Pierre sèche

Un intérêt patrimonial, paysager et environnemental

Publié le 11/04/2016

Les premières rencontres régionales de la pierre sèche ont eu lieu le 11 et 12 mars. Organisées par la fédération française du paysage, elles ont rassemblé 90 professionnels.

En France, 40 000 personnes disposent d'ouvrages en pierre sèche dont 800 collectivités, 300 associations et 250 entreprises, selon une étude de marché rédigée en 2014. « Nous estimons qu'actuellement les restaurateurs ou constructeurs des murs en pierres sèches sont environ 4 000 agriculteurs, 1 000 apprentis et 225 personnes hors secteur agricole. Ils ne sont pas forcément formés. Souvent ni le client, ni celui qui réalise l'ouvrage ne connaissent les techniques traditionnelles », indique Yannick Lasica, consultant et coauteur de l'étude de marché. « La pierre sèche est une problématique nationale, poursuit-il, et les agriculteurs constituent le plus grand effectif maîtrisant le savoir-faire. » Principalement dans le vignoble Dans le Haut-Rhin, les murets en pierre sèche peuvent être appréhendés à travers les Plans de gestion de l'espace rural et périurbain (Gerplan). « Les murets en pierre sèche ont un intérêt patrimonial, paysager, environnemental et hydraulique, expose Pascale Zindy, du service environnement et agriculture au Conseil départemental du Haut Rhin. Le problème est qu'ils se dégradent. Un inventaire a été effectué. Il en ressort que ces murets se situent principalement dans le vignoble. Nous avons mis en place un cahier des charges à l'intention des intercommunalités et des particuliers qui souhaiteraient rénover ces murets. Ainsi, ils ne doivent pas utiliser de liant, utiliser des pierres de différentes tailles, respecter le substrat géologique local (grès, granit) dans le respect des techniques traditionnelles. L'intérêt collectif est fort, aussi bien pour les communes, les viticulteurs, que le tourisme, la sécurité… » Les communautés de communes et les particuliers peuvent bénéficier d'une aide financière. Elle s'élève à 40 % du coût hors taxe pour un plafond de 92 euros par m2. Depuis sa création, 36 dossiers ont été traités dont 24 communaux, soit 1 740 m2 pour 104 900 € de subvention. La communauté de communes de la vallée de Saint-Amarin a choisi de lier patrimoine et insertion par le travail. Catherine Prévost, agent de développement pour cette collectivité, rappelle : « Dans notre secteur, les pierres servaient à délimiter les pâturages communaux, voire de frontière avec les Vosges. Dans nos projets, la commune est le maître d'ouvrage, c'est un marché public avec clause d'insertion. » Des travaux mécanisés depuis seulement quinze ans Sur les coteaux de Guebwiller, le domaine Schlumberger a pris l'initiative de sauvegarder ses 50 km de murets en grès rose. Anthony Le Roux en est le murailler : « Le plus haut mesure 7 mètres, le plus bas, 1 m. On évite au maximum d'utiliser du ciment. La rénovation se réalise en pyramide avec deux murs et un drainage au milieu, pour plus de solidité sur ce sol volcanique. Depuis seulement une quinzaine d'années, les travaux sont mécanisés et depuis 2004, la pierre est taillée au marteau-piqueur. Notre objectif est que le mur tienne une centaine d'années. » Plus loin de chez nous, le balcon de la Motte de Vesoul est restauré grâce à un partenariat avec une entreprise de taille, un entrepreneur du paysage et la fédération française de la pierre sèche. Le Suisse, Urs Lippert, a fondé la société Stoneworks Lippert il y a 12 ans. Depuis 2004, il a réalisé 4 560 m2 de murs. Il souhaite perpétuer l'ouvrage traditionnel : terrasses viticoles, séparations de pâturages, mais il réalise aussi des oeuvres plus modernes et parfois artistiques pour des particuliers ou le zoo de Berne par exemple. Il travaille aussi bien le calcaire dolomitique, le granit de Tessin que le calcaire alpin. Pour cela, il fait appel à sept collaborateurs formés. « Le fond suisse est un modèle intéressant qui pourrait être développé dans d'autres pays », considère Maguelonne Dejeant-Pons, chef de la division du patrimoine culturel du paysage et de l'aménagement du territoire au Conseil de l'Europe. Un texte, la Convention européenne du paysage entrée en vigueur en 2004 et ratifiée par 38 pays, s'applique à la pierre sèche. Elle a pour but d'éviter les transformations trop brutales du territoire, de garantir un équilibre harmonieux et la qualité. « C'est une manne économique dont il faut aussi avoir conscience ». La législation française régissant le paysage est en cours de modification.

Journée des vins bios de l’Opaba

Découvrir de nouveaux talents viticoles bios

Publié le 11/04/2016

Les vignerons bios de l’Organisation professionnelle de l'agriculture biologique en Alsace préparent activement leur journée de la viticulture biologique ouverte au grand public, le 12 juin. Elle s’inscrira dans le calendrier du Printemps bio, proposé par l’Agence bio et bénéficiera à ce titre d’un relais de communication régional et d’une couverture nationale.

L’événement change légèrement de formule cette année. Traditionnellement, il avait lieu le 1er mai au château de la confrérie Saint-Étienne, avec des stands de dégustation communs, des conférences, des propositions d’accords gastronomiques par les vignerons et un traiteur, commentées par un sommelier. Cette année, les vignerons ont voulu saisir l’opportunité de l’événement Millésimes Alsace les 13 et 14 juin, et agir en synergie en organisant leur salon la veille, le dimanche 12 juin. Avec cependant toujours ce leitmotiv qui caractérise ce salon : l'ouverture à la diversité des vins et des vignerons qui expriment leur personnalité. L’interprofession, réticente dans un premier temps à soutenir l’événement en marge de Millésimes Alsace (lire en page 31 de notre numéro 4 du 29 janvier 2016), s’est finalement rangée à l’idée de promouvoir la manifestation et communiquera sur ce salon dans le cadre des « off » autour de Millésimes Alsace. Explications. « Le salon se tiendra au Cref à Colmar (5 rue des jardins), de 11 h jusqu’à 18 h et donc avant l’événement « Bienvenue chez les DiVines ». Cette année, c’est Pascal Léonetti qui animera les dégustations « accords mets & vins » avec les propositions de Christine Ackermann de la Biocoop Sonnenblum, explique Martine Becker, responsable de la commission viticole à l’Organisation professionnelle de l'agriculture biologique en Alsace (Opaba). Les vignerons pourront proposer trois vins bios, le but étant de faire goûter les vins avec ce côté didactique des ateliers. Les inscriptions ne sont pas fermées, nous en sommes à une quarantaine, dont des vignerons qui ne seront pas à Millésimes Alsace. » Puisque Millésimes Alsace avait un numerus clausus, limitant les places à 99. Une opportunité donc pour les visiteurs de venir découvrir de nouveaux talents bios émergents du vignoble au Cref à Colmar. « Montrer toutes les facettes du vin d'Alsace » « L’interprofession m’a donc indiqué qu’elle communiquera également, confirme Martine Becker. Dans cet esprit, les salons off, comme à Vinexpo ou à Millésime bio, nous permettent d’apporter les compléments et de montrer toutes les facettes du vin d'Alsace et ce que tout le monde sait faire de mieux dans notre vignoble. Et ainsi de contribuer à renforcer la notoriété des vins Alsace. » « Je constate que nos accords mets et vins sont vraiment attendus. C’est d’ailleurs notre identité alsacienne que d’avoir des vins pouvant s’accorder à différentes cultures gastronomiques, de la cuisine japonaise à notre cuisine française. Et c’est ce qui est apprécié lors de cette journée des vins bios d’Alsace qui ont du goût, de la profondeur, de la salinité, de la finesse, commente Martine Becker. Nous en sommes à notre 13e édition. Le public alsacien, et au-delà, a pris rendez-vous avec l’événement. » Il sera donc attendu avec intérêt, autant par les locaux que par les prescripteurs nationaux. « Les bio-convaincus et les bio-sceptiques qui seront par ailleurs invités en Alsace durant ces deux journées », précise Martine Becker.

Technique

Doser sa stratégie en intrants œnologiques

Publié le 11/04/2016

Le nombre d’intrants œnologiques mis à disposition des vinificateurs ne cesse de croître. Cet attirail est cependant à manier avec précaution sous peine de s’attirer les foudres du consommateur lambda.

Ce sont deux enquêtes un peu anciennes mais qui font toujours un peu froid dans le dos. Les mêmes questions posées à dix ans d’intervalle par FranceAgriMer à un échantillon de consommateurs indiquent que 67 % en 2008 contre 41 % en 1998 pensent qu’on trouve dans les vins les résidus d’engrais, de fongicides et d’insecticides ayant servi à cultiver la vigne. De la même manière, davantage de personnes estiment que pour faire du vin on ajoute au jus de raisin à différents stades de maturation, du gaz soufré (41 contre 31 %), des levures (45 contre 35 %), des aromatisants (48 contre 32 %) et des copeaux pour donner un goût boisé (59 contre 27 %). Enfin 40 % contre 25 % jugent qu’à terme le vin mis en marché ne sera plus que bio. Dans tous les cas, le consommateur en quête de plus en plus d’authenticité et de sécurité alimentaire, réclame que les intrants œnologiques employés comme moyens de conserver, stabiliser, clarifier, corriger et améliorer la qualité d’un vin, figurent sur l’étiquette. Dans un tel contexte, le vinificateur a trois options selon Frédéric Charrier, de l’IFV Val de Loire, l’un des intervenants au stage de formation organisé le 1er mars par l’IFV Alsace à Colmar. Soit il limite drastiquement l’emploi d’intrants en prenant des risques calculés comme par exemple un défaut visuel en bouteille. Soit il les remplace autant que possible par des procédés physiques (souvent onéreux). Soit il troque les intrants « suspects » pour le consommateur par des versions aux origines (végétales par exemple) parfaitement tracées. « Il faudra sans doute puiser dans tous ces itinéraires en essayant de voir si on peut faire aussi bien avec des outils différents. La seule impasse concerne les sulfites pour lesquels l’évolution pourrait être la mise au point d’outils de conseils propres à déterminer la dose optimale à apporter » juge Frédéric Charrier. Les levures illustrent bien l’embarras du choix du vinificateur. « C’est une source incroyable de composés d’intérêt œnologiques » confirme Anthony Silvano, de la société Lallemand. Les laboratoires disposent d’une immense collection de souches aux propriétés spécifiques, plus ou moins riches en stérols, polysaccharides, glutathion, minéraux, vitamines… « Sur blancs, les levures inactivées riches en glutathion servent d’abord à prévenir l’oxydation et à protéger leur potentiel aromatique. La libération de polysaccharides durant la fermentation participe ensuite à l’équilibre du vin » rappelle Anthony Silvano. Les techniques d’autolyse et surtout de fractionnement des protéines sont aujourd’hui à l’origine de la mise au point d’une ribambelle de produits à usage ciblé. Parmi ces nouvelles levures toujours à l’essai, citons celle capable de consommer en moins de deux heures sur blanc ou rosé jusqu’à 1 mg/l d’oxygène dissous. Elle ménage les arômes sensibles à l’oxydation comme les thiols, mais aussi le SO2 libre en ouvrant une nouvelle perspective d’ajustement de la dose. Des écorces de levures peuvent elles jouer un rôle d’éponge en débarrassant un vin d’inhibiteurs de la fermentation, de résidus phytosanitaires ou en piégeant le cuivre ou les composés soufrés malodorants. Des mannoprotéines de levures ajoutées juste avant mise doivent éviter la formation de cristaux de tartre, diminuer la perception d’acidité et de sécheresse et améliorer l’impression de fraîcheur d’un vin. La dernière génération d’extraits protéiques de levures (EPL) revendique quant à elle un effet collage. Ils floculent et sédimentent pour enlever une partie des polyphénols et des tanins en assouplissant ainsi le vin. Les colles passent au végétal Les produits de collage ne sont pas en reste. Leur gamme comporte des colles historiques d’origine animale comme la gélatine, la colle de poisson, la caséine ou l’ovalbumine. Elles sont minérales avec la bentonite, ou synthétique avec la PVPP (polyvinylpolypyrrolidone). Depuis 2012, la législation oblige d’indiquer un produit allergène dans un vin dès lors que la teneur dépasse 0,25 mg/l. « Ce seuil est rarement atteint pour la caséine même si le vin n’est pas filtré. Il peut être dépassé avec l’ovalbumine, mais rarement après une filtration stérile. Mais il ne peut pas être respecté avec le lysozyme » précise Eric Meistermann, de l’IFV Alsace. Le faible engouement des metteurs en marché à allonger leurs étiquettes a stimulé la recherche de produits non allergènes susceptibles de remplacer caséine et ovalbumine. L’IFV les a testés sur moûts et vins en petits volumes. Retenons-en comme Laure Cayla, de l’IFV Centre du rosé, que « le collage en cours de fermentation alcoolique est le meilleur compromis », car « une forte dose en cours d’élevage conduit à une perte d’expression aromatique ». Dans le détail, les protéines de pois qui ne laissent pas de goût végétal, les protéines de pomme de terre qui apportent une note de réduction, les extraits de chitine et la… gélatine qui diminuent l’astringence, sont au moins autant, voire plus performants que les références que sont la PVPP et la caséine. Comme les résultats sont fortement influencés par la matière première dans laquelle ces produits sont incorporés, leur dose d’utilisation est à ajuster au moyen de tests préalables. Laure Cayla avertit cependant sur le coût de ces produits et leurs contraintes de mise en œuvre. Le mélange contenant des protéines végétales notamment, doit être bien brassé afin de bien mettre les molécules en suspension. Le bémol est que ces essais ne portent pas sur l’effet du traitement dans la durée et donc sur l’oxydabilité future des vins au cours de leur vieillissement. En Alsace, l’IFV a collé aux seules protéines végétales, aux produits composites et au charbon des moûts issus de raisins de sylvaner, de riesling, de pinots gris et blanc, altérés, prélevés directement après pressurage et sulfités. « Les différences d’efficacité entre produits du même groupe ne sont pas énormes » résume Eric Meistermann. Surtout, le collage ne doit pas se transformer en stratégie systématique. « Il ne se justifie pas sur du raisin atteint de botrytis seul. Dans une majorité de cas, une bonne clarification du moût est suffisante. Cela correspond à une turbidité d’environ 50 NTU. Elle doit en tout cas être inférieure à 100 NTU. Le collage devient intéressant quand le moût présente des défauts comme un goût moisi-terreux ou un arôme de champignon frais. Le vinificateur doit arbitrer en fonction du gain sur le plan olfactif et la perte de structure et d’équilibre du vin. Le charbon par exemple dépouille trop un vin. C’est un traitement inutile, car trop préjudiciable à la qualité ».