L’endive est l’un des légumes préférés des Français. La filière alsacienne compte trois entreprises qui viennent de créer un packaging spécial pour valoriser leur production, sous la bannière de l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace.

Crue, elle est croquante, cuite elle est fondante. Pas besoin d’être ch’ti pour aimer l’endive ! C’est le sixième légume le plus consommé en France, avec un peu plus de 5 kg par ménage et par an. Le climat de notre province, avec ses pics de température en été, ne se prête guère à sa culture. En revanche, trois maraîchers alsaciens se sont spécialisés dans la production de chicons par forçage hydroponique, à partir de racines cultivées dans le nord de la France : la SARL Burgaentzlen à Colmar, l’EARL Endival à Bourgheim et l’EARL Friess à Rohr. Les trois producteurs, Robert Burgaentzlen, Angèle Gloeckler et Rémy Friess, étaient présents autour de Pierre Lammert, président de l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace, le jeudi 26 janvier à Bourgheim, pour mieux faire connaître ce légume peu banal, ses vertus diététiques et les mille et une façons de le préparer.   Le saviez-vous ? L’endive ne se trouve pas à l’état naturel. Issue de racines de chicorée sauvage améliorée, elle pousse sur des racines au chevelu impressionnant. Une fois récoltées, celles-ci sont stockées en chambre froide à + 2 °C. Puis elles sont repiquées dans l’obscurité et dans une atmosphère chaude et humide. C’est la technique du « forçage » qui permet d’obtenir des bourgeons bien blancs, très compacts et dépourvus d’amertume (communément appelés « chicons » dans le Nord). La France est le premier producteur et exportateur d’endives, devant les Pays-Bas et l’Italie. 21 jours en salle de forçage À Bourgheim, Angèle Gloeckler a repris les rênes de l’EARL Endival, créée en 1979 par son père, Michel Gloeckler. Elle a expliqué les différentes étapes de la production des endives et présenté son entreprise, qui s’apprête à faire un gros investissement pour automatiser partiellement le triage des racines avant leur placement en chambre de forçage, dans l’obscurité totale. L’EARL Endival en commercialise 500 tonnes par an. La production s’étale sur toute l’année, avec une période de forte production entre mars et septembre. Il faut 21 jours pour obtenir des chicons bien ventrus, aux belles feuilles blanches ourlées de jaune. Les racines sont alignées dans des bacs galvanisés et placées dans une salle climatisée à 18 °C et 80 % d’hygrométrie, dans un bain d’eau à 19 °C. L’eau coule sur les bacs empilés sur sept rangées et est récupérée dans une gouttière avant d’être réinjectée en haut de la pile. Cette eau est enrichie en oligoéléments et en potasse pour favoriser la pousse. Après trois semaines, les bacs sont dirigés vers une chaîne où les chicons sont séparés des racines avant d’être empaquetés et directement envoyés dans les magasins, le plus souvent dans la même journée.