Le raifort, c’est 17 producteurs sur 21 hectares. Une niche. Mais, portée par la volonté de quelques hommes, cette petite filière alsacienne perdure. Et entend bien faire apprécier le piquant de ce condiment outre-Vosges !

Jeudi 7 décembre, suite à son assemblée générale, la coopérative Alsaraifort fêtait son 25e anniversaire. « Nous sommes ici réunis en famille », précise Joseph Lutz, ancien président et fondateur de la coopérative Alsaraifort, devant une assemblée constituée des producteurs, actuels et anciens, de l’unique transformateur, et des partenaires de la filière. En effet, les discours officiels, empreints de solennité et d’hommages appuyés, étaient aussi émaillés de blagues, de piques, et d’anecdotes ! Une blancheur incomparable Joseph Lutz a retracé l'« histoire unique » du raifort. Autrefois, chaque ferme alsacienne en entretenait quelques pieds dans le jardin, pour un usage domestique. Dans les années 1950, la famille Urban a décidé de cultiver la racine à plus grande échelle. « C’était très novateur », souligne Joseph Lutz. D’autant que ces pionniers sont allés jusqu’à peler et râper les racines à la main. « Cette blancheur, c’est ce qui fait encore la particularité du raifort alsacien. Celui qui est produit en Allemagne ou en Autriche n’est pas pelé donc il a une teinte grisâtre. » Dans les années 1960-1970, la culture du raifort se développe surtout sur les bans de Mietesheim et Wissembourg. « J’ai commencé par en planter une rangée dans le tabac en 1977 », raconte Joseph Lutz, aussitôt corrigé par son épouse : « Nous avons planté ! » À cette époque, la demande de l’usine Raifalsa, alors dirigée par Georges Urban et sa sœur Marguerite Schmidt, est croissante. Aussi Joseph Lutz fait-il la promotion de la culture auprès de ses collègues tabaculteurs. « Ce sont deux cultures qui se marient bien : il faut être habitué au travail manuel. » À partir de la fin des années 1980, Gérard Neuhard est mandaté par la Chambre d'agriculture pour s’occuper du groupe de 30 producteurs. Il l’anime, organise des essais, des visites à l’étranger, parfois à plus de 1 000 km… Bref, ne ménage pas ses efforts pour améliorer les techniques de production et structurer la filière. Des efforts couronnés par la création de la coopérative Alsaraifort en 1992. Deux ans après, Raifalsa traverse quelques perturbations. Georges Urban et Marguerite Schmidt n’ont pas de successeur. La sucrerie d’Erstein se porte acquéreur de l’usine. Mais le divorce est vite prononcé. Raifalsa est alors rachetée par Rémy Lienhard, qui investit dans une unité de production de 1 500 m2. Mais, au bout de trois années d’exploitation, il se retire de l’affaire, et l’entreprise est revendue à Ernest Trautmann et son fils Denis. « Avec eux, on a pu discuter. Et c’est ce qui a permis de pérenniser la filière », affirme Joseph Lutz. En 2006, il cède le poste de la présidence d’Alsaraifort à Christophe Scharrenberger. Deux ans plus tard, la coopérative adhère à Planète Légumes. Des pistes de modernisation Aujourd’hui, la coopérative regroupe 17 exploitants sur 21 ha. Le principal acheteur reste Raifalsa, devenu Alélor, qui transforme environ 150 tonnes de racines par an. Le noyau dur des producteurs se situe toujours dans le secteur historique, au nord de Mietesheim, mais aussi autour de Brumath. « Depuis trois quatre ans, il y a aussi des producteurs le long du Rhin », témoigne Pierre Geist, l’actuel conseiller de la Chambre d'agriculture d’Alsace en charge de la filière raifort. Après avoir diminué jusqu’en 2010, où il n’y avait plus que 13 producteurs, l’effectif augmente à nouveau. L’évolution des surfaces est similaire, et la surface moyenne par producteur augmente. « Le rendement est très fluctuant, de 6 à 10 t/ha, car il est très tributaire des aléas climatiques », décrit Pierre Geist. Une piste envisageable pour lisser ces aléas serait d’équiper les parcelles de raifort de systèmes d’irrigation. C’est un des axes de travail évoqués au cours de cette réunion anniversaire, mais pas le seul : développer le désherbage mécanique, mécaniser davantage la récolte, planter les racines dans des buttes hautes… Les idées ne manquent pas pour rendre la culture plus attractive auprès des jeunes producteurs. Car c’est là que le bât blesse : la culture du raifort est assez contraignante. Les racines se récoltent de la fin de l’automne au début du printemps, donc dans des conditions difficiles. « Il faut compter 600 à 800 heures de travail », estime Christophe Scharrenberger. « Or notre mission est aujourd’hui de renouveler les générations. Depuis 2010, 12 nouveaux producteurs se sont lancés dans le raifort mais certains ont déjà arrêté », constate Pierre Geist. Des velléités de sortir de la confidentialité Les freins au développement de la filière résident aussi dans la confidentialité de la culture en France - les 21 ha de raifort alsaciens sont les seuls de tout l’hexagone - qui n’intéresse donc ni les constructeurs de matériel agricole, ni les firmes phytosanitaires. Pour obtenir des autorisations d’usage, le raifort était d’abord considéré comme une Plante à parfum, aromatique, médicinale et condimentaire (PPAMC), puis comme une carotte… Alors qu’il appartient à la famille des crucifères. Quoi qu’il en soit, la culture mineure manque de solutions de traitement homologuées. Et certains ravageurs posent problème (rouille, rhizoctone, altises) « Heureusement, nous entretenons de très bonnes relations avec nos homologues allemands, autrichiens, hongrois », se félicite Pierre Geist. Culture marginale, le raifort n’a bénéficié que de peu de soutiens financiers pour prospérer. Si cette microfilière perdure, c’est surtout grâce à l’engagement et au soutien de quelques hommes. Aujourd’hui la production de raifort reste stable, mais n’augmente pas vraiment. Joseph Lutz rêve de davantage d’actions de sensibilisation auprès des consommateurs pour promouvoir ce condiment si particulier, voire d’un dépôt de dossier de demande d’indication géographique protégée (IGP)…