Le premier salon CHR Pro Expo Alsace a permis de mesurer l’intérêt des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration pour les fruits et légumes estampillés « Alsace ». L’intérêt est bel et bien présent chez bon nombre d’entre eux. Mais il reste un travail « de fourmi » pour en faire un marché vraiment porteur et lucratif.

La mode alimentaire est à un retour vers le « local ». Dans les grandes surfaces, les produits dits « régionaux » ou « made in France » sont devenus pour beaucoup de consommateurs le critère d’achat numéro un. Avant le prix. Dans la restauration, la situation est plus nuancée. Beaucoup de chefs se focalisent en premier lieu sur la rentabilité de leur entreprise. Même si nombre d’entre eux restent enclins à privilégier les produits de saison de leur région. C’est ce qu’a pu constater Yannick Wir, animateur Sud Alsace à l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla), lors des trois jours qu’il a passés au premier salon CHR Pro Expo Alsace, à Colmar. Un congrès dédié aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. « Ceux qui privilégient l’approvisionnement local sont des gens qui souhaitent raconter une histoire à leurs clients, celle du producteur à côté de chez eux, croit savoir Yannick Wir. De l’autre, il y a ceux qui veulent des fraises d’Alsace toute l’année avec un prix au niveau de l’Espagne car c’est ce que leurs clients veulent. » De l’importance des grossistes Qu’il soit ou non locavore dans sa démarche, le restaurateur est avant tout un professionnel très exigeant. « Il veut des produits standardisés, livrés tous les jours et à un prix compétitif », témoigne le conseiller de l’Ifla. Difficile pour un producteur seul dans son coin de satisfaire ces demandes. À moins d’être situé juste à côté du restaurant en question. « Du producteur au restaurateur en direct, cela reste très compliqué quand même. Il y a toute une logistique à prendre en compte. C’est pour cela que les grossistes, qui assurent efficacement cette transition, sont importants », explique Yannick Wir. Ça l’est d’autant plus dans la mesure où il y a un « énorme potentiel » dans la restauration pour la marque « Fruits et légumes d’Alsace ». Mais le chemin est encore long pour en faire un marché lucratif. « Autant on est bien présents dans la restauration collective, autant on a encore beaucoup à construire dans la restauration traditionnelle. On a déjà fait l’opération Folle choucroute d’Alsace avec des chefs. Pourquoi ne pas reproduire des choses similaires ? On a des idées pour développer ce marché, mais ça reste un travail de fourmi. » Terra Alter livre des légumes prédécoupés Pour intégrer le monde de la restauration, l’association Terra Alter Est, créée en juillet 2018, a opté pour une autre approche : livrer des légumes bios et locaux découpés et prêts à l’emploi. Un concept qui a déjà séduit de nombreuses collectivités pour les cantines de leurs différentes structures (écoles, maisons de retraite, etc.). Mais l’idée peine à convaincre les chefs des restaurants. Plusieurs raisons à cela souligne Marion Moreaux, responsable du développement Terra Alter Est : « Il y a tout d’abord des petits restaurants qui préfèrent encore travailler avec des produits bruts. Ensuite, beaucoup de restaurateurs commandent du jour au lendemain. Or, nous avons besoin d’un jour ou deux pour récupérer les légumes frais, les découper dans nos ateliers et ensuite les mettre sous vide. » Actuellement, l’association s’alimente en légumes bios auprès de quatre maraîchers haut-rhinois et complète ce qui lui manque auprès de producteurs bas-rhinois. Elle emploie six personnes en situation de réinsertion professionnelle. Les salariés découpent chaque jour 600 kg de légumes. L’objectif serait de monter à une tonne quotidienne et développer des partenariats avec d’autres maraîchers bios situés dans un rayon de 120 km autour de Wittenheim. Mais le Graal reste de nouer des relations étroites avec des restaurateurs « locavores ».