Technique/recherche

Comprendre le mécanisme de formation des arômes dans les raisins

Publié le 15/11/2016

L’Inra de Colmar étudie les mécanismes de formation des arômes dans le raisin afin de mieux exploiter les cépages actuels et de pouvoir être certain qu’ils figurent bien dans le patrimoine génétique des futures variétés de vigne.

Les molécules aromatiques sont petites, volatiles, et… capitales à l’expression d’un vin ! Leur taille se mesure à l’échelle de leur nombre d’atomes de carbone. Celles présentes dans le vin en comportent en général de dix à quinze, rarement plus. C’est à leur étude que se consacre en partie l’équipe MSV (métabolites secondaires de la vigne) de l’Inra de Colmar. Les chercheurs s’intéressent moins aux arômes issus de l’activité des levures et de la phase de garde confiés à leurs confrères de Montpellier qu’aux arômes qui naissent dans les raisins de cépages blancs. « Au-delà des notes de fruits rouges et d’épices, les rouges offrent une palette aromatique moins bien connue, plus compliquée à analyser et plus restreinte que les blancs. Leur fréquent passage en fût rajoute une couche de complexité. C’est pourquoi notre priorité va aux blancs. Nous sommes aidés en cela par le muscat et le gewurztraminer qui sont des variétés fortement aromatiques » indique Philippe Hugueney, directeur de recherches et responsable de l’équipe MSV. « Ces deux cépages sont particulièrement riches en terpènes, des molécules que l’on retrouve dans des fruits, des fleurs, des plantes aromatiques utilisées en cuisine comme le thym, le romarin ou la sauge. Il existe des dizaines de milliers de terpènes dans la nature et plusieurs dizaines dans les vins. Leur parfum floral est recherché ». Les thiols forment une deuxième catégorie d’arômes. Mais ces composés soufrés ont deux facettes : certains émettent par exemple des arômes de fruits exotiques, mais d’autres se révèlent dévastateurs en révélant, par exemple, une odeur de pipi de chat… Les pyrazines forment une dernière famille de molécules sur laquelle se penchent les chercheurs colmariens. Elles ont la senteur typique du poivron. Agréables à faible dose, notamment sur sauvignon, elles deviennent désagréables dès qu’elles sont un peu plus présentes. Caractéristiques des raisins insuffisamment mûrs, il suffit de vendanger des fruits à maturité pour s’en prémunir. Du pain sur la planche avec le riesling Mais comment un arôme se construit-il ? Imaginez une usine automobile et sa chaîne d’assemblage. Au châssis en place au départ, chaque poste d’ouvrier ajoute une pièce jusqu’à obtenir en bout de chaîne le modèle de voiture qui a été programmé. C’est tout à fait ce qui se passe dans une baie de raisin qui fabrique l’un de ses arômes. Sauf que le châssis est ici un précurseur d’arômes et l’ouvrier une enzyme qui fait évoluer le précurseur. « Plus la molécule est compliquée, plus il va y avoir d’étapes pour la fabriquer. Certaines demandent ainsi plusieurs dizaines de séquences avant d’arriver à la molécule aromatique finale » explique Philippe Hugueney. Mais ce mécanisme ne fonctionnerait pas sans un donneur d’ordre : le gène. L’équipe MSV s’est donnée pour mission d’identifier lesquels jouent un rôle dans la chaîne de fabrication des arômes. La première application pratique coule dès lors de source : améliorer la création variétale. « Les cépages résistants au mildiou et à l’oïdium qui vont être inscrits au catalogue en 2017 ont été créés à l’aveugle. Il n’y a eu que la dégustation pour dire s’ils conservaient la typicité des cépages actuels. Aujourd’hui, nous connaissons certains gènes responsables de la naissance des terpènes. Il est maintenant possible de dire dès le stade plantule d’une nouvelle espèce de vigne si elle possède les gènes de la qualité aromatique recherchée, mais cela n’évitera pas de les déguster » indique Philippe Hugueney. Une autre piste est de déterminer l’influence des variations de températures sur le mécanisme de formation des arômes afin de prédire le comportement des cépages confrontés au changement climatique. Les chercheurs ont bien avancé sur muscat et gewurztraminer pour lesquels les terpènes sont tellement puissants « qu’ils constituent leur signature ». Mais ils ont encore du pain sur la planche avec le riesling. Chez lui, un ensemble de molécules différentes contribue à créer un subtil équilibre aromatique. Les chercheurs concentrent actuellement leurs efforts sur le repérage du TDN, une molécule à l’origine de l’arôme un peu pétrolé qui caractérise les rieslings âgés et sur les gènes responsables de la colonne vertébrale acide du cépage.

Stratégie

« Nous privilégions la relation directe au client »

Publié le 14/11/2016

À Dorlisheim, Valérie et Vincent Goesel ont profité d’une scission d’exploitation pour redéfinir leurs orientations techniques et se donner les moyens de remplir leurs objectifs commerciaux.

Le nouveau caveau du domaine Goesel réunit sur quelque 80 m² au sol, un espace de vente, une salle de dégustation capable d’accueillir l’effectif d’un gros bus, une cuisine pour réchauffer des plats et un stockage bouteilles. Inauguré il y a un an, son style est résolument moderne. Il s’ouvre largement sur l’extérieur grâce à une grande façade vitrée. « C’est le symbole de ma deuxième installation » dit Vincent Goesel. La première a eu lieu en 1998. À l’époque il rejoint son frère sur une exploitation qui mêle grande cultures et lait sur 100 ha et des vignes sur près de 20 ha. Au fil des ans, cinq personnes ne suffisent plus à assumer la somme de travail pour faire fonctionner un tel mastodonte. « Nous n’avions pas le temps de nous poser des questions. Il devenait impossible de développer la bouteille » résume Vincent. Les deux frères décident de scinder l’entité. En 2013 Vincent se retrouve à la tête de sa surface actuelle. Avec Valérie, son épouse, les décisions s’enchaînent. Ils réduisent leur volume de cuverie à 978 hl et aménagent à la place une cave de stockage pour leurs trois types de crémant, un 100 % auxerrois, un assemblage blanc/noir et un rosé. Ils investissent surtout 380 000 € (dont 110 000 € d’achat de foncier) dans leur caveau construit juste en face du domaine. « Nous disposons à présent d’un local de vente fonctionnel. Avant, nous recevions les clients dans un espace aménagé dans la cour, pas très visible de la rue et pas trop pratique. Il est aujourd’hui reconverti en salle d’étiquetage. Ce chantier se déroule sans problème depuis que les bouteilles ne subissent plus de choc thermique ». Vincent « qui ne revendique rien, mais explique beaucoup », fait souffler le vent du changement dans ses vignes enherbées tous les rangs. Après vendanges, il épand du lithothamne partout et ponctuellement des fientes de volaille à 3 % d’azote, là où il en constate la nécessité. Il revient au travail du sol un rang sur deux en commençant dans les parcelles où les ceps souffrent le plus du stress hydrique. « Je suis intervenu en 2015 avec un outil à dents sur un gewurztraminer de cinquante ans. Aujourd’hui, j’ai à nouveau du bois et plus de raisins. Comme la couche est rouverte, je peux travailler avec des pattes d’oie » signale-t-il. Depuis cinq ans il se contente de 1 l/ha de glyphosate pour désherber le cavaillon sur 40 cm de large. « J’attends trois semaines avant de constater une action et ce n’est pas aussi propre qu’auparavant, mais ça me convient » commente Vincent. Il protège ses vignes en encadrant la fleur avec un systémique et en se fiant au cuivre et au soufre pour le reste. Il ajoute à chaque bouillie 1 l/ha d’un produit à base d’algues. « Les feuilles restent bien vertes. Chaque traitement stresse la vigne. Je pense que ça l’aide à les supporter. Cette année, j’en ai fait sept. Le mildiou n’a pas fait de dégâts ». Une progression de 8 000 bouteilles en trois ans Vincent vendange 80 % de sa surface avec sa propre machine, une monorang traînée. En cave, il avoue encore « manquer de recul ». Il n’a pris la vinification en main qu’en 2013. Pour « assurer le résultat », il ne prend pas de risque. Il enzyme ses moûts et les débourbe vingt-quatre heures au froid. Il levure toute sa cave. Il sulfite le moins possible. Son objectif est de produire des vins secs, demi-secs ou moelleux qui « font plaisir à boire ». Plutôt que de vendre du raisin, il préfère tout vinifier afin de « tout maîtriser ». Vincent décide en décembre avec son œnologue quels lots il veut vendre. En mars, il a en général trouvé ses débouchés, souvent des sociétés montées par des vignerons indépendants. Il confie presque toujours ses lots au même courtier, en prenant soin de vérifier autant qu’il le peut la santé de ses acheteurs grâce à un logiciel spécialisé. Vincent et Valérie ne se souviennent que trop que l’exploitation a laissé 75 000 € d’impayés de vins du millésime 2012 dans la faillite du négoce Lucien Albrecht. Depuis leur nouveau départ, Vincent et Valérie ont modernisé leurs étiquettes. Ils privilégient la relation directe au client afin de développer la bouteille. Mais sans passer par les salons. Ils leur préfèrent des séances de dégustation organisées chez des particuliers qui y invitent leurs connaissances. Valérie a trouvé des adresses en démarchant des clients au téléphone. Le couple effectue ainsi sur des week-ends prolongés, au printemps et à l’automne, deux tournées en camping-car de cinq à huit rendez-vous chacune. « En trois ans, cela nous fait vendre 8 000 bouteilles de plus par an » se félicite le couple. Après une première journée « portes ouvertes » en septembre dernier, l’organisation de soirées mets/vins au caveau est en projet pour augmenter le potentiel de clientèle. « Ce caveau nous tenait à cœur. Il donne envie de venir. Depuis qu’il est ouvert, les anciens clients en amènent de nouveaux ». Le domaine pratique des tarifs extrêmement sages. Pour Valérie et Vincent, ils expliquent aussi la grande fidélité de leurs clients.

Les 40 ans du crémant d’Alsace

« L’une des plus belles aventures du vignoble alsacien »

Publié le 08/11/2016

L’heure était à la fête, au rassemblement et aux remerciements, lors de la célébration des 40 ans du crémant, historiquement « l’une des plus belles aventures du vignoble alsacien », avec aujourd’hui 35 millions de cols. L’objectif des 40 millions est raisonnablement envisageable.

530 metteurs en marché, 27 % de la surface du vignoble, 35 millions de cols vendus en 2015 : il n’aura pas fallu plus de 40 ans pour que le crémant d’Alsace s’impose dans l’univers des vins d’Alsace. L’occasion pour toute la famille professionnelle réunie, et ses partenaires, de fêter l’événement comme il se doit, dans une certaine euphorie, sous l’œil averti de journalistes nationaux, de représentants politiques, et en présence des deux Miss France, Lætitia Bléger et Delphine Wespiser. Dégustations de cuvées prestiges anniversaires, repas de presse, lâcher de ballons, visite et dégustation de la cave Dopff au Moulin - l’opérateur historique qui n’a jamais cessé son élaboration en vins effervescents depuis 1900 -, cette journée du 4 novembre s’est conclue par une célébration d’anniversaire au Paradis des sources de Soultzmatt en présence de 500 convives. « Le crémant a bousculé les habitudes du vin d’Alsace en général, et son économie. Il a rajeuni les vins tranquilles, dynamisé la région. C’est l’une des plus belles aventures du vignoble alsacien, et aussi faut-il le rappeler, pour le revenu du vigneron », estime Pierre Hussherr, directeur honoraire de la cave d’Eguisheim-Wolfberger. Une success-story qui doit, selon lui, « interpeller les acteurs du vignoble », « leur suggérer un effort de réflexion et d’innovation, pour provoquer une nouvelle aventure valorisante, avec un nouveau produit pour les 40 ans à venir ». Une méthode (politique) champenoise Si l’histoire de l’appellation des crémants d’Alsace commence officiellement un certain 24 août 1976, par un décret signé de Jacques Chirac, alors Premier ministre, il faut remonter très tôt, vers 1900, « pendant l’occupation allemande » pour trouver des mousseux élaborés sur la base de vins alsaciens. Au tout début des années 1970, Pierre Hussherr, assisté de son président de la cave d’Eguisheim, Xavier Ehrhart, et de son œnologue, Roland Guth, cherchent une nouvelle voie de valorisation, autre que l’edelzwicker, pour les pinots blancs. Il demande à la cave de Saint-Pourçain-sur-Sioule dans l’Allier de champagniser quelques bouteilles de pinot blanc. « Un an après, nous avons pris la décision d’élaborer des essais - secrets - à Eguisheim. Nous étions suivis par le syndicat des restaurateurs lorrains. Notre produit amélioré a été apprécié. Mais encore fallait-il le faire connaître », raconte Pierre Hussherr, qui reconnaît avoir en quelque sorte forcé le destin de ce mousseux qui au départ n’avait pas d’existence réglementaire : « Des débuts difficiles et dangereux » Le comité du syndicat des producteurs de mousseux d’Alsace est créé le 7 novembre 1974, avec Jean-Jacques Wagner, Pierre-Étienne Dopff, René et Charles Sparr, feus Pierre Dopff, Xavier Ehrhart, Ernest Dauer (cave de Westhalten). Lequel comité s’accorde sur l’élaboration en méthode champenoise rebaptisée ensuite méthode traditionnelle. Et c’est en accord avec le SGV et le CIVC de Champagne, que ces nouveaux vins alsaciens pourront s’appeler crémant, une dénomination relative aux champagnes basse pression, dits crémeux. Dans un contexte où « l’Inao avait été sensibilisé à certaines visées de la viticulture allemande, qui avait pour ambition d’amener ses sekts au même niveau que l’image du champagne », rappelle Pierre Hussherr. L’arrivée du crémant, une nouvelle strate en guise de rempart, « a permis au champagne de se situer au-dessus de la mêlée et de rester un produit représentatif du luxe à la française, d’un certain art de vivre ». En phase de maturité Mais, « il faut reconnaître que cette image du champagne a profité aux différents crémants français ». « Dans une telle démarche novatrice, l’union sainte de la profession sur les plans régional et national a été un élément déterminant pour la connaissance et la reconnaissance de ce nouveau produit », estime encore Pierre Hussherr. Autre raison du succès selon lui : « La politique de marque entreprise à l’identique de la Champagne ». Mais aujourd’hui le crémant, avec ses 35 millions de cols, « est en phase de maturité, or un produit quel qu’il soit a une vie ». Pierre Hussherr appelle à « tout entreprendre pour qu’il reste dans cette phase, par l’amélioration qualitative, la diversification, et se donner la possibilité de le relancer continuellement ». Depuis le décret de 1976, les règles d’élaboration sont allées dans le sens de l’amélioration qualitative, avec en 2002 l’agrément des centres de pressurage, de manière à mieux respecter l’intégrité des raisins avant pressurage, et éviter tout développement microbien préliminaire, précise le directeur du syndicat, Olivier Sohler. Et avec, le 28 octobre 2013, une modification du cahier des charges visant à allonger la durée d’élevage sur lattes de 9 à 12 mois. Enfin dernièrement, en août 2016, la hauteur de raisins maximale pour leur transport avant pressurage a été diminuée, toujours dans ce même souci de préserver l’intégrité des baies. « Nous respecter comme le crémant respecte le champagne » Cependant, la réussite du crémant d’Alsace, et plus généralement des crémants de France, aiguise les appétits envieux. Le terme crémant a définitivement été protégé en 1992 au niveau européen, dans l’affaire dite Cordorniù, rappelle Olivier Sohler. Au niveau intérieur aussi, la fédération conteste l’attribution par l’Inao à certaines IGP de la possibilité d’élaborer des mousseux en méthodes traditionnelles ou en cuve close. Pour Jacques Cattin et Olivier Sohler, il faut faire en sorte que le consommateur sache ce qu’il achète. « Nous avions fait une Procédure nationale d’opposition (PNO) à l’Inao, qui ne nous a pas entendus, et nous en sommes au Conseil d’État. » « Je dis : il faut respecter le crémant, comme le crémant respecte le champagne », résume Jacques Cattin. Et ce d’autant que les producteurs de crémants ne font pas de protectionnisme syndical, preuve en est l’intégration récente de la Savoie dans le giron des appellations productrices de crémants. C’est que la concurrence dans ce créneau de gamme des effervescents, juste en-dessous du champagne, est âpre. Mais en affichant l’objectif de 40 millions de cols, Olivier Sohler et Jacques Cattin ont de bonnes raisons d’envisager l’avenir sereinement, avec des pays importateurs qui disposent de bonnes marges de progression comme le Canada ou les États-Unis : « Quand c’est de l’export lointain, le crémant d’Alsace est en général joint à une commande en vins tranquilles, donc notre objectif est de faire en sorte que le crémant soit acheté par rapport à la typicité qu’il représente. Et le consommateur américain commence à le comprendre, à travers la méthodologie de production qualitative insufflée par notre cahier des charges. » C’est donc sur cette note optimiste que Jacques Cattin achève son second mandat de président des producteurs élaborateurs de crémant d’Alsace, dans une ambiance « sereine et conviviale », malgré « la complexité des décisions à prendre ». Deux mandats qui ont été marqués par les modifications qualitatives du cahier des charges, la recherche de valorisation des productions par les cuvées fer de lance Émotion, et les partenariats fructueux avec les rallyes WRC.

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« Nous privilégions la relation directe au client »

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