Stratégie
Concentrer le terroir dans la bouteille
Stratégie
Publié le 07/04/2017
À Saint-Hippolyte, Sylviane et Nicolas Simmler ont fait le choix de ne pas faire de concession à la matière qui donne leur charpente à leurs vins. C’est la condition de pouvoir les valoriser sur un domaine de taille modeste.
Ce n’est pas une surprise. Pour Nicolas et Sylviane Simmler, les millésimes 2013, 2014 et 2015 n’ont pas été les plus prolifiques de leur carrière. Cette succession de petites récoltes et la nécessité de vendanger un peu plus, incitent Nicolas à passer de une à deux arcures en 2016. La mesure produit son effet. Le domaine frôle les 80 hl/ha. Sa plus grosse vendange depuis son installation en 1990. Une bonne nouvelle ? À la fois oui et non aux yeux de Nicolas. Oui, parce que ce volume lui redonne de l’air. Non, car si la qualité rentrée n’est pas mauvaise, il ne s’en satisfait pas. « J’ai opté pour la production de vins de terroir, concentrés, donc à petits rendements. En année normale, le rendement d’exploitation n’excède pas 50 hl/ha » dit-il. Fidèle à sa ligne, Nicolas fait des choix radicaux l’hiver dernier. Il vend très tôt les deux tiers de sa récolte 2016 en vrac en direct chez un négociant, au lieu de 30 % habituellement. Il vinifie son pinot blanc en tranquille plutôt qu’en effervescent, car il le juge « trop court en bouche ». Il fait l’impasse sur son pinot noir haut de gamme « Cerisier des oiseaux » et son gewurztraminer vieilles vignes. « Je préfère ne pas vendre plutôt que de proposer des vins qui ne me plaisent pas et avec lesquels je cours le risque de me faire perdre des clients » justifie-t-il. À presque 7 ha depuis peu, sans muscat ni sylvaner dans l’encépagement, Nicolas estime être à la tête d’une entreprise dont la taille se maîtrise. Il n’est pas tenté par le bio tant que la reconnaissance est liée à une charge administrative qu’il juge trop lourde. Nicolas travaille donc en raisonné. Il passe un outil à dents dans des vignes enherbées un rang sur deux. Il désherbe le cavaillon. Il traite avec le duo cuivre/soufre, sauf en 2016 où la pression mildiou l’a fait utiliser trois fois des produits de synthèse sur dix interventions au total. Nicolas effeuille manuellement l’intégralité de sa surface en deux fois. Il vendange uniquement à la main des raisins qui finissent sur un pressoir mécanique de 22 hl. « Pour limiter au plus la trituration sur la cage, je pratique des temporisations qui maintiennent la pression. Le jus est extrait au bout du troisième programme. Il est récupéré dans une maie refroidie à 10-12°. Je débourbe entre dix et quarante-huit heures. Je n’utilise ni enzyme, ni levure. Je peux attendre le départ en fermentation pendant sept jours, mais en 2016 je suis monté à quinze jours ! ». Nicolas vise la production de vins secs, avec, par exemple, des rieslings à 2-3 g/l de sucre restant. Des foudres neufs en chêne des Vosges En 2015 et en 2016, le domaine a dû investir coup sur coup dans un hangar à matériel de 225 m² à la suite de la reprise d’un bâtiment de stockage par son propriétaire et dans de la cuverie. Nicolas a remplacé des cuves en béton verré et en acier émaillé arrivées en bout de course par des foudres neufs en chêne des Vosges de 21, 27 et 32 hl. Ce changement le ravit. « Je voulais du bois pour faire des vins plus ouverts. J’ai choisi des capacités identiques à mes cuves inox. Comme les deux types de cuve se font face, il m’est facile d’en permuter les vins au bout de trois mois. De plus, l’opération les oxygène » commente-t-il. Deux autres foudres sont commandés. Travaux compris, Nicolas et Sylviane ont réglé une facture de 37 000 €, allégée pour les seuls fûts par 35 % d’aide de l’Union européenne. Nicolas dispose d’une seconde cave équipée de trois cuves à chapeau flottant de 22, 40 et 45 hl. Elle est réservée au pinot noir issu d’une macération entre huit et quinze jours. Nicolas inscrit trois rouges sur sa carte. « Le rendement de 35, de 55 ou de 65 hl/ha fait la différence de qualité. Le rouge, c’est ma signature. Je suis en rupture » précise-t-il. Sylviane et Nicolas révisent leur tarif chaque année. Ils vendent actuellement la plupart de leurs vins entre 8 et 9 €. « Nous ne pouvons pas descendre ces prix. Nos marges sont trop réduites et les charges progressent en permanence. Nous devons donc proposer des vins irréprochables. C’est d’autant plus nécessaire car nous ne sommes pas seuls de la même appellation sur la douzaine de salons auxquels nous participons en France et en Belgique ». Nicolas place également ses vins lors de soirées à thème gastronomiques qu’il anime et dans l’un ou l’autre restaurant. Le caveau reste le débouché des deux tiers des bouteilles environ. Aménagé dans une ancienne cave à pomme de terre, il mélange bois massif et murs en pierre. Deux grosses poutres qui barrent le plafond et un puits de six mètres lui donnent du cachet. Il est directement accessible depuis la place de l’hôtel de ville, en plein centre, où la difficulté principale est de se garer. « C’est un handicap. Mais les clients qui veulent nos vins se débrouillent toujours » relativise Nicolas.
