Vigne

Foire aux vins de Colmar. Cook show

Carottes, épices et pinot noir

Publié le 04/08/2022

Mercredi 27 juillet, Sylvie Grucker, cheffe au pressoir de Bacchus à Blienschwiller, Margot Ducancel, créatrice du club de dégustation Rouges aux lèvres, et Cécile Wolfrom, miss Alsace 2021, ont cuisiné ensemble, assistées de Kévin, le fils de Sylvie Grucker, et de Nicolas Rieffel, agitateur gastronomique.

Pour ce cook show, réalisé devant un parterre de gourmets attentifs, Sylvie Grucker est partie sur une base simple : des carottes. Elle les a choisies locales, de Niedernai, et les a fait cuire dans un jus d’orange agrémenté de diverses épices (cannelle, fève de tonka, anis vert, poivre de Sichuan…) et d’un peu de sucre. Dans un premier temps, Margot Ducancel propose d’associer ce plat végétarien avec un pinot blanc du domaine Vincent Fleith à Ingersheim. L’occasion pour elle de livrer quelques astuces de dégustation : « Pour ouvrir la capsule, il faut se mettre sur le deuxième cran, pour éviter que le vin n’entre en contact avec le métal lors du service. » Puis, elle se lance dans l’exercice de la dégustation. Elle scrute le vin qui tourne dans son verre : « La brillance reflète l’acidité, qui est la colonne vertébrale du vin. La couleur du vin reflète son âge, il fonce avec le temps. » Plongeant son nez dans le verre, elle apprécie les notes « de pamplemousse, de fruits exotiques, de pêche, d’abricot, avec une belle fraîcheur et de la tension ». Portant le verre à ses lèvres, elle explique l’intérêt de la rétro-olfaction, cette sorte de « carafage en bouche », qui permet de vérifier qu’un vin est équilibré. « Dans ce cas, on retrouve les mêmes arômes au nez et en bouche. » C’est aussi le moment d’estimer la caudalie, soit la persistance aromatique en bouche après la dégustation. Malgré toutes ces explications techniques, elle rassure : la dégustation est à la portée de tous, « au début, on fait avec les références qu’on a ». « En Alsace, on schmeck le vin et on boit un schlouck » Pendant ce temps-là, les carottes ont cuit. Sylvie Grucker les mixe avec le jus de cuisson après avoir retiré les épices. Étape suivante : l’élaboration d’un bibeleskäs à la menthe, qui viendra garnir des fleurs de courgettes. La recette est simple : du bibeleskäs, de la menthe, du sel et du poivre. Mais elle viendra apporter de la fraîcheur au plat, que Sylvie Grucker achève de dresser avec quelques lamelles de carottes cuites, une réduction au vinaigre et quelques pluches de fanes de carottes. Margot Ducancel, elle, attaque la dégustation de l’autre vin envisagé pour accompagner ces carottes épicées : un pinot noir du domaine Fernand Seltz de Mittelbergheim. « C’est une belle expression du pinot noir, avec des notes épicées de poivre blanc, de cannelle… », apprécie la jeune femme. Avec humour, Nicolas Rieffel s’attache à lui faire découvrir quelques expressions alsaciennes : « En Alsace, on schmeck le vin et on boit un schlouck. » Une éducation parfaite par l’auditoire, qui lui fait découvrir le rouge d’Ottrott, et peaufinée par Sylvie Grucker, originaire d’Ottrott, qui sait parfaitement dire, en Alsacien : « Tu bois du rouge d’Ottrott d’en haut ou tu bois du rouge d’Ottrott d’en bas », ce qui, d’après la tradition, signe sa capacité à apprécier cette dénomination géographique de l’AOC Alsace. Casser les codes L’heure de la dégustation a sonné. Margot Ducancel hésite encore entre pinot blanc et noir : « Les deux se marient bien au plat, c’est une question de palais. » Au dernier moment, elle porte son choix sur le pinot noir, qui « relève mieux les épices du plat ». Un choix approuvé par Sylvie Grucker, qui encourage l’auditoire à « casser les codes, à oser des associations nouvelles. Nous avons sept cépages et une multitude de terroirs en Alsace. Nous pouvons faire tout un repas avec des vins d’Alsace ». En parlant de casser les codes, elle souligne que le plat élaboré lors de ce cook show « peut aussi bien se déguster en entrée, qu’en plat ou en dessert, en remplaçant le sel du bibeleskäs par du sucre ».

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Instants viniques

Divines idylles

Publié le 03/08/2022

Lundi 25 juillet, dans le hall 1 de la Foire aux vins de Colmar, l’association des sommeliers d’Alsace a présenté sa sélection. Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989, le caviste Emmanuel Nasti, Jean-Marie Dirwimmer, ancien sommelier du Rendez-vous de chasse, et Frédéric Schaetzel, qui officie à l’Auberge de l’Ill, ont commenté quatre perles, avec trois reines, pour un Instant divin.

Les cuivres du groupe de musique traditionnelle alsacienne Alsa Band résonnent. À 18 h 30, on se prépare à entendre « chanter les anges », le temps d’un Instant divin, avec l’association des sommeliers d’Alsace. Quatre Alsaciens, « vieux briscards » du vin, membres de la Confrérie Saint-Étienne, bousculés par la Reine des vins d’Alsace et ses dauphines - qui ne manquent ni de répondant, ni de culture, ni d’originalité -, ont présenté leur sélection de vins à l’occasion d’une dégustation collective, commentée et rythmée par les airs populaires. Pour maintenir le public en haleine, attentif aux propos des sommeliers, trois bouteilles de vin d’Alsace ont été mises en jeu ; offertes à qui se souviendra de la date de l’obtention de l’appellation grand cru par le Kaefferkopf, par exemple. Les ambassadrices des vins d’Alsace ont débuté la séance par une présentation des cinq sens à éveiller, lors d’une dégustation de vin. Le toucher est convoqué en premier, lorsqu’on choisit sa bouteille (sa forme, son étiquette, ses reliefs, sa fraîcheur), puis la vue lorsque le breuvage coule dans le verre (on regarde sa fluidité, sa couleur), ensuite l’odorat, le premier nez et le suivant, quand se révèlent les notes de fruits confits ou la minéralité, juste après le goût, avec l’attaque, le milieu de bouche et la finale révélant la longueur en bouche, le temps du goût, aussi appelé caudalie, et enfin l’ouïe, de l’extraction du bouchon au « chant des anges », en passant par le ruissellement et, bien sûr, le tintement des verres qui s’entrechoquent. Grossi laüe Emmanuel Nasti prend le relais. Le caviste est heureux de présenter le riesling 2020 En Pleine Nature, AOP Alsace, bio, du domaine Marcel Freyburger à Ammerschwihr (68), d’autant plus que c’est sur son ban que la dernière appellation grand cru a été obtenue… celle du Kaefferkopf, en 2007. Le terroir, vers Trois-Épis, granitique, apporte au vin sa minéralité. En bouche, des arômes d’agrumes, dont de citron, amènent de la fraîcheur. « C’est digeste et gourmand », souligne Emmanuel Nasti. Comme c’est un vin nature, il n’est presque pas soufré. Aussi, il n’est pas sucré. Dans le public, un couple de septuagénaires le trouve même un peu pétillant sur la langue. Serge Dubs enchaîne. Grand maître de la Confrérie Saint-Étienne, le meilleur sommelier du monde, qui officiait à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, commente avec plaisir, un riesling grossi laüe (grands terroirs en alsacien) 2012, de la famille Hugel à Riquewihr (68) : un grand vin d’Alsace, en édition limitée. Si ce vin n’est pas reconnu grand cru Schoenenbourg, il pourrait le revendiquer. « Il est d’une jeunesse exceptionnelle », s’exclame Serge Dubs. Brillant, net, grand, d’une belle minéralité, il flirte avec le gingembre, les fleurs. D’un terroir gypseux, sa bouche est ample, vive. « C’est un vin qui fait saliver. Il a du goût », conclut le grand maître. S’il le conseille avec un homard rôti au four, Sabine Schutz, la reine des vins d’Alsace l’associerait bien avec une tourte vigneronne, pour apporter de la vivacité au plat, quant à sa dauphine Mathilde Marzolf, elle reprendrait bien un verre avec un gravlax de saumon, son coup de cœur culinaire ; Margot Ehrhart, elle, l’associerait à un saumon à la plancha. Grand spectacle Frédéric Schaetzel, le successeur de Serge Dubs à l’Auberge de l’Ill, propose, lui, un pinot gris Letzenberg 2019, AOC Alsace, de Jean-Baptiste Adam à Ammerschwihr (68). « Un vin riche, généreux, au nez intense, de fruits jaunes et d’épices. Il s’accorde avec un filet de bar, dans une sauce au vin jaune, c’est-à-dire aux notes de fruits secs, et morilles. » La reine et ses dauphines acquiescent mais elles le préféreraient avec une viande et des girolles ou d’autres champignons. « Pour le côté sous-bois, je l’accommoderais avec des fleischnackes, des haricots, des spaetzles et de la crème », risque l’une d’elles, immédiatement approuvée par l’association et les spectateurs. Jean-Marie Dirwimmer, ancien sommelier du Rendez-vous de chasse, a gardé « le meilleur pour la fin », blague-t-il… à peine ! Il déguste un gewurztraminer 2020, AOC Alsace, du vigneron-récoltant Ginglinger-Fix, de Voegtlinshoffen (68), une des communes viticoles les plus élevées d’Alsace. « Ce vin, élaboré par Éliane et ses fils, est un jardin », souligne-t-il. Rose, litchi, coing, mangue : les arômes typiques « or jaune » de ce gewurz’à la note fruitée d’abricot se marieront à merveille avec un foie gras en terrine ou poêlé, accompagné de figues et de pêches, avec un homard thermidor, des gambas aux épices, un canard laqué ou de la pluma ibérique, partage le sommelier. « Vin de caractère, qui soutient », il magnifiera aussi un bleu de Bresse, une fourme d’Ambert ou une tarte aux mirabelles, bu avec « la personne la plus chère, pour vous », conclut Jean-Marie Dirwimmer. Mathilde Marzolf, de Voegtlinshoffen, en rêve avec un munster ou un camembert, Margot Ehrhart, avec une pâtisserie suédoise, et Sabine Schutz, avec une salade de fruits frais et un sorbet de mangue. Serge Dubs acquiesce à cette dernière proposition. « Le millésime de nos reines est époustouflant, salue un animateur, au micro. Elles laissent parler leurs cœurs, ont du goût et de la culture. »

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Cook show

On reste sur le fruit

Publié le 03/08/2022

Charlotte Leray, sommelière de La Nouvelle Auberge, à Wihr-au-Val, et Éric Girardin, chef de La Maison des têtes, à Colmar, deux tables étoilées, ont ravi les sens des spectateurs du cook show du lundi 25 juillet, au hall 1 de la Foire aux vins. Au menu : un plat et deux propositions de vins.

Pour le top départ des cooks shows de la Foire aux vins, trois sommeliers se sont retrouvés sur le devant de la scène. Charlotte Leray, sommelière de La Nouvelle Auberge, à Wihr-au-Val, qui a choisi les vins à accorder avec le met d’Éric Girardin, chef de La Maison des têtes, à Colmar, mais aussi le cuisinier lui-même qui a débuté à ce poste, et Nicolas Rieffel, le dynamique animateur du show, sommelier Chez Julien, à Strasbourg, au début de sa carrière. Les spécialistes ont donc rivalisé de conseils pour associer les goûts et les couleurs. Éric Giradin a concocté, en une heure et pour une cinquantaine de convives, des verrines de pastèque rôtie, flambée, accompagnée de tomates marinées au whisky alsacien de la distillerie Meyer (entre autres), de fromage de chèvre frais de la ferme des Embetschés (à Lapoutroie), d’huile de basilic, d’huile fumée et d’eau de pastèque, saupoudrée de fleurs et de feuilles anisées et de poudre d’olives noires séchées. Ce plat estival végétarien est aussi beau que bon ! C’est ainsi que Charlotte Leray s’est laissée inspirer pour choisir les flacons. Accord chromatique « Je fonctionne à l’accord chromatique. Tout va ensemble. La couleur du sol d’où provient le vin et la couleur dominante du plat sont une indication pour choisir le flacon », confie-t-elle. Elle a ainsi sélectionné deux vins haut-rhinois : un gewurztraminer grand cru Pfersigberg Comtes d’Eguisheim 2015 de chez Léon Beyer et un pinot gris grand cru Kanzlerberg 2016 de chez Gustave Lorentz, à Bergheim. Le premier provient d’un sol marno-calcaire ocre, entre les rouges et les jaunes, et le second, d’un sol argilo-calcaire, composé de marnes grises et noires à gypse du Keuper… gypse oscillant entre le blanc, le rose, le rouge et le violet. Les variations de couleurs chaudes du plat font ainsi écho aux origines du vin. Et ça matche ! « Je suis heureuse de ne pas avoir connu tous les ingrédients de la recette à l’avance, admet la jeune sommelière. Je me serais cassé la tête, sinon ! Avec ce plat complexe, le vin ne doit pas prendre le dessus. » La dégustation débute par l’accord pastèque-gewurz’. « 2015 était une année chaude, de grand millésime. On a laissé longtemps ces vins en cave car ils étaient opulents. Ils s’ouvrent, maintenant. Si ce gewurztraminer est fin, peu exubérant, c’est bien car le plat est caractériel, surtout à cause des plantes et des huiles aromatisées », commence Charlotte Leray. Au nez, elle sent des fruits jaunes, mûrs. « C’est enrobant, dit-elle. Il y a de la rose jaune, alors que d’habitude, le gewurztraminer part sur la rose rouge, et de la pêche blanche. C’est souple au nez. Il y a des poivres blancs, aussi. » Au palais, le breuvage s’annonce sec et acide en fin de bouche. « Ça va bien s’équilibrer avec le plat, se réjouit la sommelière. C’est digeste. » Au préalable, elle avait prévenu : ce vin « ne tranche pas » avec le met mais « il entrechoque » les saveurs ; elle ne cherche ni la symétrie, ni la complaisance. Fraîcheur Elle enchaîne rapidement sur le pinot gris. Mais rien ne presse. « Les blancs peuvent supporter plus chaud que ce qu’on leur applique. Si le vin n’a rien à cacher, il supporte bien la chaleur », souligne Charlotte Leray. Le Kanzlerberg est le plus petit grand cru d’Alsace, avait-elle précisé, en amont. Elle l’a choisi pour « sa typicité » et « sa complaisance ». « La première bouche est généreuse, puis viennent les épices, une complexité d’arômes. Ce n’est pas linéaire, puisqu’on finit sur une touche de douceur. Ce pinot gris est plus sucré que ce gewurztraminer », partage Charlotte Leray. Qu’en pense Éric Girardin ? « C’est étincelant, frais, ça met en appétit, j’ai envie d’y aller », lâche-t-il, d’une traite. Nicolas Rieffel conclut : « Le peu de sucre résiduel apporte un joli voile qui va soutenir l’acidité des tomates. » Les deux vins n’ont rien à voir l’un avec l’autre. Charlotte Leray avait opté pour le pinot gris à cause du goût anisé des feuilles et de l’huile fumée « mais comme le fumé est peu marqué, le gewurztraminer se porte bien ». Pour le « plaisir », parce que le gewurztraminer est le plus « percutant », il emporte, à l’unanimité, l’adhésion des trois professionnels : Charlotte Leray, Éric Giradin et Nicolas Rieffel. Le public, invité à se servir de cette salade d’été, a pu découvrir au bar Alsace Rocks ! juste en face, les deux cépages comparés, pour un accord met-vin parfait.