Viticulture

Publié le 20/12/2016

Le vignoble alsacien est une terre de vins mais aussi de légendes, aujourd’hui presque totalement oubliées. Stéphane Herrada les met en scène pour mieux les raconter.

« Mon métier ? Mais c’est de raconter des histoires ! ». Même s’il part d’un grand éclat de rire en répondant, Stéphane Herrada dit vrai. Cela fait un peu plus de dix ans qu’il a fait une croix sur sa carrière dans l’agro-alimentaire pour lui préférer ce qu’il n’envisageait jusque-là que pour occuper ses loisirs. « Depuis mes années de lycée, j’ai toujours fait beaucoup de théâtre. Je suis membre de plusieurs associations de théâtre et de conteurs amateurs. Le conte m’a bien parlé. Et comme je ne pouvais pas galoper en permanence sur deux fronts, j’ai tenté d’être conteur » glisse Stéphane. Le cadre de la ferme lui semble le plus indiqué pour démarrer. « Il se prête bien aux contes et aux légendes » dit Stéphane. Pendant un été, il s’imprègne de cette vie en se rendant régulièrement un ou plusieurs jours par semaine dans cinq exploitations de la vallée de Saint-Amarin. Il y prend note des indications qui lui servent ensuite à construire un spectacle mêlant la vie des paysans de montagne aux légendes des environs. Le succès est au rendez-vous. En 2006, Stéphane joue dans d’autres vallées haut-rhinoises et dans les Vosges. Notre conteur est lancé ! Stéphane produit ses spectacles de A à Z. Il travaille le plus souvent un thème par an. Il trouve son inspiration dans une quinzaine d’ouvrages anciens, parfois traduits de l’allemand, et d’autres plus contemporains traitant du légendaire alsacien. Il lui arrive d’emprunter un personnage et une trame à une histoire et de « rhabiller » le tout autrement. Avec lui dès lors, les lutins, les géants, les sorcières, les fées, les animaux fabuleux, prennent vie et corps. Stéphane crée un monde, son monde. « Je répète à haute voix chez moi. La musique de mes propres mots doit me plaire. Devant le spectateur, je refais le film de mon histoire et je raconte ce que je vis. J’utilise souvent les mêmes mots. Mais ils peuvent changer d’une fois sur l’autre. Il y a un espace de liberté dans le récit. Ce n’est pas la restitution d’un texte comme au théâtre. Je me place dans la situation du témoin, même fictif de la légende, comme je l’ai vue. Cela me donne du crédit et fait que les spectateurs y adhèrent » explique-t-il. Quand, dans son public, un enfant se retourne pour voir la personne imaginaire dont il parle, Stéphane sait qu’il tape dans le mille… Le dragon de Turckheim La vigne et le vignoble fournissent leur petit lot de légendes à Stéphane. Connaissez-vous celle de Bacchus ? Ayant ramassé une jeune plante, en réalité un plant de vigne, il la plante successivement dans un os d’oiseau, dans un os de lion et dans un os d’âne. Voilà pourquoi celui qui en boit le vin est d’abord gai comme un pinson, puis fort comme un lion et à la fin entêté comme un âne ! Il y a plus local. Jadis les vignes alsaciennes étaient parcourues par le Schellemannala, le petit lutin aux grelots. En les faisant sonner, il éloignait l’orage, la grêle, le gel de printemps et contribuait finalement à ce que la vendange soit abondante. À Gueberschwihr, c’est le diable du Schrankenfels qui hantait les esprits. Deux copains d’enfance en quête de fortune apprennent d’un sorcier comment dénicher un trésor. En le découvrant au pied des ruines du château, ils aperçoivent le diable. Effrayés, ils brisent le vœu de silence qui leur avait été imposé et le coffre disparaît. Mais la légende la plus emblématique du vignoble reste celle du Brand à Turckheim. Car le sang du dragon qui y a été vaincu en a rendu la terre fertile ! Stéphane Herrada ne court pas l’Hexagone, mais s’adresse à tous les publics. « On aime me classer dans la rubrique jeune public, mais mes histoires ne sont pas que pour les enfants. D’ailleurs, de plus en plus d’adultes qui viennent avec leurs enfants, reviennent sans eux » précise-t-il. Le conteur se produit ainsi dans des écoles, mais aussi dans des bibliothèques, sur des domaines viticoles, devant des groupes de quinze à cinquante personnes. « Je veux travailler sur le légendaire du territoire sur lequel je vis. La vigne et le vin sont une thématique logique » confie-t-il. En salle, Stéphane a un penchant pour la veillée. Il capte alors son public pour une bonne heure. À l’extérieur, il aime les ballades contées dans le vignoble, sur deux heures avec des arrêts de dix minutes et une dégustation. « L’idée est de se poser pour raconter trois à quatre histoires, de permettre aux gens de respirer autrement et en même temps de découvrir le milieu viticole » indique Stéphane qui a déjà conté ses histoires à la cave du Vieil Armand à Wuenheim en 2014 et au domaine de l’école du lycée de Rouffach en 2015. Investir un caveau, une cave lui va comme un gant. Un tel lieu aide à recréer l’ambiance souvent sombre des contes et légendes. Et quand Stéphane Herrada vous dit qu’il aime vous raconter des histoires, il faut le prendre au mot. Et l’écouter !  

Conférence Vigne, vin et vignerons en Alsace

Le consommateur averti achète plus facilement

Publié le 19/12/2016

La quatrième conférence du cycle Vigne, vin et vignerons en Alsace accueillait Jean-François Outreville. Ce spécialiste en assurance a dévoilé les résultats de ses études concernant l’influence du type de bouchon sur la perception du risque et la décision d’achat des consommateurs.

Pour connaître, l’influence du risque de goût de bouchon sur l’acte d’achat, Jean-François Outreville débute une enquête auprès de 390 étudiants au Québec. « Il y a plusieurs situations risquées pour le consommateur lorsqu’il achète une bouteille de vin : le risque financier (sa confiance dans le prix par rapport à la qualité), l’aspect social (correspondre aux attentes de celui qui va recevoir la bouteille) et le risque fonctionnel. » Pour cette étude, il choisit ce dernier : le risque de goût de bouchon. « Les études ne s’accordent pas sur ce sujet, il toucherait de 2 à 5 % des bouteilles. Selon une étude de la société des alcools du Québec, ce risque touchait 1,63 % des bouteilles en 2011. » 39 % des étudiants québécois disaient avoir déjà expérimenté ce risque et ils estimaient que ce risque concernait 6,1 % des bouteilles. L’incertitude mène à des comportements variés Le questionnaire propose aux étudiants d’acheter une bouteille de 5 à 140 euros dans un aéroport. Le risque est élevé car il n’y a pas la possibilité de rapporter la bouteille. Pour chaque proposition d’achat les informations sont différentes : sans connaître le nombre de bouteilles bouchonnées, en disant que chaque caisse de 12 bouteilles contient une bouteille bouchonnée, enfin avec une proportion de 2 à 8 % de bouteilles bouchonnées. « Les trois situations d’incertitude mènent à des comportements différents des consommateurs. Dans tous les cas, plus le prix de la bouteille augmente, plus la demande diminue, mais la consommation est plus forte lorsque l’acheteur connaît le risque. » Jean-François Outreville mène cette même étude en 2014 avec 260 étudiants bordelais. Mais cette fois, il introduit un « outil de gestion du risque », une alternative à la situation risquée : la capsule à vis. Le questionnaire est le même, seule la fourchette des prix est réduite de 5 à 80 € pour être plus proche du budget des étudiants. 79 % d’entre eux ont déjà expérimenté le goût de bouchon et ils estiment sa probabilité à 10 %. Le premier constat fait par le professeur est que « les femmes sont plus sensibles au risque que les hommes. Plus le prix augmente, plus les femmes estiment que le risque diminue. » Le deuxième constat étonne Jean-François Outreville. La demande en bouteille capsulée est de 25 % lorsque la bouteille est vendue autour de 5 €. « Plus surprenant encore, la demande reste élevée, autour de 15 %, pour des bouteilles à 50 €. » Le professeur mène une troisième étude auprès d’étudiants en wine business, donc plus aguerris au monde du vin. Pour des vins vendus 5 €, plus de 40 % d’entre eux acceptent la bouteille à capsule. Mais sans surprise, la demande pour capsule à vis diminue rapidement plus le prix augmente, et ce, plus fortement que pour la population précédente étudiée. Le risque de goût de bouchon est estimé selon eux entre 3 et 8 %. L’économiste juge ces résultats plus cohérents. « Le pire est de ne pas connaître le risque » Les conclusions de Jean-François Outreville sont multiples. « Le risque perçu affecte négativement la demande et la propension à payer. Il ne faut pas faire peur au consommateur. Le pire pour lui est de ne pas connaître le risque. Selon nos études, le consommateur préfère qu’on lui dise qu’il y a un risque et qu’on lui donne une proportion, par exemple autour de 1 ou 2 %. » Selon lui, si on donne une information précise au consommateur, il sera plus enclin à acheter. « Ainsi, l’achat d’une bouteille de vin est conditionné par le risque perçu et l’information disponible pour le consommateur. Quand le consommateur ne dispose pas de l’information qu’il juge importante il s’adresse directement au producteur ou vendeur. Le consommateur est confronté à de nombreux risques, en dehors de celui du goût de bouchon. Et le comportement est différent selon l’âge, le revenu, l’éducation… » Pour contourner ce risque, la solution de la capsule à vis n’est pas acquise en France. « La capsule suscite deux types d’inquiétude auprès des consommateurs français, considère le professeur, sur la qualité du vin et sur sa capacité de garde. Mais il existe de nombreuses autres méthodes de bouchage permettant d’éviter le goût de bouchon. »

Publié le 18/12/2016

La cuvée Frédéric Émile est depuis un peu plus de cinquante ans LA signature de la maison Trimbach à Ribeauvillé. Voici comment est né le millésime 2008.  

LE TERROIR. La cuvée Émile n’est pas le produit d’un, mais de deux terroirs, deux grands crus : le Geisberg et l’Osterberg. Les deux se partagent un sous-sol marno-calcaro-gréseux qui ne connaît pas le stress hydrique. Le premier s’étend en terrasses sur 8,53 ha et s’expose plein sud entre 250 et 320 m d’altitude. La roche peut y affleurer. La plupart du temps, il faut y traiter au pistolet, palisser et rogner à la main. C’est un terroir opulent. Le second couvre 24,60 ha et s’étage entre 250 et 350 m vers le sud avant de revenir vers l’est. La couche marneuse y est plus marquée. Tous les travaux y sont mécanisables. C’est un terroir racé. Dans ces deux terroirs voisins, les vignes en place dont les plus anciennes ont été mises en terre en 1941, affichent une densité de 5 000 à 5 500 pieds/ha. Les nouvelles sont plantées à 6 000 voire 6 500 pieds/ha. « Pour qu’elles portent moins. Même si cela donne plus de travail » précise Pierre Heydt-Trimbach. Le Geisberg porte les vignes les plus âgées : cinquante ans en moyenne, celles de l’Osterberg oscillent entre trente et quarante. Huit de ces parcelles, de 28 à 65 ares, fournissent les raisins de la cuvée. LA CONDUITE. Les vignes en guyot double reçoivent si nécessaire un volume de compost à base de fientes de volaille dosé selon les carences vérifiées par analyse de sol. Elles sont enherbées tous les rangs si le terrain n’est pas mécanisable. Dans le cas inverse, elles ne le sont le plus souvent qu’un rang sur deux, alterné tous les trois à cinq ans en fonction de la vigueur de la plante. Elles sont bêchées en automne/hiver, griffées plusieurs fois en été pour maintenir le rang à peu près propre. L’herbe est contrôlée par fauchage. Une charrue à disques peut être passée pour aérer le sol et permettre à l’eau de s’infiltrer. Les désherbants ont cédé leur place à la débroussailleuse ou à l’interceps qui interviennent régulièrement sur le cavaillon pendant trois mois lors d’une année classique. L’insecticide a été remplacé par la confusion sexuelle depuis plus de vingt ans. Les produits systémiques en encadrement de la fleur sont évités depuis six ans. « La conduite évolue de plus en plus vers le bio, mais sans revendication officielle » avoue Pierre. Une raison supplémentaire pour accorder une attention particulière au palissage. « Il faut obtenir une bonne circulation de l’air et des grappes dégagées pour que cuivre et soufre les atteignent facilement. Je n’hésite pas à embaucher des saisonniers pour que les travaux en vert ne prennent pas de retard ». Comme le millésime 2008 a été assez froid, il n’a pas posé de problème insurmontable. À la récolte, les raisins présentaient un bel état sanitaire. En 2008, les différentes parcelles qui ont fourni quatre lots à leur arrivée en cave ont toutes été rentrées en octobre : le 14 à 12,3°, le 17 à 12,5° et le 21 à 12,1° dans l’Osterberg, le 24 à 12,1° dans le Geisberg. « Un vin qui n’a pas fini d’évoluer » LA VINIFICATION. « L’assemblage de grands crus est le principe de la cuvée Frédéric Émile. C’est la ligne directrice qui permet de respecter un certain style avec l’Osterberg qui a un côté tendu, davantage porté sur l’acidité, et le Geisberg, plus riche, plus gras » explique Pierre. La vendange de chaque parcelle a été chargée sur des pressoirs de 40 ou 80 hl par une pompe de gros diamètre qui laisse 90 % des baies intactes. « Je ne suis pas un fou furieux des raisins entiers. Les problèmes de fermentation viennent souvent du fait qu’il n’y a pas assez de bourbes » complète Pierre. Le pressurage dure trois heures à une pression maximale de 2 bars. Les jus s’écoulent par gravité. Ils ont été sulfités à 3 g/hl en sortie de pressoir et centrifugés dans la foulée pour ressortir à une turbidité d’environ 150 NTU. Ils ont été levurés à 10 g/hl avec une sélection Alsace. Un premier lot a fermenté deux semaines, deux autres pendant trois semaines et le dernier pendant un mois, tous à une température de 20°. « Plus froid, la fermentation est trop lente, plus chaud, elle est trop rapide et conduit à une perte aromatique » estime Pierre. Tous les lots ont été arrêtés à 992-993. Un second sulfitage de 4 à 6 g/hl a été pratiqué au premier soutirage. Les lots sont restés deux mois sur lies fines. Le deuxième soutirage a eu lieu le 26 janvier 2009. Les lots ont été, et filtrés et sulfités à 4 g/hl. Par « mesure de prudence », un pré-assemblage a eu lieu. « Un test valide ou non l’idée que je me fais dès la récolte de l’assemblage final » indique Pierre. En 2008, celui-ci est intervenu le 24 février. La mise a eu lieu en avril. 1 g/hl de SO2 a été rajouté. Plus de la moitié des bouteilles ont été bouchées avec un liège haut de gamme en 4924 provenant de plusieurs fournisseurs. LE VIN. Sept ans après la mise, la cuvée Frédéric Émile 2008 présente une belle robe jaune pâle. Son nez, typique de l’année, restitue le côté minéral, pierre à fusil et silex de ses terroirs d’origine. Ce millésime qui a d’abord été empreint d’une acidité sévère, s’est aujourd’hui assagi. Il vient seulement d’être rajouté au tarif, contrairement au millésime 2009, plus précoce. Au palais, ce vin gras, restitue sa matière complexe. Son côté salin l’aide à prolonger sa longueur en bouche. « Il n’a pas fini d’évoluer » affirme Pierre. Ce 2008 est appelé à se marier à tous les poissons nobles à belle chair servis en sauce comme un turbot ou un saint-pierre, et pourquoi pas les huîtres. Le guide Bettane & Desseauve lui a accordé la note de 20/20. Une forme de récompense posthume pour Frédéric Émile, l’arrière arrière grand-père de Pierre Heydt-Trimbach, dont il a hérité du nom.

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