À Wettolsheim, le domaine Barmès-Buecher récolte les fruits de 25 ans d’engagement en biodynamie. Pourtant, les évolutions climatiques récentes obligent une nouvelle fois à s’adapter.

C’est dans un container chauffé et sobrement décoré que Sophie Barmès reçoit, sur rendez-vous, les clients du domaine Barmès-Buecher. Ce caveau éphémère se substitue à l’ancien, le temps de rénover la grange. Celle-ci accueillera au printemps 2022 un nouveau caveau et les bureaux, consacrant la séparation entre locaux privés et professionnels. Geneviève et François Barmès ont créé le domaine en 1985, en réunissant les vignes de leurs deux familles, Barmès et Buecher. La récolte est vinifiée et mise en bouteilles en totalité dès le départ. Avec une volonté : procéder à des sélections parcellaires en fonction des terroirs, afin de les vinifier séparément. Autrement dit, résume leur fille Sophie, « faire parler ces belles vignes - grands crus et lieux-dits - qui ont chacune quelque chose à nous dire ». Le couple opte pour la biodynamie en 1998. La disparition accidentelle de François, en 2011, ne remet pas en question ces orientations. Avec leur mère, Sophie et son frère Maxime mettent tout en œuvre pour « perpétuer la signature familiale ». Le domaine compte aujourd’hui 18 ha, répartis entre Wettolsheim, Eguisheim, Wintzenheim, Turckheim et Colmar. Maxime stimule ses vignes avec des préparations classiques en biodynamie : bouse de corne au débourrement, silice au courant de l’été et à l’automne. Autour des équinoxes, le jeune vigneron pulvérise du compost de bouse sur ses sols pour permettre aux bactéries de « décomposer ce qui doit l’être et rajouter de la vie », particulièrement cette année où la météo a imposé traitements et passages répétés. La protection des vignes repose sur l’utilisation des plantes (ortie, prêle, osier, camomille, écorce de chêne selon la météo et le stade de la végétation), combinées à l’hydroxyde de cuivre et au soufre. « Cette année, si on n’avait pas utilisé plus de cuivre que d’habitude, on aurait tout perdu », estime Maxime. Lui qui avait progressivement réduit les doses de 1,5 kg/ha à 600 g/ha de cuivre-métal depuis 2018, a dû se résoudre à monter au-dessus de 3 kg/ha pour contrer le mildiou. S’il est parvenu à limiter les dégâts, le rendement moyen habituel de 45 hl/ha n’est de loin pas atteint en 2021. Depuis 3-4 ans, il sème des couverts un rang sur deux à l’automne dans ses vignes. La biomasse produite, une fois roulée, fournit un paillage qui retient l’humidité en été. Par crainte du gel précoce, Maxime a toutefois arrêté de semer en plaine, réservant cette pratique aux coteaux, et en adaptant la proportion de légumineuses à la vigueur de la vigne. Entre autres bénéfices, il voit les insectes se développer dans les parcelles semées. En cette période où les extrêmes climatiques se succèdent à un rythme toujours plus rapide, apporter de la biodiversité dans les vignes lui semble essentiel : c’est dans cet esprit qu’il a commencé à planter des haies, à installer des nichoirs autour des parcelles - 5 à 10 tous les ans -, à élever des ruches. Il prévoit de passer à plus grande échelle, bien que ces initiatives représentent « un énorme travail » et parfois quelques déceptions. Une nouvelle plantation d’arbres et de haies est prévue en janvier avec l’association Haies vives d’Alsace. « Je n’en suis pas au stade de planter des arbres dans les rangs. Mais si j’arrive à le faire dans toutes mes tournières, mes talus et mes coins de parcelle et qu’ils poussent, ce sera déjà bien », indique Maxime sans cacher son impatience.     Extraire tranquillement les jus Une fois arrivés à maturité, les raisins sont récoltés manuellement et passent sur une table de tri. Ils tombent par gravité dans le pressoir pneumatique, où ils sont pressurés entre 9 h et 15 h « pour extraire tranquillement les jus, qui s’autofiltrent ». Un débourbage de 6 à 8 h permet d’écarter les 1 à 2 % de bourbes restantes. Après sulfitage à 2-3 g/hl, les jus sont placés en demi-muids ou en foudres, voire en cuves inox, où ils entament leur fermentation spontanément, « généralement au bout d’une semaine ». Celle-ci dure de six mois à deux ans. Maxime laisse la fermentation malolactique s’enclencher sur 80 % de ses vins et n’hésite pas à prolonger l’élevage tant que les vins ont besoin de finir leurs sucres. Le soufre est le seul intrant utilisé durant la vinification (un deuxième apport à faible dose est réalisé à la filtration), le jeune vigneron n’appréciant ni « les vins oxydatifs » ni les éventuels goûts de souris qui peuvent survenir en son absence. Majoritairement secs, les vins du domaine trouvent leur public pour moitié en France (cavistes, restaurateurs, particuliers), pour moitié à l’export, notamment aux États-Unis et au Canada, où la maison Barmès-Buecher est présente grâce aux efforts de prospection déployés de longue date par Geneviève. « Avant le Covid, nous faisions des salons professionnels avec Biodyvin ou Renaissance des appellations, qui regroupent des vignerons en biodynamie », explique Sophie. Soucieuse de ne pas se disperser, elle privilégie désormais les rendez-vous en visio après l’envoi d’échantillons. « Et ça fonctionne, constate la jeune femme, qui s’attache à vendre « les vins dans de bons endroits, à des gens qui les comprennent et qui valorisent notre travail ».