Depuis ses débuts en cave en 1988, Sylvie Spielmann a l’habitude de mettre des bouteilles de l’année de côté. Son œnothèque est un éloge aux vieux vins d’Alsace.

« Étonnez-moi ! ». C’est sans doute la plus belle invitation qu’on puisse adresser à Sylvie Spielmann. Elle n’hésite pas alors à vous entraîner devant un impressionnant mur de bouteilles. Trente ans qu’elle vinifie. Trente ans qu’elle met soigneusement en réserve la mémoire de chaque millésime. Son argument, c’est cette œnothèque personnelle. Très exactement quatre-cent-vingt-trois casiers pour le moment, en attendant les deux rangées supplémentaires qui doivent être montées pour accueillir les cols qui dorment encore en caisses. Il n’y a que des vins du domaine dans ces niches numérotées. Il faut un escabeau pour atteindre ceux qui logent le plus haut. Sylvie s’est donné une règle : 100 bouteilles pour ses gewurztraminers et rieslings grand cru, de 48 à 60 cols pour ses lieux-dits, 24 pour ses sylvaners et pinots blancs, parfois plus si le millésime en impose. Les plus anciens remontent aux années soixante-dix, l’époque de Marie-Antoinette et Jean-Martin, les parents de Sylvie. Tous les cépages du vignoble y ont leurs témoins. Les crémants, y compris des magnums, s’y sont ajoutés en 2008, l’année où Sylvie s’est mise à en élaborer. « Depuis mes vingt ans, je suis une fanatique des vieux vins. Lors des fêtes de famille, mes parents en ouvraient fréquemment ». Sylvie a son idée sur le potentiel de garde des Alsace. « La lecture des menus servis à l’Académie française il y a un siècle, nous apprend que les plats étaient toujours accompagnés par des vins d’au moins vingt ans d’âge, y compris par un edelzwicker de Riquewihr. Dans l’Ami Fritz, Erckmann-Chatrian écrit bien que le vin du grand-père sert à faire découvrir le vin d’Alsace au petit-fils. J’ai goûté des Alsace exceptionnels. Un pinot gris 1959 à propos duquel je ne comprenais pas comme il pouvait être aussi vieux et autant exhaler les fruits exotiques. Un riesling 1971 m’a surpris avec ses arômes de fruits rouges ». Les grandes années de garde ne sont pas celles que l’on qualifie de « meilleures ». « Ce sont les plus équilibrées, avec une belle acidité. Il est faux de dire que les vins d’années chaudes n’ont pas de potentiel de garde. La nature trouve simplement son équilibre autrement. 1991 a été un millésime décrié. Je ne l’aimais pas non plus. Pourtant il m’a donné un riesling magnifique. Le riesling Kanzlerberg 2009 ne m’a pas convaincue l’année de sa naissance. Mais aujourd’hui, il associe un bel équilibre à de la finesse et à du fruité. Et 2010 sera un monstre de millésime, supérieur à 2015 ». Le beau potentiel de garde des Alsace Tout un chacun n’a pas accès à l’œnothèque de Sylvie. « Les vins vieux ne plaisent pas à tout le monde. J’y amène les personnes qui comprennent cette culture ». Ces vins témoins d’une carrière ne sont pas seulement des trésors qui dorment. Sylvie puise dans cette mémoire pour organiser des dégustations verticales, des soirées œnologiques, des dîners d’accords mets-vins qui réunissent 130 convives sur deux soirées. Cette année, elle avait choisi en dégustation à l’aveugle un sylvaner 1994, un muscat 1997, un pinot gris vendanges tardives 2000 et, pour corser le tout, un riesling lieu-dit actuellement en vente sur sa carte. « Ces vins me servent à montrer que les Alsace sont des vins de garde, plus accomplis au bout de dix ans, voire souvent davantage. Chaque viticulteur peut faire sa réserve. C’est son rôle de montrer sa passion pour ses vins en ne vendant pas toute la production de son année ». Présenter de tels vins aide aussi à écouler les millésimes en vente. « Cela inspire confiance ». Il arrive que Sylvie vende quelques-unes de ces bouteilles. Elle en offre parfois l’une ou l’autre. « C’est ma B.A. de la journée ! » glisse-t-elle, un sourire en coin. Sylvie a la possibilité de servir le vin de l’année de naissance de plus en plus d’amateurs qui viennent au domaine. « Les vieux vins font partie de ma personnalité » estime-t-elle. « Et mon œnothèque est une source d’émotions ». Sylvie s’incline devant le riesling et le gewurztraminer que lui donne le Kanzlerberg, un terroir de garde qui « l’étonne à chaque millésime ». Mais ne lui demandez surtout pas de classer ces années et ces crus par ordre de mérite. « Le meilleur vin n’existe pas en soi. Le meilleur, c’est le vin que l’on peut faire partager, qui procure paix et harmonie ». Et quand arrive la dernière bouteille d’une série ? « Je l’ouvre ! Ce n’est pas grave. Elle fera un souvenir. J’aurai été avec le groupe qui l’a bue. Il faut aussi se faire plaisir à soi. C’est un peu un crève-cœur, mais c’est la vie ! ».