Salon des Vignerons Indépendants de Strasbourg

Essentiel et stratégique pour préserver son indépendance

Publié le 12/03/2019

Avec ses près de 60 000 visiteurs pour presque 600 exposants, l’édition 2019 du salon des Vignerons Indépendants du Wacken à Strasbourg a encore connu une belle affluence. Pour les vignerons, l’objectif est double : réaliser un gros chiffre d’affaires. Mais au-delà, préserver son indépendance grâce à la vente directe.

La sénatrice Fabienne Keller et la conseillère régionale Marie-Reine Fischer se sont jointes à l’équipe du Synvira pour une inauguration plutôt informelle de l’édition 2019 du salon des Vignerons Indépendant du Wacken, le 22 février dernier. L’occasion pour quelques vignerons de glisser des messages dans l’oreille des responsables politiques. Parmi eux, Daniel Mouty, vigneron dans le Bordelais et responsable des salons pour les Vignerons Indépendants de France. Sur les 320 000 cols écoulés par an par ses domaines, 250 000 le sont en direct. « C’est l’objectif majeur du vigneron, souligne ce vigneron bordelais : faire en sorte de vendre tout en bouteille. » Cet ancien ingénieur des Mines, aujourd’hui à la tête de quatre domaines, fait en sorte que ses deux fils reprennent l’affaire. Et « la logique » pour assurer la continuité et donner envie aux jeunes de poursuivre : c’est d’être indépendant, soutient-il. Surtout à Bordeaux où « il s’agit de ne pas être noyé dans la masse ». Daniel Mouty résume en quelques chiffres : « Bordeaux c’est 112 000 hectares, 5,5 millions d’hl (Mhl) et le CIVB dispose d’un budget de 30 millions d’euros (M€). Un domaine ou une exploitation viticole disparaît chaque jour. » Autant dire que les enjeux des salons de vignerons et de la vente directe sont multiples, et notamment de permettre aux vignerons indépendants de conserver la valeur ajoutée de leur production, pour au final préserver le tissu de domaines qui vendent en direct. Parmi les plus importants Daniel Mouty admet réaliser un très bon chiffre d’affaires à Strasbourg grâce à la clientèle allemande qui représente 70 % des montants. Loin cependant du record détenu par un Champenois, « avec 14 palettes et un chiffre d’affaires de 100 000 € sur les 4 jours ». Ainsi le salon de Strasbourg figure parmi les plus importants de France. Et avec un visitorat qui affiche 60 000 au compteur : aucun incident d’éthylisme ou même d’ivresse n’est à déplorer, fait remarquer Daniel Mouty à l’adresse des élus politiques. Le réseau des salons des Vignerons Indépendants « est essentiel », selon Philippe Pitault, vigneront indépendant à Bourgueil, pour préserver sa part de vente directe et gagner son indépendance.

Commerce

Ouvrir la parenthèse au Belvédère

Publié le 12/03/2019

À Vœgtlinshoffen, la maison Cattin a investi près de 5 M€ dans le Belvédère. Si cet édifice est certes un espace de vente de vins, il est surtout une invitation à l’œnotourisme. Sa première année pleine de fonctionnement est un succès.

Poussons la porte du Belvédère. Deux grands meubles de forme légèrement elliptique présentent individuellement sur leur support quarante-huit bouteilles éclairées par une lumière douce. À leur droite, un texte et des pictogrammes sous plaque font office de commentaire. « La personne qui entre doit avoir le sentiment que nos vins lui tendent les bras » explique Anaïs Cattin, responsable export et œnotourisme du domaine. Un autre objectif d’Anaïs et de Jacques, son époux et cogérant de la maison Cattin, est que le visiteur perçoive d’emblée qu’il se trouve dans une cave. C’est pourquoi douze foudres, dont deux de 1850 remontant aux origines de l’entreprise, composent un petit chai sur la gauche du bâtiment. « Ils sont toujours opérationnels. Pour les personnes qui n’ont pas le temps de faire la grande visite de notre cave historique distante de deux cents mètres, c’est l’occasion d’avoir un aperçu de la vinification » poursuit Anaïs. De grandes vitres confèrent de la transparence à tout cet ensemble qui ne ferme que deux jours dans l’année : le 25 décembre et le 1er janvier. N’importe lequel des vins présentés peut être dégusté au bar principal mais aussi à un bar secondaire qui apporte, s’il le faut, de la fluidité au service. Des bouteilles à l’unité sont à portée de main dans un casier du meuble de présentation. Les cartons de six sont disponibles dans le rayonnage inférieur. Un petit promontoire placé de suite après la porte attire l’attention sur des offres particulières, comme des coffrets, le Noël dernier, des vins conditionnés en magnums ou en jéroboams, cet hiver. L’offre s’élargit à des produits du terroir (miel, foie gras…) et à des accessoires (sacs à glace ou isotherme, carafes, tire-bouchon, etc.). Mais le Belvédère n’a pas vocation à être une simple surface de vente. « Nous avons voulu en faire un lieu de vie » appuie Anaïs. Ainsi, la mezzanine qui fait le tour du bâtiment fait office de galerie d’art. Deux escaliers latéraux y donnent accès et gèrent aisément le flux de visiteurs. Les œuvres classiques ou modernes qui y sont exposées sont renouvelées tous les deux mois. Le domaine accueille des artistes qui se livrent à des performances sur place ainsi que des habitués d’une galerie mulhousienne, ou de la foire européenne d’art contemporain ST-ART. « Ces artistes attirent un public qui peut devenir notre client » signale Anaïs. L’ouverture préparée un an à l’avance La lumière émanant de l’étage invite à y monter. Le visiteur peut y profiter d’un verre de vin, avec vue sur la plaine, le vignoble ou la montagne. Entièrement vitré, le bar est ouvert de 10 à 19 h le dimanche, de 12 à 19 h du mardi au samedi. Une terrasse en fait tout le tour. Les prix au verre ne sont pas faits pour rebuter : le pinot blanc s’obtient moyennant 2,80 €/12 cl ; le crémant se paye 3,20 € et la vendange tardive 2011 5,30 €. Le tout peut être accompagné de petits plats à base de charcuterie et de fromages. Une cuisine professionnelle permet à des chefs locaux de préparer les repas de soirées à thèmes qui rassemblent de fin avril à décembre jusqu’à une centaine de convives préalablement inscrits via les réseaux sociaux comme facebook ou instagram où Anaïs annonce ces événements. « Dès les premières éditions, des personnes se sont réinscrites pour les prochains rendez-vous » indique-t-elle. « Le Belvédère voit passer des publics très éclectiques : des randonneurs du dimanche, des amateurs d’art et/ou de vins. Une clientèle étrangère, suisse, asiatique ou américaine, qui a lu des commentaires positifs dans des guides ou sur des sites nous trouve sans problème. C’est le melting-pot que nous souhaitions avoir dès le début ». Le Belvédère a ouvert le 1er novembre 2017. Anaïs juge sa première année pleine de fonctionnement très satisfaisante. « Nous avons vu de nouveaux clients, et surtout plus jeunes. Nous avons doublé la fréquentation de notre ancien point de vente qui, il est vrai, n’est pas facile d’accès. Le chiffre d’affaires a progressé dans la même proportion ». Précisons qu’Anaïs et Jacques ont commencé à préparer l’ouverture du Belvédère un an à l’avance. Ils ont embauché un premier salarié et ont démarché hôtels et offices de tourisme des environs. « Nous avons montré sur quels points notre offre était unique et nous l’avons professionnalisée. Nous avons dédié deux personnes aux visites de cave proposées à 12 ou à 19 € par personne selon qu’elles dégustent quatre ou sept vins. Nous proposons des découvertes du vignoble à pied, en vélo électrique ou en gyropode. Le monde d’aujourd’hui est dans la consommation permanente. Le succès du Belvédère est sans doute qu’il est un lieu convivial qui propose de prendre son temps, celui d’ouvrir une parenthèse ».

Technique

« La filtration lenticulaire convient bien aux vins secs »

Publié le 01/03/2019

À Guebwiller, les domaines Schlumberger ont relégué le filtre à plaques aux oubliettes au profit du filtre lenticulaire. Il a permis d’économiser un pompage et de réaliser un gain de temps.

Les domaines Schlumberger pratiquent une mise tardive, décalée d’un an sur la récolte. Ils filtrent donc leurs vins en deux étapes, à douze mois d’intervalle. « Avant 2000, les vins passaient d’abord sur kieselguhr. L’année suivante, ils étaient envoyés sur le filtre à plaques. Trois membranes en difluorure de polyvinyle (PVDF) à 0,65 µ achevaient l’opération avant la mise. Une chambre de renversement était installée au milieu du filtre à plaques. Il y avait donc trois pompages au total » détaille Alain Freyburger, maître de chais de l’entreprise depuis 2000. La décision d’arrêter le kieselguhr motive l’achat d’un filtre tangentiel en 2002 et le montage d’un préfiltre à 1 µ afin de passer en cascade à 0,65 µ. Avec cinq modules de 30 pouces en 1 µ et trois de 30 pouces en 0,65 µ, le débit augmente de 1 500/1 600 bouteilles/heures à environ 3 000 bouteilles/h sur la palette de filtration avant la mise en bouteille. Le filtre à plaques est conservé jusqu’en 2012. Mais « le bâtir et le débâtir une fois par semaine consomme du temps et du vin. Les fuites font facilement perdre 50 litres par tirage » estime Alain. L’équipement est remplacé par un filtre lenticulaire avant la mise. « Il est beaucoup plus compact qu’un filtre à plaques. Il ne perd pas de vin, n’a besoin ni de composés de cellulose, ni de terre de diatomée, ni de perlite. Et le nombre de pompages a été abaissé à deux ». Un ensemble de critères explique ce choix. « Le montage est simple. Les modules sont conçus de manière à ce qu’on ne puisse pas mal les emboîter. Ils sont sous cloche et il n’y a pas de fuite. Le filtre peut être laissé sous eau en fin de journée. Il est rincé toujours dans le même sens et à trois reprises » indique Alain. La première intervient à l’eau froide, la deuxième à l’eau tiède 25-30° et la troisième à l’eau chaude 70°. Cette dernière reste dans le circuit jusqu’à la reprise du travail le lendemain. Le caviste chargé de l’opération dispose d’un ballon de 600 l équipé d’un mitigeur. L’eau est changée tous les deux jours pour éviter tout croupissement et le développement éventuel de moisissures. « C’est le côté contraignant » juge Alain. L’eau du vendredi demeure en place le week-end. Elle est renouvelée le lundi. Alain n’y ajoute aucun produit, ni SO2, pour s’épargner tout risque de résidu. Aux domaines Schlumberger, les modules lenticulaires sont remplacés tous les 2 000 hl environ. Un exemplaire revient à 179 € pour une durée de vie de trois bons mois contre une dépense de 78 € par semaine avec un filtre de soixante plaques. Une filtration douce Le type de vins détermine l’usage du filtre lenticulaire en N + 1. Tous les cépages avec plus de 5 g de sucre résiduel sont filtrés en double couche, c’est-à-dire avec deux seuils de porosité, afin d’arriver sur les membranes de la palette de filtration avec un seuil de rétention de 1 µ. Les pinots noirs, les riesling grand cru secs passent à travers une membrane cellulose simple proche de 1 µ mais non testable, avant d’être directement envoyés sur la tireuse. « Auparavant ils passaient sur un kieselguhr, deux fois sur le filtre à plaques et une fois sur une membrane. Ils perdaient en matière » se souvient Alain. « Ce sont des vins naturellement stables, mais quand on exporte une grande partie de sa production, il ne faut pas prendre de risques. Ce n’est pas grave s’il reste quelques levures sur ce type de vins » assure Alain. « Cette filtration est douce. La pression maximale en frontal n’excède pas un bar. Les vins restent à 7/8°. Ils ne s’échauffent pas contrairement à un passage par un tangentiel. Le vin est moins dépouillé, même si organoleptiquement il n’y a pas de différence à la dégustation entre un vin filtré en lenticulaire et un autre sur plaques. Le filtre lenticulaire c’est comme un filtre à plaques sauf que les plaques sont sous cloche. En revanche il n’y a pas photo côté travail. Il y en a beaucoup moins. L’hygiène est respectée à un coût moins élevé ». Au total, Alain évalue la facture de consommables en lenticulaire à quelque 1 000 € par an. « La filtration lenticulaire sépare de manière fiable les matières en suspension et retient correctement les colloïdes. Mais elle convient mieux aux vins secs » résume Alain. Un bémol toutefois : « l’équipement n’autorise pas, comme les membranes, d’effectuer un test d’intégrité qui vérifie que le média filtrant ne laisse pas passer les levures ». La technique pourrait cependant encore gagner en volumes. À long terme, les Domaines Schlumberger envisagent de cesser la filtration tangentielle sur vins sans sucres résiduels et de passer l’ensemble sur un filtre lenticulaire avec des seuils de porosité adaptés. Avant cela, un budget pour l’automatisation du nettoyage devra être prévu.

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À Vœgtlinshoffen, la maison Cattin a investi près de 5 M€ dans le Belvédère. Si cet édifice est certes un espace de vente de vins, il est surtout une invitation à l’œnotourisme. Sa première année pleine de fonctionnement est un succès.

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À Guebwiller, les domaines Schlumberger ont relégué le filtre à plaques aux oubliettes au profit du filtre lenticulaire. Il a permis d’économiser un pompage et de réaliser un gain de temps.

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À Vœgtlinshoffen, la maison Cattin a investi près de 5 M€ dans le Belvédère. Si cet édifice est certes un espace de vente de vins, il est surtout une invitation à l’œnotourisme. Sa première année pleine de fonctionnement est un succès.

Technique « La filtration lenticulaire convient bien aux vins secs »

À Guebwiller, les domaines Schlumberger ont relégué le filtre à plaques aux oubliettes au profit du filtre lenticulaire. Il a permis d’économiser un pompage et de réaliser un gain de temps.

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