La vie de quartier et la baguette à un prix accessible font de Cézamie une boulangerie comme les autres. Mais derrière l’enseigne se dévoile une démarche globale, portée par le bio et le local, jusqu’au moindre grain de blé, qui tient à cœur aux trois amis cofondateurs.

« Une fois qu’on nous connaît, on ne nous oublie pas. » C’est avec fierté que Hazaël Bohnert, cofondateur de la boulangerie Cézamie à Logelbach, présente l’établissement et la démarche qui l’accompagne. Par conviction, Cézamie propose des produits bios et venus d’Alsace (autant que possible), des pains aux salades en passant par les boissons. « Pour la santé, la durabilité, la préservation de l’eau… Il faut soutenir un système local pour faire vivre nos agriculteurs et préserver nos terres. Ce n’est plus un choix, c’est un effort nécessaire pour le long terme », affirme-t-il. En 2019, Hazaël Bohnert s’associe à son ancien salarié Richard Larobe, et à son copain d’escalade Steeve Raouch, pour créer une boulangerie à Logelbach, petite commune accolée à Colmar. Aujourd’hui, Hazaël, formé à la boulangerie après une carrière de musicien, opère à la gestion de l’entreprise. Richard, maître boulanger et pâtissier est à la fabrication. Steeve, fort d’un bagage de commercial, est responsable des ventes et de la restauration. Le trio d’hommes s’est retrouvé autour d’un trio d’arbres, le long du ruisseau du Logelbach. Sur un terrain vague, ils ont construit leur établissement en ossature bois, s’adossant à une petite maison de pierre préexistante. Pour chauffer les lieux, le four de boulanger suffit, grâce à un système de circulation d’air. Cézamie peut accueillir une cinquantaine de personnes dans sa grande salle, autant sur sa terrasse ombragée. La boulangerie est aussi un espace de coworking, d’animation et de vie pour les habitants du quartier. 20 ha, trois agriculteurs, deux moulins Au rayon de la farine, la boulangerie Cézamie écoule 50 t chaque année, ce qui représente une vingtaine d’hectares. Elle travaille en direct avec trois agriculteurs alsaciens, des liens tissés au sein du réseau des Amap. La ferme Krust à Berrwiller dispose d’un moulin Astrié avec des meules traditionnelles en granit. « L’avantage est que ces meules ne chauffent pas le grain et évacuent le son sans le germe », explique le boulanger. À Berrwiller, la ferme des dahlias utilise le même moulin pour produire des farines avec des variétés anciennes. « Nous avons créé un comité de pilotage pour élaborer ces mélanges avec la ferme Moyses à Feldkirch. Il faut d’ailleurs saluer leur travail précurseur pour cette filière depuis 15 ans ! » Enfin, Cézamie s’est associée à la ferme Zwickert à Holzwihr pour produire une variété de blé dur méconnue, le khorasan. Quand il y a deux ans, cette céréale a subi le trop-plein d’eau, le boulanger s’est approvisionné plus loin, en concertation avec l’agriculteur. « On doit s’adapter à la récolte. On ne peut pas simplement appliquer un protocole, car nous travaillons avec des produits vivants qui changent d’une saison à l’autre. » Deux moulins complètent l’approvisionnement : le moulin Herzog à Illhaeusern pour la farine T65 et le moulin Waldmuhle à Hoffen qui propose notamment une farine de petit épeautre cultivé en Alsace. Des variétés pour se distinguer « C’est très intéressant pour un agriculteur de se diversifier en produisant de la farine. C’est un petit marché certes, mais qui séduit de plus en plus. Les variétés anciennes peuvent aussi être utiles pour la rotation des cultures », estime Hazaël Bohnert qui ne cache pas son rêve d’être un jour paysan-boulanger lui-même. Ces différentes variétés de céréales et de farines qui en découlent permettent aussi à la boulangerie de se distinguer. La valeur nutritive, le goût, la couleur sont autant d’aspects qui plaisent aux consommateurs. « Mais il ne faut pas s’éparpiller, car les coûts et donc les prix augmenteraient », insiste Hazaël Bohnert. « Nous sommes plus que satisfaits de notre clientèle. Les grandes chaînes installées un peu plus loin sur des ronds-points ne nous concurrencent pas vraiment. En fait, notre baguette est au même prix. Nous faisons un vrai effort, car c’est un symbole très fort ! »