Élevage
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Le fromage Cœur de massif se développe

Un produit de diversification

Publié le 27/09/2017

Le fromage Cœur de massif a trouvé ses consommateurs. Mieux même, la demande est actuellement supérieure à l’offre. Il représente une source de diversification économique pour les éleveurs.

Installé avec sa compagne, Sarah Grewis, sur l’exploitation familiale située au cœur du village de Sondernach - le Gaec de la ferme de l’Estive -, Pierre Deybach, 32 ans, transforme 250 000 litres de lait pour produire ses fromages : munster, bargkass et Cœur de massif. Il élève ses vingt vaches vosgiennes et sa vingtaine de génisses sur deux sites : 40 hectares sur le secteur de Sondernach, et 50 ha d’alpage sur le versant nord du Hohneck, côté Lorraine. C’est là-bas, entre 1 100 et 1 350 mètres d’altitude qu’elles passent les beaux jours, de juin à septembre. Deux sites et donc deux lieux de travail. « Nous avons une salle de traite mobile. Nous montons au Hohneck deux fois par jour pour effectuer la traite des vaches. La première se fait à 6 h 30, le matin. Nous partons de la ferme dès 6 h. Les génisses, elles, restent en bas pour pâturer les prés qu’on ne peut pas faucher », explique Pierre Deybach. L’éleveur ne vend pas son lait à une laiterie. Il transforme la quasi-totalité de sa production pour réaliser ses fromages, en moyenne 9 tonnes chaque année. 50 % de sa production est vendue directement au magasin à la ferme, ouvert tous les jours, sauf le mardi, de 10 h à midi. Chaque jour une dizaine de clients se présentent au magasin qui propose également de la charcuterie, des yaourts, des jus de pommes ou encore des produits dérivés de l’Organisme de sélection de la race bovine vosgienne (OS vosgienne). L’autre moitié de la production part dans des boucheries, des fermes auberges de la vallée de Thann, des magasins de vente à Munster, des boulangeries ou encore le marché de Muhlbach-sur-Munster le samedi matin. La ferme de l’Estive est en bio depuis l’installation de Pierre Deybach en 2012. « Le marché était saturé et nous voulions travailler différemment, faire quelque chose de nouveau. Et, surtout, la demande était là. Nous avons donc franchi le pas même si le coût des aliments a été doublé », ajoute l’éleveur. Valoriser la vache vosgienne Historiquement, la ferme produit du munster, du bargkass, mais aussi de la tomette. Depuis mai 2016, Sarah Grewis et Pierre Deybach proposent également à leurs clients du Cœur de massif. L’idée était de diversifier la production, mais également de valoriser la vosgienne. « La fabrication du Cœur de massif est plus rapide. Cela nous libère du temps pour travailler dans les meilleures conditions. C’est un fromage plus économique et de meilleure qualité. Il nécessite cependant davantage de manipulations. Nous en produisons environ 2 tonnes chaque année », résume Pierre Deybach. Il constate avec satisfaction que le fromage est très demandé par ses clients. Il est du coup assez souvent en rupture de stock, car la production du Cœur de massif nécessite deux mois d’affinage. « Du coup, nous sommes bien contents de pouvoir proposer d’autres fromages. Mais, c’est vrai que les gens apprécient le Cœur de massif qui convient parfaitement pour les raclettes. Facilement reconnaissable grâce à sa forme carré, vous trouverez sous sa croute tachetée grisée à brune, une texture moelleuse et onctueuse, un gout floral et fruité prononcé grâce à l’alimentation des vaches Vosgiennes sur le Massif Vosgien.Il se déguste facilement », commente Pierre Deybach. Son prix de vente, qui permet de valoriser le travail des éleveurs, a été fixé par l’OS vosgienne entre 16 et 18 € le kg. À la ferme de l’Estive, le prix est de 16 €. « Nous constatons que les gens ne sont pas regardants sur les prix. Ils cherchent avant tout de la qualité. C’est précisément notre état d’esprit. Ici, le magasin de vente se trouve à l’avant de l’atelier de transformation que l’on distingue à travers les vitres. Derrière, il y a les bêtes. Chez nous, tout est visible », précise Sarah Grewis. Se former À l’avenir, le jeune couple d’éleveur compte bien produire encore davantage de Cœur de massif qui représente pour l’exploitation une vraie source de diversification. « Et un joli coup de publicité, car ce nouveau fromage nous a apporté de nouveaux clients. Des touristes, mais surtout beaucoup des gens du secteur. Aujourd’hui, la demande est supérieure à notre offre. Donc, notre défi à l’avenir est de pouvoir produire davantage pour y répondre. C’est intéressant car, quand on transforme, on n’est pas dépendant d’une laiterie. Le fait de réaliser un produit local et régional permet également de maîtriser les charges, de trouver de nouveaux débouchés, de sécuriser le travail », souligne Pierre Deybach. Il fait partie des 24 producteurs qui ont été formés par l’OS depuis début 2015 pour produire du Cœur de massif (lire en encadré). Une formation annuelle appréciée et nécessaire. « Cela nous a permis de faire une étude de marché. Nous avons alors constaté qu’il y avait un potentiel de vente de 18 t en Alsace-Lorraine et de 70 t pour toute la France. En 2016, 33 t ont ainsi été produites. En 2017, 44 t devraient l’être. Il y a donc une belle et réelle progression. Elle ne répond cependant pas encore à la demande. Nous cherchons à attirer de nouveaux éleveurs pour produire du Cœur de massif. Ce qui leur permettrait de se diversifier eux aussi », précise Laurine Spieser, chargée de mission circuits locaux et diversification à l’OS vosgienne. Une formation Vivea est prévue en hiver (en janvier) sur trois journées et demie dont une demi-journée en fromagerie avec un exploitant qui produit déjà du Cœur de massif. Et une journée en salle consacrée à toutes les explications nécessaires sur la transformation et les deux cahiers des charges. Parmi les points à respecter, il faut, par exemple, avoir un minimum de 55 % de vaches vosgiennes dans son cheptel, avec une augmentation de 5 % par an, et respecter des normes de production strictes. Les exploitations doivent ainsi s’engager à ne pas utiliser d’ensilage (maïs et herbe), et tout autre fourrage ayant un taux de matière sèche inférieur à 50 % (enrubanné) dans l’alimentation des vaches laitières, à limiter la complémentation des animaux à 1 200 kg de concentré/vache/an. Ils s’engagent aussi à avoir un minimum de 150 jours de pâture pour les vaches en lactation avec un minimum de 30 ares de pâture par vache, un maximum de 70 unités d’azote minéral par hectare d’herbe ou encore à ne pas utiliser de produits phytosanitaires sur les surfaces en herbe.

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Carpes Koï

Le premier Koï show de France

Publié le 22/09/2017

Les 9 et 10 septembre, la commune de Rumersheim-le-Haut accueillait un événement pas banal dans la campagne alsacienne : le premier Koï show de France.

Patrick Richert est un passionné. À 57 ans, le gérant de la société Artcane, paysagiste à Rumersheim le Haut a organisé dans sa commune la première exposition de carpes Koï en France. Plus de 36 participants sont venus de toute l’Europe présenter leurs plus beaux spécimens au concours. Forme du corps, des nageoires, couleur, intensité, répartition des tâches… sont autant de critères objectifs qui servent à la notation du jury dans des catégories qui rappellent celles, plus habituelles dans ces pages, des concours bovins. Mais qui n’excluent pas une appréciation où l’émotion esthétique provoquée par le poisson entre en ligne de compte. Patrick Richert a commencé sa carrière dans la communication. Un secteur où il se sent peu en phase avec son environnement. Alors que son bonsaï meurt pour une raison qui lui échappe, il décide de comprendre pourquoi et s’intéresse de plus près à ces arbres minuscules. Sa quête le conduit au Japon. Il découvre les jardins japonais à côté de Kyoto, les accessoires, leur conception si particulière où les lignes de fuite se croisent… et les carpes Koï. « Un jardin japonais n’est pas juste esthétique ; c’est une harmonie visuelle pour que l’énergie circule. La personne qui y a accès doit percevoir cette énergie. » Une vision qui replace l’homme dans une autre dimension. À son retour, il est complètement « bousculé » par ce voyage. Éleveur de carpes Après les premières importations de bonsaïs, celui qui est devenu paysagiste retourne au Japon dans la province du Niigata, rencontrer des éleveurs de carpes Koï. Il est en 1986 le premier importateur de cette espèce en France. Et devient de fait un agriculteur : éleveur de carpes plus exactement. Un métier peu courant dans le département puisque les éleveurs de poissons doivent se compter sur les doigts de deux mains. Mais surtout, les protégées de Patrick n’iront pas rejoindre les classiques de la cuisine alsacienne sur la fameuse route de la carpe frite. Quand ses carpes Koï nagent vers d’autres bassins en ondoyant tel un tableau de maître de mille couleurs, c’est pour le simple plaisir des yeux.

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À l’initiative de la Chambre d'agriculture Alsace, de la Fdsea et des JA 68

Le préfet du Haut-Rhin prend de la hauteur

Publié le 14/09/2017

Les responsables professionnels agricoles du département du Haut-Rhin ont convié le Préfet Laurent Touvet à découvrir les enjeux de l’agriculture de montagne à l’occasion d’une visite de l’exploitation de la famille Claudepierre, au lieu-dit Faurupt, sur les hauteurs de la commune du Bonhomme, mercredi 13 septembre.

Avec une surface de 120 630 hectares répartis sur deux massifs (Vosgien et Jura Alsacien), le territoire de montagne haut-rhinois représente pas moins de 34 % de la surface du département et regroupe 16 % de sa population. Les filières courtes et la mise en valeur de la production d’herbe sont deux secteurs d’importance pour le monde agricole, mais également pour l’activité économique. Un secteur géographique concerné par les mesures agro-environnementales et climatiques dites « Pour une montagne vivante » où plus de 10 700 hectares ont été contractualisés dans le Haut-Rhin. Cette politique dynamique est pourtant freinée par le retard des paiements. « Trois années de trésorerie manquent dans les budgets des exploitations. C’est un manque total de respect envers la profession agricole. Peu de métiers accepteraient une telle situation. Il faut trouver, maintenant, rapidement, une solution », explique le président de la Fdsea 68 Denis Nass. « Cette situation n’a que trop duré et les professionnels sont en droit de s’inquiéter. À cela s’ajoute aussi la fiscalité concernant la forêt. Pour la première fois, on oriente l’impôt forestier ailleurs qu’en Alsace. Un propriétaire forestier de Haute-Marne, par exemple, pourrait bénéficier plus facilement de la dotation de l’État qu’un alsacien qui paie pourtant davantage. Si une telle mesure est réellement appliquée, nos propres moyens financiers diminueraient. Cette situation est ubuesque. L’impôt collecté sur notre territoire pourrait se perdre. J’ai déjà alerté les services de l’État et je suis toujours dans l’attente d’une réponse claire », explique le président de la Chambre d'agriculture Alsace et conseiller régional Laurent Wendlinger. Un nouveau sujet problématique qui s’ajoute… Une vraie impatience Travailler en montagne est difficile. La sécheresse et le manque d’eau de cet été n’ont rien arrangé. « Nous tentons de faire évoluer les choses. Nous n’avons pas attendu les assises de l’alimentation. L’abattoir départemental à Cernay est un outil indispensable pour la profession agricole et ses filières courtes. Il faut le préserver et continuer à le faire évoluer. Nous cherchons à obtenir des agréments dans le cadre de la transformation pour être en mesure de pouvoir proposer des produits à la restauration collective, et répondre à des appels d’offres, sans dévaloriser nos produits », précise Denis Nass. Les professionnels agricoles s’inquiètent d’un prix de leurs produits qui pourrait tendre vers le bas. « On nous parle de bio, de qualité. Mais, tout cela à un coût de production. Et ce coût doit se répercuter sur les prix. Un produit de qualité doit se vendre au juste prix car, derrière, les producteurs doivent pouvoir en vivre. C’est la seule solution pour pérenniser les exploitations à l’avenir et avoir des jeunes qui s’installent. Or, de nombreux éleveurs gagnent aujourd’hui moins de 400 € par mois. Ce n’est pas un projet d’avenir et ce n’est pas acceptable », s’agace le président de la FDSEA 68. Des propos complétés par Ange Loing, vice-président des jeunes agriculteurs du Haut-Rhin et lui-même éleveur à Lapoutroie. « Nous attendons tous avec une vraie impatience les paiements de ces mesures agro-environnementales. Sans cela, quelles perspectives d’avenir pouvons nous espérer ? L’agriculture a besoin de résultats », prévient-il. Claude Schoeffel, élu à la Chambre d'agriculture Alsace et éleveur à Fellering, soulève d’autres problématiques. « On s’engage dans les mesures agro-environnementales. Or, ces surfaces sont utilisées par les chasseurs ou plutôt par les sangliers qui provoquent des dégâts toujours plus importants. Les dossiers d’améliorations pastorales, que ce soient les projets comme les financements, sont bloqués par l’administration en raison d’une taxe de défrichement que les professionnels devraient payer. Sans oublier, la problématique de la Vosgienne où nous attendons également trois années de versement d’aides promises sur le dossier des races menacées. Et là, nous n’avons pas eu d’avance de trésorerie ». Autant de dossiers difficiles et compliqués relevés par le vice-président du Conseil départemental du Haut-Rhin Rémy With. « L’institution départementale reste un partenaire important du monde agricole. Elle adapte sa politique en fonction de la problématique de chacun de ses territoires. Les Gerplan sont des exemples concrets. Depuis 2015, 600 000 € sont ainsi été versés. Pour l’abattoir, c’est la même chose depuis 2006 avec une aide annuelle de 100 000 €. En revanche, pour les mesures agro-environnementales, nous sommes malheureux de ne plus pouvoir verser notre quote-part depuis deux ans. Le trésorier-payeur bloque car il n’y a pas d’appel de fonds. C’est d’autant plus ennuyeux que tenons à préserver cette proximité avec vous », annonce Rémy With. « On impose nos prix » Le préfet Laurent Touvet s’est félicité de ces échanges sur « le terrain ». « Nous avons le même souci de réussite et de contribuer au développement du monde agricole, ici et ailleurs. Vous m’avez rendu attentif de l’agacement de la profession agricole concernant ce retard de paiement des aides européennes. J’ai déjà eu l’occasion de rappeler qu’il était essentiel de revenir à un rythme normal de ces règlements financiers car c’est important pour vous professionnels, d’avoir une visibilité économique et un retour du travail effectué. Pour le reste, je suis venu vous écouter et voir votre travail », souligne Laurent Touvet. Une bonne occasion pour Marie-Cécile et Gérard Claudepierre de présenter leur exploitation. Cette dernière occupe une surface agricole utile de 72 hectares de prairies productives, dont 36 ha de prairies de fauches et 36 ha, autour de la ferme, de prairies pâturées dont 50 % nécessitant du matériel de montagne. En production animale, le cheptel moyen est de 50 bovins dont 26 vaches laitières et 24 génisses pour le renouvellement du troupeau. La production laitière est de 175 000 litres de lait transformés. « Je suis âgé de 58 ans et je suis parti de pas grand-chose. J’ai repris l’exploitation en 1986 avec dix vaches et 30 000 l. Ensuite, nous nous sommes régulièrement agrandis en construisant des bâtiments d’élevage, une maison d’habitation, une nouvelle fromagerie en 2000 ou encore une maison pour le personnel en 2007 (l’exploitation compte deux salariés et un apprenti, mais également régulièrement des stagiaires). Depuis 2010, nous ne bénéficions de plus aucune aide financière. Nous avons pourtant construit cette année-là un nouveau bâtiment pour les génisses et le stockage de fourrage. De nouveaux terrains, sans oublier du matériel de montagne pour un budget de 250 000 € », explique Gérard Claudepierre. Parallèlement, il a créé deux nouvelles activités complémentaires : une première de déneigement des routes pour les communes du secteur de Lapoutroie, Le Bonhomme ou encore Sainte-Marie-aux-Mines. La seconde de damage à la station de ski au col des Bagenelles. S’il agace également du non-paiement des mesures agro-environnementales, il ne manque pas de projet comme la création d’un local de vente de produits locaux au col des Bagenelles. « Actuellement, 10 % de notre fromage est vendu ici à la ferme, 10 à 20 % sur les marchés et 70 à 80 % en livraison dans des magasins. Nous sommes présents dans 20 magasins à Paris, mais également en Allemagne, en Belgique, au Japon ou plus près à Toulouse, Strasbourg et Mulhouse. Cela permet de valoriser nos efforts sur la qualité de notre travail. Et surtout d’imposer notre prix. C’est important de ne jamais le baisser car c’est une preuve de qualité de nos produits ». L’éleveur a interpellé le préfet sur le problème des mises aux normes. « Aujourd’hui, on ne parle plus que de normes. Depuis mon installation en 1986, le coût des machines a été multiplié par cinq du fait de ces mises aux normes. Pour les fromageries, les bâtiments, les maisons, pour tout, c’est la même chose. Cela devient très difficile et problématique. Car, nous, on ne peut pas répercuter ce coût supplémentaire sur le prix de vente de nos produits. Il faut se calmer avec ces mises aux normes. On ne peut plus suivre. Et surtout, moi, je suis installé. Mais, les jeunes qui arrivent, vous croyez que nous allons les attirer avec ces mises aux normes incessantes ? Mon fils et ma fille s’interrogent », constate Gérard Claudepierre. Après la visite de l’exploitation, le préfet s’est rendu à la ferme-auberge du Pré Bracot à Orbey où, cette fois, un état des lieux et les perspectives d’évolutions des fermes auberges ont été présentés.

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