Vitiforesterie à Ammerschwihr

Freestyles et en équilibre

Publié le 06/02/2021

Les Funambules à Ammerschwihr réunissent les jeunes vignerons de trois domaines viticoles. Ils ont décidé de pratiquer la vitiforesterie en plantant des arbres dans leurs parcelles et ne s’interdisent pas de commercialiser des bières et des boissons fermentées à base de raisins et de jus de pommes. Récit d’un engagement total.

Étonnante nouvelle génération de vignerons ! Ils sont nés avec internet et depuis 20 ans, n’ont jamais connu l’appellation des vins d’Alsace au mieux de sa forme, tant d’ailleurs au plan économique que politique. Comme pour les étudiants victimes des confinements, ils ont le sentiment que le « modèle de société ne (leur) fait pas de cadeaux ». Alors, cette nouvelle génération de vignerons imagine l’appellation des vins d’Alsace autrement, une autre viticulture et même un autre type de mise en marché tel que les Amap. Elle goûte les vins et communique autrement. Elle s’informe également autrement avec de nouveaux référentiels techniques : ils s’appellent Ver de terre production, La belle vigne… dont les propos sont très éloignés de l’agronomie classique. Une clientèle entre deux mondes Ils sont quatre jeunes à Ammerschwihr : Gilles et Suzy Thomas, Guillaume Schneider et Cyril Heitzmann. Tous, fils ou filles de viticulteurs, ils ont décidé de se constituer en Gaec. Depuis deux ans, ils fignolent la partie statutaire, restructurent la dizaine d’ha de vignes dont ils disposent, et se préparent au grand lancement des Funambules dont les premières quilles devraient arriver sur la piste ce printemps. Mais au fait : pourquoi les Funambules ? La réponse tombe sous le sens. Plutôt que des vins sucrés, concentrés, opulents, leur idée est de proposer des vins de grande buvabilité, équilibrés… La conséquence, c’est une révision fondamentale de leur œnologie : ils ne pratiquent pas d’œnologie additive et un minimum d’œnologie corrective. Les vins se préparent en réalité à la vigne. Comme nombre de nouveaux venus sur la place, ils délèguent une partie de leur chai à la macération, une autre à l’élevage. Car « tous nos vins contiennent 20 % de macération minimum. 100 % de macération c’est un style particulier, tous nos clients ne le comprendraient pas ». Néanmoins, les pressurages directs sont de plus en plus longs, « on reste sur un style grand public avec une recherche d’accessibilité universelle, et nous avons encore une clientèle héritée, en recherche de gewurtz sucrés. On est entre deux mondes… » Ne pas se cantonner au vin Rappelons que, comparé à du pressurage direct, les macérations font porter le taux de matières minérales d’un vin, de 1 gramme/l à 4 grammes/l. Sans doute les 4 g/l de sels minéraux améliorent la buvabilité. Un effet minéralité compris de longue date des brasseurs qui adaptent la salinité de leurs eaux de brassage à la charge organique finale de la bière. D’ailleurs, et c’est là un trait de caractère de cette nouvelle génération, les Funambules ne comptent pas se cantonner au vin. Ils élaborent de la bière en amateur mais pourraient envisager d’en commercialiser. Et déjà proposent-ils une boisson fermentée à base de raisins tirés de leurs vignes, et de jus de pommes. « À 8 € la quille, c’est parti tout de suite ! » D’où proviendront les pommes ? Nos équilibristes d’Ammerschwihr sont en train de planter à tout va des centaines d’arbres dans leurs vignes. 250 cette année, sans doute plus à l’avenir. Avec des fruitiers, bien sûr. « On tente des vins fruits pomme raisin, poire raisin. Et on compte sur les trognes pour apporter du carbone. » Pas de vignes sans arbres Le carbone est la réflexion angulaire de leur démarche axée sur la résilience. Ils ne conçoivent pas une plantation de jeune vigne sans arbres. Pour l’instant, les couverts sont semés à la volée et simplement hersés. Ils laissent pousser le couvert « le plus haut possible, et ne roulent qu’une fois l’herbe montée à graine ». Ce qui pose forcément la question du regard social : « On a eu des grosses discussions avec les parents. Maintenant, c’est passé ». Mais, expliquent-ils, « on se rend compte que certaines parcelles ne supportent pas l’herbe, comme sur le Schlossberg et le Mambourg. » L’option qui est prise est alors celle du paillage jusqu’à 40 cm d’épaisseur : « Même en plein sud et en pleine canicule, l’humidité au sol est préservée. » Certains pourraient y voir un risque de faim d’azote. Mais, conformément aux principes d’autofertilité développés par Konrad Schreiber, Marcel Bouché, François Mulet, il n’en est rien (lire encadré). « La paille ça ne coûte pas cher. Le Schlossberg est paillé depuis 2014, nous n’avons jamais eu de faim d’azote mais nous n’enfouissons jamais la paille. Et, depuis, nous avons des super cuvées. » Côté taille de la vigne, là encore, les Funambules ont révisé leur méthode. « On ne pré-taille pas, on ne rogne plus. Les nouvelles plantations sont arquées plus bas, on a donc une tête de saule plus basse, de manière à ce que le sarment soit attaché sur le premier fil. Et nous évoluons de la taille Poussard vers la taille douce qui garantit selon nous une meilleure étanchéité. Sur le principe on coupe les sarments mais en laissant un nœud de manière à profiter un peu des réserves du bois. À ce stade, tout passé en fil releveur ce qui évite un passage de tracteur. » Les premiers vins des Funambules sortiront ce printemps.

Dégustations vidéos en ligne

Quelles précautions pour entretenir l’émotion ?

Publié le 01/02/2021

La passivité devant les écrans est l’un des grands périls de notre siècle. Alors, forcément la dégustation en ligne n’est pas la meilleure condition pour transmettre des informations et faire vivre le vin. Comment s’y prendre ? Quelques explications avec Gabriel Lépousez, neuroscientifique.

Outre-Rhin, la dégustation en ligne est devenue la norme. En quelques mois, la filière des vins allemande a réussi à s’adapter pour tenir compte des exigences de distanciation. Le Deutsches Weininstitut a mis en ligne une liste impressionnante de domaines viticoles allemands proposant ces « dégustations digitales ». Les offres apparaissent aussi nombreuses qu’il y a de vignerons allemands. Du côté alsacien, les dégustations numériques ne sont pas encore légion. Toutefois, quelques vignerons s’y sont essayés comme le domaine Pierre et Frédéric Becht à Dorlisheim qui a proposé avant Noël quatre séances de dégustations commentées, en live sur Youtube. Les dégustateurs pouvaient au préalable commander les coffrets d’échantillons de dégustations, en vue des quatre thèmes abordés en live. Chaque coffret comprenait six flacons de 5 cl, pour déguster seul, ou de 10 cl pour déguster à deux, livrés directement. Rendez-vous était donné chaque vendredi à 18 h, où Frédéric Becht et Sophie assuraient l’animation en live. Dans cette même ligne, la plupart des négociations avec les agents d’importation ou de distribution se déroulent actuellement en format distancié avec une dégustation par Skype ou Zoom : le même vin est dégusté en live par le vendeur et l’acteur. Ce qui explique d’ailleurs le succès des échantillons conditionnés en Vinotte de Vinovae. Alterner commentaires et dégustation Cette solution propulsée par la crise sanitaire n’est pas sans inconvénient, qui plus est pour une expérience sensorielle comme la dégustation. « Je prends l’exemple de l’enfant : il voit un caillou, il le ramasse, le touche, le goûte, le manipule… Il voit ce même caillou à travers l’image, il ne peut rien faire de tout cela, il est juste spectateur », illustre le chercheur en neurosciences à l’Institut Pasteur, Gabriel Lépousez, également enseignant en œnologie à l’École du Nez – Jean Lenoir à Paris. L’hégémonie de l’écran pose d’ailleurs un grand défi à l’Éducation nationale : « Comment arriver à ce que les enfants persévèrent dans leur apprentissage et qu’ils ne restent pas passifs devant leur écran. Aujourd’hui les élèves ne prennent plus de note. » La même problématique se pose pour celui qui assiste à une dégustation par vidéo… La distanciation « est finalement extrêmement dérangeante pour la dégustation », estime Gabriel Lépousez, car le digital limite le flux d’informations et limite la transmission des émotions. Mais au-delà, l’écran monopolise l’attention… « Essayez de boire du vin en regardant la télé, c’est impossible car il se trouve que l’esprit est focalisé sur un espace réduit, à savoir l’écran. Et comme l’information n’est pas distribuée dans l’espace, forcément on a peur de perdre de fil. Du coup, on ne peut pas se focaliser sur la dégustation et en même temps se concentrer sur l’image qui oblige à être attentif. » Une première règle consisterait donc à alterner le commentaire vidéo et le temps consacré à la dégustation. Favoriser la mise en scène et l’interactivité Mais, face à une image d’ordinateur, « on est tout le temps dans la réaction et on n’est jamais dans l’action ». Dans ce cas, difficile pour un vigneron de transmettre des émotions face à des spectateurs enclins à la passivité. « Finalement, on se retrouve dans la problématique du metteur en scène qui, avec peu d’éléments dont il dispose - seulement l’écran -, cherche à transmettre de l’émotion, à reconditionner le spectateur, à lui permettre de se projeter dans l’univers qui lui est proposé. » Certaines émissions, comme le podcast La terre à boire, tentent néanmoins de compenser ce handicap, par exemple, avec un fond musical. « Il faut donc aller un peu plus loin, et un peu plus fort », car la dégustation virtuelle « limite le flux d’informations, et ne permet pas, par exemple, la lecture de toutes les expressions du visage du dégustateur ». Ceci pose d’autant plus de problème que « la valeur du terroir est multisensorielle », ajoute Gabriel Lépousez. Alors, fatalement, « cette valeur se dégrade quand on transmet l’information par l’image qui limite les perceptions. » La solution consiste alors à favoriser l’interactivité et à solliciter l’attention. On se retrouve ici face à la problématique de l’éducation nationale avec les écrans. D’où la préférence vers des outils vidéos interactifs comme Zoom, Skype, Messenger, plutôt que des chaînes internet telles que Youtube. Susciter des émotions : la voie ludique Une autre solution pour lutter contre la passivité de l’interlocuteur consiste à proposer des jeux. « Par nature, les gens sont joueurs. Ils aiment créer des interactions, explique Gabriel Lépousez. On peut donc proposer des expériences, par exemple déguster le même vin dans deux verres différents, proposer des exercices ludiques pour retrouver des vins » L’idée des jeux, c’est de « retrouver une partie des émotions et d’imprimer un message, des concepts, des différences par comparaison, qu’il est difficile de faire passer par un message vidéo unidirectionnel, non interactif. » Il souligne aussi l’intérêt des cours ou dégustations magistrales : « L’influence peut être bénéfique pour identifier des perceptions que nous n’avons pas vues. Et porter l’attention sur un aspect. Elle peut être constructive pour révéler différentes facettes du vin. » Mais cette version magistrale de l’enseignement n’est pas la mieux adaptée à un format distancié et virtuel, affirme-t-il. Reste que le vigneron est le seul conférencier à pouvoir « mettre en connexion le dégustateur avec la vigne, la roche, les fleurs, bref tous les indicateurs du terroir ». Le mieux pour l’interlocuteur par écran interposé serait, « de déguster le vin seul d’abord chez soi, puis en présence du vigneron. Il me paraît assez clair que pour apprécier le plus justement un vin, il faut le déguster dans plusieurs contextes différents. »

Magazine

La vigne la plus méridionale d’Alsace

Publié le 31/01/2021

Cité viticole avant la Révolution française, le village sundgauvien de Wittersdorf a vu ses dernières parcelles de vigne disparaître dans les années 1960. Depuis 2002, le maire et l’association Les vignes de l’ours font revivre cet héritage à travers 20 ares de « plantation à visée culturelle ». La production est autorisée, mais pas la vente.

La première preuve écrite de l’existence d’un vignoble à Wittersdorf date du XVIIe siècle. Il n’en fallait pas plus pour susciter la curiosité du maire de ce village de 830 habitants, situé tout près d’Altkirch. Jean-Marie Freudenberger, à la tête de la commune depuis 1990, est un ancien professeur d’histoire-géographie attaché au cadre naturel de son village et amateur de vin. « J’ai découvert un plan du village datant d’avant la Révolution française. On y voit trois sections consacrées à la vigne avec un total de 46 arpents, soit environ 20 ha. La plus grande partie de ces vignes est orientée plein sud. À cette époque, le village versait la dîme au chapitre du couvent Sainte-Ursanne, en Suisse. D’ailleurs, notre emblème - un ours tenant dans sa patte une grappe de raisin - a été inspiré en 1973 par celui de Sainte-Ursanne, mais au lieu de la crosse de l’évêque de Bâle, nous y avons mis une grappe, en souvenir de l’alter Weinberg. » Lorsque le village renoue ses liens d’amitié avec la cité suisse, le maire découvre que ce grand vignoble sundgauvien était réputé avant la crise du phylloxera. La commune est propriétaire d’une partie de ces flancs de coteaux bien exposés, situés sur « un sol calcaire du Kimméridgien comme en Bourgogne », où la terre « ne dépasse pas les 20 cm avant d’arriver sur la roche où les racines se fixent ». En 2002, elle finance la plantation de 20 ares. En parallèle, elle restaure un abri du vigneron, ou Winner Hissla, dans le cadre de la mise en valeur du sentier du patrimoine communal. L’exploitation est confiée à l’association Les vignes de l’ours créée la même année avec une vingtaine de membres. Deux parcelles sont plantées principalement de pinot auxerrois, pinot gris et riesling. Avant de se lancer, le maire prend conseil auprès de Jacques Cattin, alors maire de Voegtlinshoffen. « Sur une feuille, il m’a dessiné les rangs de vigne et donné des conseils pour les cépages à privilégier. » Pour l’aspect plus technique, il a pu compter sur l’appui d’Henri Diringer, entrepreneur de travaux agricoles à Westhalten, décédé en 2017. « Les parcelles étaient recouvertes de végétation. Il y a eu un gros travail pour préparer le sol. Le bas de la parcelle a pu être préparé mécaniquement, mais le reste a été défriché à la force des bras. Dans la petite partie que j’appelle le Clos de l’ours, entourée de murs en pierres sèches, en novembre, on transpirait ! Un ami viticulteur d’Henri Diringer nous a vendu pour une somme modique tout le matériel : pulvérisateurs, pressoir, fouloir, cuves, boucheuse… Ils datent un peu mais ils fonctionnent toujours. » Bientôt, il faudra tout de même envisager l’achat d’un nouveau fouloir. Pas de problème, selon le maire : « Les finances de l’association sont saines et une petite trésorerie est disponible. » Le matériel et le garage jouxtant l’Hôtel de ville qui sert à la vinification sont les propriétés de la mairie qui les met à disposition de l’association. « Tout a été mis par écrit pour que le fonctionnement perdure, même si un jour je ne devais plus être maire », sourit l’édile, qui entame son cinquième mandat. Les étourneaux à l’affût L’entretien de la vigne et l’élaboration du vin nécessitent une armée de bénévoles motivés. À Wittersdorf, ils sont désormais 30 à s’y investir, uniquement des hommes. Alain Bisshop en fait partie. Il consacre une demi-journée par semaine à l’association. « Ce n’est pas notre métier alors forcément, on n’est pas toujours là au bon moment. En 2020, nous n’avons pas installé les filets de protection assez tôt en été et comme les parcelles se trouvent en lisière de forêt, les étourneaux guettent et cela ne pardonne pas ». Résultat : à peine 60 litres ont été produits. Et ce n’est pas tout. « Nous avons récolté à 11 degrés d’alcool, regrette Alain Bisshop. Les bonnes années, on arrive à 14 degrés ». Yvan Koenig, technicien vitivinicole au domaine Cattin, est souvent venu donner un coup de main. Il a découvert un terroir exceptionnel : calcaire, caillouteux. Comme le maire, il accorde une valeur particulière et presque affective à la petite parcelle orientée sud-ouest de 80 pieds de pinot gris, dite le Clos de l’ours. Il a instauré une conduite de la vigne traditionnelle : taille Guyot arqué, enherbement entre les rangs, désherbage chimique du cavaillon et traitement au soufre et au cuivre contre le mildiou et l’oïdium. « On ne s’invente pas viticulteur, mais au fur et à mesure, on apprend », confirme Jean-Marie Freunenberger. Après pressurage dans un pressoir à vis horizontale Vaslin, le liquide est stocké dans un tonneau de 1 000 litres ou dans plusieurs tonneaux en plastique de 100 à 200 litres. Pour la vinification, les apprentis vignerons font confiance aux analyses d’Œnofrance et suivent les recommandations du laboratoire à la lettre. « On arrive à en tirer un bon vin de pays, résume le bénévole. Certains le servent en apéritif comme un kir, d’autres font la cuisine avec. En tout cas, lorsqu’on a des invités, c’est toujours un plaisir de servir le vin de nos vignes ! » Un tiers de la production revient à la commune, les deux tiers restants sont distribués aux membres de l’association. Une petite œnothèque des différents millésimes se trouve d’ailleurs dans la cave de la mairie. Si l’association est en dormance depuis la crise sanitaire et depuis que son président Philippe Duda a décidé de ne pas renouveler son mandat, Jean-Marie Freundenberger croit à sa pérennité. Les prochaines vendanges susciteront peut-être de nouvelles vocations. En tout cas, l’autorisation d’expérimentation a été donnée par l’Office national interprofessionnel des vins (Onivins) jusqu’en 2045.