Le muscat fait partie des cépages nobles du vignoble alsacien. La cave de Pfaffenheim le rappelle depuis 2015, l’année où il est venu compléter une gamme qui comportait déjà un gewurztraminer, un pinot gris et un riesling. Retour sur l’élaboration du millésime 2016.

LES TERROIRS. Le pluriel s’impose pour évoquer les lieux de naissance de ce vin. Car le muscat Steingold provient de deux grands crus. A Gueberschwihr, au nord, le bas du Goldert fournit les deux tiers des raisins. Le muscat majoritairement d’Alsace occupe 10 % des 45,3 ha de ce grand cru exposé à l’est dont la pente se cabre vers son sommet à 330 m d’altitude. Ce sol profond et bien drainé prend appui sur une base de calcaire oolithique marin. Il nourrit des raisins pourvoyeurs de vins riches, puissants et gras, dotés d’une belle complexité aromatique. Plus au sud, le Zinnkoepflé livre un tiers de la matière première sous la forme de muscat Ottonel. Ce cépage est une rareté sur le coteau dominant Soultzmatt. Il accapare à peine 1 % des 71 ha de ce terroir calcaro-gréseux exposé sud-ouest/sud-est. Le grand cru apporte au muscat Steingold un surcroît de finesse. Le cépage en apprécie le soleil et le climat plutôt sec. LA CONDUITE. « L’objectif à la vigne comme en cave est de conserver le maximum d’arômes » plaident autant Jean-François Kueny, le maître de chai, que Jean-Jacques Klein et Mikael Burgenath, apporteurs de la cave, respectivement exploitants à Gueberschwihr et à Soultzmatt. Au total, ils sont huit viticulteurs à livrer ces raisins à partir de parcelles de 8 à 26 ares. Les échanges qu’ils peuvent avoir entre eux durant l’année et lors des visites du vignoble en été et avant les vendanges, les aident à faire des choix selon une trame commune. Ils taillent sur deux arcures à huit/neuf yeux, éliminent les doublons, n’apportent ni engrais, ni amendement. « Je décide à l’œil. Je ne cherche pas trop la vigueur » précise Mikael. Les deux viticulteurs maintiennent un rang enherbé sur deux. Ils désherbent chimiquement le cavaillon, au printemps pour Jean-Jacques, une fois que le muscari a cessé de fleurir pour Mikael. En 2016, le premier a traité sept fois sa parcelle contre six fois au second. Outre le tandem classique cuivre et soufre, les deux encadrent la fleur avec deux systémiques. Jean-Jacques visite sa parcelle tous les huit jours en saison pour repérer toute piqûre acétique et tout oïdium éventuel favorisé par de fréquents courants d’air. L’an passé, il a rogné sa parcelle deux fois et l’a effeuillée manuellement sur son côté enherbé à la mi-juin. Mikael est intervenu mécaniquement sur les deux faces à la chute des capuchons pour s’éviter un insecticide et a complété à la main côté nord à la mi-août. Aucun n’hésite à faire des vendanges vertes en éliminant notamment les grappes en bout d’arcure. « Il faut couper les moins colorées pour rentrer les plus aromatiques » insiste encore Mikael. Quatre heures de macération dans le pressoir LA VINIFICATION. Les raisins des huit parcelles du Goldert et du Zinnkoepflé ont été tous cueillis le 12 octobre dans un état sanitaire parfait en annonçant un degré d’alcool potentiel moyen de 12,5°. Ils ont été éraflés et réunis dans le même pressoir de 80 hl. Jean-François Kueny ne l’a pas lancé de suite. Il a d’abord laissé les baies macérer quatre heures portes fermées. Il y a ajouté 3 mg/l d’une enzyme spéciale muscat qui ont mission de stimuler l’extraction des arômes. L’épaisseur des peaux a fait prolonger la pressée jusqu’à deux heures trente pour une pression maximale de 1 500 millibars. Jean-François a sulfité le jus à 4 g/hl pour prévenir tout risque d’oxydation. Il  l’a stocké à 10° pendant vingt-quatre heures avec remise en suspension des bourbes toutes les deux heures par un mélangeur pendant cinq à dix minutes. Il l’a ensuite passé à la centrifugeuse pendant une heure pour que sa turbidité descende à 500 NTU. Il l’a débourbé trente-six heures à 10-12° pour atteindre 300 NTU et l’a ensemencé de 10 g/hl de levures sélectionnées aromatiques. Le jus s’est mis à pétiller en deux jours pour fermenter entre 18 et 20° en cuve inox pleine. « Le muscat n’aime pas les coups de chaud qui détériorent ses arômes » justifie Jean-François. Sa stratégie est de respecter le fruit afin que le futur « consommateur ait l’impression de croquer dans la baie » une fois le vin en bouche. Au bout de trois semaines, le vin a été refroidi à 10° et mis au repos pour vingt jours avant soutirage. Il a reçu un supplément de 6 g/hl de SO2. « Cette dose peut paraître élevée » explique le maître de chai. « Mais l’objectif est de tenir jusqu’à la mise ». Le vin a poursuivi son évolution sur lies fines jusqu’à mi-janvier. Il a été filtré sur kieselguhr et mis en bouteille le 5 avril 2017 avec un complément de SO2 de 2 g/hl. Un liège naturel portugais le bouche. LE VIN. « Le muscat Steingold 2016 ne recherche pas l’exubérance » affirme Jean-François. Sa robe pâle et brillante annonce une élégance fine et complexe. Son nez, mélange de senteurs florales et d’arômes de fruits exotiques, éveille l’odorat sans se montrer explosif. En bouche, c’est l’harmonie entre la matière et une fraîcheur tirant sur des notes d’agrumes qui prédomine. Ce jeune cru affiche l’ambition de dépasser le seul créneau de l’apéritif. Il veut se montrer un parfait complément gastronomique de plats comme des asperges braisées, des crevettes sautées, mais aussi un homard, un poulet à l’estragon ou un fromage frais poivré. Il se donne pour objectif de convaincre les restaurateurs comme les particuliers. Il aura partie gagnée s’il leur donne le sentiment qu’il leur restitue l’âme originelle du muscat !