Earl du Roetling à Traubach-le-Bas
La Tuile du Sundgau, un fromage de diversification
Earl du Roetling à Traubach-le-Bas
Publié le 25/04/2019
Depuis le début de l’année, Maïté Richert et Stéphane Muller produisent un nouveau fromage : la Tuile du Sundgau. Il est proposé directement dans leur magasin en vente directe, situé dans le même bâtiment que leur nouvelle fromagerie. Ce jeune couple d’éleveurs a trouvé une voie de diversification pour pérenniser l’Earl du Roetling à Traubach-le-Bas.
Originaire de Carspach, Maïté Richert, 29 ans, n’était pas forcément destinée à travailler sur une exploitation agricole. Après un bac science et technique en laboratoire, puis une licence en génie de l’environnement, elle a souhaité se réorienter après un premier stage en entreprise. Auparavant, elle a passé une année en Irlande où elle A fait du Wwoofing. Elle se retrouve dans différentes fermes où elle s’occupe des vaches et de la traite. C’est sa première découverte concrète du monde agricole. Ensuite, elle effectue plusieurs stages à l’étranger. Des stages liés à la biodiversité, à l’agro écologie, à l’optimisation des déchets, à l'étude des impacts de l'utilisation de pesticides. « Ces stages ont forgé mon projet de vie et ma vie professionnelle. J’ai alors eu envie d’aller plus loin dans ma réflexion sur les pratiques agricoles, sur l’environnement, sur la façon d’agir pour la planète dans notre vie de tous les jours », explique Maïté Richert. Elle effectue un Master puis un service civique dans une association à Strasbourg travaillant sur différents projets sociaux et agricoles. Elle a un temps l’opportunité d’être contrôleuse Pac et de faire un stage en fromagerie. « Nous étions en 2015. Une année qui a été décisive. Je me rendais compte des limites du travail humanitaire qui était jusque-là ma priorité dans la vie. Je voulais faire quelque chose de plus concret. La solution était de faire de la vente directe sur son territoire, sur sa ferme. J’ai alors suivi une nouvelle formation. Cela correspondait à mon envie de travailler localement, afin de pouvoir fabriquer quelque chose de mes mains », ajoute la jeune femme. Dans le même temps, son compagnon, Stéphane Muller, 30 ans, a poursuivi ses études qui l’ont mené à une prépa à Nice et à réussir son diplôme d’ingénieur informatique en 2013. Une belle réussite pour ce fils d’agriculteurs qui a suivi l’évolution de l’exploitation à Traubach-le-Bas. « Adolescent, j’ai toujours aidé mes parents et j’ai continué à le faire à chaque fois que j’étais en congés pendant mes études. L’évolution de la ferme m’a toujours concerné. J’ai un temps travaillé à mi-temps dans l’informatique. Mais, cela était compliqué à concilier avec le travail à la ferme. J’ai donc décidé de rester définitivement sur la ferme. D’abord en tant qu’aide familial. Je me suis ensuite installé au terme d’un parcours non aidé qui était plus simple et avec bien moins de contraintes administratives. Une installation aidée aurait nécessité de se conformer à un projet initial alors que je voulais être libre de mes choix », précise Stéphane Muller. Le jeune couple décide donc de monter un projet commun sur l’Earl du Roetling. Un sens pédagogique Maïté et Stéphane prennent le temps de construire ce projet professionnel. Il évolue au fil des mois. L’idée est finalement de rénover un bâtiment pour se doter d'une fromagerie et un local de vente directe. Les travaux débutent au début de l’année 2018. De nombreux artisans locaux interviennent. « On est passé d’un petit projet dans un local frigo de 30 m2 pour transformer 30 000 litres de lait à un projet de 100 000 litres sur 100 m2. On a pris le temps de maturer ce projet. On a fait en sorte que le coût énergétique soit le moins fort possible. Les travaux se sont ensuite bien déroulés. Le 8 janvier 2019, on a fait le premier écrémage de lait et le 15 janvier, on a pu officiellement ouvrir ce magasin », se félicite Stéphane Muller. Initialement, ce bâtiment avait a une charpente en bois sur un mur en agglo. Un étayage de la charpente a été réalisé afin de supprimer le mur. Une ossature bois a été réalisée avec une isolation de 14 cm de laine de verre et des panneaux « sandwichs » de 6 cm ont été installés. Au plafond, il y a 20 cm d’épaisseur pour assurer une isolation maximale. Les ventilations sont en VMC double flux décentralisé pour limiter les pertes de chaleur. Il y a un seul groupe froid avec un récupérateur de chaleur pour chauffer les pièces qui le nécessitent. Des fenêtres permettent, depuis l’extérieur, d'observer tout le travail autour du fromage. « Nous voulons expliquer aux gens de cette façon ce que nous faisons. Cela a un sens pédagogique », plaide Stéphane Muller. Depuis la fin du mois de janvier, la couple commercialise ses fromages appelés Tuile du Sundgau. La réussite a été immédiate. La demande très forte. Une cinquantaine de fromages hebdomadaire étaient prévus. 250 sont désormais écoulés chaque semaine alors que ce chiffre devait être atteint sur trois ans ! « Cela montre les limites d’une étude économique, d’un prévisionnel. Il faut dire que les gens nous connaissent et attendaient le produit. Nous le vendons ici au local de vente, mais également à l’îlot Fermier à Hirsingue, au Champs de l’Ill à Spechbach-le-Bas, au magasin « Fraîcheur Paysanne de l’Ill » à Ruelisheim, au marché fermier de Manspach, ainsi qu’à Traubach-le-Haut à la ferme du Hohbourg. C'est le produit phare de notre gamme. La Tuile du Sundgau est un fromage à pâte molle avec une croûte mixte. On le lave un peu et on laisse la croûte se développer. C’est un fromage grand public qui est doux avec un léger goût de noisette et un peu fruité », se réjouit Maïté Richert. Son nom est un clin d’œil au passé du Sundgau et à son essor économique. Un cheptel qui évolue Le travail ne manque pas à la ferme. Il y a les autres produits laitiers que sont le beurre, la crème, le lait cru, le fromage blanc traditionnel type bibeleskaes, les fromages apéritifs, frais, affinés ou façon crottins. Tous ces produits sont en vente au magasin. Et, il y a toutes les autres productions de la ferme qui représentent toujours une autre charge de travail. 70 hectares de foncier et 65 vaches à dominante Holstein. « Mais, depuis trois ans, l'intégralité du troupeau est croisé avec des Brunes des Alpes, des Montbéliardes et des Jersiaises. La moyenne de production est de 8 000 litres par vache (moyenne économique à 43,5/34,5) », précise Stéphane Muller. L’exploitation est également céréalière avec une vingtaine d’hectares de blé, cinq hectares de maïs grain et des cultures fourragères comme la luzerne, le maïs ensilage, l’herbe. Là également, le jeune éleveur est en réflexion. « Je fais une rotation des cultures, mais je me cherche encore car nous sommes en transition vers le non-labour. Je tente de produire plus de protéines d’où l’intérêt de la luzerne et des méteils. À terme, nous souhaitons que le troupeau diminue si la fromagerie est bien rentable. Nous ne nous fermons pas de porte. Nous voulons augmenter la pâture et l’herbe dans les rations », poursuit Stéphane Muller. Le couple fait un peu de steak haché, du veau gras et de nombreux produits laitiers. Les produits de la ferme sont également disponibles en vente directe le mercredi de 16 h à 19 h 30 et le samedi de 10 h à 12 h 30.
