Viteff - conférences des œnologues
Sulfites et santé : état des connaissances
Viteff - conférences des œnologues
Publié le 05/01/2018
Même si le vin n’est de loin pas la principale source de sulfites dans l’alimentation, la question de l’intolérance ou de l’allergie aux sulfites, difficiles à diagnostiquer, reste néanmoins une réalité médicale.
Au Viteff, dans le cadre d’une session consacrée au soufre, les œnologues de Champagne ont fait venir le médecin François-Marie Tanazacq qui a proposé une actualisation des connaissances sur la toxicologie des sulfites. « Ils posent de réelles problématiques d’intolérance ou d’allergie, pour certains sujets, certains aliments et sous certaines conditions. Et le vin n’est pas en première ligne », introduit le médecin. Il s’agit, selon lui, de bien comprendre et prendre connaissance du message médical « avant que l’on ne vous impose un jour de préciser l’exacte dose de SO2 sur l’étiquette ». Parce qu’il est très soluble dans l’eau, le dioxyde de soufre inhalé s’attaque en particulier aux muqueuses humides de l’appareil respiratoire, de la conjonctive (au niveau de l’œil) et de la peau humide. Si le nez résorbe la majeure partie du SO2, il peut causer des altérations histologiques, jusqu’à provoquer la dégénérescence de l’épithélium olfactif et entraîner des troubles de l’anosmie. Dans les voies respiratoires, la littérature rapporte que le métabissulfite de sodium provoque des bronco-constrictions et des crises d’asthme chez les asthmatiques. La détoxication du SO2 s’effectue par la voie de la sulfite - oxydase, une enzyme qui dégrade le SO2 en sulfate, avec comme co-facteur enzymatique le molybdène. Alors les sulfates sont éliminés par les urines. De même, après ingestion de SO2, par exemple dans alimentation, c’est toujours la voie de la sulfite - oxydase qui est impliquée pour détoxifier le SO2. Il est ainsi indiqué que l’organisme est capable de métaboliser jusqu’à 2 g de SO2 par jour. En cas d’intoxication, le SO2 détruit la thiamine, c’est-à-dire la vitamine B1. Dont la carence aiguë est connue pour induire des troubles neurologiques graves décrit sous le nom de béribéri. Les symptômes suite à une intoxication aiguë au SO2 par inhalation dépendent de l’état antérieur du sujet. Un cas de fuite massive en atmosphère confinée de bouteille sous pression de SO2, avec une teneur 4 000 fois supérieure à celle de l’air ambiant, a provoqué des brûlures avec risque de cécité, brûlures du nez, de la gorge et de la peau, une dyspnée (difficulté respiratoire) intense, des douleurs de la poitrine, nausées, vomissements, fuites urinaires, « la mort survient par arrêt respiratoire ». En cas d’intoxication, la conduite à tenir se résume en trois lettres : PAS - pour se protéger, alerter et secourir. Il s’agit de pratiquer la ventilation artificielle. Sur une brûlure, appliquer la règle des trois fois 15 : arroser la zone des lésions avec de l’eau à 15 °C, pendant 15 minutes et à 15 cm de la lésion, si possible en Position latérale de sécurité (PLS). Information à destination des vignerons : « En médecine, on considère que le soufre pur est très peu toxique. Je me demande donc ce qui est irritant lors des poudrages ? Si ce n’est pas le soufre pur, ce sont les adjuvants et autres coexcipients », en déduit François-Marie Tanazacq. Un conservateur très répandu Revenons au SO2 : en cancérogenèse, il est classé dans le groupe 3, « c’est-à-dire celui dont on ne sait rien ! » Sur le plan toxicologique, la norme d’ingestion maximale est fixée à 10 mg/kg, une dose qui est très souvent dépassée si l’on additionne le SO2 de toute une ration alimentaire quotidienne. Car le SO2 est universellement répandu, le vin n’étant pas la plus importante source de ce conservateur que l’on trouve à des doses records, par exemple dans les crevettes et autres crustacées, trempées directement dans des solutions de bisulfites, puis conservées dans de la glace sulfitée sur l’étal des poissonniers. La DJA (dose journalière admissible) du SO2 est fixée par l’OMS à 0,7 mg/kg/jour. Mais le grand problème du SO2, c’est l’allergie aux sulfites ; certains parlent d’intolérance car parfois, les tests cutanés et respiratoires ne révèlent pas d’anormalité. « On identifie pourtant la responsabilité des sulfites dans de véritables chocs allergiques et anaphylactiques » qui entraînent des démangeaisons, de l’urticaire, voire un œdème de quincke, des spasmes, jusqu’à un effondrement de la tension artérielle et un arrêt cardiorespiratoire. Allergie ou intolérance, les malades sensibles au SO2 s’expriment de façon très aléatoire et variable : « Il faut un type de produit sulfité, une personne sensible et les circonstances. » D’où une réelle difficulté pour les médecins à attribuer les signes cliniques aux seuls sulfites. Ce qui donne lieu à des controverses sans fin… « Même l’adrénaline du stylo à utiliser en cas de choc anaphylactique, contient du métabisulfite ! » « Ni les patients, ni les médecins ne sont à la noce » dans cette question des sulfites. « Les intolérants aux sulfites sont de vrais malades et cette pathologie peut leur gâcher la vie. »
