Créée il y a quelques mois, la nouvelle marque « Goutez l’Alsace - s’esch güat *» établit une nouvelle « relation de confiance » entre les bouchers-charcutiers alsaciens et les éleveurs en proposant aux consommateurs une viande 100 % locale, de « grande qualité bouchère », et vendue au prix « le plus juste ».
« Avec cette marque, on veut créer un circuit court de qualité et de proximité avec les éleveurs alsaciens. » En quelques mots, le président de la Fédération régionale des bouchers - charcutiers - traiteurs d’Alsace, Bernard Jauss, résume la philosophie qui anime la nouvelle marque « Goûtez l’Alsace - s’esch guat » créée il y a un peu plus de six mois par les Artisans bouchers-charcutiers traiteurs d’Alsace, la coopérative des bouchers-charcutiers Sabreco, et l’Association de production animale de l’Est (Apal) qui regroupe plus de 1 500 éleveurs dans le Grand Est. L’idée de départ est simple : offrir aux éleveurs alsaciens de race à viande un débouché valorisant en écoulant leur production chez des artisans-bouchers haut-rhinois et bas-rhinois.
À l’heure actuelle, une quinzaine de bouchers-charcutiers ont intégré cette démarche. Ils bénéficient chaque semaine de dix génisses nées, élevées et engraissées en Alsace, toutes abattues à Sarrebourg ou Haguenau. « Avec nos capacités actuelles, on pourrait monter jusqu’à vingt bêtes par semaine au maximum. C’est un objectif que l’on souhaite atteindre à moyen terme », explique le directeur de la Sabreco, Bernard Sturm. Le ramassage et le transport des animaux des fermes aux abattoirs sont assurés par la Socobeval. La logistique en aval est prise en charge par la Sabreco qui utilise ses camions frigorifiques pour livrer la viande aux bouchers-charcutiers.
Un partenariat « gagnant-gagnant »
À l’origine de cette nouvelle marque exclusive aux artisans-bouchers, il y avait la volonté des bouchers-charcutiers de récréer une filière de proximité avec les éleveurs, à l’image de ce qui existait autrefois dans les campagnes. « Mais progressivement, ce lien s’est perdu. Le boucher n’ayant plus la capacité logistique d’assurer le transport de l’animal jusqu’au lieu d’abattage », explique Bernard Jauss. En tant que vice-président de la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT), ce dernier s’est mué en porte-parole de sa corporation au sein d’Interbev. « On voulait remettre cette filière viande en marche en permettant à l’éleveur de mieux valoriser son travail », ajoute-t-il. Une idée qui séduit l’Apal, désireuse de mettre ses éleveurs face à des « débouchés de qualité ». L’association crée la marque - qui devient pour le coup la propriété exclusive des agriculteurs - et rédige le cahier des charges. Elle crée le « lien » entre les différents partenaires pour que le projet voie le jour. Derrière la motivation de l’Apal, il y a la conviction que le système actuel est « arrivé au bout ». Pour son président Stéphane Peultier, il est aujourd’hui nécessaire de « reprendre les choses à la base. Trop souvent, l’éleveur livrait sa bête sans savoir comment elle était valorisée ensuite. C’est pour cela que cette marque est la propriété des agriculteurs : pour reprendre les choses en main et arrêter de se faire déposséder. C’est une autre vision du commerce qui s’appuie sur une relation de confiance et un juste partage de la valeur ajoutée. C’est un partenariat gagnant gagnant. De toute manière, si on veut que la filière viande continue d’exister, il faut miser sur la qualité et redonner envie aux éleveurs de faire des belles bêtes. »
Le cousin « le plus proche » de l’éleveur
Avec cette marque, les bouchers ont l’assurance de n’avoir que des génisses ou jeunes femelles issues uniquement de races à viande, toutes élevées et engraissées en Alsace. Pour les éleveurs, c’est l’assurance d’une rémunération juste avec une plus-value prise en charge par la Sabreco et versée par l’Apal, mais aussi la valorisation de leur travail. Et pour le consommateur, c’est l’assurance d’une viande de qualité, « hyper tracée » et « hyper identifiée », à un prix correct. Avec chaque morceau de viande acheté, il peut recevoir la fiche d’identité de l’animal : la commune d’origine, le nom de l’éleveur, etc. « Dans cette démarche, on recrée du lien entre l’éleveur, le transformateur, le boucher-charcutier et le consommateur. C’est le circuit court tel qu’on l’a toujours considéré », souligne Bernard Jauss. « À titre personnel, j’ai toujours privilégié cet échange avec les éleveurs. Nous partageons les mêmes valeurs : la passion de notre travail et la qualité de ce qu’on produit. Le boucher, c’est le cousin le plus proche de l’éleveur. De l’autre côté, le consommateur a une identité et un repère derrière le produit qu’il achète. Il peut mettre un visage sur la personne qui produit la viande qu’il mange. Il peut aller à sa rencontre, lui poser des questions sur son travail et ses animaux. C’est un tout autre rapport. Et ça fait du bien à tout le monde au final. » Le vice-président de la CFBCT insiste également sur la notion de « respect » présente dans cette démarche : « On respecte l’éleveur, le client, le bien-être animal, et le produit vendu par le boucher. C’est un cercle vertueux en quelque sorte. » Une approche que l’Apal applique déjà avec succès avec une filière locale « veau rosé » lancée en Lorraine et Champagne il y a plusieurs mois. Une démarche également très jeune qui séduit de plus en plus de magasins et de consommateurs. « Dans notre région, [NDLR : la Lorraine], les gens n’étaient pas habitués à faire ça. Mais aujourd’hui, on peut dire que ça marche bien. Nous avons pas mal de magasins qui prennent un veau rosé par semaine. Il y en a même un qui en prend deux. C’est une filière qui se développe bien, mais doucement », témoigne Stéphane Peultier avant d’ajouter : « La difficulté de créer une démarche comme celle-ci est de monter la production en même temps que les débouchés. Il faut éviter de faire des déçus, que ce soit du côté des éleveurs ou du côté des magasins. Il faut donc prendre son temps pour faire les choses correctement. C’est une aventure à long terme. »
