Brasseries artisanales

Elles se réinventent

Publié le 11/05/2020

Alors que le marché de la bière française prévoit une baisse de 30 à 40 % de son activité (estimation de la brasserie Kronenbourg), les brasseries artisanales alsaciennes tentent de s’accommoder à la situation de crise, tout en espérant en sortir bientôt.

Fortement impactées par la fermeture des cafés, hôtels et restaurants (CHR), les brasseries artisanales ont notamment adapté leur mode de conditionnement. « La vente de fût a été stoppée nette, alors qu’elle représente 40 % du volume produit et nous permet une recette fixe annuelle. Et, du fait de l’arrêt de tous les événements culturels et festifs, les tireuses mobiles restent au dépôt », témoigne Barnabé Stoehr. Il a repris la microbrasserie S’Humpaloch en janvier 2018. Installé à Lautenbach, il a produit 200 hl l’année dernière. De dix caisses par mois à vingt caisses par semaine Pour autant, il continue à travailler avec son salarié pour répondre à la demande grandissante de bières en bouteilles. « Elles sont distribuées par des agriculteurs et maraîchers qui font de la livraison et du drive, le temps de l’interdiction des marchés, par deux Amap et plusieurs magasins bio. C’est notre particularité : nos bouteilles sont vendues dans un réseau de distribution local, en circuit court. » Ce réseau de distribution est devenu sa force face à la crise. « Par exemple, le maraîcher Les chants de la terre, à Colmar, nous achetait cinq à dix caisses par mois. Aujourd’hui, ce sont vingt caisses par semaine », détaille le brasseur. Il a pu s’approvisionner auprès de son fournisseur habituel, la malterie Eckenstein, à Lahr, en Allemagne, qui commercialise l’orge bio produite dans le Grand Est depuis 2017. Avant le confinement, Barnabé Stoehr avait mis 600 litres de bière de printemps en fût. Il espère pouvoir la faire déguster courant du mois de juin, lors de concerts locaux. Christian Artzner a, lui, fait renaître la brasserie familiale Perle en 2009. L’an dernier, 4 500 hl étaient sortis des cuves de la Plaine des bouchers, à Strasbourg. Depuis le début du confinement, la brasserie et ses sept salariés tournent à « 30 % du régime habituel ». « Deux tiers de la production part normalement en fût pour les restaurants et l’événementiel, et un tiers en bouteilles », explique Christian Artzner. Ces dernières sont vendues en supermarché, chez des cavistes et dans des fermes. « Nous avions fait le plein de malt et de houblon avant le confinement donc il n’a pas été nécessaire de solliciter notre réseau d’approvisionnement », dit-il. « Un virus ne va pas stopper l’une des boissons la plus vieille du monde » « Ce n’est pas un virus qui va arrêter l’une des boissons la plus ancienne, celle qui accompagne les civilisations depuis 6 000 ans, mais cela porte un gros coup dans notre dynamique. On a seulement dix ans. Nous étions en progression mais nous avions aussi de gros projets de développement qui sont aujourd’hui à l’arrêt », regrette le brasseur strasbourgeois. « En été, nous vendons 30 % de bouteilles, 45 % en CHR et 25 % pour des événements. » L’impatience de la réouverture des restaurants est donc bien présente. Depuis quatre semaines, les clients peuvent venir se fournir directement à la brasserie, le week-end, après avoir passé commande en ligne par un système de drive. « Nous n’avons pas souhaité nous lancer dans la livraison car ce n’est pas notre métier et nous voulons permettre à nos revendeurs habituels de faire leur travail. » En revanche, ils se sont consacrés à des tâches qu’ils ont moins l’occasion d’accomplir dans le tumulte habituel : brasser l’orge pour la distillerie Hagmeyer à Balbronn et réfléchir à des projets innovants à venir. « Je pense que l’aspect positif qui restera de cette crise est l’attention que le consommateur porte à la production locale. La prise de conscience avait débuté avant mais il devient évident pour tous que l’on doit se soutenir mutuellement et que cette solidarité doit être géographique », conclut-il.

Restaurants

Loyers : les restaurateurs ne veulent pas payer l’addition

Publié le 10/05/2020

Privés de recettes depuis le confinement, les restaurateurs doivent néanmoins continuer à payer leurs charges fixes. Des dispositifs de soutien ont été mis en place par le gouvernement mais, pour ceux qui ne sont pas propriétaires de leurs murs, le problème du loyer reste entier.

En Alsace, depuis le début du confinement, les finances des restaurants sont malmenées et chacun use de stratégie pour garder les comptes à flot. L’équation est d’autant plus compliquée quand il y a un loyer à payer. Alors, quelles mesures les restaurateurs ont-ils adoptées ? À Stutzheim-Offenheim, le restaurant le Tigre est tenu par le chef Emmanuel Wolfrom. C’est un restaurant de gastronomie rurale, implanté dans la région depuis les années 1990. Pour le restaurateur, pas de problème majeur, puisqu’il est propriétaire des murs avec une SCI, à qui il reverse les loyers pour honorer les investissements des crédits : « Nous avons figé la totalité de nos mensualités à la banque pendant six mois. Les aides proposées par l’État vont bien nous aider, nous les attendons avec impatience. » Le chef a remis son tablier, depuis le 27 avril, et compense son manque à gagner avec de la restauration à emporter. Ce dernier explique que beaucoup de clients sont des habitués, notamment des voisins qui se cherchent à manger au moins une fois dans la semaine. « Les clients peuvent réserver leurs plats tous les jours », précise-t-il. À Westhoffen, capitale de la cerise alsacienne, se trouve un restaurant aux notes gastronomiques : Au Cerisier, tenu par deux chefs, Yannick Weber et Nicolas Pfirsch. « Nous avons uniquement le fonds de commerce, le propriétaire habite au-dessus. Les loyers ont été gelés depuis mars, notre assurance nous a contactés pour nous expliquer que les loyers seront pris en charge, la crise du Covid-19 étant déclarée comme un sinistre. » Mais cela prend beaucoup de temps car ils ne sont pas les seuls à avoir fait une demande à leur assurance. En attendant les aides, les deux jeunes cuisiniers se sont adaptés : « Nous faisons, tous les vendredis soir, des pizzas et des tartes flambées à emporter et, le dimanche midi, des plats à chercher ou que nous livrons à domicile. Les gens sont assez demandeurs, heureusement. » « Si vous n’avez pas les fonds de suite, vous ne les aurez pas forcément après » Du côté des traiteurs, Anthony Adjedj possède trois enseignes Les 3 Ptis cochons. Locataire de ses locaux à Strasbourg et à Colmar, le gérant fait état de la situation. Le gouvernement a, en effet, procédé à une suspension complète des loyers publics, « sauf que je ne suis pas dans ce cas de figure, puisque ce sont des propriétaires privés », s’agace-t-il légèrement. Dernièrement, il a envoyé un e-mail à ses propriétaires, pour savoir ce qu’ils pouvaient faire. Si les loyers sont gérables pour lui, aux alentours de 1 500-1 600 euros par location, la solution apportée par les bailleurs est loin d’être suffisante : « On m’a proposé un report des charges et des loyers. Les reports, c’est bien mais, si vous n’avez pas les fonds de suite, vous ne les aurez pas forcément après. » Du coup, il a préféré faire rentrer de l’argent en misant sur le digital : « Nous avons décidé de nous mettre sur les plateformes de livraison comme Uber Eats ou Deliveroo et nous sommes en train de finaliser notre site de vente en ligne. En parallèle, nous préparons la réouverture des commerces avec toute la conformité sanitaire (masques, panières). Nous aurons la chance de pouvoir ouvrir un peu plus tôt que les restaurants », se rassure-t-il. Les petits restaurants de quartier strasbourgeois ont de quoi être envieux. À deux pas de la cathédrale, Yannick Bangratz tient Les Chauvins, Père & Fils, avec son fils Quentin. Pour lui, les finances sont difficiles. Il est locataire. C’est un particulier qui est propriétaire des murs. Et il n’y a pas d’arrangement : le loyer continue à être payé. « Je n’ai droit à aucun soutien car le fonds de solidarité est proposé aux chefs d’entreprise qui ont moins de 60 000 euros de bénéfices. Si vous dépassez cette somme, vous n’y avez pas accès. » Une situation qui engendre des répercussions sur son fils, qui n’a pas le statut de salarié. Il n’a donc pas droit au chômage partiel. Le patron désespère. Il perd de l’argent tous les mois, depuis le confinement. Ensemble, ils ont cherché par tous les moyens à se faire connaître ; par Facebook, notamment. Environ 10 000 personnes ont été touchées par leur communication mais c’est insuffisant pour faire tourner le restaurant normalement. La crise du Covid-19 a, en effet, changé la donne : « Nous visions le tourisme, puisque nous faisions des tapas à l’alsacienne. Depuis la crise, nous n’avons plus qu’une clientèle locale. Nous pouvons encore vivre six à huit mois car nous avons fait une bonne année précédente mais, si la crise dure au-delà, ce sera différent… » Les solutions arrivent au compte-gouttes Face au désarroi de certains restaurateurs alsaciens, l’Umih (l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie-restauration) avait quelque peu grincé des dents. La dernière allocution de Bruno Le Maire, ministre de l’Économie et des Finances, qui remontait au 16 avril dernier, avait laissé le groupement syndical perplexe. « Il n’y a aucun texte ni décret sur les locations privées », avait annoncé de but en blanc Christophe Weber, président de l’Umih 67. « Les restaurants qui ont un bailleur public ou de grands bailleurs nationaux ont obtenu des aménagements voire des suppressions de loyers. Mais les autres, ceux qui louent à des particuliers, se sont fait gentiment envoyer promener. Ce sont ces derniers sur lesquels nous travaillons », expliquait encore Christophe Weber. Lundi matin 4 mai, Bruno Le Maire a enfin donné une réponse aux problèmes soulevés par Yannick Bangratz ainsi que par l’Umih. Le ministre de l’Économie a annoncé, au micro de France Inter, que « tous les indépendants qui n’ont pas de salarié pourront avoir accès au deuxième étage du fonds de solidarité pour payer leur loyer. » Bruno Le Maire a également rappelé que le second niveau de cette aide permet de percevoir jusqu’à 5 000 euros. Un peu de répit pour les restaurateurs alsaciens.

Commercialisation

Les horticulteurs s’organisent

Publié le 07/05/2020

Après avoir été malmenés par la fermeture des magasins, les horticulteurs ont, moyennant la vente de replants et de denrées alimentaires, ainsi que la mise en place d’un drive « click and collect » (cliquez et collectez), obtenu l’autorisation de remettre leur production sur le marché. Une bouffée d’oxygène dans une crise économique majeure.

Frappés de plein fouet par la fermeture de leurs points de vente, les horticulteurs se sont retrouvés dans l’interdiction de vendre leurs fleurs et plantes, et ce au pire moment, alors que les serres étaient pleines à craquer. Heureusement, les horticulteurs ont trouvé la solution, puisqu’ils ont pris en compte le fait que les replants alimentaires sont considérés comme denrées de première nécessité. De ce fait, les consommateurs ont depuis peu la possibilité de faire leurs achats en ligne avec livraison à domicile ou retrait au magasin via le site internet : plantes-producteurs.com. Mise en place par la société Musiconair, la plateforme permet d’accéder à la boutique numérique des horticulteurs participants, Jardin Pfister à Sélestat, Barthel Fleurs à Dorlisheim, Horticulture Schwartz à Geudertheim, et Fleurs Agnès à Sand, qui ont mutualisé la création de ce site, coût financier oblige. Les jardiniers amateurs pourront trouver tout le nécessaire à la mise en place de leurs plantations, et tout un chacun aura la possibilité de fleurir sa maison, le roi géranium assurant ainsi sa suprématie sur les balconnières et parterres fleuris. Si cette opération permet, dans un premier temps, de redonner un peu d’espoir et de visibilité aux horticulteurs, elle aura certainement des retombées intéressantes dans le temps. La production horticole est une activité restée jusqu’à présent très traditionnelle, « les mains dans la terre » s’adressant majoritairement à une clientèle fidèle, plutôt âgée. Créé dans l’urgence d’une situation de crise, le site de vente en ligne a permis de voir arriver des nouveaux clients, plus jeunes, plus ouverts à des méthodes de consommation numériques. Là, sera peut-être le point positif de la crise que nous vivons actuellement. Pour l’heure, le déconfinement est annoncé, et les producteurs mettent en place toutes les mesures qui permettront d’accueillir les clients en toute sécurité : restriction du nombre de personnes présentes dans les magasins, sens unique de circulation, respect des gestes barrières… La survie de bon nombre d’exploitations en dépendra certainement…