Vigne
Roi Chambertin 2018

Bourgogne, chiffres et millésime 2017

De record en record

Publié le 29/11/2018

En attendant 2018, qui s’annonce « exceptionnel » selon Philippe Rossignol, président du syndicat viticole de Gevrey-Chambertin, c’est le millésime 2017 qui était présenté lors de la fête du Roi Chambertin, deux jours avant la « vente aux enchères des Hospices de Beaune ».

C’est le millésime 2017 qui était sous les feux de la rampe durant les festivités d’automne en Bourgogne. Se tenant traditionnellement la deuxième ou la troisième semaine de novembre selon le calendrier, elles donnent l’occasion aux domaines, maisons de vins fins et syndicats viticoles de présenter le millésime aux prescripteurs. Et se terminent par la célèbre vente aux enchères des Hospices de Beaune. En 2017, la Bourgogne a vinifié 1,50 million d’hectolitres (Mhl) répartis en 59 % de blancs, 30 % de rouges et 11 % de crémants, contre 1,22 Mhl l’année précédente, pour 29 400 hectares. Au chapitre de la conjoncture économique, 2017 est une bonne année pour la Bourgogne. Sur son cœur de gamme, en dix ans, les ventes de bourgognes en grande distribution ont augmenté de 40 % en valeur, tout en préservant les volumes vendus sur ce marché (Source Iri Symphony). Ses marchés d’export aussi progressent en 2017 : de 0,7 % en volumes et de 10,7 % en valeur. Ils représentent 49 % des ventes en volumes. Le chiffre d’affaires des vins de Bourgogne est estimé en 2017 à 1,74 milliard d’euros (Md€). Un chiffre d’affaires singulièrement freiné par le manque de disponibilités. En 2017, ses stocks ont régressé de 2 % par rapport au stock de fin de campagne 2016. Folles spéculations C’est dans ce contexte globalement favorable donc, que s’est déroulée la 158e vente aux enchères des Hospices de Beaune, où 828 pièces ont été proposées. Le total des enchères dimanche 18 novembre a atteint 14,2 millions d’euros (M€), dont 230 000 € pour les deux « pièces des Présidents ». Battant ainsi le record des 12,30 M€ l’année précédente. De même, le prix moyen pour une pièce (fût de 228 litres) s’est élevé à 16 850 €, en hausse de 19 % comparé à 2017. Toujours au chapitre des enchères, on peut citer le record atteint en octobre par deux bouteilles de Romanée Conti 45, l’une pour 596 000 dollars et l’autre pour 496 000 $. Le célèbre domaine bourguignon alimente d’ailleurs toutes les spéculations depuis le décès prématuré d’Henry Frédéric-Roch (56 ans), son cogérant, avec Aubert de Villaine. À l’heure où se profilent des successions, la valeur de DRC (Domaine de la Romanée Conti) serait estimée à 1 Md€, loin devant les 240 M€ mis sur la table par le milliardaire François Pinault pour l’acquisition du Clos de Tart en 2017. « Du jamais vu en 40 ans de métier » Loin des spéculations les plus folles, le syndicat viticole de Gevrey Chambertin organisait son traditionnel Roi Chambertin, soit la dégustation de 150 vins du millésime 2017, des crus, premiers crus, futurs premiers crus et du grand cru. Philippe Rossignol, président du syndicat, annonce pour 2018 « un millésime exceptionnel avec de hauts degrés, une maturité phénolique jamais atteinte et un état sanitaire parfait, du jamais vu en 40 ans de métier ». La nouveauté en 2018, ce sont les fermentations qui languissent avec des malo sous marc, « que l’on ne connaissait pas auparavant, et plutôt caractéristique des vins du Sud ». Les vendanges ont débuté vers le 8-10 septembre. « En ce moment ça se vend très bien, pourvu que ça continue », rapporte Philippe Rossignol qui cultive 7 ha « en famille ». Quant à 2017, « il sera un peu en retrait par rapport à 2016 ou 2018. C’était des vendanges précoces. » Parmi les crus du vigneron, le lieu-dit des Evocelles à côté des Champeaux, sur Brochon, en projet de classement premier cru.

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Synvira Jeunes. Soirée œnologique 

Le millésime vu par l’équipe AEB

Publié le 24/11/2018

Les jeunes vignerons du Synvira poursuivent leur cycle de soirées d’information-débat. Dernièrement, c’est l’équipe d’œnologie du laboratoire-conseil AEB à Sigolsheim qui a présenté son bilan des vendanges.

Jean-Victor Thomann, œnologue conseil pour AEB à Sigolsheim, établit un bilan « fort positif du millésime très généreux avec un état sanitaire parfait, des vendanges pas dans le stress ». En cave, poursuit l’œnologue, « les acidités maliques étaient très dégradées, mais le tartrique s’est concentré » avec au final des pH « dans la moyenne pour le riesling et supérieurs de 0,15 à 0,3 pour les autres cépages ». Sur 600 à 700 vins analysés, les acidités révèlent moins de malique qu’en 2017, mais plus de tartrique. Conséquence, « on n’est pas sur un profil type 2003, mais plutôt type 2009, 2011, 2015. Il sera question de trouver le bon compromis en acidité. Il n’y a pas lieu de parler de systématisation de l’acidification. C’était peut-être une erreur des millésimes précédents, avec le regret de vins déséquilibrés par la suite », poursuit l’œnologue. C’est le couple acidité « légèrement en dessous de la moyenne » - températures records, qui a posé pendant les vendanges le problème de la prolifération des microorganismes, analyse Jean-Victor Thomann. En particulier sur des cépages sensibles comme le pinot gris. Les phases de thermorégulation, de débourbage et plus généralement les opérations préfermentaires ont exposé les jus au développement de microorganismes. D’où « des problèmes de clarification au débourbage liés aux jus chauds, avec des bourbes actives et flottantes » et des « conséquences aromatiques et sur la cinétique fermentaire ». Il fallait redoubler d’attention sur la mireuse. Car la prolifération exponentielle de microorganismes indigènes (lactobacillus, brettanomycès, levures apiculées, bactéries acétiques, gluconobacters) sur des vendanges chaudes consomme l’azote assimilable normalement dévolu aux levures de fermentation alcoolique (FA), « d’où des cinétiques FA boiteuses, des malo spontanées, des arrêts de FA, voire des piqûres et déviations bactériennes pour les pH élevés ». Bioprotection dès la vendange Il suffit de cinq à six heures pour que le développement exponentiel des microorganismes devienne incontrôlable. Conséquence, c’est dès la coupe du raisin qu’il faut intervenir « d’où la validation de notre concept de bioprotection en rouges et en blancs », souligne Jean-Victor Thomann. Dès lors, la maîtrise biologique de la vendange repose sur deux solutions : implanter le plus tôt possible un pied de cuve levurien de telle sorte qu’il empêche les autres proliférations ou bien sulfiter très tôt. Mais le sulfitage pose problème, indique Arnaud Immélé, consultant pour AEB. D’une part, il s’avère inefficace si les pH sont élevés. D’autre part, il est difficile à répartir dans la masse en cas de cuvaison avec macération des raisins. Après une introduction plutôt politique sur la dispersion des styles des vins d’Alsace, « le grand bazar » qui selon lui causerait « un manque de lisibilité » et « l’absence de reconnaissance du marché », Arnaud Immélé est revenu sur un propos plus technique. Le cahier des charges des vins bios présente selon lui certaines incohérences en empêchant par exemple les enzymes. Or elles améliorent par ailleurs grandement le bilan carbone des procédés de vinification, en « diminuant par exemple les besoins de thermorégulation ou en économisant l’énergie lors des filtrations », estime-t-il. Dans l’attente, Arnaud Immélé souligne la demande des consommateurs tournée vers des produits santé, et donc vers moins de sulfites, pas d’histamines, pas de mycotoxines. D’où le concept de bioprotection qu’il promeut avec le laboratoire AEB, c’est-à-dire l’implantation de levures non saccharomyces Torulaspora delbrueckii, le plus tôt possible dès la vendange.

CV - Domaine Huck - 01.jpg

Stratégie

« Raisin, vrac et bouteille nous procurent notre équilibre »

Publié le 24/11/2018

À Rosenwiller, Sonia et Clément Huck jouent la carte des raisins à crémant et misent sur trois modes de vente pour valoriser au mieux la production d’une surface modeste.

À 47 ans, Clément Huck a déjà une belle carrière de viticulteur derrière lui, mais il n’est installé à temps plein que depuis quatre ans. « J’ai repris en 1992 l’hectare et demi de vignes que mon père René vendait en vrac et en bouteille. En 1996, une demande de JA m’a permis de planter 70 ares. J’ai aussi acheté du foncier. Au fur et à mesure que l’exploitation s’est montée, j’ai diminué progressivement mon activité d’ouvrier viticole jusqu’à la cesser complètement en 2014. Ce travail a financé mon projet » détaille Clément. En 2016, il a pu louer 50 ares de plus. Ses 6 ha de vignes à dominante argilo-calcaire sont au plus éloignées de cinq kilomètres du domaine, ce qui n’est pas un luxe une fois que l’on sait qu’elles sont réparties en trente îlots. « La surface pourrait être un peu plus grande, mais pour Sonia et moi, ça va » assure Clément. Le viticulteur se donne pour cadre le seul cahier des charges de l’appellation Alsace avec des fils à 35 voire à 30 cm et des objectifs de rendement proches de la limite autorisée. Il ne revendique pas le lieu-dit Westerberg où il exploite. « Je n’y ai que du gewurztraminer. Faire deux fois le même vin en générique et en lieu-dit n’apporterait rien » dit-il. Il ne fait pas davantage constater la surmaturité pour d’éventuelles vendanges tardives. Mais il s’y réfère pour récolter un sylvaner et un gewurztraminer. « Je m’évite les problèmes de stock. Ce sont des produits que je vends bien. Je n’y perds rien. Le client non plus » résume Clément. Tous ses rangs sont enherbés naturellement. Le cavaillon est désherbé une première fois avec 1,5 l/ha de glyphosate. « Dès l’année prochaine je devrais trouver une alternative au glufosinate que j’utilisais pour le deuxième passage. Il me faudra tôt ou tard passer au mécanique. Deux matériels seront au minimum nécessaires en fonction du stade et des conditions climatiques. Les étoiles sont intéressantes car elles ne déplacent pas trop de terre. Tout cela risque de revenir cher » analyse Clément. Comme il a renoncé aux herbicides de prélevée, aux insecticides et aux anti-botrytis, et se contente de deux systémiques en encadrement de la fleur, il a bon espoir de décrocher le label HVE (Haute valeur environnementale) pour lequel il veut être candidat en 2019. « Le bio serait plus compliqué. J’ai trop de vignes étroites » dit-il. « Le vrac, c’est ma souplesse » Clément et Sonia et leurs aides vendangent exclusivement à la main. Clément presse les raisins quatre, voire six heures. Il enzyme les jus car ses conditions font que son temps de débourbage se limite à vingt-quatre heures. Il levure dans la foulée. La plupart des fermentations se terminent en quatre semaines. Il effectue alors deux soutirages à huit jours d’intervalle, pour éliminer successivement les lies grossières puis celles encore en suspension. Il laisse les lies fines jusqu’en janvier et l’ultime soutirage avant filtration qu’il fait faire à façon, comme l’embouteillage. Il passe presque systématiquement tous ses sylvaners à la bentonite. Clément conserve moins de 5 g/l de sucre à ses entrées de gamme, tolère le double ou le triple sur pinot gris et gewurztraminer. Il appose une étiquette jaune traditionnelle sur la plupart de ses vins et réserve la bleue au crémant et à ses cuvées spéciales de sylvaner et de gewurztraminer. Le couple équilibre ses ventes en cédant en raisins 2,2 ha de crémant, de sylvaner et de pinot gris contractualisés sur cinq ans avec une coopérative et un négoce. Il vend du vin de base crémant, des lots de 30 à 40 hl de vrac, mais aussi parfois seulement 10. « Le vrac, c’est ma souplesse » commente Clément qui cherche un acheteur pour un solde de 15 hl de muscat de la récolte 2017. Il a vendu l’essentiel de ce millésime en février 2018 à un prix « satisfaisant », mais le dernier lot n’a été chargé que fin août. « C’est inhabituel » dit-il. « Aujourd’hui je m’inquiète du niveau des cours - en forte baisse - dont j’ai eu connaissance pour le 2018. J’ai l’impression qu’il y a une volonté politique derrière tout cela ». Reste la bouteille. Sonia et Clément ont remonté ce circuit de vente en profitant quasiment exclusivement du bouche-à-oreille et de prix très sages qui plaisent aux particuliers, à une supérette et aux associations. Le couple participe à un marché annuel et à deux marchés de Noël. Il profite d’être le dernier domaine de la commune qui propose de la bouteille pour accueillir dans son caveau d’une quinzaine de places les touristes qui séjournent dans les gîtes du village. Clément se fait un point d’honneur à actualiser les tarifs figurant le site internet. Depuis un an, Sonia poste régulièrement des photos légendées sur sa page facebook. « Elles suscitent des commentaires. C’est bon signe » sourit-elle.

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