Cultures

Materne_Onimus_orge_etoile_berger_ancienne_champ_Bantzenheim_moissons_juin_2023.jpg

Orge ancienne bio

Materne Onimus suit son Étoile du berger

Publié le 01/07/2023

Si Blés d’avenir aura sa bière, la matière première viendra de chez lui. Depuis trois ans, Materne Onimus, le cousin de Christophe Moyses, installé à Bantzenheim en bio, cultive de l’orge ancienne Étoile du berger, pour qu’elle soit maltée. Les premiers essais de bière étaient concluants.

« J’aimerais fabriquer ma bière, du champ à la chope, comme Lili et Christophe Moyses font leur pain, de l’épi à la miche. Mon cousin m’a mis le pied à l’étrier, quand je suis passé en bio, en 2019. Il m’a confié le bébé des orges, en plus de la production d’autres céréales anciennes – une douzaine - pour les farines à boulanger. Depuis, je produis de l’orge ancienne Étoile du berger qui est maltée chez Maltala, la malterie bio alsacienne de Bergheim », dévoile Materne Onimus, membre de l’association Blés d’avenir. Seul sur sa ferme de 95 ha, brasser de la bière est trop ambitieux, pour l’instant. Il a donc fait profiter plusieurs micro-brasseries alsaciennes de son orge ancienne maltée, dont G’sundgo, à Eschentzwiller. Les premiers tests, notamment pour la foire Ecobio de Colmar, ont été concluants. « Le but du jeu est de créer une bière simple, pour faire ressortir le goût des céréales… d’ici au mois de septembre, déjà ? », tease-t-il. Un itinéraire simple Historiquement, toutes les orges sont susceptibles d’être brassicoles. Il suffit qu’elles ne soient pas trop riches en protéines. Mais l’Étoile du berger a ceci de particulier que l’épi, vu du dessus, est en forme d’étoile. Serait-elle donc prédestinée à être brassée ? Le symbole de l’étoile protège les brasseurs. Et le paysan a l’air de démarrer sa production sous les meilleurs auspices. « L’itinéraire technique de cette orge ancienne est ultra simple. Après un déchaumage, je sème, la seconde quinzaine d’octobre, avec une densité de 140 à 160 kg/ha. J’effectue un roulage. À la sortie de l’hiver, après la mi-mars, je réalise un étrillage et, si nécessaire, un second, trois semaines plus tard. Et c’est tout. Il y a zéro intrant. Je stocke et trie à la ferme. 5 % des grains font moins de 2,5 mm et sont, donc, écartés », développe Materne Onimus. Le rendement s’élève à 20, voire 25 q/ha. Depuis trois ans, Materne assure que l’orge n’a subi aucune maladie, ni verse, ni échaudage. « L’Étoile du berger, qui peut atteindre 1,20 à 1,30 m, est résiliente, dans des sols pauvres », pointe-t-il, soucieux du rapport terroir et millésime, pour les céréales anciennes, comme on peut l’être dans le monde du vin. Si le marché de la bio a pris un coup, son envie de se développer est intacte. Les autres membres de Blés d’avenir ont, tout autant que lui, hâte.

Ferme_Moyses_conservatoires_cereales_anciennes_ble_champs_pains_visites_Feldkirch_Moissons_2023_163.

Association Blés d’avenir

Le futur des céréales anciennes

Publié le 30/06/2023

Depuis fin mars 2023, les céréales anciennes ont leur association de promotion, dans le Sud Alsace : Blés d’avenir. Six membres, dont quatre fermes et deux boulangeries, animent cette petite filière locale, en bio, qui distribue farines, pains au levain et orge maltée. Deux portes ouvertes, en juin, chez le président de l’association, Christophe Moyses, à Feldkirch, ont permis aux consommateurs et aux professionnels de découvrir le travail de conservation de ces céréales… Délicieux !

Et si on commençait par la fin ? À la porte ouverte consacrée aux professionnels, qui a réuni agriculteurs, boulangers, journalistes et techniciens de l’agence de l’eau Rhin-Meuse, le 19 juin, à la ferme Moyses de Feldkirch, on s’est régalé. Neuf pains à base de céréales anciennes pures étaient prêts à déguster. Il y en avait pour tous les goûts : au blé tendre, dur, au kamut, à l’épeautre, petit épeautre, au seigle… très peu salés, voire pas du tout, pour révéler les arômes des grains moulus. Les pains les plus goûteux, les stars du repas, à déguster avec une noisette de beurre sont, sans surprise, ceux au petit épeautre et au kamut d’Iran. Ceux au blé tendre seront choisis pour saucer les plats. Et il y en eut à saucer, puisque la visite de la ferme et la dégustation organoleptique du pain (comme pour le vin) ont fini par un buffet gourmand succulent : de quoi convaincre les plus sceptiques, des qualités des céréales anciennes. Gustativement, on est au top. La texture des pains et brioches est aussi formidable que les saveurs : bien alvéolée. Le magasin de la boulangerie à la ferme a été dévalisé. Tout le monde est reparti avec son pain, sous le bras : à 5 € pièce, en moyenne. Et oui ! L’avenir des céréales anciennes, c’est ça : la transformation et la vente directe. D’où la création de l’association Blés d’avenir, ce printemps 2023. Pétris d’idées Quatre fermes et deux boulangeries sont, aujourd’hui, membres de la structure associative nouvellement créée pour soutenir la filière, avec Bio en Grand Est, puisque les producteurs sont tous en agriculture biologique (AB). Outre le président Christophe Moyses, sont fondateurs de l’association, Lili Moyses, son épouse, boulangère ; Joris Polman, un de ses salariés ; Materne Onimus, son cousin, agriculteur à Bantzenheim ; Joël Pfauwadel, paysan à Berrwiller ; Jérémy Ditner, cultivateur à Bernwiller, et Mélanie Polman, auto-entrepreneuse, créatrice de La Fournil’Hier, une boulangerie et un fournil mobile destiné aux écoliers, puisque cette ancienne enseignante souhaite faire œuvre de pédagogie auprès des jeunes générations. Blés d’avenir lie donc quatre producteurs de 17 variétés de neuf céréales anciennes, en AB, mais aussi deux moulins à la ferme (meule en granit Astrié), actionnés par deux agriculteurs transformateurs et un salarié, et trois fournils, avec la ferme Moyses, Mélanie et un prestataire, pour la confection de pains et kougelhofs. On peut acheter les productions des membres de l’association dans 19 points de vente du Sud Alsace, dont quatre associations, un marché local et, en direct, au magasin de la ferme Moyses. Les ateliers de fabrication de pain à destination du grand public, Les Mains dans la pâte, animés par Mélanie, sont une des activités estampillées Blés d’avenir. Portes ouvertes, salons, marchés, fêtes de village, foires : les céréales anciennes sont règulièrement à l’honneur dans la vie locale. L’association formalise ces partenariats déjà en cours. Des pâtes, de la bière, des croissants et un livre de cuisine pour s’emparer des farines aux céréales anciennes sont en cours de développement. « Blés d’avenir permet de diffuser les savoirs, de continuer la recherche et de promouvoir ces cultures à bas niveau d’impact sur l’eau. Une reconnaissance en Groupement d’intérêt économique et environnemental (GIEE) est en cours », a résumé Émilie Poquet, animatrice pour le développement des filières céréales ancestrales, en Alsace, de Bio en Grand Est. Travailler moins « Mes récoltes sont qualitatives, quantitatives, et sans fumier, ni compost, avance Christophe Moyses, le président de Blés d’avenir. Les céréales anciennes sont adaptées à cela car elles datent de l’Antiquité, et même d’avant. Elles s’enracinent bien, supportent la sécheresse, concurrencent les adventices. Sur une aire d’alimentation de captage d’eau, elles protègent la ressource. Mes seules dépenses d’intrants, c’est la location de la terre et le gasoil. Mais je dépense trois fois moins de carburant, grâce aux céréales anciennes, puisqu’elles demandent moins de travail que celles issues de croisements récents. Elles m’apportent une qualité de vie, à moi, agriculteur, et plus de souplesse. Je peux produire dans des sols moins fertiles, peu ou pas irrigués. » Christophe Moyses cultive et conserve les céréales anciennes, depuis plus de quinze ans, sur sa ferme à Feldkirch, en bio et grâce aux techniques culturales simplifiées (TCS), limitant le travail du sol. Sur 50 ha, les céréales anciennes que Lili, son épouse, aidée d’un salarié, transforme en pains, s’épanouissent : elles sont à la base de 95 % des ressources de la ferme. Le sarrasin, le trèfle, la luzerne, le sorgho fourrager permettent des rotations. Entre quatre et six équivalents temps plein vivent de l’exploitation agricole. Pour chercher plus « Le conservatoire des céréales anciennes est en plein champ, pour diluer l’intérêt des oiseaux. Les essais sont en bande et espacés, ce qui aide encore à les épargner, puisque les passereaux granivores aiment être discrets, cachés », explique Christophe Moyses aux visiteurs. Des parcelles de « mélanges à bouquets » devancent les essais et permettent aux curieux de toucher, cueillir, partir avec un souvenir. Puisque le blé (qui est une plante à fleur) s’autoféconde, les bandes d’essai de blés interféconds, en ligne, sont séparées par une bande de blé non interfécond, pour que les variétés restent pures. « Il y a deux grandes étapes, dans la conservation. D’abord, on récupère des échantillons de voyages ou de banques de semences, puis, pendant cinq ans, on cultive juste un seul rang de la céréale ancienne, pour voir si elle pousse en Alsace, quelles que soient les conditions météorologiques. Concernant les graines des banques, on les défossilise car celles-ci ne sont replantées que tous les sept ans, donc on les sort de leur faiblesse végétative. Ensuite, on s’assure que la céréale est panifiable. En France, les consommateurs veulent des miches dodues. Pour 20 m2 plantés on récupère 7 à 8 kg de grains, aux premières récoltes, après plusieurs années. Il faut atteindre 10 à 12 kg de graines pour faire un pain. On finit par y arriver », explique Christophe. Un kilo de pain, c’est 25 000 graines, ajoute-t-il. Depuis 2012, l’agriculteur a testé 350 variétés de céréales anciennes sur sa ferme. En 2022, un peu moins d’une centaine a été conservée. « Ce travail – environ un quart de nos investissements, qui occupe un équivalent temps plein - est uniquement financé par nos clients qui achètent notre pain », précise Christophe. Un tiers de la clientèle est composé d’allergiques. Les pains de Lili sont au levain naturel, « glutés », en fermentation longue et donc, plus digestes. Tour du monde Par passion, Christophe a retrouvé des variétés anciennes, ancêtres des premiers blés cultivés, sauvages. « Aucun intérêt pour le pain ! », prévient-il. L’agriculteur enchaîne : les premiers blés cultivés sont un croisement entre un blé indien et un blé arabe. Une « cousine » de ceux-ci s’épanouit encore de nos jours, en Italie, sur les bords des routes. Un peu de culture générale est toujours bienvenue. Christophe Moyses se serait ennuyé avec une monoculture, il le sait. Aujourd’hui, fort de son conservatoire de céréales anciennes de printemps (car certains blés ne supportent pas l’hiver alsacien), situé à quelques centaines de mètres de celui d’hiver, il participe à des essais de variétés anciennes au Togo, dans un climat chaud et humide, le pire pour les céréales ! « Trois espèces s’en tirent à peu près », constate-t-il. Il devrait poursuivre les essais en Algérie, aussi. En Afrique, il échange. L’inventivité des paysans, qui cultivent surtout manuellement, l’inspire. Lui-même a commencé en manuel : rien de tel pour connaître les céréales. Comme les plantes anciennes ont arrêté d’être cultivées, avant la mécanisation, et qu’il a besoin de semer et récolter en pur, ses machines sont aujourd’hui modifiées, détournées, sur mesure. Il utilise un semoir maraîcher pour multiplier. L’Inrae a offert une batteuse d’essai : en tournant à vide, au bout d’une minute, elle est purgée. Un nettoyeur de semence assure la post-production. « On stocke les multiplications, pendant plus d’un an, grâce à une chambre froide de 160 m3, à moins de 12 °C et dans une atmosphère asséchée. Les silos pour les céréales à consommer sont refroidis, avant le stockage. Les grains étant battus à 35°C, il faut que la température redescende à 20°C », développe Christophe Moyses, avant de montrer une courte vidéo de semi de blé, en direct, sous un sorgho fourrager, pour favoriser l’autofertilité des sols. L’avenir s’écrit à chaque campagne.

À quelques jours de la moisson

Les semis précoces sauvent la mise

Publié le 28/06/2023

De la mi-mai au 20-21 juin, 80 % du territoire alsacien n’a pas reçu une goutte de pluie. Les blés finissent donc leur cycle sur les rotules. Le potentiel de rendement semble néanmoins préservé, à la faveur de semis précoces qui ont entraîné un remplissage en amont de cette période. Mais on a eu chaud !

Alors que les moissonneuses-batteuses sont dans les starting-blocks, le bilan de la campagne peut être dressé. Pour être exhaustif, il faut remonter à la récolte des maïs 2022, qui a été précoce, fin août - début septembre, avec des rendements assez décevants, mais aussi, par conséquent, des reliquats azotés élevés. Les parcelles ayant été libérées tôt, bon nombre d’agriculteurs ont fait le choix de semer les blés plus tôt. La majorité des parcelles a été semée de début à fin octobre. Seuls les blés de betteraves ont été semés plus tard, jusqu’en décembre, et dans des conditions de sol pas toujours adaptées. Si la précocité des semis est aujourd’hui ce qui sauve la mise, en sortie d’hiver, elle a causé quelques frayeurs. En effet « la densité n’a pas toujours été adaptée à la précocité des semis », pointe Julien Schotter, technicien au Comptoir agricole. Après un hiver plutôt doux et humide, les blés ont tallé fort, et la densité d’épis était très importante. La douceur hivernale a aussi rendu les blés très dynamiques : « Ils ont eu jusqu’à quatre semaines d’avance sur un cycle classique, ce qui fait que le stade épi 1 cm a pu être atteint le 5 mars », indique Julien Schotter. En avril, les blés étaient tellement en avance que « nous étions inquiets face à un risque de gel des épis, qui n’a finalement pas eu lieu ». La fraîcheur du mois d’avril a eu l’avantage de calmer un peu les blés, qui conservent malgré tout une dizaine de jours d’avance lorsqu’ils abordent la floraison, vers le 15 mai. Résultat des courses, le remplissage des grains débute lui aussi précocement, et sous des températures clémentes. À ce stade, les blés affichent une densité de 730 épis/m2 en moyenne, soit dans la fourchette haute, et une programmation de 35 à 40 grains par épis en moyenne, rapporte Julien Schotter. Risque mycotoxine minime « La phase de remplissage dure généralement de cinq à six semaines, avec en général quatorze jours échaudants. Cette année, il y en a eu dix. Les conditions stressantes sont arrivées alors que la phase de remplissage était déjà bien avancée », indique Julien Schotter, qui précise aussi que, sur l’ensemble du cycle du blé « il y a eu autant d’eau que l’an passé » et que « selon les experts, si on a eu 30 mm avant l’épiaison, le blé a quasiment de quoi finir son cycle ». Le rendement semble donc préservé. Du moins pour les agriculteurs qui ont semé tôt. La donne sera sans doute différente pour les blés qui ont été semés tard, qui sont parfois encore verts, et qui font leur remplissage dans des conditions de stress hydrique et de températures élevées. Sans oublier que leur qualité d’enracinement laisse parfois à désirer, les limitant dans leur capacité à prospecter le sol pour valoriser la réserve utile. « Pour ces blés-là, le remplissage risque d’être pénalisé par l’échaudage. Mais, pour les blés qui ont été semés tôt, et même pour ceux qui ont été semés à des dates classiques, dans de bonnes conditions, nous pensons que le potentiel de rendement est bon, voire supérieur à celui de l’an passé », résume Julien Schotter. Plusieurs autres facteurs ont joué en la faveur des blés : « Les conditions météorologiques n’ont pas du tout été propices au développement des maladies cryptogamiques. Si bien que le risque mycotoxines est très faible cette année ». Un peu de rouille de brune a pu se développer fin mai. Juste de quoi rappeler que la protection contre les maladies cryptogamiques est « toujours utile ». Certes, la double protection n’était pas forcément nécessaire cette année, « mais on ne pouvait pas le prévoir ». Par contre, les conditions météorologiques ont été favorables à la valorisation de tous les apports d’azote. Il y aura donc du blé alsacien à moudre cette année. Mais, il s’en est fallu de peu : « Si on n’avait pas eu ces dix jours d’avance sur le cycle ça aurait été beaucoup plus compliqué », conclu Julien Schotter. Feux de moisson : prévenir et protéger Le risque de feux est une nouvelle donne en Alsace et dans le Grand Est depuis l’été 2022 et particulièrement dans les forêts. Toutefois les zones agricoles ne sont pas épargnées, surtout durant les moissons des céréales d’hiver. Cette période de travail estival sur une végétation sèche et avec des températures élevées est risquée, d’autant plus si le vent est fort. Le travail de moissonnage peut provoquer des étincelles et donc un éventuel départ de feu sur les pailles et/ou une fuite d’huile ou de carburant et ce surtout sur les sols pierreux de la Harth, du Ried et de l’Alsace bossue. Un feu de moisson peut enflammer une machine, monopoliser les pompiers... Pour limiter le risque, des précautions sont à prendre : vérifier le bon fonctionnement des engins agricoles, l’intégrité des fils électriques, l’entretien des filtres et courroies, l’absence de fuites ; prévoir une tonne à eau et un déchaumeur à proximité des travaux ; vérifier les extincteurs dans les engins ; avoir un téléphone à disposition ; organiser les récoltes à proximité des axes routiers en dehors des heures ou des jours de grande circulation ; privilégier les récoltes avant 12 h ou après 16 h en cas de risque d’incendie élevé. En cas de feu : prévenir les pompiers au 112 ; arroser les zones voisines du feu ou créer une tranchée coupe-feu avec le déchaumeur ; organiser l’accueil et le guidage des secours. Pour connaître le risque de feu au jour le jour, vous pouvez consulter la météo des forêts.