Stratégie
Miser sur l’identité d’un terroir
Stratégie
Publié le 06/10/2016
À Ribeauvillé, Jean-Paul et Valérie Ostermann disposent d’un rare potentiel de vins de grand cru. Ils veulent encore mieux les valoriser à l’avenir.
Cinquante ares de riesling générique et huit hectares de grand cru ! Jean-Paul et Valérie Ostermann sont à la tête d’un domaine à la configuration unique et particulière. Il y a les bons côtés de la chose. À l’exception d’un hectare sur Beblenheim, le foncier est bien regroupé autour du siège de l’exploitation. « Je passe peu de temps sur la route. C’est pratique pour organiser le travail. Mais il faut avoir le moral quand on débute la taille » lance Jean-Paul. L’Osterberg n’est pas classé grand cru pour rien. « La maturité est là. Mon pinot noir destiné au crémant y réussit bien » complète Jean-Paul. Le revers de la médaille, « c’est qu’il faudrait parfois un peu de rendement en plus ». Et puis l’encépagement comporte des variétés n’ayant pas accès au grand cru. « Mais il me les faut sur ma carte » souligne Jean-Paul. « J’ai par exemple du pinot blanc que je vends un peu moins de 6 € la bouteille alors qu’un riesling en vaudrait 13 €. C’est à double tranchant ». Voilà pourquoi Jean-Paul vend en raisin la moitié de sa récolte à une maison de négoce et ne revendique que 20 % d’une vendange en grand cru. D’avoir trouvé un nouvel acheteur qui lui garantit un prix lui fait cependant augmenter cette proportion en 2016. Jean-Paul prône la viticulture durable dans le temps et dans l’environnement. Il respecte à la vigne comme en cave les cahiers des charges Terra Vitis Alsace, une association qu’il préside depuis 2014. Jean-Paul maintient un rang enherbé sur deux en l’alternant tous les trois ou quatre ans. Dans le rang travaillé, il combine des dents et un interceps qui intervient latéralement jusque sous le fil. Il y a trois ans, il a abandonné le désherbage chimique du cavaillon au profit d’un buttage/débuttage par « conviction environnementale ». La conduite bio ne semble pas loin, mais Jean-Paul s’y refuse. « Dans une année comme 2016, je suis intervenu sept fois en tout, dont la première fois de manière très précoce. J’ai eu recours à trois systémiques. Ils m’ont sauvé ma récolte 2016. Une année normale pour moi, c’est entre 65 et 70 hl/ha en générique ». Accueillir dans la langue maternelle Ces deux dernières années, Jean-Paul a fait évoluer ses choix de vinification. En 2014, il décide de levurer pour s’épargner de « petites déviations ». « Depuis mes vins sont plus francs, plus droits » dit-il. En 2015, il s’attaque à sa dose de SO2 totale. Il cesse de sulfiter ses moûts mais il les levure immédiatement avec un pied de cuve élaboré avec des levures du commerce. Il débourbe un peu plus sévèrement entre vingt-quatre et trente-six heures. Il traite tous ses cépages à 20/30 g de bentonite pour favoriser la régularité de la fermentation. Il sulfite à demi-dose au soutirage et réajuste à la mise. Dans cet itinéraire, « les vins conservent leur fraîcheur ». Jean-Paul élabore une moitié de ses vins en sec à moins de 5 g/l de sucre résiduel. Il monte autour des 10 pour les autres, notamment ceux pour qui il revendique le grand cru. Depuis trois ans, il produit un assemblage baptisé « Escapade amoureuse ». Pour chaque millésime, il en choisit les cépages avec Valérie, son épouse, salariée à l’extérieur de l’exploitation. Épaulé depuis l’an passé par son fils Mathieu, en bac pro, Jean-Paul préfère vendre du raisin que du vrac. « C’est une rentrée d’argent sûre. La liberté de fixer chaque année le volume de vendange que je désire livrer me convient » commente-t-il. Mais son objectif reste d’augmenter la part écoulée en bouteilles. Seul ou avec Valérie, Jean-Paul participe chaque année depuis quinze ans à une demi-douzaine de salons en Belgique. Pour dynamiser la fréquentation de son caveau, le couple remplace en ce mois d’octobre un rendez-vous qu’il avait l’habitude d’organiser avec des collègues d’autres vignobles, par des « portes ouvertes » de la cave en associant ses vins à la dégustation de produits locaux. Il compte sur les relations avec les offices de tourisme, son réseau d’amateurs d’arts martiaux pour lesquels il se passionne, pour cibler des visiteurs étrangers. « L’idée est de les accueillir avec quelques mots dans leur langue maternelle avant de poursuivre en anglais » indique Valérie. Avec eux comme avec ses clients fidèles, le couple veut exploiter plus à fond l’atout de posséder presque toutes ses vignes en grand cru. « Pour marquer les esprits, il faut des vins avec une identité. Le terroir la leur donne. C’est une notion complexe. Le viticulteur ne doit pas hésiter à se former pour en parler et l’expliquer avec des mots simples qui le rendront accessible au public le plus large ».
