Publié le 22/02/2022
À Wettolsheim, Alexis Schoepfer cherche à augmenter la part des ventes en bouteilles pour être moins dépendant du vrac. Il envisage de renforcer la prospection auprès des cavistes et de l’hôtellerie-restauration et de rénover son caveau.
D’abord salarié sur l’exploitation familiale, Alexis Schoepfer, 26 ans, a succédé à ses parents, Anita et Henri, voici un an. Le domaine Schoepfer-Muller, comme d’autres à Wettolsheim, a agrandi ses surfaces en rachetant des terrains en friches à Walbach, dans la vallée de Munster. Si bien qu’aujourd’hui, Alexis dispose, en plus des vignes proches du siège de l’exploitation, de deux îlots de 2,5 ha et 5 ha distants d’une dizaine de kilomètres. Issus de très petites parcelles regroupées au fil du temps, ces îlots ont été aménagés en terrasses pour tenir compte de la pente (environ 50 %) et pouvoir mécaniser les travaux. Ils sont majoritairement plantés en auxerrois et en pinot noir, ce dernier cépage représentant 4,5 ha sur un total de 12,5 ha. Le domaine est certifié HVE3 depuis 2019 pour « répondre à la demande du marché » mais la transition vers le bio n’est pas d’actualité. « Pour l’instant, dans les vignes en forte pente comme les nôtres, il n’y a pas d’alternative convaincante au désherbage chimique. » Un désherbage mécanique provoquerait une érosion qui fragiliserait les terrasses, considère le vigneron. De ce fait, le domaine s’oriente plutôt vers un système de fauche entre les ceps. « Nous sommes en train de travailler avec une entreprise allemande qui met au point ce genre d’outil mais il est encore en phase de développement », expose Alexis. Pour la protection de la vigne, le domaine teste depuis sept ans, sur 20 ares, le traitement à l’eau ozonée avec un matériel américain (Agri O’zein). Les résultats sont aléatoires, reconnaît le jeune vigneron, qui regrette le peu de soutien accordé à ces essais dont le domaine est seul à assumer la charge. « Pousser cette technologie chez nous, ce serait déjà bien », juge Alexis qui, avec l’eau ozonée, se verrait bien limiter l’usage des produits phytosanitaires à l’encadrement de la fleur. Les petites bêtes et les grosses Dans ses vignes enherbées tous les rangs, le vigneron fauche « le moins possible et en alternance pour préserver la biodiversité ». Des relevés lui ont permis de vérifier l’efficacité de cette stratégie sur les insectes et la flore. « Dans les premières parcelles, cela fait 10 ans qu’on voit des mantes religieuses. Cela veut dire qu’il y a assez d’autres insectes pour qu’elles se développent. » Les relevés botaniques ont par ailleurs montré la présence de 30 espèces différentes de plantes sur 2 m2. Cette attention à la biodiversité lui vient de ses études à l’école d’ingénieurs de Changins, en Suisse, prolongeant un BTS viticulture-œnologie obtenu à Beaune. Alexis essaie également de préserver la biodiversité dans les talus, qui servent de refuge aux insectes et aux oiseaux, en fauchant alternativement le haut ou le bas à l’aide d’une épareuse. Dans le même but, lui et son père font pâturer deux vaches écossaises dans un ancien verger reconverti en prairie, situé au beau milieu des vignes de Walbach. La prairie et son étang ramènent « une diversité d’espèces impressionnante » - mouches, chauves-souris, pics-verts, hérons - qui se propage jusqu’aux vignes. La plupart des travaux de la vigne sont mécanisés. Le domaine a investi dans une machine à vendanger sur chenillettes, qui permet de récolter dans les fortes pentes et dans les vignes en terrasses. Pour le crémant et le grand cru, où seule la récolte manuelle est admise, Alexis fait appel à un prestataire. Le chai est conçu de telle sorte qu’une seule personne peut décharger et mettre en route le pressoir. Les jus s’écoulent par gravité dans les cuves situées en sous-sol, dont la plupart sont thermorégulées. Alexis, qui vinifie depuis 2018, suit un itinéraire classique : débourbage statique de 24 h, soutirage, mise en fermentation à l’aide d’un pied de cuve et contrôle de température entre 18 et 20 °C pour les blancs. Pour le millésime en cours, le vigneron va tenter un élevage sur lies plus long que d’habitude pour « affiner les vins le plus possible, ajouter du gras, développer le côté aromatique ». Il va laisser s’enclencher la fermentation malolactique, de manière à obtenir « des vins de garde avec une certaine élégance ». Pour les rouges, il fait macérer les raisins éraflés en cuve entre 6 à 10 jours selon la maturité, puis pratique des remontages deux fois par jour, voire des délestages en fonction de l’année. « Sur le long terme, je voudrais évoluer vers des vins plus typiques de leur terroir. » Mais avant cela, le vigneron se fixe pour objectif de développer la vente en bouteilles pour ne plus être aussi dépendant du vrac. Celui-ci représente encore 60 % des volumes. La vente en bouteilles se fait essentiellement auprès des particuliers, en direct au caveau ou par livraison. Alexis souhaite intensifier les efforts de prospection en direction des cavistes et des CHR (cafés, hôtels, restaurants) mais pour cela, il lui faudra embaucher un commercial ou un salarié qui pourra le seconder à la vigne. Le jeune vigneron projette également de rénover le caveau, qui n’est plus suffisamment fonctionnel.
