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Blé rouge d’Alsace

Sa place n’est pas dans un musée !

Publié le 25/06/2020

Vincent Zerr, de l’EARL des Boarmies à Dangolsheim, fait partie de la poignée d’irréductibles à cultiver du blé rouge d’Alsace, avec lequel son fils Jean-Baptiste confectionne du pain à la ferme. Cette variété ancienne*, rustique, est très économe en intrants. Vincent la cultive en bio.

« Le blé rouge d’Alsace est une variété ancienne de blé, ce qu’on appelle un blé de pays ou blé de population. Il était cultivé traditionnellement ici, et donc adapté aux conditions locales. Il est conservé à l’Inra de Clermont-Ferrand qui a donné, en 2010, des semences à l’association Kerna ùn Sohma**, dont je faisais partie. J’en sème depuis. Je cultive aussi du blé des Vosges et j’essaie du blé blanc de Lorraine, parce que ce sont des variétés de la région, et du blé Poulard d’Auvergne. Mais, aujourd’hui, plus de deux tiers de mes cultures de blé sont du blé rouge d’Alsace. C’est comme un éleveur avec une race : une affinité se crée pour une variété, une relation », explique Vincent Zerr, de l’EARL des Boarmies, à Dangolsheim. L’agriculteur est aussi viticulteur, collectionneur de raisins de table et de jardin, arboriculteur, connu pour ses abricots, et maraîcher. Il travaille en famille, avec son épouse Dominique, et son fils Jean-Baptiste, boulanger, qui transforme la farine de blé rouge d’Alsace, moulue à la ferme, en différents pains, vendus sur place tous les matins, sauf le dimanche. Vincent a commencé la culture du blé en 2010, dans l’idée d’installer son fils, à l’époque en CAP, sur la ferme. C’est aussi l’année où l’exploitation est sortie du village. « On a échangé des vignes contre des terres agricoles. C’était assez facile », se souvient l’agriculteur. Par goût de la diversité (il entretient 600 variétés de raisins de table du monde entier, sur 1 ha), pour maintenir vivant le patrimoine végétal cultivé alsacien et par nécessité économique, Vincent Zerr a fini par choisir le blé rouge d’Alsace. « Il faut se démarquer et placer la barre haut pour qu’une activité soit rentable. Il faut faire ce que le voisin ne fait pas, être original et se distinguer par la qualité de ses produits. Aucun intérêt de faire concurrence au boulanger du coin ! On y perdrait tous », s’exclame Vincent, qui ne demande aucune aide Pac, ni subvention. Jean-Baptiste a dû tout réapprendre, ou presque : le blé rouge d’Alsace ne donne pas les mêmes glutens que les variétés récentes. « La structure du pain est différente. Il ressemble plus à une brioche ou à du biscuit », pointe Vincent Zerr. Ce pain serait plus compact, donc, qu’un pain à la farine blanche raffinée. Il est aussi plus digeste, assure l’agriculteur. Labour et moisson à l’ancienne Vincent cultive entre 3 et 4 ha de blé rouge d’Alsace, en rotation avec de la luzerne. Les épis de blé rouge d’Alsace culminent à 1,10, 1,20 m au-dessus du sol. Au bout des longues tiges se balancent des grains deux fois plus gros que ceux d’une variété de blé récente - ce qui peut poser problème au triage. Le diamètre de la paille aussi est plus important. Sous terre, les racines du blé rouge d’Alsace descendent jusqu’à 50 cm de la surface. « La structure de la terre s’améliore nettement, après un blé rouge d’Alsace. Elle est plus aérienne, moins pâteuse. Cela permet de récupérer des sols matraqués. Autour des radicelles du blé, la terre est fine ! J’utilise moins de force de traction pour labourer », soulève Vincent Zerr. Qui dit variété ancienne, dit labour à l’ancienne ! Vincent laboure de 10 à 20 cm de profondeur, comme dans les années 1980. « Le blé rouge d’Alsace n’aime pas être trop nourri », a constaté Vincent Zerr. Après deux ans de luzerne, le cultivateur sème un mélange de blé rouge d’Alsace et de blé des Vosges, son « frère », un blé quasi-identique qui ne verse pas sur terre fertile, contrairement au rouge d’Alsace, et qui va donc lui servir de tuteur. La seconde année, voire la troisième année, Vincent sème du blé rouge d’Alsace pur. Puis, il repart sur de la luzerne. « Si on débute après un maïs, le blé rouge d’Alsace va se coucher. Ce sera comme une moquette. Mais les pointes vont se relever », témoigne Vincent, qui sait comment le récolter. Sur le site Internet du Jardin de Marmotte, qui promeut les produits de la ferme et le point de vente, une photo de l’agriculteur au volant d’une moissonneuse-batteuse Massey Ferguson type MF31, de 2 m de large, est publiée. Il est stipulé qu’elle et son conducteur sont « tous deux Modèle 1965 ». Avantages génétiques Debout ou versé, sous un blé rouge d’Alsace, « tout est à l’ombre », dixit Vincent. Le pouvoir couvrant des feuilles fait que la terre reste humide. La variété ancienne résiste ainsi bien à la sécheresse. Et la paille, derrière, peut être utilisée comme un mulch. Autre avantage de cette couverture : « elle empêche les adventices de lever », assure Vincent Zerr. Le blé rouge d’Alsace supporte bien la concurrence. « Il accepte bien la présence de rejets de luzerne. Il pourrait donc supporter une culture associée : de la vesce ou du pois », pense le quinquagénaire. Pour lui, le blé rouge d’Alsace est idéal. « Il se cultive facilement, sans engrais, sans herbicide. Il a moins de besoins en eau. Les semences ne coûtent rien puisqu’on les reprélève ; ce sont des semences de ferme », conclut Vincent. Pourtant ses voisins étaient dubitatifs et/ou moqueurs, au début. Les rendements sont bien plus faibles en blé rouge d’Alsace. Des 80 q/ha habituels, en année normale, à Dangolsheim, en blé de variété récente, on passe à 30 q/ha en blé rouge d’Alsace. « Ce sont les rendements de l’époque », rappelle Vincent. D’où la valorisation opérée par le paysan-boulanger : la transformation en farine (entre 5 et 10 kg/jour) puis en pain, vendu en direct. « Le seul débouché pour ce blé ancien, c’est la filière bio. Il se vend trié à 0,7 ou 0,8 €/kg quand le blé bio de variété récente se vend à 0,45 €/kg. Trois ou quatre boulangeries alsaciennes sont aussi intéressées par les farines anciennes et, de plus en plus de moulins ou fermes qui meulent, comme à Erstein, à Hoffen avec Rémi Jung, à Berrwiller avec la famille Krust, à Illhaeusern : à charge pour chaque producteur de trouver ses débouchés. Neuf fois sur dix, le blé rouge d’Alsace est transformé à la ferme, à ma connaissance », confie Vincent Zerr.

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Patate douce

Un tubercule « exotique local » pour diversifier sa gamme

Publié le 24/06/2020

Pas de maladie connue, peu de ravageurs : la patate douce se cultive assez aisément sous nos latitudes alsaciennes, entre juin et octobre. En attendant que certains se risquent à produire pour les GMS, deux maraîchers bas-rhinois en vente directe, Jean-Michel Obrecht, qui a essayé la patate douce dès 2012 à Handschuheim, et Thibaut Diemer, qui en plante depuis 2014 à Kolbsheim, témoignent.

Ce sont de petits producteurs de patate douce, vendant en circuit court, qui sont à l’initiative de sa présence en France et en Alsace. Cultivée pour diversifier leur gamme de légumes, elle a un potentiel commercial prometteur. « Nous sentons qu’il y a un marché possible sur la patate douce en origine France et locale. Il y a un engouement pour le produit et le consommateur plébiscite cette origine. Il y a donc une place à prendre. Ce serait nouveau. Je pense qu’il y a quelque chose à faire si nous arrivons à en produire de manière relativement compétitive, en quantité suffisante, même si le tubercule n’est pas régulier », confie Yannick Wir, animateur de l’Interprofession fruits et légumes d’Alsace (IFLA) pour la partie Sud Alsace. À sa connaissance, aucun agriculteur alsacien ne commercialise encore ses patates douces en grandes et moyennes surfaces (GMS). Mais certains se sont déjà renseignés auprès de lui, visant une mise en marché de plusieurs hectares de patates douces. En attendant que les premiers maraîchers alsaciens partent à l’assaut des GMS, ce qui ne saurait tarder, deux « historiques », qui produisent de la patate douce depuis plus de cinq ans dans le Bas-Rhin, partagent leurs connaissances sur ce tubercule exotique, leurs techniques culturales et leur expérience de vente en direct. Le quadragénaire Jean-Michel Obrecht, de la Ferme Obrecht à Handschuheim, en exploitation individuelle, et le trentenaire Thibaut Diemer de la Ferme Diemer, en individuel aussi, sont en conventionnel. « Tendance réduction des traitements », dixit Jean-Michel. Le premier n’irrigue pas ses patates douces, le second, si. Mais ce qui les différencie le plus, c’est que le plus âgé plante sur butte et sous paillage plastique biodégradable pour limiter les adventices, alors que le plus jeune a choisi de les planter, cette année, à plat, sur planche, pour pouvoir désherber mécaniquement et manuellement, à la bineuse juste après la plantation, puis au broyeur à la récolte. La patate douce est de la famille du liseron : poussent donc de longues lianes en surface. Les deux agriculteurs dédient chacun 10 ares de leurs terres à cette culture de diversification - sur 45 ha au total et environ 8 ha de fruits et légumes à la Ferme Obrecht et sur 67 ha au total et 7,5 ha de fruits et légumes à la Ferme Diemer. Elle aime la chaleur Les deux maraîchers mettent leurs plants en terre en juin, après les Saints de glace tout du moins, car la patate douce craint le gel. Elle est récoltée en octobre, avant que les températures baissent. Rien ne sert de la laisser en terre plus longtemps car elle ne poussera pas plus de toute façon. Thibaut Diemer cultive une seule variété, la variété publique Beauregard à la chair orange, pour laquelle la multiplication de plants à la ferme est autorisée. Lui, ne multiplie pas : il achète à la graineterie Prosem et chez Kuhn. Jean-Michel Obrecht a choisi pour 2020 les variétés Beauregard et Orleans à chair orange, la Bonita et la Murasaki à chair blanche, la Erato de différentes couleurs de chez Volmary, ainsi que la Sakura à chair violette. Jean-Michel avait acheté ses premiers plants chez Voltz en 2012. Il s’y fournit encore. Il plante dès qu’il a les plaques de 80 et quelques plants : « Si on attend, les patates douces vrillent au bas du pot », explique-t-il. Cette année, il a aussi acheté une plaque de 200 plants plus petits, une nouveauté, pour essayer. Avant la plantation, Thibaut prépare son sol en l’amendant avec de l’engrais minéral et du fumier composté. Il passe ensuite la fraise, pour une structure du sol adéquate car la patate douce aime les sols « légers », et tire les sillons. Il plante à la main, au plantoir, en plein champ, non loin de ses serres pour avoir accès à l’eau de ses puits. L’espacement entre les plants chez Jean-Michel est de 40 cm sur le rang. Thibaut, lui, expérimente cette année un espacement de 33 cm sur le rang, après les avoir longtemps espacés de 50 cm. Entre les rangs, il est conseillé de prévoir 75 cm. Thibaut vient de planter 3 250 plants de patates douces sur ses 10 ares. Jean-Michel, entre 3 000 et 4 000. Un plant coûte relativement cher : plus d’un euro. Thibaut arrose cette plante tropicale tout de suite après sa plantation. Jean-Michel la laisse se débrouiller. Elle ne craint pas le stress hydrique de nos régions, même si elle apprécie l’humidité. Ses besoins sont estimés entre 250 et 350 mm d’eau au total sur le cycle qui est court, grâce aux variétés adaptées à la zone euro-américaine. Thibaut Diemer binera deux ou trois fois, selon la météo, avant le mois de juillet. Jean-Michel Obrecht ne sera pas dérangé grâce à son paillage plastique biodégradable qui étouffe les mauvaises herbes. La patate douce bien que robuste est plutôt sensible à la compétition. Gare aux mulots ! Aucune maladie connue ne perturbe la patate douce en France. « C’est une culture saine qui complète bien la gamme », pointe Johanna Bodendörfer, conseillère maraîchage à Planète Légumes. Aucun insecte, à part le taupin, ne l’attaque : les deux agriculteurs versés dans sa culture en Alsace ne se plaignent pas du coléoptère. Par contre, elle subit la gourmandise des rongeurs, mulots et souris en tête. C’est d’ailleurs pour cela, entre autres, que Thibaut a banni le paillage plastique dès la deuxième année de culture : les rats des champs sont protégés de leurs prédateurs naturels sous le manteau noir. L’exploitant avait subi de lourdes pertes. « Ils creusent le tubercule, le rongent », détaille Thibaut. « Ils en sont friands », renchérit Jean-Michel. Sa chair sucrée est appréciée… et, même dans un grand champ, ils finissent par les trouver, s’exclame Thibaut. Puisque Thibaut emploie de la main-d’œuvre, il préfère biner. Pour Jean-Michel, essuyer quelques pertes semble plus judicieux. « Ça pousse tout l’été sans entretien spécifique », souligne-t-il, ravi. Thibaut est du même avis. Après le désherbage de printemps, il est tranquille. « Il n’y a rien à faire », lâche-t-il, sauf irriguer chez lui, selon la saison. Les lianes rampent sur le sol qui, une fois couvert, ne sera plus colonisé par d’autres plantes. La tubérisation débute quand la longueur du jour est inférieure à quatorze heures. Cette année, en octobre, Thibaut broiera les lianes puis ramassera les patates douces à la main, avec ses employés. Jean-Michel, lui, utilise une arracheuse à pommes de terre, déportée, munie de deux disques, qui sectionnent les tiges des patates douces, puis secouent les tubercules, pour faire tomber la terre. Il roule doucement car les patates douces sont fragiles. Leur peau s’arrache facilement. Pour renforcer l’épiderme de la patate douce et pour que leur production puisse être stockée longtemps, les maraîchers la placent quinze jours à trois semaines à 25-30 °C environ, sous tunnel plastique ou ailleurs, à l’ombre voire dans l’obscurité. Ce traitement s’appelle le curing. Les patates douces peuvent alors ensuite être conservées quasiment un an à une température de 18 °C, d’après Thibaut. Ce dernier ventile l’espace de stockage et chauffe au gaz en hiver. Jean-Michel conserve ses patates douces « telles quelles », sans curing, jusqu’à la fin de l’année. Avec traitement, il pense aussi les tenir presque un an à 15 °C. La température dans l’espace de stockage ne doit pas descendre en dessous des 12 °C. Vente directe Aucun des deux agriculteurs n’est intéressé par la vente aux GMS. « Je n’ai ni le temps, ni l’envie d’en faire plus », tranche Jean-Michel Obrecht qui a diversifié sa gamme de légumes avec des patates douces pour la découverte et pour éviter à ses clients d’acheter des tubercules qui ont voyagé ; pour avoir un impact écologique positif. Il vend sur l’exploitation et via la Ruche qui dit oui. Thibaut Diemer a développé son entreprise grâce à la vente sur les marchés. Vendre à des GMS ne correspond pas du tout à sa démarche non plus. « Faire du volume avec des prix tirés vers le bas, sans droit à l’erreur » ne l’intéresse pas. Et il ne tire aucun plaisir « à faire la même chose du matin au soir ». C’est pour cela qu’il cultive 35 fruits et légumes différents sur l’année. Il a d’ailleurs choisi la patate douce « pour avoir une large gamme », dit-il. Le succès est au rendez-vous pour les patates douces des deux maraîchers. « Les clients qui connaissaient ont sauté dessus, se souvient Thibaut. Puis, ça s’est propagé par le bouche-à-oreille. » Chose surprenante : la patate douce peut se consommer crue car elle ne contient pas d’amidon, contrairement à la pomme de terre. Jean-Michel et Thibaut comptent des restaurateurs dans leur clientèle. Un plant de patate douce donne un tubercule principal et quelques autres plus petits. Les maraîchers récoltent entre 1 et 3 kg par plant de patate douce. Ceux irrigués auraient tendance à donner plus. Les rendements à la louche tourneraient autour de 4 t/ha chez Jean-Michel et de 2,5 à 3 t/ha chez Thibaut, qui achète aussi sensiblement moins de plants. Le plus jeune vend ses tubercules entre 3,5 et 4 €/kg ; la cherté des plants et le désherbage manuel expliquent le prix. Jean-Michel vend ses patates douces entre 3 et 4 €/kg… mais, pour un très beau tubercule, il peut monter à 5 €/kg. « On s’en sort quand même financièrement, commente-t-il. L’avantage, c’est que c’est un produit exotique local. »

Semis de variétés mélangées

Diversifier pour diluer le risque

Publié le 22/06/2020

Depuis quatre ans, Marius Rhinn, agriculteur à Griesheim-près-Molsheim, sème un mélange de quatre variétés de blé dans ses parcelles. Objectif : diluer le risque, en profitant des avantages de chaque variété.

C’est suite à un épisode de gel que Marius Rhinn s’est lancé dans les mélanges variétaux. Après la chute du mercure, le constat avait été sans appel : certaines variétés résistent au froid et sont reparties, d’autres pas du tout. Il a fallu trouver un plan B. Alors, pourquoi pas semer un mélange de variétés, dont certaines résistent au gel, et d’autres moins. Des variétés qui ont d’autres avantages ? « Je suis en zone hamster, donc je suis obligé de faire du blé, je ne peux pas remplacer du blé gelé par du maïs. Il faudrait que je fasse du blé de printemps, donc recommencer les semis et tout le reste, pour finalement avoir de toute manière moins de rendement. En semant un mélange de variétés, on risque d'en perdre un certain nombre, mais celles qui vont résister vont taller, et cela peut sauver le rendement », argumente Marius Rhinn. En plus, poursuit-il, « la coopérative demande rarement des variétés pures, elles sont de toute façon mélangées dans les silos, donc pourquoi se priver ? Je veille juste à ne pas choisir des variétés dont ils ne veulent pas ». Ça tombe bien, c’est aussi auprès de sa coopérative, le Comptoir agricole, que Marius Rhinn fait son marché pour concocter son mélange. Mais, au préalable, il étudie avec soin catalogues variétaux et résultats d’essais, pour que son mélange corresponde à ses objectifs et contraintes. Son principal objectif est la résistance aux maladies, notamment la septoriose et la fusariose, vectrice de mycotoxines, d’autant plus qu’il n’est pas rare que Marius Rhinn implante ses blés en semis direct derrière un maïs, ce qui constitue un facteur de risque pour l’expression des mycotoxines. Un autre critère de choix est la résistance au froid. Enfin, l’agriculteur essaie de choisir des variétés de précocité équivalente, afin de pouvoir les semer en même temps. Sachant qu’au final, la date de semis sera calée sur la précocité des variétés qui apportent le plus de résistance aux maladies. Un mélange de quatre variétés La sélection faite, Marius Rhinn achète des doses des heureuses élues, et les implante d’abord séparément pour les tester. Celles qui ne lui conviennent pas sont entièrement récoltées pour être vendues. Une partie de la récolte de celles qui donnent satisfaction est prélevée dans une benne spécifique pour créer le futur mélange : « On prélève un peu de la variété A, de la variété B, de la C, de la D, dans une même benne, on l’amène au Comptoir agricole, où la semence est triée et nettoyée, c’est-à-dire séparée des cailloux, de la paille, des grains cassés. Un traitement de semences est effectué et je récupère mon mélange de quatre variétés conditionné en big bag, prêt pour les prochains semis », décrit Marius Rhinn. Tous les ans, l’agriculteur teste de nouvelles variétés pour améliorer son mélange. Cette année, quasiment toute sa surface en blé - sauf les parcelles dédiées aux tests des nouvelles variétés - est couverte d’un mélange composé des variétés tenor, foxyl, fructidor et filon. Elles ont été choisies pour lutter préventivement contre les maladies cryptogamiques en répartissant le risque : « Si une variété se fait attaquer, les autres prendront le dessus », indique Marius Rhinn, qui résume la stratégie : « Plus on diversifie la génétique, plus on dilue le risque entre variétés tolérantes et celles qui resteront sensibles ».