Vigne
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Concours du meilleur caviste de France

L’Alsacien Philippe Schlick décroche l’or

Publié le 12/10/2016

Philippe Schlick, qui gère La Boutique du sommelier à Weitbruch, a décroché lundi le titre de meilleur caviste de France, lors du concours organisé par le Syndicat des cavistes professionnels, après une finale très disputée.

500 cavistes professionnels sur les quelque 5 500 que compte la France ont pris part à l’édition 2016 du concours du meilleur caviste de France. Une quarantaine d’entre eux se sont qualifiés pour la demi-finale, qui avait lieu début septembre à Châlons-en-Champagne. Parmi les huit finalistes qui ont passé avec succès le questionnaire écrit et la dégustation à l’aveugle de trois « liquides » (vins, champagne, spiritueux) de ces épreuves, deux Alsaciens, le Haut-Rhinois Fabrice Renner, Au monde du vin à Saint-Louis (lire ci-dessous), et le Bas-Rhinois Philippe Schlick, la Boutique du sommelier à Weitbruch. Ce lundi, ils participaient à la finale qui se tenait à Paris. Une finale très disputée et au terme de laquelle Philippe Schlick a décroché le titre de meilleur caviste de France. Cette finale Philippe Schlick l’attendait avec « impatience et curiosité ». Meilleur jeune sommelier d’Alsace en 2001, meilleur caviste d’Alsace et quatrième au niveau mondial en 2005, il avait vu le ticket pour la finale lui échapper à 0,4 point près lors de la première édition de ce concours en 2014. Il la redoutait aussi, malgré une préparation intensive depuis le mois d’avril, faite d’approfondissements de ses connaissances théoriques - les questions portant sur des points très précis - et d’entraînements réguliers à la dégustation à l’aveugle. « La dégustation est un art très difficile. On a vite fini de partir dans la mauvaise direction, souligne-t-il. Une des quatre épreuves de cette finale consistait à décrire cinq liquides en 1 minute 30. Elle était vraiment basée sur la spontanéité, l’instinct. Il fallait aller vite et être précis en même temps. » La précision de ses connaissances et sa façon d’aborder le vin, de manière simple et conviviale, ont conquis le jury, présidé par François Berléand. « Rendre le monde du vin accessible au plus grand nombre » Si c’est la volonté de « se tester et de se remettre en cause » qui l’a poussé à passer des concours, lorsqu’il s’est installé, il fallait « donner aux amateurs de vins une bonne raison de se déplacer à Weitbruch ». Aujourd’hui, il s’est acquis une clientèle fidèle et la réputation de sa « boutique » dépasse largement les frontières de cette petite commune située entre Brumath et Haguenau. « Ce titre de meilleur caviste de France permet de faire la différence, de prouver une compétence, mais surtout rend crédible ce que l’on dit, apporte un peu de substance, met en avant un vécu, une expérience. » Le monde du vin a immédiatement séduit Philippe Schlick, lorsque - tout jeune encore - il « goûte » son premier vin : un Gevrey-Chambertin 1988. « Je me souviens encore de la bouteille et de son étiquette noire ». Suit un voyage en Bourgogne qui finit de le convaincre que sa voie est toute trouvée. Philippe Schlick entame alors des études au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden, où il décroche un BTS Hôtellerie-Restauration Génie culinaire et arts de la table, complété par une mention en sommellerie. Il assortit sa formation de stages dans des maisons prestigieuses : le Casino de Deauville, le Grand Hotel Park à Gstaad en Suisse, l’Hôtel royal à Évian, le Château d’Isenbourg. Son premier poste l’amène au restaurant gastronomique Le Crocodile à Strasbourg, et en 2000, il devient sommelier chef au Relais de la Poste à La Wantzenau, « une très bonne expérience ». Puis « l’envie m’est venue de faire autre chose », ponctue Philippe Schlick. En 2003, il décide de devenir caviste et ouvre La Boutique du sommelier à Weitbruch, où il propose aujourd’hui près de 350 références de vins et spiritueux. « Le métier de caviste est très complet et touche différents domaines. Il faut être capable de sélectionner les vins, de conseiller le client, de trouver les bons accords mets et vins. Pour exercer ce métier, il faut aimer le monde du vin, un monde connecté au plaisir de la table, et être curieux », souligne-t-il avant de préciser que 80 % des cavistes n’ont pas de diplôme spécifique. « La meilleure école est celle de la dégustation. Le caviste est découvreur de talents, il révèle les grandes bouteilles, garantit des consommations de qualité et de plaisir, en toute confiance avec son client. » Des valeurs qui exigent de sérieuses compétences et que Philippe Schlick s’emploie à mettre en œuvre au quotidien. « J’ai pour principe de rendre le monde du vin accessible au plus grand nombre sans toutefois le vulgariser, pour objectif de décupler le plaisir par la connaissance », explique Philippe Schlick. Être l’écoute de ses clients et de leurs goûts, les conseiller au mieux, mais aussi « les surprendre le plus possible ».

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Association des viticulteurs d'Alsace

Des vendanges amicales pour le nouveau préfet du Haut-Rhin

Publié le 11/10/2016

Les traditionnelles vendanges de l’amitié samedi 8 octobre ont donné l’occasion au président de l’Association des viticulteurs d’Alsace, Jérôme Bauer, de faire le point sur les dossiers d’actualité avec le préfet du Haut-Rhin, Laurent Touvet, et d’autres représentants de l’État et de la profession.

Originaire de Bourgogne, le monde viticole n’est pas inconnu pour le nouveau préfet du Haut-Rhin, Laurent Touvet, qui a accepté avec plaisir de vendanger une parcelle de pinot auxerrois située à Obermorschwihr en compagnie du député-maire de Ribeauvillé, Jean-Louis Christ, d’élus de la Chambre d'agriculture d’Alsace, et de représentants du monde viticole alsacien. « Cette année, nous avons le sourire. Après trois millésimes difficiles qui ont fait fondre nos stocks, la quantité est là tout comme la qualité qui nous a toujours été fidèle. Regardez ces belles grappes bien chargées. La difficulté cependant qui nous préoccupe reste cette maladie cryptogamique du bois, l’esca. Elle nous inquiète car, regardez ces trous dans nos rangées. Nous devons couper et replanter. À l’avenir, il va falloir intensifier la recherche, sinon nous allons avoir de gros problèmes. Il faut un programme de recherche ambitieux pour faire face à cette épidémie qui pourrait se révéler aussi dévastatrice que le phylloxera il y a un siècle. Dans certaines parcelles, le taux de mortalité des ceps peut atteindre 10 % », explique Jérôme Bauer. Puis, pendant une heure, le préfet du Haut-Rhin donne des coups de sécateurs. « Je serai votre partenaire » Au terme de ces vendanges de l’amitié, le président de l’Association des viticulteurs d’Alsace (AVA) convie ses invités à visiter l’exploitation familiale. L’occasion de présenter au préfet les missions de l’association. « L’AVA est le syndicat de défense des vignerons. Il accompagne les vignerons dans leurs démarches. Il joue, en premier lieu, un rôle syndical. Sa seconde mission est d’être un organisme de gestion des appellations. Nous traitons tout ce qui concerne le cahier des charges, les contrôles et le respect de la production. L’AVA est l’autorité de la viticulture alsacienne au sein de la production pendant que le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (Civa) s’occupe de la promotion, de la commercialisation et de la communication », souligne Jérôme Bauer. Le président de l’AVA évoque ensuite les sujets d’actualité. À commencer par l’affaire Albrecht qui n’avance toujours pas sur le plan judiciaire. « Je ne sais pas si l’AVA va pouvoir contenir encore longtemps la colère des viticulteurs lésés. Je compte sur votre soutien. La séparation des pouvoirs n’interdit pas au préfet que vous êtes de parler avec le nouveau procureur de Colmar pour essayer d’accélérer la procédure judiciaire », affirme Jérôme Bauer. « Je m’entretiendrai avec le procureur pour qu’il m’éclaire sur le dossier, et pour avoir un calendrier sur le règlement de cette affaire », répond Laurent Touvet. Jérôme Bauer s’intéresse ensuite à un autre sujet : la future réglementation nationale sur l’épandage de produits phytosanitaires dans les vignes. « Avec l’élargissement des zones de non-traitement (à 200 mètres des habitations), 3 000 hectares de vignes pourraient être condamnés en Alsace. Ce plan est inapplicable », estime le président de l’AVA qui souhaite que la profession et les pouvoirs publics travaillent ensemble sur une solution adaptée. Il met en avant le sens des responsabilités des viticulteurs en matière de sécurité des habitants et de l’environnement. Laurent Touvet indique avoir transmis un rapport à Paris, pour prévenir des difficultés de mise en œuvre et de contrôle de cette réglementation. « Je serai votre partenaire pour essayer d’obtenir une atténuation du futur dispositif et des règles plus raisonnables », promet le préfet du Haut-Rhin. De manière plus générale, la viticulture dénonce l’excès de contraintes réglementaires qui est en train d’étouffer les entreprises. La matinée s’est terminée par le verre de l’amitié puis un déjeuner commun avec au menu un baeckeoffe.

Véraison

La maturité, clé de la réussite du millésime

Réflexions sur la maturité physiologique

Publié le 09/10/2016

Si les rendements sont au rendez-vous pour nombre de vignerons ou de parcelles, la maturité physiologique des raisins peine à progresser. Jean-Michel Deiss livre une analyse personnelle originale pour faire face à cette problématique.

Avec les aléas climatiques, les vendanges 2016 ont déjoué tous les pronostics de volumes. Si le mildiou a été vécu comme une véritable catastrophe climatique par certains vignerons, ailleurs, il a joué un rôle de régulateur de volumes. Et la charge des gewurztraminers montre ce qu’aurait été l’abondante récolte des pinots si elle n’avait été épargnée par le mildiou.Les vendangeurs observent pour l’heure une trêve, car se pose le problème de l’équation raisins abondants – sécheresse de véraison – maturité physiologique et phénolique, en particulier sur les terroirs dépourvus d’argiles et à faibles réserves hydriques. Car si les volumes sont au rendez-vous, en revanche la maturité physiologique peine à progresser : des baies restent verdâtres, les pépins ne sont pas bien lignifiés, leur amande présente un goût herbacé, l’huile est âcre et désagréable, les pellicules restent épaisses, mal colorées et peinent à se détacher de la pulpe, enfin les arômes terpéniques et thiolés du riesling ou du gewurztraminer ne sont pas libérés de leur matrice glycosidique. Pour les vignerons qui recherchent le top de la qualité, il faut repousser la vendange en espérant que la matière sur la vigne ne se dégrade pas par auto-oxydation. Des situations de blocage « Là où il n’y a pas d’argile, la situation est très bloquée », observe Jean-Michel Deiss, anticonformiste par nature. « Pour éviter d’exposer les vignes à ces extrêmes climatiques qui nous attendent, il me semble qu’il nous faut augmenter la densité, avoir des vignes plus basses, avec moins de surface foliaire, moins de raisins par pied, plus de rusticité, et ouvrir à d’autres cépages. Il faut qu’on se pose les vraies questions sur les ambitions de notre sélection de façon à proposer une offre qui soit en phase avec ce que nous voulons. »En particulier le gewurztraminer « n’apprécie absolument pas ce climat du millésime 2016 », ajoute le vigneron de Bergheim. Et pour preuve : « Nous l’observons particulièrement sur les pieds d’entrée de rang, souvent surchargés, soumis à des problèmes de manque de sève, alors ils disjonctent ». Notons que les hautes densités de plantation ne sont cependant pas contraintes par le cahier des charges d’appellation : « Huit raisins par souche qui font 100 g pour 10 000 pieds/ha, ça fait 8 000 kg soit 60 hl/ha, ne serait-ce pas suffisant ? Il ne me semble pas possible d’envisager une viticulture de haute qualité à 120 hl/ha », estime Jean-Michel Deiss. De la macération longue pour extraire le contenu pelliculaire Mais pour les vignes en place et pour ce millésime, il s’agit dans l’immédiat de prendre en compte une maturité physiologique dont la progression semble pour l’heure en peine. « Les pellicules restent très épaisses. » En conséquence de quoi, Jean-Michel Deiss envisage de compenser ce déficit de maturité physiologique à la vigne, par l’opération œnologique de la macération des pellicules pour accentuer l’extraction. Une tendance technique qu’il observe chez certains vignerons qui produisent des gewurztraminers procurant une plus grande sensation de fraîcheur pour une meilleure buvabilité : « Dans nos conditions de stress hydrique où la vigne éprouve d’énormes difficultés à mûrir sa peau, les processus classiques d’extraction de la matière au pressoir pneumatique sont très limités. La pellicule n’est pas assez désorganisée. C’est d’ailleurs une constante observée sur des millésimes secs comme 1990, 2000, 2007, j’ai vu qu’il fallait avoir recours au pressoir mécanique. Mais là, il faut aller plus loin. J’observe sur des macérations qu’on peut aller chercher une fraîcheur acide par extraction de la matière tannique, que d’habitude nous n’extrayons pas. » La maturité des pépins comme critère Comme tout processus œnologique, aussi performant soit-il, la macération ne remplace cependant pas le déficit de maturité à la vigne. Pour le vigneron de Bergheim, le bon critère réside dans la maturité du pépin. « Nous ne savons pas faire mûrir le pépin, ainsi nous ne voyons pas le terroir », résume-t-il. Pour s’en rendre compte, il propose de comparer gustativement des pépins à maturité de vigne haute densité et basse densité. « Le niveau de maturité des pépins en vigne basse densité n’atteint jamais celui des vignes haute densité : cela tient notamment au rapport feuille/fruit. » Le phénomène physiologique de maturité phénolique empreinte les mêmes voies biochimiques de synthèse des polyphénols que certaines voies de défenses naturelles de la vigne. Car, pour se défendre, l’une des voies de défenses naturelles consiste pour la vigne à produire aussi des tannins, par exemple pour cicatriser ses plaies, ou ses entailles sur l’écorce, ou pour circonscrire la progression d’un champignon phytophage. Rappelons que les polyphénols ont des propriétés fongistatiques. L’on peut donc s’interroger sur ces itinéraires et procédés viticoles qui sollicitent particulièrement les défenses naturelles de la plante et l’obligent à bio-synthétiser des tannins, au détriment de la phase finale de maturité, puisque les réserves en synthèse de polyphénols d’une plante ne sont pas illimitées. « J’observe ainsi chez certains vignerons, des vignes dans un état visuel a priori hallucinant, marginal, des vignes a priori bricolées, que l’on considérerait comme étant à l’abandon, mais ce sont des vignes qui mûrissent le pépin. Ces vignerons réinventent l’appellation. Je note que ces vignes n’ont rien à voir avec la pensée agronomique des années 70. Elles portent des valeurs universelles de la viticulture de terroir », commente le vigneron de Bergheim.

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