Victimes d’un incendie en 2017, les Richard, à Steige, n’ont eu d’autre choix que de partir d'« une page blanche » pour recréer leurs laboratoires de transformation et leur magasin de vente directe, quelques mètres devant le bâtiment d’élevage des vaches laitières, intact. Depuis 2019, ils évoluent dans des locaux sur-mesure et, encore aujourd’hui, comme neufs.

« L’incendie, ici, en 2017, au 71 rue principale, à Steige, a tout endommagé. Il n’y avait plus un seul mur debout. Seuls restaient les soubassements et la cave. Nous avions déjà entamé une réflexion sur l’agrandissement des laboratoires de transformation (la fromagerie et l’atelier des glaces) et du magasin de vente directe, avant les dégâts. L’incendie a précipité la remise en question », constate Sébastien Richard, 39 ans, éleveur, fromager et glacier, même si cette dernière casquette n’est portée qu’en période de rush, à Noël. Le fils de Bertrand Richard, avec qui il est associé à 50/50, sur le Gaec du Chênesire (lire l’encadré), à Steige, est multitâche. En plus de ses activités quotidiennes, il a pensé les nouveaux locaux, avec Mélanie, son épouse. Le couple a dû travailler à la transformation, plus de deux ans, dans une location, sur une autre commune, le temps de la conception et des travaux de leurs nouveaux « outils ». « Nous étions limités, physiquement, car les laboratoires et le magasin se situent sur les fondations d’une habitation de 1820. La question principale était la suivante : comment réaménager l’espace, le redimensionner pour qu’il réponde à nos besoins ? », partage Sébastien Richard. Le permis de construire est déposé, fin 2017. Il est accepté au début de l’année suivante. Les travaux, rue principale, à Steige, débutent en septembre 2018. En juillet 2019, les jeunes Richard ouvrent leur nouveau magasin, en lieu et place de l’ancien. « Puisque c’était un incendie, un architecte nous a accompagnés tout au long du projet. Il a fallu coordonner plusieurs corps de métiers. Moi, j’ai principalement travaillé sur le plan des laboratoires de transformation. Nous avions déjà du matériel, racheté directement après l’incendie, différents meubles, dont certains de 5 m de long, à caser dans les volumes. Nous avons défini les grandes masses et l’architecte a affiné, en prenant en compte les poteaux soutenant le niveau supérieur du bâtiment, par exemple », détaille Sébastien. Au rez-de-chaussée, le magasin peut accueillir une dizaine de clients en même temps, dans un espace de presque 40 m2. Deux vitrines pour les pâtisseries glacées encadrent une vitrine en froid positif pour les fromages, crèmes dessert et charcuteries, et deux congélateurs pour les bacs de glaces. En largeur, un mur est consacré à une étagère de produits du terroir : de l’achat-revente. Trois mange-debouts invitent à la dégustation. À l’arrière du magasin qui a pignon sur rue, se déploient les laboratoires, traversés de part en part, par un long couloir. La première pièce (de 15 m2) est totalement dédiée à la fabrication des glaces artisanales car elles sont pasteurisées. La machine à glace produit entre 35 et 40 l de glace par heure. Le surgélateur les conserve à - 35 °C.     Des laboratoires de 15 m2 Une petite laverie jouxte le labo des glaces. La pièce est linéaire pour assurer la marche en avant, du sale au propre. En face, le vestiaire et les sanitaires permettent aux trois personnes, travaillant aux glaces et à la vente, à temps complet (dont Mélanie), de se changer. Une chambre froide à - 20 °C (de 12 m2) suit la laverie. Puis une chambre en froid positif (de 4 m2). En miroir, une pâtisserie (de 13 m2) pour les montages et finitions des glaces, esquimaux et entremets, et une pièce servant à stocker les emballages, etc. Une porte à côté donne sur la cave d’affinage. Tout au bout du couloir, une petite plonge et une pièce pour l’emballage des fromages côtoient la fromagerie (de 15 m2), où arrive directement le lait de la ferme (lire l’encadré). La fromagerie est la seule pièce chauffée, à 22, voire 23 °C. Ailleurs, une VMC recycle entièrement l’air, pour consommer le moins possible d’énergie. Les Richard et leurs employés œuvrent à 18 ou 19 °C. S’il fait moins de 34 °C dehors, ils n’ont pas besoin d’allumer la climatisation. « Tout a été construit aux normes BBC, basse consommation. Dans la cave, la température pour l’affinage des fromages fluctue entre 11 et 15 °C, selon le mois de l’année », précise Sébastien Richard. Au total, pour les nouveaux laboratoires et le magasin, l’investissement s’élève à 280 000 euros, en comptant la prime de l’assurance, qui a indemnisé des espaces bien plus petits, puisqu’avant le magasin et les labos mesuraient, additionnés, à peine 40 m2. Pour alimenter en eau chaude, notamment, les laboratoires et la salle de traite, mais aussi la maison d’habitation attenante, une chaufferie à plaquettes de bois a été installée, concomitamment. « Nous avons très bien passé la période d’augmentation des prix de l’énergie, pointe Mélanie Richard. Le bois est le nôtre. Il vient de nos forêts. Nous payons uniquement le déchiquetage : 1 000 euros pour deux ans, en prestation de service (lire l’encadré). Pour stocker les plaquettes, un silo de 12 m sur 6 a été construit, près du bâtiment d’élevage, dans lequel les animaux rentrent de fin novembre à mi-avril, uniquement. « Nous avons bénéficié du soutien financier de la Région pour les ateliers de transformations de glaces et de fromages, grâce à une subvention de 40 000 euros, versée à chaque structure, ainsi que d’une aide, dans le cadre du programme Climaxion, pour le projet de chaufferie (avec silo de stockage), de 35 000 euros », conclut Sébastien Richard, reconnaissant.