Restauration bio
Des contraintes mais un avenir certain
Restauration bio
Publié le 06/01/2021
Malgré la demande, les restos bio se font encore rares. Témoignages de Frédéric Metzger, le 48°Nord à Breitenbach, 100 % bio et local, et de Grégoire Sanchez, L’Arpège à Colmar, non certifié.
Dans le cadre du mois de la bio, l’Opaba organisait une table ronde le 23 novembre à Breitenbach (67) sur la thématique de la restauration et RHD (restauration hors domicile) bio, de la réglementation, avec des témoignages. Cette matinée se concluait par une visite du tout nouvel hôtel-restaurant 48°Nord, un modèle dans l’univers écoresponsable, puisque le chef Fred Metzger et Emil Leroy-Jönsson ont lancé le défi du 100 % bio et local, jusqu’au sel de table… C’est Jean-Pierre Piela, maire de Breitenbach qui accueillait les visiteurs en présentant les nombreux projets : une trame verte et bleue incluant dix communes, un corridor de biodiversité entre le Rhin et les vallées vosgiennes et plus précisément sur les questions énergétiques, une politique très incitative en faveur des isolations avec matériaux biosourcés et chauffage avec des énergies renouvelables. Et des questions sur l’avenir touristique du Champ-du-Feu. « Avec cinq communautés de communes, il faut prendre son bâton de pèlerin pour que cette initiative prenne corps. » « Il ne faut pas être trop intégriste » Plusieurs acteurs locaux de la restauration bio étaient venus assister à cette table ronde comme C-Passiflora à Baldersheim qui propose la livraison à domicile de plats bio ou une société en gestation de traiteur bio pour bébé à Gambsheim, Loriane Scheer, et aussi Grégoire Sanchez du restaurant L’Arpège à Colmar. « J’utilise des produits bio, et on propose des plats végétariens. Nous avions voulu certifier le restaurant, mais nous avons renoncé en raison de la paperasse. » Après 10 ans d’expérience, en restauration bio non certifiée, Grégoire Sanchez se dit satisfait de « travailler avec des produits locaux, mais en toute liberté ». Il souligne aussi l’importance du « 100 % fait maison, à partir de produits bruts ». Mais également l’important développement des menus végétariens : « On s’adapte, sans exclusion, à tous les régimes spéciaux, sans gluten, sans lactose, sans ail ou sans oignon cru. Il ne faut pas être trop intégriste, poursuit-il et essayer de faire du mieux possible, mais il y a de quoi faire », témoigne-t-il. L’essentiel étant selon lui « les valeurs humaines » et une certaine humilité : « Se dire qu’on est juste un passeur entre le producteur et le consommateur, à travers notre travail de restauration. » Côté carte des vins, « je ne choisis pas les grands noms. Pour moi, ça ne veut plus rien dire. J’essaie juste de retrouver l’expression du terroir ou la quintessence du fruit. Mais le monde du vin bouge plus que les producteurs bio. » Quant à Frédéric Metzger, il vient de démarrer son activité en 2020 avec Emil Leroy Jönsson. Sur les hauteurs de Breitenbach, l’hôtel-restaurant 48°Nord est certifié bio et s’est fixé l’objectif de travailler en 100 % local dans un rayon de 150 km. Au 48°Nord, même l’huile de cuisine et le sel de table proviennent de Lorraine. Ce qui limite la diversité des plats. « On ne propose que trois menus, et rien à la carte. Les menus changent toutes les semaines. » Le 48°Nord dispose de son propre potager en permaculture, assez conséquent, tout comme le restaurant Brendel à Riquewihr. Au dîner du réveillon, Frederic Metzger prépare pour nos hôtes du soir du canard de la Ferme et Auberge du Lindenhof au... Publiée par Høtel 48 Nord sur Jeudi 31 décembre 2020 N’y a-t-il pas de risque de rupture d’approvisionnement ? Selon Grégoire Sanchez, « il faut respecter la saisonnalité, alors on s’expose moins aux ruptures, et on établit des schémas de livraison avec les producteurs, par exemple avec le chevrier Martin Ehrhart, les maraîchers les Saveurs du Ried et les Jardins de la Lauch. L’idée c’est de s’adapter aux productions du moment. Ce qui nous oblige à nous insérer dans leur schéma cultural. Nous achetons moyennant des engagements réciproques. » Pour sa part Grégoire Sanchez tempère : « On est encore dans un schéma où l’on ne s’interdit rien. Dans le dialogue avec mon chef, il est force de proposition. Le poisson vient de loin, la crème de marrons vient d’Ardèche. Il faut s’adapter à ce qu’on trouve, mais être en constante évolution ». Face à un « consommateur roi », n’y a-t-il pas un risque de susciter des déceptions ? « Il faut être en mesure d’expliquer au client qu’on n’a pas toujours tout ce qui est sur la carte. En retour, c’est une garantie de nos efforts envers les produits locaux », répond le gérant de l’Arpège : 35 couverts, 6 à 8 salariés. Frédéric Metzger - 25 couverts le soir - estime en revanche que l’approvisionnement est « assez facile » : « si un problème se pose vis-à-vis du client, on propose une alternative et on va au potager, chercher par exemple un légume et proposer une entrée thématique autour de ce légume. Ça arrive ! » Au 48°Nord, on met autant que possible en avant les producteurs mais « tous les producteurs bio ne veulent pas travailler avec les restos »… Frédéric Metzger élabore ses menus en fonction des propositions des producteurs. Pour pallier l’effet saison, notamment en hiver, il pratique beaucoup les fermentations lactiques de légumes ou au kombucha. Les deux restaurateurs sont d’accord sur un point : « Les restos qui marchent, ce sont ceux qui réduisent la carte, essayent de retrouver le produit originel et mettent en avant le producteur. Beaucoup de clients viennent parce qu’on est bio. » Frédéric Metzger ajoute : « Chez nous, c’est une expérience, on redécouvre des goûts, des saveur locales. Donc pas de plats au curry. » A notre chère Clientèle... En attendant (c'est le thème du moment), revenons en images sur un moment fort de la vie de... Publiée par Restaurant Biologique et Culturel l'Arpège sur Mardi 10 novembre 2020 L’après Covid-19 ? Grégoire Sanchez se dit confiant, avec le retour d’une clientèle locale et touristique, active et non active : « On a structuré nos propositions de telle sorte qu’il y en a pour tout le monde. L’essentiel est de se tenir en retrait même si on a envie de se mettre en avant. Ce qui est certain, c’est que beaucoup de restos devront s’adapter ou disparaîtront. Et, si l’Arpège coule, le lieu restera un resto. On est interchangeable ! »
