Mardi 28 février à Marckolsheim (Bas-Rhin), Alexis Duval, président du directoire de Tereos, a inauguré en présence de Christophe Sirugue, secrétaire d’État chargé de l’Industrie, une unité pilote pour la production d’aliments à base de protéines végétales. Ce pilote permet à Tereos de lancer la commercialisation de son « Sauté végétal » dans la restauration collective.

Présenté sous le nom de « GenVie » durant sa phase de conception, le projet d’élaborer des aliments à base de protéines végétales a démarré en 2013 dans le laboratoire R & D de l’usine Tereos de Marckolsheim. Ce projet a été récompensé lors du Concours mondial de l’innovation en avril 2015. Le développement en laboratoire s’est poursuivi tout au long de l’année dernière pour aboutir à la construction du pilote R & D permettant de fabriquer ce « Sauté végétal » à une cadence de 24 000 portions de 100 g par jour. « Notre objectif est de produire 8 millions de portions par an », indique Alexis Duval, président du directoire de Tereos. « Jusqu’ici, ce sauté végétal était vendu à la restauration hors domicile pour le tester. Dans les prochaines semaines, nous allons le commercialiser à des volumes plus importants, précise Michel Flambeau, directeur du centre R & D de Marckolsheim. Son développement futur dépendra de l’accueil du produit par les cuisiniers et les consommateurs. » Sa commercialisation dans les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise, les hôpitaux et les maisons de retraite, en France et en Allemagne, permettra de valider son développement à l’échelle industrielle. Des bouchées faciles à accommoder Confectionné sous forme d’émincés, « le Sauté végétal » se distingue par sa composition 100 % végétale à base de protéines de blé et de farine de pois chiche, issues de matières premières agricoles françaises. « Le blé est produit dans l’est de la France et en Allemagne, le pois chiche dans le Languedoc Roussillon. » Après trois ans de développement et le dépôt de plusieurs brevets industriels, les chercheurs de Tereos ont réussi à mettre au point un produit sain, savoureux et facile à cuisiner. Qu’est-ce qui est différent ? Son goût, sa texture et sa conservation. « C’est un produit assez neutre en termes de goût, ce qui permet aux cuisiniers de l’accommoder facilement à tous types de recettes, explique Michel Flambeau, directeur du centre R & D de Marckolsheim. Grâce aux propriétés spécifiques des protéines de blé et à notre procédé unique, nous avons obtenu une texture relativement ferme, au-delà de la moyenne des produits sur le marché. Le produit subit une opération de stérilisation qui lui donne une durée d’utilisation très longue, de l’ordre de quatre mois. Par ailleurs, les sachets sous vide sont faciles à transporter et ne nécessitent pas une chaîne du froid. » Une fabrication en six étapes Six étapes sont nécessaires pour l’élaboration de ce « Sauté végétal ». Le pétrissage consiste à mélanger les protéines de blé et la farine de pois chiche pour obtenir une pâte homogène. « À ce stade, il est possible d’ajouter des épices pour adapter la formule aux différents goûts », explique Alexis Duval. Ce mélange pâteux est ensuite extrudé à travers une filière, comme pour les pâtes alimentaires classiques, pour former de longs écheveaux qui sont ensuite découpés en bouchées. « Le procédé est extrêmement flexible : il est possible de couper des morceaux de différentes tailles, voire des pièces plus grandes à découper dans l’assiette. Nous avons choisi de commercialiser des petites bouchées à griller à la poêle ou à ajouter à une sauce. » Les bouchées sont ensuite saisies à l’huile de tournesol pour stabiliser le réseau de protéines et leur conférer une texture agréable. « Le produit final contient 8 % de matières grasses. » Une deuxième cuisson lente dans un bain d’eau chaude permet de rendre les bouchées moelleuses et juteuses. Vient ensuite la phase d’emballage dans des sachets sous vide de 500 g ou 2 kg, avant l’étiquetage et l’expédition. Même s’il se positionne comme un produit prémium, le « Sauté végétal » reste intéressant en termes de prix par rapport à une viande, explique Alexis Duval. Des chefs cuisiniers de la région ont été associés au développement du produit. « Notre cible, ce sont clairement les flexitariens », ces consommateurs qui mangent de la viande mais privilégient les menus végétariens ou végétaliens. Insistant sur la nécessité d’organiser la production de protéines végétales pour répondre aux enjeux nutritionnels de demain et créer des filières végétales à haute valeur ajoutée, Alexis Duval a salué le soutien que l’État a apporté à ce projet, à travers Bpifrance (Banque publique d’investissement) et le Commissariat général à l’investissement. Les protéines végétales constituent l’une des « Sept ambitions technologiques et industrielles pour la France à l’horizon 2030 », a rappelé le secrétaire d’État, Christophe Sirugue. Tereos a choisi de répondre à l’appel d’offres lancé par l’État avec le projet GenVie, faisant le choix stratégique d’aller jusqu’à un produit livrable aux cuisiniers de la restauration hors domicile. C’est un projet d’innovation de rupture à portée internationale, a-t-il ajouté.