Publié le 06/01/2017
À Dambach-la-Ville, Doris et Christophe Speitel ont surmonté plusieurs coups durs. D’innover dans leurs vinifications et la mise en avant de ces vins permet de relancer doucement leurs ventes en bouteille.
Le domaine Speitel existe depuis 1870. Quatre générations s’y sont déjà succédé. Mais sa surface reste modeste. Elle n’a augmenté que de quelques ares depuis 1991, l’année de l’installation de Christophe. Cette stabilité trouve son origine dans le montage imaginé au départ : le domaine ne fait alors qu’un avec un hôtel-restaurant qui va, au fil des années, jusqu’à absorber 40 % des vins produits. Ce courant commercial se maintient une fois que cet ensemble est scindé en deux entités. Mais il s’arrête brutalement en 2007 quand l’établissement de restauration ferme. « Nous avons immédiatement porté de un à quatre le nombre de salons auxquels nous participions » indique Doris Speitel. Avec Christophe, elle cherche à en fréquenter davantage. Pour l’heure, ces manifestations accueillent de 25 à 350 exposants. Trois sont en Belgique. La perte nette d’un débouché n’est pas la seule difficulté que le couple a dû surmonter dans sa carrière. Comme tout le monde, il a fait face à trois années de faible récolte. Si les sols argileux de plaine ont résisté, les terroirs granitiques, légers et filtrants ont souffert. Christophe et Doris récoltent en moyenne 49 hl/ha 2013 et 42 hl/ha en 2014. C’est encore pire en 2015 : 36 hl/ha à peine en raison de la grêle. « L’absence de sinistre nous avait incité à ne plus nous assurer. La perte est sèche » constate Christophe. Les huit lits de deux gîtes procurent certes quelques recettes et clients supplémentaires, mais pas assez. Alors, depuis deux ans, Christophe et Doris proposent des prestations de taille, de palissage et de liage. Dans le même temps, ils dynamisent leur carte de vins. Ils sélectionnent leurs « coups de cœur » personnels et les mettent en avant. Il y a par exemple un pinot gris 2015 passé en barrique et un pinot noir 2014 « authentique » car il n’a pas été filtré. « Nous ne voulions pas le dénaturer, lui enlever de la structure. C’est une première, mais certainement pas une dernière » explique Anthony, 23 ans, le fils du couple, salarié viticole sur un autre domaine de la commune, mais déjà fortement impliqué sur le domaine familial. Ces deux vins sont en tout cas bien accueillis. « Notre clientèle de particuliers a tendance à réduire ses achats en volume, mais demande davantage de bouteilles haut de gamme » note Doris. Pour continuer à approvisionner ce qui ressemble à un filon Christophe prépare un gewurztraminer 2016 barrique en plus d’une vendanges tardives 2015. Remettre le sylvaner sur la carte Christophe conduit en conventionnel ses vignes dont il alterne le rang enherbé tous les deux à trois ans. En 2013, 2014 et 2015, il contrôle l’herbe du cavaillon par un buttage/débuttage, mais en 2016, faute d’être suffisamment équipé, il revient au glyphosate sur une bande de quinze à vingt centimètres sur le rang. Il emploie de un à deux systémiques par campagne, le premier étant systématiquement positionné avant fleur. En 2016, Christophe a appelé le technicien qui suit le domaine au moins une fois par semaine. Il refait un systémique après fleur « pour sauver la récolte ». Sur l’ensemble de l’année, il sort huit fois son pulvérisateur, deux fois plus qu’en 2015. Christophe fait récolter mécaniquement les deux tiers de la surface. Il vinifie 70 % de ses raisins en sulfitant de 1 à 2 g/hl une vendange saine, qu’il enzyme ensuite avant un débourbage d’une trentaine d’heures. Il ne levure pas le moût car il estime que cette pratique donne « plus de diversité » à ses vins. Christophe les élève en cuves uniquement inox sur lies fines avec un objectif de 19-20° de température de fermentation. Si ce niveau est dépassé, il soutire 5 hl d’une cuve et les passe dans un tank à lait où ils sont refroidis en trois-quatre heures à 5° avant réincorporation. Les vins peuvent fermenter longtemps. Ils sont arrêtés en dessous de 1 000 et vinifiés en sec. La mise intervient entre avril et juin, mais peut aussi être décalée en septembre. Le couple a fait le choix de ne pas produire son propre crémant. Il achète des bouteilles nues à l’opérateur à qui il livre ses raisins. Le sylvaner est absent de la carte car sa parcelle est entièrement cédée en raisins. Mais Anthony ne désespère pas d’en refaire. Les viticulteurs misent sur l’augmentation de leurs ventes en bouteille. Pour cela, ils essayent de fidéliser leur client en réservant une attention à leurs clients fidèles (tablier, seau à glace, sommelier…), développer l’accueil de groupes, être visibles par leur site sur la toile. Il ne déplairait pas à Anthony de rejoindre ses parents, mais pour cela « il faudrait de un à deux hectares en plus ». Dans l’immédiat, le plus urgent est de combler le trou de trésorerie laissé par la grêle. Il est probable que le calendrier de vente du vrac, de 20 à 40 % selon le millésime, soit avancé en 2017.
