Vigne

Bouchons biosourcés

Vers des solutions plus efficaces et naturelles

Publié le 13/07/2022

Alors que les plastiques alimentaires sont de plus en plus décriés pour leurs impacts négatifs sur la santé des consommateurs et l’environnement, le liège fait son retour parmi les solutions d’obturation. Non seulement les bouchons en liège sont beaucoup plus sûrs qu’avant, mais des versions techniques permettent de profiter de ses atouts de manière plus contrôlée. Encore plus fort : des versions biosourcées de ces bouchons techniques voient le jour.

Il y a encore quelques dizaines d’années, les bouchons étaient biosourcés par défaut. Les bouchons en liège étaient la solution unique, biodégradables et renouvelables par nature. Par contre, ils risquaient d’engendrer des déviations organoleptiques, et ne permettaient pas une évolution homogène des vins. Des points faibles très problématiques pour les vins blancs d’Alsace, dont la couleur et la typicité aromatique ne laissent guère de place aux défauts. « À la fin des années 1990, il y avait vraiment de gros problèmes de goûts de bouchon », rappelle Mireille Thiébaut, responsable du pôle paraoenologique du laboratoire IOC Alsace, situé à Sélestat. Aussi, quand les premiers bouchons synthétiques sont arrivés sur le marché, ils ont été une véritable « bouée de sauvetage » pour de nombreux viticulteurs alsaciens. Ils ont alors délaissé la versatilité du liège pour la constance du plastique. Cependant, le plastique présente aussi des limites. Il n’est pas, à la base, perméable à l’air. Mais il le devient après quelques années. Les vins étant moins exposés aux échanges gazeux, leur vieillissement n’évolue pas comme avec un bouchon en liège naturel. Un obstacle que les fabricants ont su contourner en élaborant des bouchons synthétiques dotés de porosités adaptées aux différents types de vin, à l’image de la gamme Select de Nomacorc. En parallèle, des techniques permettant de limiter le risque de goût de bouchon des solutions en liège ont été mises au point. Cette déviation organoleptique est en grande partie liée à la molécule 2,4,6-Trichloroanisole (TCA). « Cette molécule est naturellement présente dans le liège, mais normalement à des teneurs indécelables. C’est quand sa concentration augmente qu’elle devient problématique. Pour la maintenir au-dessous des seuils de teneur décelable au nez, les fabricants de bouchons utilisent deux techniques : l’extraction par vapeur qui n’offre pas de garantie à 100 % ; ou le traitement au CO2 supercritique, efficace à 100 % », décrit Mireille Thiébaut. L’extraction par vapeur peut être appliquée aux bouchons en liège pleine masse. « Il n’est pas possible d’aller jusqu’au cœur du bouchon, donc on ne peut pas garantir zéro TCA. Mais en périphérie des bouchons nous arrivons désormais à atteindre des seuils de TCA qui permettent de maîtriser le risque de goût de bouchon, sachant que les échanges gazeux se font beaucoup plus par la périphérie des bouchons que par leur cœur », indique Vincent Passerotte, responsable commercial de la Maison Chaillot. Le traitement au CO2 supercritique, par contre, nécessite que le liège soit réduit en particules fines pour être efficace. Des bouchons en liège, mais sans goût de bouchon Parce qu’ils se dégradent très lentement et qu’ils polluent de nombreux écosystèmes, parce que l’étau se resserre autour de leurs effets délétères sur la santé des consommateurs, les plastiques, et plus particulièrement les plastiques alimentaires sont de plus en plus dans le viseur des pouvoirs publics. Les fabricants de bouchons développent donc des alternatives. Nomacorc propose par exemple le bouchon Green Line, fabriqué avec des polymères issus de la transformation de la canne à sucre. Autre solution développée pour répondre à la problématique des plastiques alimentaires : les bouchons micro-agglomérés. « Ce sont des bouchons constitués de granulés de liège, plus ou moins fins, de microsphères synthétiques et de colles », décrit Mireille Thiébaut. Problème : les colles sont des polymères qui rendent le bouchon peu élastique et étanche à l’air. Et, plus les granulés sont fins, plus il faut de colle. Pour assurer les transferts de gaz, les fabricants incluent dans leur composition des granulés de liège plus ou moins fins en fonction de l’OTR (taux de transfert d’oxygène) recherché, ainsi que des microsphères synthétiques, qui permettent d’éviter les remontées capillaires et de garantir une performance dans le temps. Selon les différentes formulations, ces bouchons affichent différentes perméabilités et performances. La technique présente des atouts, notamment l’uniformité des bouchons - grâce à un pesage individuel à la fabrication - qui assure l’homogénéité du vieillissement des vins. Elle permet aussi aux liégeurs de valoriser les chutes de liège engendrées par la fabrication des bouchons en liège pleine masse. Par contre, la présence de colles et de particules synthétiques peut gêner les viticulteurs en quête de naturalité dans leur travail. Pousser le bouchon plus loin Les bouchonniers ont donc continué à pousser la conception du bouchon un peu plus loin, et certains proposent désormais des solutions biosourcées. Mireille Thiébaut cite les bouchons micro-agglomérés de nouvelle génération Fortis Bio de la société Agglotap. Ils sont composés de particules de liège issu de forêts gérées durablement (certification FSC pour Forest stewardship council), traitées au CO2 super critique et liées avec de la colle végétale. Une composition qui leur vaut d’être catégorisés quatre étoiles bio par l’organisme TUV Autriche. « Ces bouchons existent en trois porosités différentes, qui permettent de garantir des gardes de 5 à 20 ans et même au-delà », indique Mireille Thiébaut, qui précise que le laboratoire IOC Alsace a l’exclusivité de leur distribution en Alsace. L’entreprise Diam travaille depuis toujours avec les domaines en bio et biodynamie intéressés par la maîtrise technique qu’offrent ses bouchons. « Nos bouchons permettent de réduire le recours aux sulfites de 15 à 20 % tout en assurant l’absence d’oxydation prématurée. C’est notamment vrai pour les rieslings, dont l’oxydation prématurée de composés soufrés engendre un goût de pétrole », explique Alain Schmitt, directeur régional France Est. Conscient des enjeux environnementaux, le bouchonnier propose depuis 2017 une gamme biosourcée, Origine, elle aussi certifiée quatre étoiles par l’organisme TUV Autriche. Pour Alain Schmitt, au-delà du bilan carbone, l’important était pour l’entreprise de proposer une solution de bouchage toute aussi fiable que sa gamme Classique : « L’absence de déviations organoleptiques liées aux bouchons, et la maîtrise des transferts des gaz sont primordiales. » Dans la gamme Classique, les bouchons sont composés à 95 % de liège, auquel s’ajoutent des microsphères et un liant, le tout ayant obtenu une certification alimentaire, en Europe comme aux États-Unis. Pour la gamme Origine, les bouchons sont toujours composés à 95 % de liège, mais cette fois avec une émulsion de cire d’abeille et de l’huile de ricin. Des bouchons qui répondent à la demande de viticulteurs qui souhaitent aller vers des produits toujours plus naturels. Les bouchons Origine reçoivent encore un traitement de surface à base de silicone et de paraffine. « Nous avons essayé de le remplacer par de la cire d’abeille, mais la performance dans le temps de cette alternative n’a pas été satisfaisante. Nous avons donc fait le choix de rester sur un traitement de surface classique tant que nous ne trouvons pas de solution satisfaisante, mais nous y travaillons », explique Alain Schmitt. Il précise que les grands axes de travail du pôle Recherche et Développement de Diam sont « les transferts de gaz et la naturalité », et que « des nouveautés vont arriver dans les prochaines années, notamment en matière d’obturation biosourcée des effervescents ». Arriver à fabriquer des bouchons biosourcés et performants, c’est très bien. Mais séduisent-ils les viticulteurs ? « Pour l’instant, leur surcoût freine un certain nombre d’entre eux, surtout dans le contexte actuel de hausse des prix des matières premières », rapporte Mireille Thiébaut.

Science

Détection des virus de la vigne : quelles avancées ?

Publié le 06/07/2022

La moitié des maladies émergentes chez les plantes sont causées par des virus. Parvenir à les détecter et à les identifier est devenu plus aisé depuis que les scientifiques utilisent les techniques de séquençage à haut débit. Jean-Michel Hily, du pôle IFV Alsace, fait le point sur ces travaux.

Ingénieur virologue basé au pôle Alsace de l’IFV (Institut français de la vigne et du vin), à Colmar, Jean-Michel Hily traque les virus de la vigne. Pour ce spécialiste de biologie moléculaire, la vigne n’était pourtant pas un champ d’études auquel il se destinait en première intention. C’est au cours de son post-doctorat, réalisé dans le laboratoire d’Olivier Lemaire, à l’Inrae de Colmar, qu’il s’est familiarisé avec cette plante qu’il considère comme « un hôte très intéressant » pour les virus. Pourtant, ceux qui l’imaginent disséquant des feuilles ou des fragments de ceps derrière une paillasse de laboratoire se trompent : Jean-Michel Hily passe l’essentiel de son temps devant un ordinateur à fouiller dans des bases de données à la recherche des séquences virales qui lui permettront d’étoffer les informations sur la diversité génétique des virus de la vigne. De quoi offrir « des possibilités infinies de recherche ». Actuellement, près de 90 espèces virales infectant la vigne sont recensées. « On sait que ces virus sont présents, mais à l’exception de quelques-uns d’entre eux, qui ont un impact établi sur la vigne, on ne sait pas ce qu’ils font », indique le scientifique. Le GFLV (grapevine fanleaf virus) est l’une de ces exceptions : ce népovirus est responsable de la maladie du court noué. Même chose pour un autre népovirus, l’ArMV (arabis mosaïc virus). Le GLRaV (grapevine leafroll associated virus) quant à lui, est fortement suspecté d’être responsable de la maladie de l’enroulement par l’intermédiaire des cochenilles qui lui servent de vecteur. Les autres virus détectés n’ont, pour la plupart, pas d’impact connu. « On les a toujours considérés comme ayant un impact négatif, mais depuis 20 ans, on en est moins sûr, indique Jean-Michel Hily. On voit que certains éléments décrits comme potentiellement pathogènes ne le sont pas. C’est le cas de la flore intestinale par exemple. » Qu’ils soient sans effet sur leur hôte ou qu’ils aient d’éventuels effets positifs reste en tout cas à démontrer. « Il y a tout un champ de recherche à mener », reconnaît le chercheur, qui n’exclut pas la possibilité que certaines espèces virales vivent en symbiose avec l’hôte qu’elles infectent. Dans cette hypothèse, le virus et la plante auraient tout intérêt à vivre ensemble. L’utilisation des techniques de séquençage haut débit a permis d’accélérer l’identification des nouveaux virus. « Il y a 15 ans, on en comptait une cinquantaine. Depuis, on en identifie trois à cinq chaque année », précise Jean-Michel Hily. Il a fallu attendre les années 2010 et la fin du séquençage du génome humain pour que ces techniques soient accessibles aux laboratoires travaillant sur les plantes. Grâce à la réduction des coûts, la connaissance des métagénomes environnementaux devenait possible, engendrant « une vraie révolution » dans le domaine de la recherche et de l’identification des virus, notamment ceux de la vigne. « Les techniques de séquençage haut débit sont les seules méthodes sans a priori », explique Jean-Michel Hily, par opposition aux méthodes précédemment utilisées : l’indexage biologique utilisé dans les années 1950, les tests Elisa qui lui ont succédé, puis les techniques PCR, arrivées dans les années 1990, qui nécessitaient de connaître les virus ou séquences virales recherchés. Un laboratoire commun en projet Pourtant, ces techniques peuvent être améliorées. « Dans le cadre d’une analyse faisant appel au séquençage à haut débit, il y a trois étapes : la préparation du matériel à séquencer (l’information génétique), le séquençage proprement dit et les analyses informatiques qu’il y a derrière », pose le scientifique. Si la seconde étape est bien maîtrisée, les deux autres méritent d’être affinées. Jean-Michel Hily prend l’exemple de l’échantillonnage, qui porte à ce jour très généralement sur l’utilisation de feuilles jeunes recueillies au printemps, et sur les différentes techniques d’enrichissement utilisées pour favoriser l’identification des virus. Ne vaudrait-il pas mieux utiliser le bois ou les baies, ou modifier la période d’échantillonnage pour étudier l’ensemble des génomes viraux présents au sein d’un échantillon ? Les techniques d’enrichissement actuellement mises en œuvre permettent-elles d’étudier efficacement les séquences d’intérêt ? Les protocoles bio-informatiques employés sont-ils les mieux adaptés pour identifier les séquences virales ? La création d’un laboratoire commun entre l’IFV et l’Inrae permettrait de répondre à ces questions et de poursuivre les travaux de séquençage haut débit avec une meilleure efficacité. « Ce laboratoire, qui serait localisé au biopôle de Colmar, est en cours de discussion entre les deux instituts », confirme Jean-Michel Hily. En parallèle, les chercheurs ont recours au datamining, qui consiste à rechercher les virus ou les séquences d’intérêt dans des bases de données publiques mondiales. Le recours à ces gisements inexploités offre de nouvelles possibilités de découvrir des virus connus ou inconnus. L’avantage est que le séquençage a déjà été réalisé. En revanche, l’exploitation des données est dépendante de la qualité des informations intégrées à ces bases de données. « Avec le datamining, on n’a pas accès aux échantillons. Ce n’est pas un problème si on trouve des virus déjà connus, mais si on détecte un nouveau virus, on ne peut pas confirmer sa présence ou son existence », souligne le chercheur.

Commerce

La cave de Beblenheim sort de sa réserve

Publié le 27/06/2022

Pour ses 70 ans, la cave de Beblenheim, quatrième cave coopérative d’Alsace, s’offre un nouveau logo et fait évoluer son étiquetage. Pour une entreprise qui vend ses vins sous une dizaine de marques différentes, l’ambition est de remettre en avant son nom pour améliorer sa visibilité sur les marchés.

Directeur général de la cave de Beblenheim depuis deux ans, Philippe Wiederhirn est confronté à une question récurrente de la part des adhérents : pourquoi ne pas lancer une grande campagne d’affichage comme le font d’autres grandes entreprises du vignoble ? Cette question traduit leur légitime fierté : celle de produire, selon le référentiel HVE 3 (haute valeur environnementale), les raisins qui donnent naissance à une large palette de vins reflétant la diversité des terroirs dont ils proviennent. Mais elle se heurte à une difficulté : jusqu’à présent, la cave de Beblenheim n’est pas présente dans les rayons sous une marque unique, mais sous une dizaine de marques différentes : Baron de Hoen, Storchengold, Heimberger, Eugène Deybach… Selon le circuit de distribution, l’enseigne, et même le type de vins dans le cas des crémants, c’est l’une ou l’autre de ces marques qui apparaît sur l’étiquetage. Cette dispersion engendre un déficit d’image que la quatrième coopérative vinicole d’Alsace cherche à corriger. Alors qu’elle fête ses 70 ans d’existence, le moment était venu de réfléchir à une stratégie susceptible d’apporter une meilleure visibilité sur les marchés. L’enjeu est de trouver un positionnement « en adéquation avec nos volumes et avec la qualité de nos vins », résume Mathias Schneider, président de la cave depuis 2006. Les responsables de la coopérative ont fait appel à l’agence colmarienne Préambulles, agence de communication et de marketing spécialisée dans l’accompagnement des entreprises vinicoles. Le travail engagé depuis deux ans a débouché sur la création d’un nouveau logo et d’une nouvelle signature. Composé de cercles concentriques sur lesquels se superpose l’empreinte dorée symbolisant le grand cru Sonnenglanz, le logo se décline jusque dans la signalétique et dans l’habillage des bouteilles. L’identité de la cave, qui était peu mise en avant jusqu’ici, apparaît désormais clairement, imprimée sur un fond noir épuré qui se retrouve de la gamme « plaisir » à celle des grands crus en passant par la gamme « vieilles vignes et terroir ». En proposant une offre totalement transversale sous cette identité, les responsables de la cave espèrent susciter un effet de marque. Et à terme, pouvoir substituer le nom « cave de Beblenheim » aux différentes marques existantes. La substitution a déjà commencé avec les vins vendus aux particuliers dans les deux points de vente de la cave sous la marque Heimberger, précise Philippe Wiederhirn. Faire évoluer l’outil de production Le déploiement de cette nouvelle identité n’est pas le seul projet de la cave qui n’a pas cessé d’évoluer depuis sa création en 1952. En rachetant la maison Pierre Sparr successeurs en 2009 et le vendangeoir de Dorlisheim en 2013, elle a accru ses surfaces pour atteindre 350 ha à Beblenheim et alentours et 180 ha à Dorlisheim et dans les villages proches. Les adhérents se sont engagés dans la culture raisonnée en 2003. Leurs efforts en faveur d’une production plus respectueuse de l’environnement ont été soutenus par la cave. Ils lui ont permis d’obtenir la certification HVE 3 pour l’ensemble de son vignoble en 2021. 23 ha sont certifiés en agriculture biologique, l’objectif étant d’arriver à une centaine d’hectares d'ici 2024, soit 20 % des surfaces. La cave de Beblenheim souhaite également faire évoluer son outil de production. Elle dispose d’une capacité de cuverie importante, 75 000 hl, sans compter la microcuverie qui inclut de 43 cuves de 10 hl à 100 hl. Une capacité largement supérieure à ses besoins puisqu’elle vinifie environ 45 000 hl qu’elle commercialise entièrement en bouteilles. Son hall crémant lui permet de maîtriser toute la chaîne d’élaboration de l’effervescent, qui représente un tiers de sa production. Elle envisage d’investir dans un nouveau vendangeoir sur le site de Beblenheim. Il s’agira de moderniser le poste de réception et d’alimentation des pressoirs pour pouvoir travailler en vendange entière. Un investissement de l’ordre de 2 millions d’euros (M€) qui pourrait être opérationnel pour les vendanges 2024, selon le directeur général. Sur le plan commercial, domaine placé sous la responsabilité de Bernard Wagner, la cave de Beblenheim se fixe pour objectif de baisser la part des vins d’entrée de gamme, de manière à mieux valoriser les apports de ses adhérents. « Aujourd’hui, nous sommes bien calibrés en termes d’encépagement », constate Philippe Wiederhirn. Même si le potentiel de production des grands crus, de l’ordre de 100 000 cols, est un peu excédentaire par rapport aux capacités de commercialisation. La cave entend continuer son travail de fond à l’export en particulier sur les marchés lointains (États-Unis, Canada) et sur ses marchés historiques de la Suisse et des Pays-Bas.