Pour la première fois, la race jersiaise sera représentée au Festival de l’élevage, à Brumath. L’association Jersi’Est que préside Thomas Krust, éleveur à Berrwiller, cherche à promouvoir la race et à valoriser un cheptel en quête de reconnaissance.

La race jersiaise est une race d’avenir. Thomas Krust n’a pas de mots assez forts pour expliquer les raisons de cette présence, à Brumath, comme dans tous les futurs évènements consacrés à l’élevage. « En tant que représentant de la race, en tant que professionnel, et comme mes collègues qui s’inscrivent dans la même démarche, nous sommes tous convaincus que la race jersiaise est celle qui résiste le mieux aux aléas climatiques et qui valorise le mieux les fourrages pauvres. C’est aussi elle qui a le meilleur lait. La jersiaise est une vache très rustique. Elle est très résistante, par rapport aux problèmes de cellules. Elle ne connaît pas ou très peu de problèmes de boiterie. Et elle vieillit très bien », explique Thomas Krust. Sur son exploitation, la doyenne, Gaby, attend actuellement son dixième veau. Elle a douze ans, avec une moyenne de 5 256 kg de production, 55,4 TB et 42,6 TP. Des qualités d’élevages qui peuvent être complétées par des vêlages sans assistance et dès 24 mois, une santé de mamelle excellente, d’où des comptages cellulaires faibles, une morphologie faite pour durer et une petite taille pour des interventions aisées, et une conduite facile grâce à un tempérament très doux. Thomas Krust sera évidemment présent, à Brumath, avec certaines de ses propres jersiaises. Il ne sera pas le seul. « Nous allons avoir quatorze génisses de la race réparties pour le concours, en deux sections : les 6-12 mois et les 12-18 mois. Cela va nous permettre de bien présenter les spécificités de la race. Je suis entouré d’un groupe d’éleveurs, des passionnés. Nous nous rendons ces derniers mois sur tous les évènements, comme les concours de Paris, au sommet de l’élevage à Cournon, en octobre, ou encore au Space à Rennes, en septembre 2022 dans le cadre du national Jersiais. Il était évident que nous nous devions d’être présents, dans notre propre région. À Brumath, donc, puis au concours de Habsheim fin octobre où ce sera une première pour la race. Notre objectif est de pouvoir organiser dans quelques années un concours national de la jersiaise dans l’Est de la France », ajoute Thomas Krust. En France, 16 000 vaches de race jersiaise sont actuellement contrôlées. Elle est en tête de toutes les races laitières pour la richesse de son lait, puisque la plus-value du litre est en moyenne de 100 € les 1 000 litres. Du fromage Âgé de 41 ans, Thomas Krust a un parcours professionnel atypique. Il a d’abord travaillé dans l’œnologie comme maître de chai chez Materne Haegelin à Orschwihr. « Je suis revenu sur l’exploitation familiale, à Berrwiller, en 2013. Grâce à la confiance du Crédit Agricole, j’ai pu m’installer et emprunter pour construire une nouvelle étable et une nouvelle salle de traite. La prochaine étape, c’est un séchoir pour être autonome en protéines. On transforme la moitié du lait qu’on produit. Nous sommes dans un système herbe-foin. Il y a ici cinquante vaches jersiaises à la traite et 110 avec la suite. C’est la seule exploitation du Haut-Rhin avec un cheptel à 100 % jersiaises. Nous sommes dans cette race, depuis 1999. Pour la transformation, c’est la race qu’il faut. Je le répète mais c’est elle qui valorise le mieux les fourrages pauvres et c’est le cas, quand on est en production biologique, comme nous », précise Thomas Krust. Il constate que le cheptel augmente, en France. Il y a dix ans, il y avait 3 000 vaches. Aujourd’hui, on a dépassé les 20 000.  « Les gens se rendent compte que produire de la quantité, ce n’est pas le plus rémunérateur. Au contraire, il faut produire de la qualité », insiste l’éleveur. À la ferme Krust, la moitié du lait est donc transformée sur l’exploitation et l’autre moitié par l’organisation des producteurs de lait Seine et Est (OPLASE). « Ici, nous fabriquons et nous vendons notre propre fromage. D’abord, le Bertschwiller, qui est un fromage à pâte molle et à croûte lavée à la fleur de sel, produit avec le lait des vaches jersiaises. Il est travaillé à la façon de l’époisse. Ensuite, la tomme Lehmatten. Il y a aussi, le Pèlerin qui est un fromage au lait de Jersiaise cru et entier, à pâte pressée non cuite et à croûte lavée, affinée trois semaines. Sa croûte est fine et blanche rosée. Enfin, nous faisons le Lehwald à pâte molle et à croûte fleurie dans le style Camembert. Au total, on transforme à la ferme 80 000 litres de lait et on en produit 200 000 litres. Notre prochain projet est la construction d’une nouvelle fromagerie au bord de la route des vins d'Alsace , devant la ferme, avec un point de vente », note Thomas Krust qui est associé, en Gaec, avec sa maman Pascale. Il y a trois salariés, dont la sœur de Thomas, Hélène, et Marie Lindenschmidt, une salariée qui a fait l'école de fromagerie à Mamirolle. Autour de la ferme, s’étendent 80 hectares, dont 65 hectares d’herbe et de luzerne. « Nous comptons augmenter la part de luzerne car dans les années sèches, c’est la seule chose qui pousse, ici. Par ailleurs, il y a six coupes possibles en luzerne. C’est aussi pour cela que nous voulons investir dans un séchoir. Enfin, il y a 15 hectares de céréales. La moitié de fourragères. L’autre moitié pour faire de la farine destinée à la planification car nous avons aussi une société de négoce. On transforme 300 tonnes de céréales en farine planifiable, dont 80 % sont destinés à la boulangerie Turlupain d’Orbey et à un deuxième site à Saales. Nos clients sont les particuliers mais également les restaurateurs, les magasins bio, les épiceries fines et quelques grossistes. Nous travaillons également en Cuma avec nos voisins, comme les Pfauwadel et d’autres exploitants de Berrwiller. Tout le chantier de fenaison se fait en commun », conclut Thomas Krust.