Le lancement de la saison 2017 des fermes-auberges du Haut-Rhin a eu lieu le 1er juin à la ferme-auberge du Grand Ballon. Si la tradition marcaire attire toujours plus de clients, la modernisation des établissements se poursuit pour répondre aux nouvelles façons de « consommer de la montagne ».
Un léger fumet de roïgabrageldi imbibe l’air ambiant. Dans la cuisine de la ferme-auberge du Grand Ballon, les premiers plats de la journée s’apprêtent à être servis. Il n’est que onze heures, en plein milieu de semaine, et les clients affluent déjà. Le téléphone sonne. Au bout du fil, une demande de réservation qui n’aboutira pas cette fois. « Désolé, ce lundi, on est complet » répond la maîtresse des lieux. La saison 2017 des fermiers-aubergistes démarre fort. Depuis l’ouverture des premiers établissements au début du mois de mai, la clientèle, qu’elle soit locale ou un peu plus lointaine, ne désemplit pas, notamment les week-ends. « C’est clair qu’on ne va pas se plaindre. Avec la météo qu’on a depuis quelque temps, ça défile », témoigne Guy Lochert, fermier-aubergiste au Kahlenwasen. Situé au pied du Petit Ballon, son établissement voit fréquemment s’arrêter des cars de touristes, le plus souvent en été. Les Japonais et les Chinois ne sont pas rares, au contraire. Les traditions marcaires ont la cote, même aux pays des nems, nouilles à la sauce soja et raviolis vapeur.
Un tel succès ne doit rien au hasard. Depuis la création de la charte des fermes-auberges en 2001, l’offre s’est structurée, affinée et professionnalisée. Chaque établissement (43 à l’heure actuelle dont 4 en cours d’agrément dans le Haut-Rhin) doit respecter un cahier des charges strict entre valorisation des produits issues de la ferme (ou d’autres exploitations clairement identifiées), et accueil du public dans des conditions de confort exemplaires. Le repas marcaire - ô combien iconique de l’esprit des fermes-auberges - reste encore le menu le plus consommé par les clients, malgré la présence de nombreuses autres spécialités au menu. « Chaque ferme-auberge fait comme elle veut. Certaines servent uniquement du repas marcaire, d’autres pas du tout », relève le président de l’association des fermes-auberges du Haut-Rhin, Serge Sifferlen. La tourte, la salade verte et les roïgabrageldis ont encore de beaux jours devant eux. Didier Bronner, qui gère la ferme-auberge du Grand Ballon depuis 25 ans avec son épouse, et depuis quelques années avec ses deux fils, en est intimement convaincu. « Je propose trois entrées et trois plats principaux à mes clients. Et malgré la diversité de choix, c’est toujours le repas marcaire qui ressort le plus. »
Entre plaisir gustatif et balade au grand air
Aussi attractive soit-elle, la tradition des fermes-auberges du massif vosgien a aussi droit à sa modernisation. Dans le Haut-Rhin, cela a commencé il y a deux ans avec la création des petits fascicules intitulés « Une ferme ! Une randonnée ! » L’idée, simple, consiste à guider les clients de la ferme-auberge dans une balade « simple » et « concrète » de 1 h 30 à 2 h. « C’est une manière de répondre aux nouvelles tendances. La façon de consommer de la montagne a changé par rapport à avant. Avec ces petits guides, on permet aux gens de profiter des espaces alentour tout en découvrant des sites remarquables ou historiques », détaille Serge Sifferlen. Ces fascicules sont le fruit du partenariat entamé il y a plus de vingt ans entre le Parc naturel régional des Ballons des Vosges (PNRBV) et l’association des fermes-auberges du Haut-Rhin. « Le parc, c’est de la protection de l’environnement, mais c’est aussi du développement économique. Tout comme les fermes-auberges », relève le directeur du PNRBV, Olivier Claude. C’est ce type de message que l’on retrouve sur les nouveaux sets de tables édités pour le lancement de la saison 2017. Un document aux dimensions d’une feuille A3 avec, au recto, une carte de localisation des fermes-auberges du massif et, au verso, la liste des thématiques chères aux fermiers-aubergistes et au Parc : l’accueil du public, le respect de la nature, le savoir-faire culinaire ou l’entretien des paysages.
Des fermes-auberges bientôt fibrées
D’ici quelque temps, la modernisation des fermes-auberges va prendre une tournure un peu plus numérique. D’ici cinq à six ans maximum, l’ensemble d’entre elles seront reliées au réseau de fibre optique. Pour celles qui aujourd’hui n’ont même pas accès à l’ADSL classique, le bond risque d’être conséquent. Pour Serge Sifferlen, l’enjeu est comparable à celui du raccordement à l’électricité il y a quarante ou cinquante ans dans ces établissements. « Pour la génération à venir, ça va devenir incontournable », annonce-t-il. Le conseiller régional, Jean-Paul Omeyer, le confirme : en 2023, chaque habitant du Grand Est bénéficiera du même service en internet très haut débit. Grâce à la participation collégiale de l’ensemble des collectivités territoriales - de la Région aux communes - le coût de raccordement ne sera que 175 euros par prise, que l’on soit situé au centre d’une ville ou dans une ferme reculée du massif. « Et je précise qu’aucun utilisateur n’aura de droit de branchement à payer : il faudra juste connecter la box de l’opérateur choisi et ça sera bon », précise l’élu régional. Outre une connexion instantanée avec le reste du monde, le visiteur de cette « ferme-auberge du futur » a de fortes chances de tomber sur des bornes de recharge… pour des VTT électriques. Une activité en pleine croissance dans laquelle les fermes-auberges du massif vosgien pourraient avoir un rôle central à jouer. « Nos établissements peuvent être de bons relais pour le développement de cette activité. C’est de surcroît un nouveau public que nous pouvons amener à nous, avec l’idée qu’ils restent plusieurs jours sur le massif, hébergement à la clé », poursuit Serge Sifferlen.
Un projet « massif » en cours
La notion de « massif » est omniprésente dans la bouche des responsables du Parc, d’Alsace Destination Tourisme (ADT) et de l’association des fermes-auberges du Haut-Rhin. Et pour cause : réforme territoriale oblige, le réseau des fermes-auberges doit désormais se restructurer pour avoir une lisibilité plus forte au niveau la région Grand Est. Depuis plusieurs mois, les fermiers-aubergistes du massif répartis entre le Haut-Rhin, le Bas-Rhin et le département des Vosges, travaillent sur un dispositif de soutien commun. Un projet mené en collaboration avec les chambres d’agriculture, les conseillers départementaux, le Parc naturel régional des Ballons des Vosges, le relais des Gîtes de France, les réseaux Bienvenue à la Ferme du Bas-Rhin et des Vosges, la Draaf, l’Agence régionale de la santé, et la DDT du Haut-Rhin. « Dans un premier temps, une phase d’études, dont ADT sera le maître d’ouvrage, sera menée. En fonction des résultats, une phase d’investissements sera planifiée », explique le directeur de cabinet d’ADT, Jean Klinkert. Ces études porteront sur l’analyse du potentiel de développement en énergies renouvelables des fermes-auberges, de l’approvisionnement en eau de ces établissements, et des contours de cette fameuse « ferme-auberge du futur ». Avec une bonne plâtrée de roïgabrageldis dans l’assiette, cela va sans dire.
