Diversification

Du pain, des raisins et de la passion

Publié le 09/08/2021

Guillaume Rapp produit du blé sans intrants. Il est transformé en farine par le moulin Burggraf-Becker. Philippe Materne en fait un pain au levain que ses clients s’arrachent. Histoire d’une belle rencontre.

Viticulteur à Dorlisheim, près de Molsheim, Guillaume Rapp cultive aussi du maïs, du blé et de l’orge. Depuis quelques années, il a également introduit de la luzerne dans ses rotations. Celle-ci reste en place pendant trois ans, puis cède la place à du blé ou à une autre céréale deux ans de suite. Le blé qui suit la luzerne profite d’une terre qui n’a pas reçu d’intrant chimique. Guillaume, qui est en deuxième année de conversion à l’agriculture biologique, a entrepris de le valoriser séparément du reste de ses céréales en le faisant moudre, puis transformer en pain. Car contrairement aux raisins qu’il vinifie et qu’il met en bouteilles, ses céréales étaient jusqu’alors livrées au Comptoir agricole sans qu’il sache quelle était leur destination finale. « C’est quelque chose qui me chiffonnait, explique Guillaume. J’avais envie d’aller jusqu’au bout ». L’idée d’utiliser ce blé, cultivé sans engrais ni produits phytosanitaires, pour produire « un bon pain à l’ancienne » séduit Philippe Materne, boulanger dans le quartier de la Robertsau à Strasbourg. « Quand il est venu me voir, j’ai trouvé que c’était une très bonne démarche », confirme le boulanger, qui n’hésite pas à investir dans un pétrin à bras plongeants pour pétrir la pâte comme il l’entend. Reste à trouver le moulin qui transformera le blé en farine : après un premier essai auprès d’un autre établissement, c’est le moulin Burggraf-Becker, de Dossenheim-sur-Zinsel, qui s’en charge. Il élabore une mouture type 80 qui donne une mie un peu plus grise qu’une farine ordinaire en raison de la présence d’une petite partie de l’enveloppe du blé. Cerise sur le gâteau, Philippe Materne décide d’utiliser le raisin de Guillaume pour fabriquer le levain qui fera lever la pâte. « Ma formation de pâtissier ne me préparait pas à faire du levain. Mais je me suis renseigné auprès de certains de mes confrères et je me suis mis à faire mon propre levain », explique le boulanger. « Au moment de la récolte, je choisis des raisins bien sains, les plus mûrs possible, je les écrase un peu et je les laisse maturer pendant quatre jours. Le jus contient plein de ferments », explique le vigneron. Le boulanger y rajoute du miel bio, de la farine de seigle et de l’eau et laisse reposer 24 heures supplémentaires. « Après, je rafraîchis toutes les 24 h avec une base d’un tiers de levain, un tiers d’eau et un tiers de farine. » Le levain, qui se présente comme une pâte liquide, peut être utilisé trois heures après avoir été rafraîchi. Les rafraîchissements successifs font que les souches de levure continuent à se multiplier en permanence. Un vrai produit du terroir « Ce qui est intéressant dans la démarche, c’est qu’à l’arrivée, on a un vrai produit du terroir : la farine provient de Dorlisheim, les levures sont des levures indigènes. C’était l’objectif, et en même temps, c’était un vrai challenge », souligne Guillaume, qui n’utilise qu’une seule variété de blé, Adesso, dont la semence, bio, est disponible au Comptoir agricole. « C’est une variété qui affiche de bonnes références boulangères. Cela fait trois ans qu’on l’utilise et ça fonctionne. » Au-delà du semis, les interventions culturales se limitent à un ou deux désherbages à la herse étrille. Les miches de 1 à 1,1 kg qui sortent du fournil de Philippe Materne sont très prisées de ses clients, qui apprécient sa « mie plus serrée, plus grasse, plus humide » et sa bonne conservation. « L’objectif n’est pas de faire une baguette, prévient le boulanger. Je veux rester sur un pain rustique, de bonne taille, qui se conserve plusieurs jours. » Il en réalise également une fournée tous les 15 jours pour Guillaume, qui la vend auprès de son propre cercle de clients et d’amis. Les pains sont aussi vendus chez le maraîcher Andrès, à la Robertsau, qui est en parenté avec Philippe. Les deux passionnés n’ont pas réalisé d’étude de marché avant de commercialiser leur pain. « Au départ, l’idée était déjà d’arriver au bout de ce projet et de se faire plaisir en le réalisant. Maintenant que nous sommes passés à l’étape commerciale, nous pouvons commencer à développer », indique Guillaume Rapp, qui y consacre pour l’instant 1,5 à 2 ha, soit une production de 7 t en 2020. Un volume suffisamment modeste pour qu’il puisse le stocker à la ferme et l’envoyer au moulin en trois fois, au fur et à mesure des besoins du boulanger. Celui-ci dispose ainsi toujours d’une farine fraîchement moulue, de surcroît issue d’un seul blé et sans additif, qui lui permet de se différencier des autres boulangeries. Il pense même être le seul boulanger de Strasbourg à utiliser sa propre farine.

Maxime Ott, collectionneur

Du houblon plein la tête

Publié le 07/08/2021

Salarié de l’exploitation agricole du lycée d’Obernai, Maxime Ott nourrit une véritable passion pour le houblon. À 20 ans, il a accumulé une impressionnante collection de documents sur l’histoire de cette culture, et plus particulièrement sur l’introduction des cueilleuses, qui ont révolutionné sa culture. Il en fait des maquettes, aussi.

Maxime Ott est tombé dans le houblon quand il était petit. Son père, Philippe Ott, est salarié de l’exploitation du lycée agricole d’Obernai. Aussi, lorsqu’il était enfant, sa mère l’emmenait parfois sur le lieu de travail de son père : les houblonnières. De ce père, il tient son goût pour l’agriculture, qui le guide dans son cursus scolaire : un bac pro Conduite et gestion de l’entreprise agricole (CGEA), suivi d’un BTS Agronomie et productions végétales (APV). En parallèle, dès ses 16 ans, tous les étés, toutes les vacances, il travaille comme saisonnier dans la ferme du lycée. Une activité qu’il a poursuivie pendant le premier confinement et qui a débouché, en août 2020, sur une embauche à temps plein et en CDI. Depuis, Maxime Ott travaille avec son père dans les 30 ha de houblonnières bio du lycée, dont 5 ha sont consacrés aux expérimentations, notamment variétales. Sur les traces du houblon La passion de Maxime Ott pour le houblon ne s’arrête pas à son travail. Elle occupe également son temps libre. En effet, le jeune homme, âgé de 20 ans, nourrit une passion pour l’histoire du houblon, « particulièrement à partir de la fin des années 1950 », précise-t-il. Et plus particulièrement encore, pour les premières cueilleuses qui ont à cette époque remplacé la main de l’homme pour séparer les cônes des lianes. Cet intérêt est né lorsqu’un livre sur les cueilleuses, édité par le musée allemand du houblon de Wolnzach, est tombé entre ses mains. Le fait que le livre n’existe que dans la langue de Goethe ne l’a pas arrêté : « Je l’ai traduit à l’aide d’un traducteur en ligne. Puis je l’ai relu. Et j’ai commencé à faire des recherches », décrit-il en déployant deux énormes classeurs. Si l’histoire des cueilleuses est documentée en Allemagne, il ne trouve pas d’équivalent en Alsace. Il en discute avec son grand-père, fouille sur internet et, de fil en aiguille, il trouve un livre sur la commune de Mittelhausen qui mentionne l’arrivée de la première cueilleuse mécanique dans la commune. Il rencontre aussi d’autres passionnés du houblon, comme Jean-Marie Laugel qui collectionne les pulvérisateurs à houblon ; Hubert Gerber qui a œuvré à l’adaptation des échafaudages à la mécanisation du chargement des lianes, engendré par la démocratisation des cueilleuses ; ou encore Christian Kieffer, concessionnaire agricole à Hochfelden. Un travail de mémoire En faisant ses recherches, Maxime Ott effectue un véritable travail de mémoire sur l’histoire du houblon en Alsace. En effet, il n’existe aucun musée dédié à cet emblème alsacien. Alors, il a créé le sien. Au fil des pages de ses classeurs, il guide la visite : « L’inventeur de la première cueilleuse est Horst Emil Clemens, houblonnier à Sacramento, aux États-Unis qui, confronté à un manque de saisonniers, a construit un prototype en 1908. Il a été ensuite testé en Tasmanie, où la récolte du houblon s’effectue en mars, du fait de la saisonnalité de la culture qui est différente dans l’hémisphère sud, afin de pouvoir gagner du temps pour les éventuelles améliorations. Suite à la réussite des essais, 56 machines identiques ont été construites immédiatement pour récolter l’ensemble de ses houblonnières, en septembre », explique-t-il. « J’ai trouvé les brevets qu’il a déposés », précise-t-il en les sortant de leur pochette plastifiée. Depuis cette première machine, le principe n’a pas beaucoup évolué : elles sont constituées de différents éléments rotatifs équipés de griffes, qui séparent les cônes des lianes et des feuilles. La partie basse de la machine correspond à un système de triage qui fonctionne grâce à des grillages et des systèmes d’aspiration. Ainsi qu’à un convoyeur, qui dirige les cônes vers les séchoirs. En Alsace, les quatre premières cueilleuses sont arrivées en 1957, par train, en gare de Hochfelden. Trois d’entre elles étaient de marque belge (Allaeys) et la dernière de marque anglaise (Bruff), mais fabriquée en Allemagne sous licence par la société Scheibenbogen. D’une capacité de 220 lianes/heure (Allaeys Standard) à 500 (Bruff Typ B), elles étaient souvent achetées en commun par les agriculteurs au sein d’une Cuma, et un bâtiment spécial était construit à l’extérieur du village. « Entre les années 1960 et 1963, il y a eu une véritable explosion des marques. Les machines sont aussi devenues plus petites, ce qui a permis d’installer l’ensemble des équipements dans les bâtiments : la cueilleuse, la tour de séchage, les infrastructures de conditionnements. Cela s’est traduit par une modification de la conception des bâtiments, que l’on peut encore observer aujourd’hui. Selon la configuration des bâtiments, je peux dire quelle marque de cueilleuse il y avait dedans », sourit Maxime Ott. De plus en plus de houblonniers ont pu s’équiper de leur propre cueilleuse et, petit à petit, les marques ont disparu. Aujourd’hui, il reste l’entreprise allemande Wolf « qui a développé un modèle proche de l’Allaeys. Les deux constructeurs se sont d’ailleurs livrés une véritable guerre commerciale, dont les Allemands sont sortis vainqueurs, les houblonniers allemands ayant préféré acheter une marque allemande », raconte Maxime Ott. L’histoire continue L’histoire des cueilleuses ne s’arrête pas là. Aujourd’hui, des « néohoublonniers » se lancent dans la culture du houblon. « Ils ont besoin de cueilleuses, donc ils rachètent des vieilles machines et ils les retapent. L’un d’eux, Édouard Roussez, houblonnier dans le nord de la France, s’est même spécialisé dans la réparation des cueilleuses », rapporte Maxime Ott. Quant à lui, pour ne pas que l’histoire du houblon s’efface de la mémoire collective, il poursuit son œuvre « par plaisir, pour échanger avec les anciens, recueillir leur témoignage… Je collecte tout ce que je trouve, des plans, des prospectus, des articles, des photos… » Il invite donc les personnes en possession de documents relatifs à l’histoire du houblon à le contacter.

L’îlot de la Meinau, maraîcher à Strasbourg

Sur tous les terrains

Publié le 05/08/2021

La ferme urbaine L’îlot de la Meinau, à Strasbourg, et son commerce évoluent au gré des rencontres. Claire et Geoffrey Andna vivent essentiellement grâce à leur magasin de vente directe, mais essaient toujours de se démarquer pour gagner en visibilité : livraisons à domicile, en vélo-cargo, partenariat avec des blogueuses, apparitions médiatiques, clients populaires ou célèbres…

« Il faut toujours penser aux fondamentaux : un magasin bien achalandé, de la marchandise fraîche », cadre d’emblée Geoffrey Andna, maraîcher, chef d’exploitation de L’îlot de la Meinau. Claire, sa compagne, est sur la même longueur d’onde. « Le plus important, c’est le magasin », abonde-t-elle, qui est situé, comme les cultures, dans la zone industrielle de la Plaine des Bouchers, à Strasbourg. La vente directe aux particuliers des fruits et légumes de la ferme, et d’autres produits de confrères, c’est leur fonds de commerce. Et c’est aussi ce qu’ils préfèrent : « Accueillir les gens à la ferme », résume Geoffrey. Plus de cent personnes en moyenne passent chaque jour à L’îlot. Après sept ans de travail acharné, ça paie. Le couple commence à pouvoir se dégager des jours de repos… aussi parce qu’il est entouré d’une belle équipe de salariés. Un nouveau « v’îlot » Les innovations des derniers mois sont d’ailleurs, pour certaines, directement inspirées de recrutements heureux. Ainsi lors du premier confinement en 2020, les commandes en ligne ont explosé. Samuel, la vingtaine, a été embauché pour les préparer. Ancien facteur à vélo, il n’a pas son permis de conduire. Mais il se débrouille bien. Tous ont envie de pérenniser son poste. Livrer à domicile, en voiture dans Strasbourg, peut s’avérer une vraie galère. Il faut tout de même répondre à cette demande grandissante. L’îlot de la Meinau est déjà engagé dans une démarche de réduction des intrants et des émissions polluantes. Pour approvisionner les professionnels et les entreprises qui proposent des paniers à leurs employés, pour les grosses quantités, la camionnette est de rigueur. Mais, au centre-ville, pour livrer les particuliers, rien de tel qu’un petit gabarit. Germe l’idée de l’acquisition d’un vélo-cargo. Une campagne de financement participatif, via Blue Bees, permet l’achat du « v’îlot » et sensibilise au projet. En septembre 2020, Samuel est lancé. Depuis, il transporte chaque jour jusqu’à 200 kg de produits, à une dizaine de locavores. Bouche-à-oreille et médias locaux Claire soigne la communication. Avec deux stagiaires, cette année, elle a contacté des blogueuses culinaires du cru. Échanges de bons procédés avec Miss Elka, par exemple : la ferme urbaine lui donne des légumes, elle présente L’îlot de la Meinau sur son blog. À partir de septembre, un grand nom du blogging strasbourgeois devrait créer des recettes avec les produits de Geoffrey. Affaire à suivre. Lui, chouchoute les médias locaux. Le maraîcher répond toujours présent aux sollicitations de Pierre Nuss, par exemple, pour « Rhin un Nüss » sur France bleu Elsass. Il est approché pour un « Frach oda frech » sur France 3 Alsace, en avril 2021. Le bouche-à-oreille fonctionne tant et si bien qu’une trentaine, voire une quarantaine, de restaurateurs se fournissent auprès de la ferme strasbourgeoise. Parmi eux, le gastronomique L’écrin des saveurs a été le premier à les suivre. Le populaire Papa Lisa, à la Meinau, les étoilés Le Crocodile et Umami, à Strasbourg-centre, ou encore La Hache et le Paulus ou le bowling de l’Orangerie, qui a à cœur de mettre ses producteurs à la carte, augmentent encore la notoriété de L’îlot, la ferme de légumes le plus citadine d’Alsace. « On ne prospecte plus », déclare Claire. Mais ils communiquent.