À Strasbourg, la Cave à Terroirs indique sa philosophie dans son intitulé. Avec leurs terroirs variés et multiples, leur proximité en sus, les vins d’Alsace ne sont pas les plus mal placés pour jouer leur carte.

En faisant un tout droit en rentrant dans le magasin, chaque amateur tombe sur les références en vins d’Alsace de la Cave à Terroirs. « C’est voulu. C’est normal. Nous sommes en Alsace », commente Alexis Schehr, sommelier de formation et responsable adjoint de ce point de vente, ouvert voici huit ans par Sylvain Girard. « Nous visitons tous nos fournisseurs haut-rhinois et bas-rhinois. Ils viennent également nous voir lors de leurs tournées. Une relation de confiance s’établit entre nous », poursuit Alexis qui propose « les Alsace en sec ». Le riesling et, dans une moindre mesure, le muscat et le sylvaner sont ici des fers de lance de la vente. Le pinot gris à 7-8 g de sucre résiduel maximum passe aussi. L’accompagnement à la vente est essentiel pour s’épargner quelques situations narrées par Alexis. « Il arrive que j’entende : « Le pinot noir ? Ce n’est pas du rouge. Mais vous pouvez me mettre un bon Bourgogne ! » Ou aussi : « Je n’aime pas le riesling, c’est trop sucré ! » Il est vrai que l’achat du même cépage en grande distribution peut conduire à retrouver dans son verre des vins au profil très différent en sucre. Cela crée de l’incompréhension chez le consommateur et vous casse tout le marché. Après ça, étonnez-vous que le client vous dise qu’il préfère un Saint-Joseph blanc ou rouge parce que là, il est certain du type de vin qu’il achète. » 80 % des viticulteurs figurant sur la carte sont certifiés bio (AB), Demeter ou Biodyvin. « Tous les autres respectent les mêmes règles mais sans les afficher officiellement. La plupart utilisent des sulfites en quantité très raisonnable. Beaucoup n’en mettent pas à la vinification et se contentent d’en rajouter à la mise », explique Alexis. Les vins nature représentent moins de 10 % de l’offre. « La demande existe mais ce n’est pas actuellement une tendance lourde. La Cave à Terroirs sélectionne d’abord en fonction du terroir d’origine du vin, la manière de travailler du viticulteur et de son histoire. Chaque membre de l’équipe peut également proposer les coups de cœur dénichés lors de son passage sur un domaine. Le niveau global des Alsace progresse vers toujours davantage de précision », note Alexis. Exception faite des très grandes bouteilles, tous les vins sont dégustés à un rythme d’au moins trois ou quatre par jour. Pour pratiquer les terroirs au sens large, l’établissement applique son principe de sélection au reste de son offre : fromages AOP, salaisons allégées en nitrites et pâtés sans conservateur. Quatre chances d’être référencé par an La clientèle d’habitués du quartier de la Robertsau qui fréquente l’établissement, trentenaires comme quadragénaires, étudiants comme retraités, recherche qui un panier garni, qui sa bouteille habituelle, mais également des vins de plaisir à moins de 10 € à l’achat. Elle se laisse également séduire par un riesling minéral avec son petit côté salin et iodé. « Le problème est qu’un vin ne doit pas être trop cher. S’il coûte 15 € à l’achat, il va ressortir à 35 ou 40 € en magasin. Pour décider, nous nous mettons à la place de l’acheteur en essayant d’évaluer la somme qu’il serait prêt à mettre », indique Alexis. En général, chaque client repart avec une, deux ou trois bouteilles, celle (s) de la soirée. Parfois cela peut aller jusqu’à douze, voire trente-six. Les ventes se partagent à parts égales entre rouges et blancs. Les bouteilles entre 13 et 25 € représentent le cœur de gamme du magasin. Pour stimuler son courant d’affaires, le caviste strasbourgeois organise au printemps, en été, à l’automne et en hiver, sur deux jours à chaque fois, quatre présentations de « nouveautés ». Autrement dit, un domaine, livreur habituel ou non de l’adresse, a quatre chances par an de décrocher son propre référencement avec quasiment, rarement une, mais toujours plusieurs cuvées retenues. La Cave à Terroirs forme également ses clients. Sylvain Girard propose trois formules à partir de 39 € le module : un premier cours d’initiation au b.a.-ba du vin, un deuxième consacré aux clés des accords mets-vins en blancs, un troisième axé sur les influences des pratiques viticoles sur les rouges. Chaque session se tient dans l’espace de vente et peut accueillir jusqu’à vingt personnes. Alexis remarque : « Le début d’année est souvent creux. Juste avant Noël, trois cours se sont succédé. Le reste du temps, ils sont régulièrement dispensés chaque mardi et chaque mercredi soir. Ils affichent souvent complets. Les participants nous montrent qu’ils éprouvent de l’intérêt pour le vin et qu’ils veulent posséder les clés pour mieux le comprendre ».