En collaboration avec Serge Schlée, Mathieu Ginglinger, vigneron bio à Eguisheim, élabore un pétillant de rhubarbe qui connaît déjà un certain succès.

Cela fait longtemps qu’il y pensait : Serge Schlée avait eu l’occasion, voici quelques années, d’élaborer un vin tranquille à base de rhubarbe en collaboration avec l’ancien directeur de l’abbaye de Marbach. Faute de moyens de fabrication personnels, l’expérience était restée sans suite. Mais ce juriste de profession, adepte du « bien manger et du bien boire », inventeur à ses heures, n’attendait qu’une occasion pour remettre l’ouvrage sur le métier. Sa rencontre, en 2018, avec Mathieu Ginglinger, du domaine Pierre-Henri Ginglinger à Eguisheim, va aboutir à l’élaboration d’un pétillant de rhubarbe commercialisé sous le nom de Rheum (le nom latin de la rhubarbe, prononcez Réoum). C’est par goût du challenge que Mathieu Ginglinger, un peu hésitant au départ, se lance dans l’aventure. La première difficulté consiste à trouver de la rhubarbe bio. Les recherches menées en Alsace n’ayant rien donné, Serge Schlée et Mathieu Ginglinger s’adressent à un producteur du Nord de la France. Celui-ci leur fournit un nectar de rhubarbe à partir duquel le vigneron élabore un premier jet. « Nous n’étions pas très satisfaits de ce premier essai : il était acerbe, acide, vert, se souvient Mathieu. La rhubarbe avait macéré, ce qui avait extrait des tanins et donné de l’amertume. » Ils trouvent un deuxième fournisseur dans les Vosges. Producteur bio lui aussi, celui-ci presse les tiges à façon pour en extraire le jus. C’est à partir d’un mélange de variétés de rhubarbe à jus que le vigneron réalise de nouveaux essais. La difficulté consiste « à jouer avec l’acidité tout en gardant le fruit » pour arriver à un breuvage pétillant « ni trop moelleux ni trop sec ». L’élaboration est comparable à celle d’un crémant : Mathieu réalise une première fermentation en cuve, puis il met la boisson en bouteille - elle titre alors 6 ° - en y ajoutant une liqueur de tirage. La seconde fermentation est à l’origine des bulles. La prise de mousse demande quatre à six semaines en cave climatisée. S’ensuivent le dégorgement et le dosage. « Faire vivre ce produit atypique » À l’ouverture de la bouteille, on est surpris par la mousse, très présente et plus dense que celle d’un vin effervescent classique. Des arômes fins de rhubarbe se dégagent du verre. En bouche, Rheum présente une attaque assez ronde, tandis que la finale est relevée par l’acidité restante. En dehors de l’apéritif, Mathieu Ginglinger et Serge Schlée le recommandent avec des viandes blanches, du poisson, des asperges et du jambon cru. Il passe très bien avec des desserts, ajoute Stéphanie, l’épouse de Mathieu, qui l’associe volontiers avec une tarte de Linz, une galette des rois et même avec des crêpes, en remplacement du cidre. Consommé en milieu ou en fin de repas, « il allège » l’estomac, à la manière d’un poiré. Avec son goût particulier, ses 25 g de sucres restants et ses 8° d’alcool, il peut aussi satisfaire une clientèle à la recherche de boissons nouvelles et moins alcoolisées. Il s’agit maintenant « de faire vivre ce produit atypique en le faisant découvrir en Alsace, en France, voire à l’international », déclare Serge Schlée. Classée « boisson alcoolisée autre que le vin et la bière » par les douanes, il a été tiré à 2 500 bouteilles. Une bonne partie d’entre elles se sont déjà vendues avant les fêtes de Noël. Stéphanie et Mathieu Ginglinger ont réussi à le placer dans une fromagerie à Paris et chez des cavistes. Ils sont en pourparlers avec des restaurants et cherchent des revendeurs. Serge Schlée, qui a déposé deux brevets auprès de l’Inpi (Institut national de la propriété industrielle), envisage de le présenter à différents salons (Sirha de Lyon, Made in France, salon de Francfort). Mathieu et Serge souhaitent désormais passer à la vitesse supérieure : en 2023, ils prévoient de fabriquer 8 000 bouteilles de Rheum. Un protocole a été conclu avec le producteur vosgien pour sécuriser l’approvisionnement en rhubarbe. Pas question d’en faire pousser à Eguisheim. « Nos terres sont trop drainantes et caillouteuses. La rhubarbe apprécie les terrains riches, lourds, avec une humidité suffisante, indique Mathieu. Mais elle craint les mulots qui mangent le rhizome. »