Viticulture

Stratégie

« Je crée une atmosphère qui incite à l’achat »

Publié le 14/02/2018

À Itterswiller, Rémy Kieffer oriente son domaine vers l’œnotourisme. Décoration, accueil, étiquette forment un tout qui doit déclencher la vente.

« C’était facile de reprendre. Tout était là ». Installé en 1992 avec un BEP viti-œno, Rémy Kieffer se félicite du travail abattu par Robert et Marie-Reine, ses parents. Ce sont eux qui achètent et louent des vignes pour atteindre assez rapidement 10 ha sur la commune, mais aussi à Epfig et à Bernardvillé. Encore eux, qui dès 1975 rachètent une cave pour y installer leur cuverie inox, aménagent et construisent les bâtiments de production et de stockage sur la bande de propriété qui s’étire vers le sud depuis la rue principale. Toujours eux qui passent du vrac à la bouteille à partir de 1959. Robert développe son commerce en livrant des particuliers sur Strasbourg ainsi que des relations qu’il croise dans diverses associations dont il est un membre actif. Rémy prend la suite opérationnelle du domaine au début des années 2000. Le Gaec qu’il forme avec sa mère se transforme en Earl. Rémy ne se montre pas révolutionnaire à la vigne. Il préfère le terme de « pratiques traditionnelles » pour évoquer son choix de continuer à désherber chimiquement le cavaillon, de ne pas refuser l’emploi d’une spécialité systémique pour protéger sa récolte. Avant de décider d’une intervention, il s’informe cependant en parcourant le Bulletin de santé du végétal, et « fait la part des choses » en comparant les avis des techniciens de ses deux revendeurs. Mais Rémy quitte aussi les sentiers battus en pulvérisant une préparation d’algues qui doit stimuler les défenses naturelles des plantes. Il envoie de même un de ses salariés se former à la taille Poussard. Aux vendanges, Rémy espère au moins rentrer 70 hl/ha en moyenne. Il y parvient à 2 hl près en 2017. Il fait le plein autorisé en 2016, mais se contente de 50 hl/ha en 2015. Cinq hectares sont récoltés à la machine. En cave, Rémy adopte un itinéraire classique. Il presse entre quatre et six heures, sulfite le moût à 3 g/hl plutôt qu’à 5-6 g, réalise un débourbage de dix-huit heures, ajoute des enzymes et 10 à 15 g/hl de levures pour laisser fermenter entre 19 et 21° pendant dix à quinze jours. Il oxygène ses cuves pour s’assurer d’une fin de fermentation tranquille. « Je recherche des vins digestes et délicats qui sont sur le fruit et la finesse » justifie-t-il. Depuis deux ans, il incorpore à son rosé au débourbage une levure préfermentaire. Il laisse aussi macérer une heure en statique son gewurztraminer et son muscat avant pressurage. « Où que le regard porte, c’est joli » Chaque année, Rémy cède 3 ha de raisins à un négociant. Il n’inscrit pas d’échantillons aux concours, ne démarche pas et n’exporte pas. Il se limite à un seul salon par an, démarré par son père en 1984. Rémy mise en revanche beaucoup sur l’emplacement du domaine pour écouler ses bouteilles. « Itterswiller, la route des vins et les touristes, c’est une synergie qui fonctionne bien » remarque-t-il. Ce public réclame du temps à Rémy comme à Michel Haensler, son partenaire chargé de la vente. Le viticulteur concède qu’il fait parfois « beaucoup d’épicerie ». Mais il ne regrette pas l’investissement consenti. En 2007, il commence par aménager un parking d’une dizaine de places juste de l’autre côté de la rue. Entre terrassement, béton drainant et éclairages, il dépense 30 000 €, mais « disposer d’un stationnement ici, ça vaut de l’or ». En 2014, Rémy place encore davantage l’œnotourisme au cœur de sa stratégie. Pour donner envie aux touristes qui parcourent l’artère principale du village de descendre dans sa cour, il confère une atmosphère chaleureuse au lieu. Les murs reçoivent un bardage bois. Les coins se transforment en recoins douillets. L’été, palmier et bananier procurent un surcroît d’ombre aux tables installées sous la verrière. « Où que le regard porte, c’est joli » résume Rémy qui songe encore à installer des spots pour éclairer indirectement bouteilles et cartons séjournant dans la pièce réservée à l’étiquetage quand il la fera visiter. La même année, Rémy fait appel à un graphiste pour revoir ses étiquettes. Un code couleur jaune et blanc identifie les vins « tradition », un autre jaune et noir, sa gamme terroir. Il est décliné pour les crémants. Selon l’étiquette, une ou plusieurs cigognes prenant leur envol apportent une touche symbolique à chaque vin. Le même oiseau est repris sur la coiffe de l’effervescent. « Tout est dans le détail. Il faut une logique entre l’accueil réservé au client et ce qu’il voit » glisse Rémy. Pour marquer les esprits et se différencier des deux autres domaines du village qui portent le même patronyme, le viticulteur a utilisé une typographie particulière pour mettre en avant son prénom. Cette signature saute aussi aux yeux sur le site internet modernisé en 2014. « Mes ventes de crémant en Allemagne se développent bien grâce à la boutique en ligne » constate Rémy.

Union des vignerons d’Alsace (Univa)

Ambitions et défis pour valoriser l’image

Publié le 12/02/2018

La maison Arthur Metz et ses 452 producteurs adhérents de l’Univa redoublent d’organisation pour effectuer des vendanges dans les meilleures conditions, tracer la production et mieux cibler les qualités. Les objectifs pour les producteurs de raisins de l’Univa sont ambitieux, tant sur la traçabilité informatisée que sur la qualité environnementale des conditions de production. En ligne de mire, la suppression annoncée à moyen terme des désherbants chimiques de synthèse et le logiciel de traçabilité Agréo, dont les adhérents devront faire usage en 2019.

Globalement, c’est un changement de braquet qualitatif qui se profile pour la maison Arthur Metz, dont les annonces n’ont pas manqué de piment pour les apporteurs de raisin. L’assemblée générale de l’Union des vignerons d’Alsace (Univa) se tenait à Epfig vendredi 2 février, devant un parterre de près de 500 convives, accueillis par Marc Marckert, le vice-président, et Christian Kohser, le président. L’Univa couvre quelque 1 000 hectares de vignes dont les raisins sont livrés à la maison Arthur Metz ; 75 % des surfaces sont exploitées par des apporteurs totaux. Administration des vendanges 2017 voit l’arrivée de Stéphanie Karmann, pour des tâches administratives très ardues et délicates : faire concorder les surfaces, les tickets de pesée et au final les déclarations de récolte. Soit « un travail de saisie et de vérification, pour chaque surface, chaque cépage, les édels repli, remodifier la déclaration de récolte », détaille Stéphanie Karmann. Un lourd travail, sous la surveillance rapprochée du président, en raison du morcellement des parcelles, des multiples cépages et affectations aux appellations, propices aux erreurs. Mais pas que… « Je prends l’engagement de nommer ici en assemblée générale ceux qui auront modifié leurs surfaces entre les engagements (avenants) de surface le 15 mai et la déclaration de récolte », indique Serge Fleischer, directeur d’Arthur Metz. Christian Kohser a rappelé pour sa part à chaque adhérent la nécessité de vérifier les poids livrés, les degrés, le type de vendange, de bottiche, de mode de récolte, de mode de transport… Pour 2018, la date butoir de la déclaration de récolte est fixée au 25 novembre, soit 15 jours avant la limite officielle. Planification aux vendangeoirs et prise de rendez-vous Autre travail d’envergure, les prises de rendez-vous au vendangeoir : un « système qui devra encore être amélioré pour éviter les attentes devant le vendangeoir », juge Christian Kohser. « Satisfaire l’un, ne doit pas pénaliser l’ensemble », résume pour sa part l’œnologue responsable, Nicolas Secondé. Les plannings de vendanges doivent coller à l’évolution de la maturité. Selon la capacité maximale des vendangeoirs, dépendante de la vendange manuelle ou mécanique, et selon la destination des vendanges, on va définir les rendez-vous d’apport et « on va même va jusqu’à définir un ordre de chargement des pressoirs et d’utilisation des quais, précise Nicolas Secondé. Tous les temps sont pris en compte dans cette planification, le chargement, le pressurage, le déchargement, le nettoyage… Chaque dysfonctionnement génère du temps de monopolisation des quais… » D’où une planification en amont exigeante. Qui inclura par ailleurs un réseau de maturité plus dynamique. Pour Christian Kohser, la double limitation des bottiches à 75 cm et 100 kg, ainsi que les plafonds d’apports journaliers - qui semblent convenir - ont limité les engorgements. Quelques points de détail restent à améliorer notamment sur le plan de la communication d’Arthur Metz avec les producteurs. Il note l’intérêt des e-mails de confirmation d’édition de tickets de pesée. Logiciel Agréo et site internet Jugé obsolète, le site internet devrait être refondu pour le 15 août. « Il y aura des onglets vendanges par vendangeoir, un onglet « spécialités » pour les vieilles vignes, le bio et le pinot noir, les résultats de maturité, les courriers téléchargeables, prévendanges, postvendanges, etc. Et des liens utiles aux déclarations dématérialisées », indique Stéphanie Karmann. « On veut le planning de vendanges sur le site internet », explique de son côté Christian Kohser. Mais l’enjeu principal, c’est le logiciel Agréo que devront utiliser tous les adhérents en 2019, pour « fiabiliser la traçabilité ». Dès lors, il ne sera plus possible de modifier les surfaces engagées sous contrat et la déclaration de vendange, souligne Serge Fleischer. « Nous sommes de plus en plus contraints de démontrer, lors d’audits, de quelles parcelles proviennent les raisins qui ont permis de faire le vin », introduit Roxanne Hardy. Elle appelle d’ores et déjà « à bien vérifier la concordance entre son CVI, les références cadastrales des parcelles et l’aire d’appellation ». Agréo est une plateforme d’échanges d’informations agronomiques accessibles par internet, pour le contrôle qualité, la gestion de la traçabilité des raisins et pour le pilotage de la production des raisins par rapport aux itinéraires techniques dédiés. Agréo permettra de suivre les traitements, la fertilisation, autant pour Arthur Metz que pour le viticulteur. Les 24 membres du comité de l’Univa seront les premiers à le tester. « C’est un formidable outil d’aide à la décision ou pour analyser ses coûts d’exploitation », ajoute Serge Fleischer. Produits phytosanitaires : anticiper plutôt que subir Sujet « sous pression médiatique » : les relations avec les riverains et les nuisances générées par les traitements. « Nous sommes contraints de devoir protéger les vignes, mais nous sommes très surveillés, insiste Christian Kohser. Respectez les bonnes pratiques, il faut agir en bon sens. Il en va de l’image du vignoble, ainsi que de nos relations commerciales avec les riverains qui sont nos premiers consommateurs ». « Il y a eu une affaire Lactalis, ajoute-t-il. Nous avons déjà un déficit commercial d’image (NDLR : les vins d’Alsace en général), il ne s’agirait qu’elle soit ternie » de surcroît. Pour Serge Fleischer, il s’agit « d’aller de l’avant pour éviter que d’autres nous imposent des règles inadaptées à nos méthodes de production ». Si Agréo est « une étape non négociable », « nous avons à court terme des exigences importantes sur les intrants. Il y a des documentaires à charge sur les résidus dans les bouteilles et on a du mal ensuite à se justifier, même si le procès intenté est mauvais. » Le directeur d’Arthur Metz formule le vœu de supprimer le désherbage partiel ou total et de revenir au travail du sol massif et collectif. « Je suis conscient que c’est un pavé dans la mare. Autant prendre les devants sur la réglementation. » Au final, la maison de Marlenheim affirme des ambitions qualitatives fortes (lire en encadré). « Nous allons regarder de plus en plus le rendement parcellaire et non pas le rendement d’exploitation. Et ce rendement parcellaire sera de plus en plus un levier de rémunération des raisins. Et ceci par rapport aux objectifs qualitatifs que nous aurons décidés ensemble », explique Serge Fleischer.

Technique

Que faire quand la vigne a soif ?

Publié le 08/02/2018

Le réchauffement climatique qui est en cours positionne les stades phénologiques de la vigne plus tôt dans l’année et crée du stress hydrique. Permettre aux ceps de résister à ces phénomènes demandera nécessairement une adaptation des pratiques culturales selon les intervenants à la session viticulture de l’IFV des 30 et 31 janvier à Ostheim.

Les données météorologiques sont impitoyables. Depuis 1990, la température moyenne mesurée à Strasbourg a augmenté de 0,4° par décennie. Le nombre de jours de forte chaleur a presque triplé en soixante-dix-sept ans. Printemps et été deviennent plus secs. Les stades phénologiques interviennent de plus en plus tôt dans l’année. Ainsi en quarante ans, le riesling planté en Alsace a en moyenne gagné dix-sept jours au débourrement, vingt à la floraison et trente à la véraison ! S’il y a déjà eu des réchauffements par le passé, aucun n’a jamais été aussi rapide. Et ce n’est pas fini si l’on en croit les différents scénarios de hausse continue des températures d'ici 2100… « Depuis les années 2000 tous les vignobles français connaissent une baisse progressive de leurs rendements » constate Jean-Pascal Goutouly, du département écophysiologie et génomique fonctionnelle de la vigne à l’Inra de Bordeaux. Pourquoi ? « Ce n’est pas tant le volume des pluies qui a diminué que la température plus élevée qui contribue à augmenter l’évapotranspiration et à avancer la floraison à des périodes de l’année où l’eau est moins disponible. C’est par exemple de plus en plus le cas sur Colmar. En outre le manque d’eau débouche sur une moindre utilisation de l’azote ». Ces phénomènes sont renforcés ou atténués par des facteurs locaux comme l’orientation des rangs ou l’enherbement. Le Civa et le pôle technique viticole alsacien ont étudié le comportement en 2012 et 2015 d’un clone 49 de riesling sur porte-greffe 161-49 C dans sept types de sol plus ou moins profonds répartis entre Avolsheim au nord et le Bollenberg au sud. Un stress hydrique avant la véraison comme en 2015 s’est traduit par une moindre surface foliaire, des baies plus petites et donc un rendement plus faible. Le clone et le porte-greffe induisent de petites variations en volume et en richesse. Le Riparia, le 164-49 C et le 34 EM (1) ne paraissent pas les mieux adaptés au riesling dans des situations où la réserve utile en eau est limitée. Globalement les sols superficiels comme à Colmar, Turckheim ou Obernai offrent peu de perspectives à long terme (au-delà de vingt à trente ans) à ce cépage qui a besoin d’une maturité lente sur un terroir tardif. « Le genre de scénario climatique qui convient au riesling sera de moins en moins fréquent à l’avenir » prévient Guillaume Arnold, du Civa. Jusqu’en 2100, une hypothèse d’évolution du climat qualifiée « d’optimiste » pourrait entraîner l’avancement de la date moyenne du débourrement de quatorze jours supplémentaires, de la floraison de vingt-deux jours et de la véraison de trente jours… Favoriser la capacité de rétention en eau du sol Comment rester optimiste face à ces prévisions ? En plantant au nord ou en montant en altitude (2) comme on l’a entendu dans la salle ? Peut-être… Déjà, lors de toute replantation, il faudra « commencer par choisir le cépage et le porte-greffe les plus en adéquation avec le terroir. Mais ce levier n’aura qu’une faible incidence sur le résultat » juge Guillaume Arnold. « Les cépages montrent une grande capacité d’adaptation à des conditions climatiques qui changent » rassure Manfred Stoll, de l’université de Geisenheim. « Il faudra raisonner en manque d’eau par période de l’année et non plus se contenter d’une moyenne annuelle » avertit Jean-Pascal Goutouly. Dans tous les cas, les pratiques vont devenir cruciales alors qu’actuellement sur le terrain, comme le relève Bruno Guillet, de Gresser œnologie, « les viticulteurs craignent de limiter le feuillage ou la charge car ils manquent de visibilité sur les conséquences de tels choix ». Pourtant, le passage à des pratiques différentes semble obligé. « Il faudra peut-être reconsidérer l’enherbement dans certaines configurations » avance Jean-Pascal Goutouly. S’échiner à avoir un plan de palissage à trois épaisseurs n’est pas davantage recommandé. « La troisième feuille ne sert qu’à consommer de l’eau et à fournir un support à la maladie » souligne le scientifique. « Il convient de viser 1,5 à 2 m² de surface foliaire par kilo de raisin ». Dans un contexte de réchauffement, l’exposition des grappes est capitale car « les raisins n’ont presque aucun moyen de régulation thermique ». À Geisenheim, un essai d’effeuillage partiel du plan de palissage d’un riesling au-dessus de la zone des grappes tout en conservant le feuillage sommital a permis de freiner la synthèse des phénols par les raisins. En Alsace, un essai de rognage bas sur pinot gris mené en 2016 et 2017, limitant à 90 cm environ la hauteur du mur de végétation, a montré qu’il est un moyen de reculer la maturité. L’opération a décalé la véraison d’une petite semaine. Le vin à la dégustation est apparu plus équilibré, plus aromatique. Mais attention, répéter l’intervention touche très rapidement le potentiel de mise en réserve. Elle est donc à manier avec la plus extrême prudence. Dans le Lot-et Garonne, un essai analogue a montré une baisse de rendement dès la deuxième année. Le plus bénéfique reste sans doute de favoriser la capacité de rétention en eau du sol. Les engrais verts ont leur rôle à jouer : associer les espèces améliore la structure du sol ; privilégier les légumineuses fournit une source d’azote pour piloter la vigueur dont la plante pourra tirer parti en situation de stress hydrique.