Vigne

Publié le 23/11/2018

Le colloque InvaProtect, qui se tenait jeudi 8 novembre à Bad Krozingen, visait à restituer trois années de recherches dans le Rhin supérieur, notamment sur Drosophila suzukii.

L’invasion en 2014 de la drosophile suzukii sur les petits fruits rouges puis en viticulture avait démontré à quel point les filières pouvaient se retrouver démunies face à un bioagresseur invasif. 30 partenaires français, allemands et suisses des instituts de recherche et de conseil du bassin du Rhin supérieur se sont alors réunis pour faire progresser la connaissance dans ce domaine, avec comme sujets la punaise diabolique, la cicadelle de la flavescence dorée, la cochenille du mûrier, le virus de la sharka ou encore les cochenilles vectrices du virus de l’enroulement. Le programme de trois ans était cofinancé par les États et des fonds européens Feder. Jeudi 8 novembre à Bad Krozingen avait lieu la restitution générale de ces travaux. Les résultats détaillés sont en ligne en français sur le site www.ltz-bw.de. La biologie de chaque bioagresseur y est décrite, ainsi que les plantes hôtes, la carte de propagation, l’état des destructions causées et les solutions de lutte actuellement envisageables. Drosophile suzukii, vers un outil d’aide à la décision En ce qui concerne la drosophile suzukii, si l’habitat joue un rôle sur le développement de ce bioagresseur amateur de fruits colorés à pellicule fragile, difficile cependant de prévoir l’invasion de cette mouche capable d’engendrer jusqu’à huit générations par an, au rythme de 300 œufs par femelle qui pond 1 à 10 œufs par fruit. Atteindre le stade adulte lui nécessite seulement entre 9 et 14 jours. Les recherches ont mis en évidence qu’il existe une forme hivernale de drosophile, plus sombre et plus grande, et une forme estivale. À partir de 7,5 °C, les formes hivernales survivent mieux, mais les pontes hivernales ne sont pas viables. La drosophile séjourne alors sur plantes vertes en lisière de forêts ou aux abords des haies. Les chercheurs du FiBL ont alors voulu vérifier si ces éléments du paysage (habitat écologique), par exemple des haies bordées de sureau, merisier, mûrier, laurier, fraises des bois, cornouiller, prunellier, ronce, chèvrefeuille, cynorrhodon et autres fruits rouges sauvages, jouent un rôle dans l’intensité du développement des drosophiles sur les parcelles cultivées. Le protocole a consisté à pulvériser les haies d’une protéine marquée, susceptible d’être transportée par la drosophile et d’être retrouvée sur les cultures sensibles. Résultat : les haies n’ont pas d’influence sur l’infestation et ce sont surtout les conditions météorologiques de l’année, température et hygrométrie, qui sont le facteur prépondérant de leur développement. Mais de quoi se nourrit la drosophile sans baies rouges l’hiver ? Une étude suggère que la drosophile se nourrirait l’hiver de microflore à la surface des plantes, mais se servirait aussi des feuilles persistantes pour se protéger des intempéries. Dans ce contexte, le projet allemand Simkef (SIMulation Cherry Vineyard) vise à développer un outil d’aide à la décision (OAD) qui évalue le risque de prolifération de la mouche. Il se fonde sur un modèle décrivant la dynamique de population à partir du premier cycle de multiplication des mouches femelles, de l’attractivité des fruits et de la structure de l’habitat. Il permet de déduire la probabilité de première ponte (plus d’informations sur www.zepp.info.) Mais avant un tel OAD, le simple monitoring avec les pièges à vinaigre permet d’évaluer le développement des populations, sans toutefois « permettre de décider du bien-fondé d’un traitement ».

« Dînez avec les Grandes maisons d’Alsace »

Huit grands vins et une étoile au menu

Publié le 22/11/2018

Après plus d’un an de succès, les Grandes maisons d’Alsace ont célébré leur 10e « Dînez avec les Grandes maisons d’Alsace » autour d’un repas gastronomique préparé par Julien Binz, chef étoilé au Guide Michelin, à Ammerschwihr.

Et de dix pour la soirée « Dînez avec les Grandes maisons d’Alsace ». Lancée en 2017 par les Grandes maisons d’Alsace, cette manifestation vise à « déployer la notoriété des vins d’Alsace » en accordant les plats aux vins - et non l’inverse comme cela se fait habituellement - dans des dîners servis dans des restaurants alsaciens. Après être passé par La Taverne Alsacienne, à Ingersheim, La Gare à Guewenheim, L’Arbre Vert à Berrwiller, La Source des Sens à Morsbronn les Bains, le H à Barr, À la Ville de Lyon à Rouffach, et Le Cheval Blanc à Westhalten, ce dîner commenté par Pascal Léonetti, meilleur sommelier de France 2006, a fait escale chez Julien Binz à Ammerschwihr, le jeudi 8 novembre, pour un dîner « spécial étoilé », le restaurant faisant partie de très sélective famille des étoilés Michelin depuis 2015. La cinquantaine de convives présents (sur inscription préalable uniquement) a pu déguster en mise en bouche un crémant d’Alsace brut Boisé des dés de la maison Ruhlmann-Schutz accompagné de perles de hareng fumé, avec un bulle liquide granny smith et yaourt. En entrée, Pascal Léonetti a fait déguster deux rieslings - un Grès 2015 de la maison Pierre Sparr Successeurs, et un Clos Sainte Hune 2012 de la maison Trimbach - accompagnés d’un homard avec palets de riz, pickles de betteraves au gel de litchi et jus de homard corsé. Pour le plat, c’est toujours le riesling qui a été mis à l’honneur avec un grand cru Kirchberg de Barr 2008 de la maison Klipfel, et la cuvée Frédéric Émile 375e anniversaire 2001 de la maison Trimbach, accompagnés par un bar en écailles soufflées, avec texture fenouil et sa sauce façon bouillabaisse. Pour le fromage, on retrouvait un gewurztraminer grand cru Mambourg 2013 de la maison Pierre Sparr Successeurs, et un muscat d’Alsace grand cru Kirchberg de Barr clos Zisser 2016 de la maison André Lorentz, accompagnés par un siphon de chèvre frais avec ciboulette, mouchoir de pain grillé et Blu di Capra. Enfin, c’est le muscat d’Alsace vendanges tardives 2015 de la maison Ruhlmann-Schutz qui a eu le privilège de clôturer ce dîner, accompagné comme il se doit par des poires pochées avec un crémeux poire, un gel à la rose et de la glace à la citronnelle. Depuis le 6 septembre 2017, date de lancement de ce concept qui se veut « unique », 500 convives ont participé à ces dîners. À chaque fois, quatre membres des Grandes maisons d’Alsace ont mis à disposition deux de leurs vins présentés par eux-mêmes ou par Pascal Léonetti lors de la soirée. Pour les accompagner, les restaurateurs ont tous spécialement concocté des menus pour l’occasion, sur la base de suggestions d’ingrédients faites par le Meilleur sommelier de France 2006. Un dîner est encore au programme pour 2018. Ce sera la 6 décembre, à la Perle des Vosges à Mulhbach. Les maisons Sipp (Ribeauvillé), Boeckel (Mittelbergheim), Wunsch & Mann (Wettolsheim) et Hauller (Dambach-la-Ville) feront, à leur tour, découvrir leurs vins aux personnes inscrites. Forts du succès des dix premières éditions de cette manifestation, les organisateurs ont d’ores et déjà prévu de renouveler l’expérience en 2019 à raison d’un dîner accord vins-mets tous les premiers jeudis du mois (sauf en janvier et août), des dîners à la table de chefs étoilés (en mars et octobre), et un dîner qui s’exportera pour la première fois hors des terres alsaciennes, au mois de mai dans les Vosges. Une première étape avant d’aller exporter le concept dans des grandes villes comme Paris, Lyon ou Lille.

Trebogad, la cuvée sans sulfites ajoutés de la cave du Roi Dagobert

Dans le prolongement naturel de la viticulture bio

Publié le 17/11/2018

Lundi 12 novembre, la cave du Roi Dagobert lançait Trebogad, sa cuvée bio sans sulfites et autres intrants ajoutés, chez le chef Antoine Kuster, au Bistrot d’Antoine à Strasbourg. Trebogad est le palindrome de Dagobert, le bon roi, qui méritait bien une cuvée écrite à l’envers…

L’idée de l’élaboration d’une cuvée bio sans sulfites ajoutés, à la cave du Roi Dagobert, ne résulte pas d’une volonté particulière des vignerons ou du service commercial d’Alliance Alsace de répondre à un marché en vogue, mais du souhait de l’œnologue, Lilian Andriuzzi, d’élaborer de tels vins. « Nous n’incitons pas nos vignerons coopérateurs à passer en bio. Quand ils se convertissent, ils le font de leur propre volonté et nous ne faisons que les accompagner », explique Christophe Botté, directeur de la coopérative. C’est aussi dans cet esprit qu’a été élaborée la première cuvée bio sans sulfites ajoutés, Trebogad. Elle s’inscrit dans le prolongement naturel de la mouvance de vignerons de la cave de Turckheim et du Roi Dagobert à Traenheim qui se convertissent en bio. Pour l’heure, 100 des 1 300 hectares que comptent les deux caves du Roi Dagobert et de Turckheim sont en bio, mais nombre de vignerons projettent de se convertir. Conversion qui passe par une phase d’acquisition des convictions, observe Christophe Botté. Lilian Andriuzzi, l’œnologue, a souhaité pousser la logique jusqu’au bout. Et ce sont quelque 14 000 bouteilles de Trebogad, un pinot gris sec, qui sortiront de la cave pour cette première. Mais d’autres cuvées 2018 sont en gestation pour compléter la nouvelle gamme. « No stress mais sans filet » Difficile pour un œnologue de se lancer dans l’aventure des vins sans sulfites, surtout lorsque l’enjeu concerne des centaines d’hectolitres. Car la suppression de l’adjonction de sulfites expose le vin à toutes sortes de microorganismes autres que la levure Saccharomyces cerevisiae. Il faut donc avoir confiance en la matière de base afin qu’elle sélectionne naturellement de bons microorganismes. « J’ai appris avec ce vin à déstresser, sinon on ne dort plus, convient Lilian Andriuzzi. Mais on travaille sans filet. » D’ailleurs « ce vin a fait une graisse en bouteille », explique-t-il, chose impensable dans l’univers de l’œnologie pasteurienne, mais régulièrement rencontrée « chez les nature ». Non levurée, non sulfitée, et sans autre intrant œnologique, juste filtrée grossièrement sur plaque dégrossissante, Trebogad a été élaborée avec la complicité de Xavier Couturier, du laboratoire Duo Œnologie. Huîtres, fromages à pâte cuite, salade persillée de hareng, joue de porc et purée façon Antoine Kuster - dont la « cuisine bourgeoise » gagne en réputation à Strasbourg - la cuvée Trebogad a été testée sous toutes les coutures avec, semble-t-il, une certaine buvabilité au vu des bouteilles consommées lors de ce lancement… Reste désormais au service commercial d’Alliance Alsace - sept personnes au total sous la direction d’Emmanuelle Gallis - de faire connaître ce vin. Christophe Botté regrette un peu que les cavistes nature de Strasbourg aient boudé la soirée. Sectarisme anti-coopérative ou surbooking ? Peu importe, Trebogad s’inscrit dans les valeurs qu’attendent les nouvelles générations de consommateurs, avec en plus l’idée de projet coopératif. Tout pour séduire…

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