Cultures
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Le Bunker comestible à Strasbourg

Emploi et handicap : ils appuient sur le champignon

Publié le 14/11/2021

Dans le cadre de son projet Licht, la fédération des aveugles Alsace Lorraine Grand Est a repris la ferme urbaine souterraine le Bunker comestible, à Strasbourg. Trois travailleurs handicapés, déficients visuels, y cultivent des champignons : pleurotes et shiitakés.

Grâce à la fédération des aveugles Alsace Lorraine Grand Est, le Bunker comestible, rue du rempart à Strasbourg, est à nouveau sur les rails. Et sa notoriété grandit… comme un champignon. Dans ce lieu insolite, une ancienne poudrière de 1876, face au technicentre SNCF, poussent des pleurotes et des shiitakés. Trois travailleurs handicapés, déficients visuels, sont à la manœuvre. Ils sont encore formés par Jean-Noël Gertz, cofondateur de Cycloponics et du Bunker comestible, qui a cédé le bail du fortin à la fédération, en avril, car il est parti pour de nouveaux horizons. La fédération des aveugles Alsace Lorraine Grand Est, connue pour son entreprise adaptée de cannage de chaises, avait d’abord pensé à aménager sa propre cave, rue de la première armée. Mais pourquoi la culture de champignons ? « Nous sommes toujours volontaires pour la nouveauté », cadre Fabien Simon, chef d’atelier à la champignonnière et vice-président de la fédération. « Je suis arrivé à la fédération il y a deux ans et demi, raconte Hakim Koraich, son actuel directeur. Depuis, on brainstorme avec l’ensemble des équipes, pour emmener la fédération, l’entreprise adaptée, plus loin et surtout, garder les salariés. C’est l’un d’entre eux qui a eu l’idée d’une champignonnière. Elle n’a pas pris tout de suite. Mais à force d’en parler… Les champignons n’ont pas besoin de lumière pour pousser et, pourtant, ils sortent au grand jour. Nous aussi, qui sommes peu visibles, peu connus, nous voulons sortir à la lumière. Nous voulons qu’on pense à nous, que la ville devienne inclusive. » « Il faut qu’on se diversifie et qu’on se fasse connaître », ajoute Fabien. « Trouver de nouveaux débouchés et changer l’image de la fédération, qu’elle ait une image dynamique, tels sont nos challenges », résume Anne-Gaëlle Bartos, la directrice adjointe. « C’est très simple » Sur la page Facebook du Bunker comestible, chaque récolte est annoncée pour permettre aux particuliers et aux restaurateurs strasbourgeois de commander pleurotes (15 €/kg) et shiitakés (17 €/kg). La première récolte a été distribuée à quarante restaurants strasbourgeois, à raison de 500 g par établissement. Une cinquantaine de consommateurs et deux restaurants, celui du Sofitel et La Cruche, rue des tonneliers, sont déjà clients. Mais il faut souvent attendre. La production avait été abandonnée en ce lieu. Elle commence tout juste à repartir. Pour que les blocs de paille mycorhizés produisent des champignons, il faut compter deux à trois semaines. « C’est très simple, souligne Jean-Noël Gertz. On maintient les blocs, achetés à des professionnels de Bretagne ou de la région lyonnaise, à une température comprise entre 10 et 20 degrés, et une hygrométrie supérieure ou égale à 80 % pour les shiitakés, par exemple. » Ces différents paramètres, comme la lumière, sont gérés automatiquement. La ventilation est naturelle au bunker. La surveillance est de mise. Les insectes sont proscrits. On enlève les champignons pourris. Il faut récolter dans de bonnes conditions d’hygiène et le tour est joué. Les champignons pèsent plus ou moins 300 grammes quand ils sont cueillis, à la main.     Jusqu’à 150 blocs de paille mycorhizés de 10 kg peuvent être entreposés dans le Bunker comestible. L’objectif est de mettre en place un roulement pour des ventes régulières. « On a quasiment tout cueilli lors du Tour des fermes, fin septembre, et on n’a pas été livrés en blocs. Ils arrivent demain », précise Benoît Laugel, le responsable de la production champignonnière, mi-octobre. Trois cueillettes ont déjà été réalisées, depuis avril. C’est la première fois que la fédération des aveugles Alsace Lorraine Grand Est travaille avec du vivant : sa première expérience agricole. 25 travailleurs handicapés et une vingtaine d’usagers du service d’aide par le travail (ESAT) sont potentiellement amenés à être formés à la culture des champignons, à tour de rôle. À long terme, l’association vise leur insertion en milieu ordinaire, dans d’autres structures maraîchères. Les déficients visuels mais aussi auditifs ou moteurs, car la fédération accueille d’autres handicapés, sont privilégiés pour ce job. « On pourrait intégrer un aveugle mais il faut éviter de toucher le champignon », explique Fabien Simon.    

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Ferme maraîchère du Windstein

Pente ascendante pour Candy Pfeiffer, dans les Vosges du Nord

Publié le 13/10/2021

Au jardin de Candy, comme chez tous les agris, on sème, on cultive, on produit. Il y a des courges et des radis. Et pour amener les clients vers les cimes, être en bio, c’est très utile. Des variétés anciennes, des plants au printemps : c’est la stratégie de Candy !

Un chemin de terre sableuse mène aux parcelles et au point de vente de Candy Pfeiffer, à son domicile, en lisière de forêt. Sur les pentes enherbées, à la sortie de Windstein, vers le sentier de grande randonnée qui serpente de Wissembourg au col du Donon, la quadra soigne une cinquantaine d’espèces de fruits et légumes différents, sous abri et en plein champ, et encore bien plus de plants. Rien qu’en tomates, elle propose les pousses d’une vingtaine de variétés ! Il faut de sérieux arguments pour entraîner les clients jusqu’ici. Candy Pfeiffer, cotisante solidaire à la MSA de 2017 à son installation fin 2019, est en bio, depuis le tout début de son aventure maraîchère. Elle a acheté en 2010, avec sa maison, et en 2019 d’anciennes prairies naturelles qui étaient à l’état de friches, d’où la certification quasi immédiate. Candy mise donc sur ses plants bios, au cœur des Vosges du Nord, où beaucoup ont un jardin, et sur les variétés anciennes ou… surprenantes, qui égaient ses paniers hebdomadaires. « Mais je ne vous avais pas demandé de bananes », imite l’espiègle Candy. Certains de ses clients n’avaient jamais vu de courgettes jaunes avant ! Et l’épi de maïs doux, qu’elle a offert récemment : « c’est pour les bêtes », lui ont rétorqué d’autres… avant de goûter et de se raviser. Court (-) circuit Une trentaine de pèlerins gravissent la pente, chaque vendredi après-midi, pour acheter en direct les productions de Candy Pfeiffer… qui se croyait originale avec ses topinambours, alors que la vivace était déjà cultivée ici même, quarante ans auparavant ! Ces inconditionnels de la bio, qui affluent depuis un rayon d’une quinzaine de kilomètres alentour, connaissent la ferme grâce à sa page Facebook (1 600 abonnés) ou aux supermarchés Match et Intermarché de Reichshoffen, et Match de Niederbronn. Fin 2018, c’est Frédéric Strub, le directeur du Match de Reichshoffen, qui a le premier sollicité Candy Pfeiffer. La mode des producteurs locaux, dans les Match, aurait d’ailleurs été lancée par Candy et lui. Mais, aujourd’hui, la maraîchère croit plus en ses paniers et commandes des particuliers qu’à la vente aux GMS, même si elle négocie en direct. Car les agriculteurs sont de plus en plus nombreux à se partager les étals de la grande distribution. Candy souhaite doubler sa clientèle en 2022, qui contrairement à celle des GMS, accepte les légumes non calibrés. Ce sur quoi elle fonde le plus d’espoir est la vente de plants. En 2021, elle a vendu sur deux week-ends, début mai, près de 4 500 pousses, pour un montant de 9 000 euros ; soit presque trois fois plus qu’en 2018. « Et encore, on a été desservi par la météo, cette année », observe Candy. Si la plupart des acheteurs de plants viennent des environs (Haguenau, Wissembourg), certains ont fait la route depuis Duppigheim et Marlenheim ! Son objectif est d’atteindre les 10 000 plants produits et de faire 16 000 à 18 000 euros de vente, « pour le confort ».     Porte-bonheur Romuald, le mari de Candy, maréchal-ferrant itinérant, pense la rejoindre sur l’exploitation d’ici deux à trois ans. Jusqu’en 2016, c’était l’inverse : Candy assistait Romuald dans son métier. La cavalière enlevait les fers, parait les sabots. Les époux ont même écrit un livre sur le parage et le ferrage, paru en 2013. Candy n’avait pas envisagé de devenir agricultrice. Mais, après l’achat de leur maison bordée d’1 ha de terrain (pas totalement cultivable) à Windstein, Candy démarre un jardin. Elle avait pour habitude de « piocher » dans celui de son grand-père, à Rothbach. L’envie de légumes frais, à ses pieds, la motive. Elle distribue des cagettes à sa famille de passage, améliore ses plates-bandes. Bientôt, jardiner devient sa plus grande passion. En 2013, elle entend parler de Jean Becker, à Ingwiller, chez qui elle effectuera plus tard un stage. De janvier 2016 à 2017, elle passe son bac professionnel productions horticoles, à distance, avec l’École supérieure d’agriculture (ESA) d’Angers. « J’aime élever les plantes du début à la fin, choisir les variétés, échanger avec les jardiniers qui partagent mon ardeur même s’ils ne produisent pas à la même échelle. J’aime travailler ici dans la nature, au calme, malgré les frustrations liées au climat, la casse à cause des ravageurs, des maladies », énumère Candy. Entre l’oïdium, le mildiou, les doryphores et les mulots, 2021 a été un peu décevante et éreintante, puisque Candy désherbe essentiellement à la main. « J’ai eu envie d’exercer cette activité et je ne regrette pas. Je suis cheffe d’exploitation et j’arrive à en vivre », déclare la dynamique femme que le Crédit Agricole « a adoptée ». Pour l’instant, elle réinvestit tout sur la ferme. Elle pense se sortir un salaire en 2022. Apports réguliers Son premier grand tunnel (9,30/36 m) a été installé en 2018, après un important terrassement. Un motoculteur et 2 500 euros de matériel d’irrigation sont du même cru. Les travaux sur le terrain acquis fin 2019 démarrent en mars 2020, notamment pour le raccordement à l’eau et la construction de deux autres grands tunnels. En 2021, elle investit dans un microtracteur Kubota. Sur une pente de 15 %, ensoleillée neuf heures en été et cinq heures en hiver, Candy enchaîne les apports réguliers d’engrais bio en granulés et d’eau. « C’est encore trop tôt pour amender avec du fumier, du compost végétal. Il y a trop d’adventices », pointe Candy Pfeiffer, qui a hâte aussi d’ajouter des copeaux de bois. Aujourd’hui, sur ses terres, il n’y a pas d’humus. Un petit tunnel de trois mètres sur huit, doté de câbles chauffants, lui permet de produire des plants toute l’année. Elle comptabilise une soixante d’heures travaillées par semaine. « Je commence juste à lever un peu le pied », confie-t-elle.

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Plantes à parfum, aromatiques et médicinales

Bouillon de cultures dans les Vosges du Nord

Publié le 06/10/2021

Installée depuis mars 2020, à Wingen, Rachel Gardon a développé sa gamme d’aromates, de sirops, d’hydrolats, de tisanes, à partir de ses productions bio et de ses cueillettes de plantes sauvages. Élixirs et plantes, c’est du circuit court, de la graine au flacon.

Rachel Gardon a les sens et l’esprit en éveil. Sauge ananas, basilic cannelle, menthe pamplemousse, pour ne citer que ces trois-là : son jardin de plantes à parfum, aromatiques et médicinales recèle de merveilles. « Depuis que je suis petite, ces plantes m’intriguent. Je voulais être nez », se souvient-elle, entre une ligne de bleuet et de calendula. Rachel est en passe de transcender son rêve d’enfant. Aujourd’hui, elle est productrice, transformatrice et vendeuse de ses cultures et de ses collectes d’espèces sauvages. Le mois dernier, elle a tout juste réceptionné un alambic en cuivre de 60 litres, qui préserve les arômes des plantes à fleurs. Il tourne à plein tube en attendant celui en inox qui permettra de distiller les plantes à phénols, tel le thym, la sarriette et les résineux, qui entreraient en interaction avec le cuivre. Aujourd’hui, Rachel vend des hydrolats alimentaires, ces eaux florales riches en arômes naturels. Demain, elle espère élargir le spectre des possibles en proposant des eaux cosmétiques. La trentenaire a de la ressource. Ancienne de chez Colin, développeuse de produits pour les cantines, entre autres, Rachel est titulaire d’un bac de chimie, d’un DEUST Parfums, arômes et cosmétiques et elle enchaîne les formations depuis 2018. La première, c’était un BPREA Plantes à parfum, aromatiques et médicinales (PPAM), au CFPPA de Montmorot, dans le Jura. Tout récemment, elle s’est perfectionnée dans la réalisation de baumes et d’huiles de beauté, avec une laborantine, près d’Avignon. Le graphisme et la vente, elle les apprend sur le tas. Cet été, si Rachel a turbiné côté production, elle a tout de même transformé un peu pour commercialiser en direct, au marché bio de Steinseltz.     De la chimie naturelle Aromates, tisanes, condiments, huiles, sels et sucres parfumés, sirops, eaux florales : toutes les PPAM séchées, macérées, cuites ou distillées sont issues de sa production bio et de cueillettes alentour. C’est artisanal et naturel, garantit Rachel. Après 18 ans de bons et loyaux services dans l’industrie agroalimentaire, cette mère de deux enfants a renoué avec sa philosophie, ses valeurs : promouvoir des aliments locaux, bruts ou peu transformés. Adieu les molécules de synthèse. « Je veux manger sainement », résume-t-elle. Elle cultive trente espèces et 65 variétés de PPAM sur près de 31 ares, à Wingen, et en collecte une quinzaine dans la nature environnante, avec l’autorisation des municipalités. « Je teste six variétés de thym par exemple, dont une de Provence, achetée cet été chez mon pépiniériste, dans le Sud. J’en suis à l’étape de la sélection : quelles variétés me plaisent le plus, au goût, à l’œil, et lesquelles s’adaptent le mieux aux conditions pédoclimatiques d’ici. Je garde les graines pour obtenir des plantes qui s’acclimatent », précise Rachel Gardon. Cet été, les tropicales verveines et le géranium bourbon ont apprécié les précipitations quasi ininterrompues. « Elles étaient très productives », souligne Rachel. Trop ? L’agricultrice en convient : elle qui a toujours soigné son jardin de 100 m2 est rincée. « C’est plus difficile », lâche-t-elle. Dès que possible, elle embauchera ou s’associera. « Je n’ai pas arrêté cette saison, ni le soir, ni le week-end. J’ai dû travailler entre 60 et 80 heures par semaine. » Après l’intense période de récolte, vient celle des métamorphoses au labo, mais il est aussi temps de démarcher les boutiques bio et de finaliser le site internet, qui permettra de vendre ses produits ; et même en click & collect pour les randonneurs qui s’aventureraient à côté de la ferme, sur un sentier, ou ceux qui en profiteraient pour mirer le château du Fleckenstein, à quelques kilomètres de là. Bientôt, son dossier passera en commission pour la DJA. Elle réfléchit déjà à son système d’irrigation, pour la saison prochaine. Puisqu’elle ne peut être raccordée, achètera-t-elle une tonne à eau ?     Des projets sans beaucoup de foncier « Avec un marché par mois, aujourd’hui, je paie mes charges mais pas moi », confie Rachel Gardon. Elle touche l’allocation-chômage et espère décoller à Noël. Elle développe trois nouvelles tisanes, présentement. « C’est le côté fun du projet : la recherche et le développement », lance l’exploitante. Pour 2022, un magasin de vente devrait ouvrir à Wingen, à la ferme héritée de ses grands-parents (des éleveurs de vaches laitières). C’est ici que trône l’alambic et, sous le toit de la grange, sèchent les délicates feuilles et pétales colorées. « On aimerait aussi rénover la maison attenante pour créer deux gîtes », dit Rachel, qui inclut son conjoint dans cette aventure. Le développeur web fabrique le site internet d’Élixirs et plantes. « Il attend mes articles pour l’enrichir », avoue Rachel. Installée hors cadre familial, elle embrasse la profession agricole et porte ses multiples casquettes avec délice. « J’aime tout maîtriser », admet-elle. Mais elle déplore les difficultés d’accès au foncier. « La Safer ne me place pas prioritaire sur les dossiers », explique-t-elle. Rachel utilise donc une partie des prés qu’occupent ses chevaux (les zones de refus), s’arrange avec un voisin, reprend un bail à sa mère, dispose de quelques ares de la commune. « Je n’arrive pas à acheter », constate-t-elle, consciente que beaucoup d’autres jeunes sont dans le même cas. Sa SAU totalise 78 ares : une trentaine de PPAM, 40 de prairies et 7 ares de verger.

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