Viticulture

Association des viticulteurs d'Alsace

Millésime précoce, minimaliste mais d'anthologie

Publié le 31/08/2017

L’association des viticulteurs d’Alsace a tenu mercredi 23 juillet son assemblée générale. Une date « précoce » en raison de la proximité des vendanges, et dans la foulée de la manifestation dans les rues de Colmar pour protester contre les lenteurs judiciaires de l’affaire Albrecht. À l’unanimité, les professionnels ont voté en faveur d’une ouverture des vendanges dès le lendemain jeudi 24 août pour les crémants et le mercredi 30 août pour les vins tranquilles.

Laurent Touvet, préfet du Haut-Rhin, est longuement intervenu sur les incidents climatiques du printemps. Les dégâts du gel d’avril ayant été particulièrement importants dans certains secteurs viticoles et arboricoles, les services de l’État en ont pris la mesure. Laurent Touvet a précisé les dispositifs pour surmonter les conséquences de ces difficultés climatiques. Il a rappelé l’intérêt de l’assurance récolte, « subventionnée par la politique agricole commune et qui se déclenche dès 20 % de perte de récolte ». Les pertes de récolte ne rentrent pas dans le dispositif des calamités agricoles, sauf pour les jeunes pieds. Les vignerons ont la possibilité d’acheter du raisin, du moût et du vin, à hauteur de 5 % de leur production, « sans perte de leur statut ». Une mesure mise en place suite à la récolte 2016. Un fond d’allégement des charges a été ouvert aux viticulteurs, « une année blanche bancaire » qui s’accompagne aussi d’une autre mesure immédiate de dégrèvement « jusqu’à 30 % de la taxe foncière non bâtie ». Une « procédure simplifiée » a déjà été lancée dans le Haut-Rhin. Laurent Touvet a ensuite répondu aux interrogations des viticulteurs et a rappelé que l’État était avant tout solidaire de la profession en lui souhaitant de belles vendanges. Une intervention appréciée par les professionnels qui, le matin même, avaient manifesté dans les rues de Colmar. Une mobilisation saluée par le président de l’association des viticulteurs d’Alsace, Jérôme Bauer. « Merci pour cette solidarité. Nous étions plus de 300. Cette mobilisation montre à quel point nous sommes exaspérés par les lenteurs de la justice dans cette affaire Albrecht. Nous espérons, maintenant, être rapidement entendus », a commenté Jérôme Bauer. 5 hl en plus Cette assemblée générale se tient « à l’aube des vendanges et à l’aube d’un millésime d’anthologie ». Le président de l’Ava s’est appuyé sur les commentaires des responsables des sous-régions viticoles et des relevés de maturité menés sous l’égide de l’Institut français de la vigne et du vin (IFV) et du Civa. Ce que confirme le directeur de l’IFV, Eric Meistermann : « Il s’agit d’un millésime chaud sauf en avril, l’un des cinq millésimes les plus précoces depuis 40 ans, avec 2015, 2011, 2009. Cette année s’avère plus chaude en température que 2011. Et les prévisions météo annoncent encore une période chaude dans les jours qui viennent. Ce qui aura des conséquences sur les maturités. Le niveau des acidités apparaît pour l’heure très intéressant. C’est le point positif de ce millésime atypique. Entre les contrôles de maturité du 16 et du 21 août, nous avons gagné 1 degré d’alcool. En cinq jours, c’est incroyable. Et cela explique la faible charge des grappes ». Les présidents des sous-régions relèvent dans certaines parcelles une suractivité des abeilles qui « évident les baies », et surtout les conséquences négatives du gel d’avril. Les secteurs de Châtenois, Scherwiller, Kaysersberg et Wintzenheim sont particulièrement « sinistrés » : il n’y aura pas de récolte dans certaines parcelles d’auxerrois et de gewurztraminer. Des viticulteurs présents dans la salle se sont alors interrogés sur le niveau des rendements. Jérôme Bauer a rappelé que « le volume complémentaire individuel était un outil de régulation permettant de produire davantage en cas de souci ». Sachant que l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) est favorable pour la mise en œuvre d’un VCI de 5 hl pour les AOP Alsace. Le syndicat de défense attend encore la publication d’un décret ouvrant la porte à une « expérimentation » d’un VCI dédié à l’AOP crémant. Optimiser la valorisation des vins d’Alsace Une nécessité, avec une estimation de vendanges 2017 à 855 000 hl soit une faible récolte en quantité qui s’inscrit dans un contexte économique tendu comme l’a rappelé le directeur du Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace Gilles Neusch. « En 2016, les vins d’Alsace ont été écoulés à raison de 959 901 hl, soit une baisse de 10 % sur trois années. Cela représente 244 441 hl à l’export et 715 460 hl en métropole. Le crémant représente 27 % des volumes des vins d’Alsace. Nous avons perdu des volumes importants sur des marchés extérieurs qui n’ont pas été compensés par les prix. C’est vrai pour les vins tranquilles comme pour le crémant. Les premiers mois de 2017 ont également été difficiles. Il y a une remontée progressive actuellement. Il va donc falloir stimuler la demande, et surtout travailler notre offre », prévient Gilles Neusch. Il y a quand même des bonnes nouvelles comme le révèle, notamment, l’analyse des parts de marché : les Alsaces blancs sont « leader » à 26 % devant leurs concurrents de la Loire et de la Bourgogne. Et en métropole, le crémant caracole en tête avec une part de marché de 34 %. Les disponibilités, elles, sont identiques à celles de 2011 et de 2013. De l’ordre de 2 637 630 hl. Il y a pourtant une tension sur les volumes disponibles. « D’où la nécessité de bien valoriser nos vins et de repérer les marchés et les circuits les plus rémunérateurs », insiste Gilles Neusch. Le Civa travaille également sur son projet de communication pour favoriser la valorisation, « une vraie stratégie de marque dynamique basée sur une réelle identité des vins d’Alsace. Il s’agit d’innover dans nos approches de l’offre et de la demande. Il faut donc s’adresser aux bons groupes de consommateurs, sur les bons circuits. Et avec les bons messages. Une étude est donc en cours pour mieux connaître notre potentiel de consommateurs ».

Laboratoire Gresser

Vers des réductions du sulfitage sur vendange

Publié le 29/08/2017

Le laboratoire Gresser à Andlau cherche à identifier l’origine des duretés en bouche conférées par le sulfitage. L’analyse de nombreux vins sans sulfitage à la vendange et de vins classiquement sulfités, laisse à penser que l’origine des duretés se trouve dans les polyphénols oxydables.

« On est sur une réflexion globale de réduction du SO2 », introduit Stéphane Gresser. Entre l’hyper protection contre l’oxydation, technique de type australienne, et l’hyper oxydation pratiquée en son temps par Müller Spath, le laboratoire Gresser cherche à en comprendre les effets gustatifs. Des recherches à l’aulne du succès grandissant des vins peu ou pas sulfités, et en tout cas, non sulfités à la vendange. Car de nombreux vignerons abandonnent le sulfitage au pressoir ou sur moût. Ils constatent que les vins gagnent en buvabilité. En effet, le sulfitage, à ce stade, laisse ensuite apparaître des duretés une fois la fermentation accomplie. Duretés souvent rédhibitoires. Tout l’enjeu pour le laboratoire Gresser est de comprendre d’où viennent ces duretés, pour tout de même continuer à profiter des effets protecteurs des sulfites, sans s’exposer à ces désagréments gustatifs. Des vins plus stables, plus résistants et plus harmonieux « On a toujours peur de perdre des arômes avec des moûts brunis par l’oxydation, explique Stéphane Gresser. Mais on se rend compte avec l’oxydation des moûts qu’on y gagne. On a des vins plus stables, plus résistants et plus harmonieux au palais. » Cependant, poursuit-il, « une oxydation trop intense peut déshabiller un vin, faire apparaître des notes végétales de type hexanal. » Entre l’oxydation contrôlée ou le sulfitage, la question pour le laboratoire Gresser est de trouver le « juste milieu », de « raisonner telle ou telle technique. Pourquoi est-elle intéressante sur certains vins et pas d’autres ? » Le laboratoire a donc analysé en 2016 de multiples vins ayant connu différents process. Le constat : ce qui différencie les vins sulfités à la vendange des vins non sulfités, c’est la quantité de polyphénols oxydables, qui varie du simple au double quand il y a sulfitage de la vendange. Cette fraction de polyphénols, telle que les acides phénols, est réputée très amère. Et selon la littérature œnologique, le SO2 sur moût aurait la fâcheuse faculté de les combiner pour les maintenir solubles jusqu’après les fermentations. En clair, si la vendange est pourvue en acides phénols, le SO2 a la faculté de les rendre solubles pour les maintenir dans le vin, même après la fermentation. Et a contrario, une oxygénation du moût fait précipiter ces précurseurs d’amertume. Évaluer les polyphénols oxydables Le laboratoire Gresser réalise donc ses analyses au spectrophotomètre pour évaluer sur moût les quantités de polyphénols oxydables. Mais l’amertume n’est pas seulement liée à cet effet solubilisateur des polyphénols par le SO2 : il y a aussi par exemple la trituration de la vendange. Toute la difficulté est d’ôter ces amertumes sans faire perdre à la vendange toute sa matière phénolique car, explique Stéphane Gresser, « les polyphénols restent cependant le support principal de la matière, de la consistance du vin : systématiquement les vins trop faibles en Indice de polyphénols totaux (IPT) sont qualifiés de petite matière. » D’ailleurs, « cet IPT est bien plus parlant que l’extrait sec réduit. Mais quand on a l’IPT, le tout est de savoir si c’est dû à la trituration ou du fait de la concentration naturelle de la matière. » Car d’un côté, les polyphénols oxydables s’éliminent naturellement en présence d’oxygène et en absence de SO2. Quant à l’amertume issue des triturations de vendanges, il faut avoir recours à des colles protéiques pour ces tanins durs et amers. Pour mieux caractériser la matière, le laboratoire a donc renforcé ses outils d’analyse afin de bien identifier l’amertume potentielle de la matière. Ajouté à l’indice de polyphénols totaux, il propose l’indice de pouvoir tannant, et l’indice de polyphénols oxydables, ce qui permettra ainsi de bien évaluer les risques d’amertumes et leurs sources. Face à cela, il propose des outils raisonnés au type de vendange ou de fraction de pressurage, comme l’oxygénation contrôlée, de manière à précipiter sélectivement ces polyphénols oxydables. L’idée est de faire évoluer les vignerons vers la diminution de soufre, telle que souhaitée par la société civile, mais le tout en comprenant ce qui se passe. Telle est la politique du laboratoire Gresser.

Top départ des vendanges de crémant 2017

Cette année, le top départ des vendanges de crémant a été fixé le jeudi 24 août. L’équipe de vendangeurs de Christian Quintle, coopérateur chez Wolfberger, débutait ce jour-là sa saison dans une parcelle de pinot noir de la Harth Colmarienne. Ce viticulteur exploite au total 18,5 hectares de vignes répartis sur plusieurs bans communaux : Colmar, Hattstatt, Herrlisheim, Obermorschwihr, Eguisheim et Rouffach.