Fête de la gastronomie
Du champ à l’assiette, voyage en créativité
Fête de la gastronomie
Publié le 30/09/2017
Du 22 au 24 septembre, une quarantaine d’animations gourmandes en Alsace ont marqué la fête de la gastronomie et sa thématique nationale « Au cœur du produit », déclinée notamment sur le Foodtour, un inédit de cette troisième édition régionale.
Initiatrice de la déclinaison régionale de la fête nationale de la gastronomie, Alsace Destination Tourisme (ADT), en collaboration avec les chefs restaurateurs et la Chambre d'agriculture d’Alsace, a offert au public un programme dense, festif et très gourmand pour sa troisième édition, du 22 au 24 septembre. Restaurateurs et producteurs, des collaborations pérennes Parmi les différentes animations, le Foodtour Alsace « Du champ à l’assiette » a été inauguré le 22 septembre à l’Îlot de la Meinau à Strasbourg. « Sans bons produits, pas d’excellence dans l’assiette », a lancé le chef Jacques Eber, rappelant que 32 de ses homologues se mobilisent pour cette fête, en proposant jusqu’au 1er octobre un menu terroir, illustré par l’affiche d’un selfie réalisé avec des producteurs. Cette coopération « met en avant leur savoir-faire ». « Ce Foodtour est l’occasion de découvrir ce territoire exceptionnel, ses productions agricoles diversifiées et sa convivialité », a ajouté Vincent Debès, président délégué d’ADT, saluant la présence de Marie-Thérèse Fischer-Phung, représentante nationale du commissariat général de la fête de gastronomie. Paul Schiellein, représentant la Chambre d'agriculture d’Alsace (CAA), est revenu sur « ce partenariat gagnant-gagnant » avec les restaurateurs. Les producteurs ont « tout intérêt à vendre leurs produits aux restaurateurs qui vont les mettre en valeur » et pour les chefs, utiliser des produits locaux est un plus. Cette collaboration est « pérenne tout au long de l’année », a-t-il souligné. Quatre salariés s’occupent des circuits courts à la CAA. « C’est le rôle de la Chambre d'agriculture d’accompagner ces productions agricoles périurbaines », à l’image de cette exploitation agricole à la Meinau, gérée par Geoffrey Andna. Créée en 2014 avec deux associés, elle compte 6 144 m2 de serres sur 11 hectares au total et décline une quarantaine de productions. Les produits sont vendus en direct et via un réseau de restaurateurs, qui représentent 50 % de l’activité. L’Îlot a produit « 1 tonne de tomates par jour en pleine saison », a précisé Geoffrey Andna, en invitant les participants à la visite de l’exploitation. Du chou au confit de choucroute Après avoir souligné « la richesse que nous avons tous sous les pieds », Jean-François Vierling, président d’Alsace Qualité, a rappelé que la marque Savourez l’Alsace Produit du terroir est gage de qualité. Les participants ont ensuite été accueillis par Sébastien Muller, à la choucrouterie Le Pic à Meistratzheim pour découvrir ce « légume ancestral » aux multiples qualités dont l’Alsace produit 75 % du volume. Cinquième génération à la tête de cette entreprise familiale, Sébastien Muller a rappelé qu’elle exploite 70 hectares de choux à choucroute, qui sont lavés, coupés et transformés sur place, après « une fermentation naturelle qui peut durer 15 jours à deux mois », pour une production de 4 000 à 5 000 tonnes de choucroute par an. L’entreprise propose une gamme de choucroute bio et les participants à ce Foodtour ont pu apprécier sa dernière création, le confit de choucroute qui se marie parfaitement au foie gras. Sébastien Muller a précisé que le jus de choucroute sert à la méthanisation, et les feuilles vertes sont épandues. La choucrouterie Le Pic, qui aura un site internet en janvier, accueille le public tous les jours, une communication importante « pour éviter les amalgames et se défaire de l’image lourde de la choucroute garnie ». Président de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace, Sébastien Muller œuvre avec Alsace Qualité et sa directrice, Bénédicte Dubois, pour l’obtention de l’IGP choucroute d’Alsace, une demande toujours en cours depuis vingt ans. « Longueur, finesse, blancheur », les critères sont précis pour l’obtention de ce label européen. Aquaponie et vins du terroir Ce Foodtour s’est poursuivi par la découverte de la start-up myFood à Gertwiller, une serre connectée pour une culture aquaponique verticale. Partis de l’idée d’autoalimentation, trois passionnés, venus de la finance et de l’informatique entre autres, ont installé un bassin avec des poissons, qui alimente des plantes, ces dernières filtrant l’eau du bassin, dans un système d’économie circulaire. Quelques panneaux solaires sur le toit de la serre permettent la production d’énergie pour obtenir « une parfaite autarcie alimentaire au niveau des légumes », précise Julien Wosnitza, l’un des créateurs. La consommation d’eau est fortement diminuée, car il y a moins d’évaporation, ajoute son associé, Matthieu Urban. Leur objectif est « d’apporter l’alimentation chez tout un chacun, en réunissant la permaculture, la bioponie et l’aquaponie ». Avec seulement une heure de maintenance par semaine, ils ont déjà installé 50 serres en Europe et seront présents au prochain Salon international de l’agriculture. Ils ont également un projet au Vaisseau à Strasbourg. Les participants du Foodtour ont ensuite été accueillis au domaine Hering à Barr. Jean-Daniel Hering, cinquième génération de vignerons, et son épouse, Fabienne, leur ont présenté succinctement le domaine, totalement en bio, dont les vignes du grand cru Kirchberg qui s’étendent au pied de leur domaine. Les vins, issus de ce grand cru, « un lieu unique », sont en « lien direct avec le terroir » et font « la singularité du domaine, plus que les cépages riesling ou pinot gris entre autres, qui peuvent être plantés partout », a souligné Jean-Daniel Hering. Les participants ont dégusté trois vins avec les recettes du chef Christian Boulard, du château d’Andlau, dont un pinot gris grand cru Kirchberg de Barr 2013, prouvant les qualités de garde des vins blancs, et un gewurztraminer 2008 sur une soupe de carotte froide au cumin. Après un passage à Saint-Pierre pour apprécier les fromages de la ferme Haag et les bières de la brasserie, le Foodtour s’est terminé dans le Haut-Rhin, avec un cook show à six mains harmonisé par les chefs étoilés Nasti, Binz et Jaegle, et retransmis sur écran géant. Puis Jérôme Jaegle, une étoile au Michelin, a accueilli les participants dans son restaurant L’Alchémille à Kaysersberg-Vignoble pour une pause dînatoire qui leur a permis de déguster des bouchées en direct du potager. Pour finir, petite escale au musée des eaux-de-vie à Lapoutroie pour déguster des mignardises de Christine Ferber, accompagnées d’eaux-de-vie. Un tour surprenant, au cœur des produits de la gastronomie alsacienne et des hommes qui la font vivre, apprécier et… fêter !
