Laboratoire Gresser à Andlau
Une œnologie rationnelle et raisonnée par rapport aux objectifs de chacun
Laboratoire Gresser à Andlau
Publié le 30/09/2016
Rencontre avec l’œnologue Stéphane Gresser du laboratoire de conseil en viticulture-œnologie Gresser à Andlau pour faire le point à la veille d’un millésime prêt à rentrer en cave.
« Contrairement à 2015 où l’épisode de sécheresse avait porté sur des raisins à baies de petite taille, nous avons cette année des baies de gros calibre. La maturité acide est plus précoce que la maturité physiologique (chargement en sucre) et pelliculaire : l’accumulation en sucres est encore importante malgré la sécheresse, mais des blocages de maturité sont à craindre en particulier en riesling. Et la maturité phénolique se fait attendre. Nous préconisons des temps de contact au pressoir plus long pour extraire des sels », ajoute Stéphane Gresser, ceci afin de contribuer à harmoniser l’acidité qui en ce millésime présente pour l’heure des pH relativement bas. Mais son propos essentiel de l’année consiste à souligner que la maturité n’a jamais été aussi hétérogène, d’où la préconisation de bien séparer dans la mesure du possible les cuvaisons des parcelles, « afin de préserver les plus beaux potentiels ». Comme l’ensemble des opérateurs œnologiques, le laboratoire d’œnologie Gresser à Andlau est à pied d’œuvre en ce début de vendanges pour faire en sorte de tirer le meilleur parti d’un millésime climatique polarisé entre des pluies diluviennes de printemps et une sécheresse mordante à la véraison. L’œnologie Gresser, c’est un style de conseils cartésiens et rationnels. Elle s’adresse aux vignerons qui souhaitent raisonner « un itinéraire viticole jusqu’à l’objectif final commercial ». Entre 30 hl/ha et 80 hl/ha, « nous recherchons une cohérence entre la viticulture, les questions de charge et de nutrition, l’itinéraire œnologique et le prix de vente final du vin ». Il s’agit aussi de viser des objectifs viticoles en phase avec les données du terroir. Et « nous visons également une certaine régularité dans les objectifs recherchés à la parcelle », ajoute Bruno Guillet, l’agronome œnologue du laboratoire. Des questions qui passent en particulier par « la qualité de l’enracinement ». Pas de dogme « Nous n’avons pas dans notre laboratoire de dogme entre la vinification sans intrants et l’œnologie plus classique avec des possibilités de corrections », explique Stéphane Gresser, mais « nous avons au final une exigence de précision du vin. Ainsi nous préférons bien séparer la phase microbiologique de la phase d’élevage ». Une séparation des phases d’élaboration qui suppose donc de bien accomplir ses phases fermentaires et d’éviter des fermentations languissantes. C’est pourquoi le laboratoire Gresser s’est équipé en 2009 d’un cytomètre, appareil d’analyse qui permet des numérations qualitatives et quantitatives de la flore levurienne indigène ou des levains, et ceci avec un temps de réponse d’analyse immédiat. « Nous avons systématisé en 2011 les analyses au cytomètre des vins en fermentation. » Le laboratoire a ainsi acquis depuis quatre ans une meilleure compréhension de l’ensemble des phénomènes qui régissent les fermentations, élaboration de pied de cuve, ensemencement, repiquage. Pour au final bien comprendre les multiples problèmes fermentaires qui peuvent survenir : « À l’origine des arrêts ou ralentissement de fermentation, nous avons toujours ou bien des insuffisances d’azote, ou bien des problèmes de mise en œuvre de pied de cuve, ou d’incorporation à bonne température, qui agissent sur la viabilité des levures, explique Stéphane Gresser. Après 5-6 degrés d’alcool acquis, globalement les jeux sont faits. Donc la mise en œuvre du pied de cuve et les questions de viabilité sont essentielles au démarrage des fermentations. » Grâce à ces connaissances acquises des observations par le cytomètre, « nous avons divisé par trois nos problèmes fermentaires ». Pour poursuivre dans cet objectif de compréhension et maîtrise de ses objectifs qualitatifs, le laboratoire Gresser a couplé ces analyses microbiologiques à la mesure du potentiel rédox par potentiométrie (une méthode classique d’analyse par électrode) : « Nous travaillons sur les questions de crispation du vin, de réduction, afin de mieux comprendre les phénomènes de réduit sous l’effet des populations levuriennes. » Un travail qui devrait à terme aboutir à un raisonnement plus fin du sulfitage des moûts et des vins.
