles ont quitté l’estive au pied du fort, où elles stationnaient depuis mai, pour rejoindre un pré tout proche du Gimbelhof. Elles y resteront le plus longtemps possible, avant de rentrer à l’étable pour l’hiver. À 63 ans, le fermier restaurateur se ménage. S’il participe aux transhumances et changements de parc, ses employés passent devant. Le 8, au matin, les bovins ont dévalé la pente, au bas de l’ancienne maison forestière du Fleckenstein, pressés de retrouver de l’herbe fraîche. Les mères connaissant le chemin du Gimbelhof, en quelques minutes, le tour semblait joué… mais un veau n’a pas suivi. Il est resté derrière les fils. Les hommes ont tenté de le guider. « Komm, Mikele, komm », a appelé Jacques, en vain. Le petit a systématiquement bondi de côté, pour échapper à la pression humaine. À 10 h passées, Daniel, le fils de Jacques, venu en renfort, a lâché : « On arrête ». « On abandonne », a renchéri son père. Échange de bons procédés Un autre aurait persévéré ou serait passé directement à l’étape suivante : ramener au veau sa mère. Mais Jacques, à 10 h, troque son bonnet pour un tablier. Son fils, chef cuisinier aussi, et les autres membres du personnel savent ce qu’ils ont à faire. Jacques est aux tartes et aux gâteaux. « À 11 h, on déjeune, tous ensemble. C’est très important pour l’ambiance et pour passer les consignes, débriefer », remarque le père Gunder. Pendant le service de midi, il s’occupe des entrées et des desserts, et il met sous vide certains mets fraîchement cuisinés, pour les conserver quelques jours intacts. Grâce à cette technique, il n’y a plus qu’à plonger les cellules dans l’eau bouillante et les plats sont prêts à être consommés. Pratique pour le restaurant… et les gourmets qui souhaitent déguster chez eux ! Jacques livre le S’Bureladel de la ferme Rosenfelder, à Woerth, et la ferme Claude Wendling, à Morsbronn-les-Bains, qui revendent une part de ses préparations : du saumon fumé, du foie gras et, parfois, des paupiettes ou d’autres viandes cuites. Échange de bons procédés : Jacques est leur client. Cet adepte du circuit court cherche les légumes de saison chez les Rosenfelder et les asperges chez Claude. Les œufs proviennent de l’EARL Claus, à Rittershoffen ; le lait de la ferme Heil, à Wingen, dirigée par son neveu. « Il faut que les agriculteurs puissent vivre de leur travail », justifie Jacques Gunder, encore choqué d’avoir dû brader une vache de réforme à 1,50 euro le kilo. Au marché Gare de Strasbourg, où le cuistot s’approvisionne encore, il privilégie l’origine Alsace et France, notamment pour la viande. Pourquoi ne se fournit-il pas auprès d’un autre éleveur du coin ? « Rien qu’avec les filets de bœuf, il me faut trois à quatre bêtes par semaine, explique Jacques. Je ne connais personne qui pourrait me garantir cette quantité constamment. » Au Gimbelhof, il y a un service le soir aussi. Un patrimoine Son soutien à l’agriculture locale, Jacques Gunder le témoigne encore, chaque année, par son bénévolat au bal des Jeunes Agriculteurs du canton de Woerth. « On cuit les steaks pour eux pendant la soirée, avec Daniel. Les JA achètent la viande, on la prépare », déclare Jacques, qui régale ces soirs-là jusqu’à 800 personnes. Il est syndiqué à la FDSEA mais pas au syndicat de la race vosgienne. « Nous sommes un peu à part, puisqu’on ne dépend pas de l’exploitation », constate-t-il. Jacques est la septième génération de restaurateurs fermiers, au Gimbelhof. Lui a démarré sa carrière en 1978, après avoir obtenu son bac au lycée hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden. Là-bas, il avait le « heimweh » : le mal du pays. « La question d’aller ailleurs ne s’est jamais posée », confie-t-il. Son fils l’a rejoint en 2007, diplôme en poche et quelques expériences plus tard. « Il faut remercier la famille, ma mère qui a énormément travaillé, et il faut préserver un tel patrimoine », conclut Jacques, dont le père est décédé en 1966. L’activité hôtelière est devenue anecdotique au Gimbelhof, parce que l’établissement compte seulement huit chambres, qu’il est fermé les lundis et mardis, mais surtout parce que les habitudes touristiques ont changé. « Les voyageurs n’hésitent plus à faire leurs valises pour une ou deux nuits. Avant, ils restaient quinze jours ou trois semaines au même endroit. Maintenant, ils veulent bouger. On ne sait plus se poser », constate-t-il. Jacques prépare doucement sa retraite. Ces trente dernières années, il a construit sa maison, celle de sa maman, et un self, à côté du restaurant. Lui qui a connu le Gimbelhof sans électricité, jusque dans les années 1970, l’a équipé de 24 m2 de panneaux solaires, pour chauffer l’eau, et 20 000 litres d’eau de pluie sont récupérés pour chasser les excréments des WC. Ils sont directement épandus dans le pré d’à côté, grâce à des canaux enterrés. Le chauffage est au bois, issu des coupes dans la forêt. Si une ligne à haute tension alimente le Gimbelhof, aujourd’hui, Jacques peut revendiquer une relative autonomie. Ce n’est pas le cas du veau qui a perdu le troupeau. En cuisine, le chef y a constamment pensé. Le 8 octobre, après le service de midi, Jacques Gunder a donc repris son bâton d’éleveur.
