Guide Hachette

À l’aveugle mais en toute transparence

Publié le 19/01/2017

Si certains éditeurs de guides du vin déclarent sélectionner les vins à l’aveugle, le Guide Hachette est le seul à démontrer que ses dégustations se font véritablement dans un anonymat absolu. Ce qui explique au moins en partie sa réussite à 85 000 exemplaires, loin devant ses concurrents.

Il reste de loin, le guide de référence de la France du vin, avec ses 85 000 exemplaires imprimés. Une véritable institution. Le Guide Hachette se maintient, très loin devant les autres guides, en tête des ventes. Une raison à cela : les dégustations se déroulent à l’aveugle, mais en toute transparence. Quand d’autres éditeurs de guides déclarent effectuer aussi les dégustations de notation à l’aveugle, le Guide Hachette du vin, lui, permet aux amateurs de constater que les dégustations dans les différents vignobles de France, se font véritablement à l’aveugle. Un choix de la transparence qui explique cette réussite. Sur les différences sessions de sélection et de notation : pas de buveur d’étiquette, chacun est confronté à sa propre objectivité, et impossible pour lui de voir qui se cache derrière la bouteille. Les sessions de dégustation se déroulaient la semaine dernière à la Maison des vins d’Alsace, toujours animées par Stéphane Rosa. Lequel devait ensuite se rendre en Champagne, au lycée d’Avize, pour passer en revue pas moins de 4 500 champagnes… Si le caractère « à l’aveugle » reste le fondement de la sélection de ce guide, il n’en est pas moins exposé aux imperfections et aux aléas de la dégustation. Avec entre 20 et 30 vins par jury, chaque juré doit déployer des efforts de concentration en fin de dégustation. Une quantité de vins à déguster qui affecte la qualité des jugements.

Technique

« Le bouchage alternatif facilite la vie »

Publié le 17/01/2017

Pour minimiser le risque de défaut, la cave de Turckheim a drastiquement réduit la proportion de bouteilles bouchées au liège au profit du bouchon synthétique et de la capsule à vis.

« Le bouchage est un thème qui revient souvent dans les discussions entre directions technique et commerciale de la cave. Mais depuis 2004, nous avons clairement privilégié le bouchon synthétique et la capsule à vis. Les solutions de bouchage alternatif nous facilitent la vie » reconnaît Michel Lihrmann, œnologue de la coopérative. Ce choix a été dicté par les problèmes réguliers de goût de bouchon. Ils concernaient la moitié des réclamations. Le synthétique s’est imposé facilement du fait de l’absence de bouteilles couleuses, oxydées ou au goût différent au sein d’un même lot. La cave achète deux types de synthétiques à un seul fournisseur (Nomacorc). Le Classic bouche les vins traditionnels à rotation rapide. Il est garanti trois ans. Le Classic green entièrement fabriqué à partir d’une base de canne à sucre lui succède en 2017 en maintenant la même promesse. Le Select 300 ou 500, un peu moins perméable à l’oxygène, donc plus étanche, ferme muscat, rosé et pinot noir afin d’en préserver la fraîcheur. « Nous l’avons constaté dans les essais que nous avons effectués durant deux ans. De plus, le tirage est effectué sous azote pour que l’apport en oxygène reste inférieur à 2 mg/l et pour que le taux de SO2 libre puisse être réduit d’au moins 5 mg/l » complète Michel Lihrmann. La cave travaille avec une seule qualité de capsule munie d’un joint Saranex, achetée auprès de deux fournisseurs, l’un portugais, l’autre espagnol. Son étanchéité est identique à celles des obturateurs synthétiques. Capsule et bouteille sont inertés à la mise pour prévenir tout vieillissement accéléré. Ce type de bouchage est choisi pour les vins à rotation rapide destinés au marché de la restauration, à la Grande-Bretagne, aux Pays-Bas, à la Belgique, en Suisse… « Le potentiel de vieillissement est de cinq ans alors que l’objectif est qu’au bout de deux ans, le vin soit toujours frais sans avoir perdu ses qualités organoleptiques » explique Michel Lihrmann. La proportion de capsule pourrait encore s’accroître. « Le bouchon aurait du souci à se faire si le marché français acceptait la vis. Mais la grande distribution ne veut pas franchir le pas. Certaines enseignes refusent les solutions de bouchage alternatif car elles sont, selon elles, en décalage avec l’image que le consommateur se fait des vins, alors que ce dernier prend ce qu’il trouve » poursuit l’œnologue. La qualité du bouchon liège proportionnelle au prix Le liège naturel a cependant su se préserver une place. Pas sur les vins d’entrée de gamme. Car même si les bouchonniers proposent plusieurs qualités de produits, « cela ne passe pas économiquement ». À Turckheim, le liège bouche donc les seuls grands crus, lieux-dits, ou spécialités comme les vinifications en fût de chêne. « C’est un choix philosophique, le respect du lien au terroir. Mais rien ne dit que cela ne changera pas un jour. Car les goûts de bouchon même s’ils ont diminué en nombre, persistent » lance Michel Lihrmann. La cave travaille avec trois fournisseurs car la priorité reste de « répartir le risque ». L’équipe technique vérifie systématiquement les tests de TCA relargable, d’humidité et d’élasticité transmis par le fabricant. Elle sélectionne les lots sur leur qualité visuelle en prenant soin qu’il n’y ait pas d’exemplaires de forme ovale. Michel Lihrmann n’hésite pas à sortir son couteau pour couper en deux plusieurs bouchons de lots différents afin de contrôler l’homogénéité, la fermeté, les nervures du liège, l’importance des espaces vides. « La qualité est proportionnelle au prix. Plus il est élevé, meilleure est la qualité. Dans le liège, il n’y a pas de miracle » glisse-t-il en signalant que la cave dépense entre 145 et 260 € les 1 000 bouchons. La cave écarte la technologie du moulé dont la qualité de bouchage et de débouchage interroge. Elle n’utilise le bouchon colmaté qu’à la demande de l’un de ses clients. La cave s’est donné un budget bouchage par type de vin. « On peut fermer une bouteille moyennant 1,5 ou 2,5 cents. Mais la garantie de tenue n’excède pas six mois. Il faut au moins dépenser 5 cents par col pour avoir quelque chose de sérieux » évalue Michel Lihrmann. Il envisage de rester sur les trois types de bouchage actuels, mais est attentif aux évolutions. Depuis le printemps 2016, la cave a mis en place des essais de bouchage alternatif au liège sur des lots de trente-six bouteilles de riesling et de pinot gris lieu-dit. Huit modalités sont testées dont une capsule à vis. Un liège reconstitué a déjà été éliminé. La possibilité d’adopter un bouchon issu de liège broyé, purifié et reconstitué avec des microsphères n’a pas été retenue dans l’immédiat. Pourquoi ? « Il revient plus cher sans améliorer la qualité du résultat obtenu avec le synthétique » juge Michel Lihrmann.

Commerce

Quelle clientèle pour les vins sans sulfites ?

Publié le 16/01/2017

Les vins nature sortent à dessein des sentiers battus du sulfitage. Pour leurs partisans, ils sont passés d’un phénomène de mode à une tendance. Où trouvent-ils leur clientèle ?

« Le vin nature n’est pas une norme. C’est juste une manière de travailler différente ». La définition que donne Hubert Hausherr à Eguisheim, fait de plus en plus recette. Mais il ne faut pas trop compter sur la traditionnelle vente au particulier pour écouler son stock. « Le pinot noir n’est pas fondamentalement différent. Mais les blancs non filtrés avec des arômes nouveaux déroutent beaucoup de monde. J’ai des fans et des personnes qui n’accrochent pas du tout » constate Vincent Stoeffler à Barr. « Il est difficile de rentrer gustativement dans ces vins. Ils présentent un fond et une richesse qui ne se résume pas à des arômes et à du sucre. C’est une autre trame que les repères donnés en leur temps au consommateur par les vins sulfités. Les gens doivent comprendre cet aspect pour les apprécier » explique Christophe Lindenlaub à Dorlisheim. Son premier vin nature date de 2012. Il évalue entre 10 et 15 % la proportion de ses clients historiques particuliers qui sautent le pas. Hubert Hausherr confirme. « Le domaine est passé en vins nature en 2010. Jusque-là, salons et caveau représentaient 75 % des ventes. En basculant en vins nature sans mention du cépage sur l’étiquette, ça a chahuté. Tous les clients n’ont pas suivi. J’ai arrêté les salons. J’ai connu un creux de trois ans » dit-il. Christophe Lindenlaub ménage encore la chèvre et le chou. Il garde une gamme classique de vins sulfités pour ses clients réticents au changement. Mais à terme, il a pour objectif de passer entièrement en vins nature. Il les habille d’une étiquette où le cépage n’apparaît plus qu’en petits caractères. Le sylvaner se transforme ainsi en « petit matin fou » et le riesling en « un jour, je serai ». Vincent Stoeffler vinifie depuis dix ans sans soufre plus de la moitié de son rouge, mais à peine 5 à 10 % de ses blancs. Il n’en fait pas son cheval de bataille au caveau. Son tarif général signale juste que de tels vins sont disponibles « sur demande ». « Je veux éviter des achats qui déçoivent. Je ne les fais goûter que quand je décèle un intérêt de la personne devant moi. Je pense qu’il y a un marché pour le pinot noir, le sylvaner, le riesling… moins pour le gewurztraminer et le pinot gris dans lesquels on recherche de la rondeur ». Hubert Hausherr comme Bruno Schueller à Husseren-les-Châteaux ne font plus de compromis. Sauf millésimes anciens, ils n’ont que des vins nature sur leur carte. Alors, à qui vend-t-on de tels vins ? La propension à dépenser plus Nos viticulteurs recrutent d’abord les amateurs de leurs vins à l’étranger ! Canada pour Vincent Stoeffler, Japon, États-Unis et Italie pour Hubert Hausherr. « La Suisse et l’Allemagne s’y mettent doucement. En avril 2016, j’ai rencontré des importateurs au salon des vins nature organisé tous les deux ans en Alsace. La première commande est tombée rapidement » complète-t-il. « Le monde entier achète ces vins » affirme Bruno Schueller qui cite l’Australie, Hong Kong, le Liban, la Scandinavie. Il s’est lancé il y a vingt ans et exporte 60 % de sa production. « Je ne participe à aucun salon. Je ne m’inscris à aucun concours. Je ne veux être cité dans aucun guide. Un vin qui est bon, où tout est dans la bouteille n’a pas besoin d’être promu. Un simple moteur de recherche suffit aux importateurs pour nous trouver ». En France, il y a peu de salut pour les vins nature hors des circuits professionnels. La restauration en est un premier, plutôt modeste. Les cavistes en sont un second. Ils font figure de passage quasi obligé. « J’ai travaillé vite et bien avec ceux qui s’orientent vers ce type de vins. Ils me prennent de 85 à 90 % de mes bouteilles » confie Christophe Lindenlaub. « Le restaurateur a peu de temps pour goûter et acheter. Il se contente du commercial qui passe. Le caviste s’intéresse à ces vins parce que ses propres clients le sollicitent et qu’il a envie de proposer autre chose que la grande surface » explique Hubert Hausherr. Le taux de réachat et de fidélisation est important. « Je pourrais vendre beaucoup plus si je produisais plus » remarque Bruno Schueller qui avoue avoir « établi une liste d’attente » et se retrouver avec des périodes dans l’année où il « n’a rien à vendre ». « C’est très compliqué à gérer. Je privilégie les clients fidèles et je préviens pour les délais » dit-il. Car vin nature rime fréquemment avec rendement faible. Pour Vincent Hausherr, 25 à 30 hl/ha correspondent à un niveau correct. Les prix sont donc en rapport : plutôt élevés. « Le consommateur participe au risque » reconnaît Christophe Lindenaub. Le prix est un frein car il achète un peu moins. Mais la propension à dépenser plus pour quelque chose de neuf est perceptible ».