Université des grands vins (UGV)

Dimensions tactiles du vin, une base solide pour caractériser le terroir

Publié le 05/04/2016

C’est dans une salle des tisserands à Châtenois comble que se tenait une session de l’Université des grands vins consacrée à Lydia et Claude Bourguignon. Les deux lanceurs d’alerte sur la vie des sols poursuivent inlassablement leurs travaux sur les relations sol - goût du terroir, et aident à comprendre les mécanismes agronomiques et physiologiques de l’absorption minérale.

« Depuis 25 ans que nous analysons les sols, nous sommes intimement convaincus du lien entre le goût du vin et du lieu », introduit Lydia Bourguignon. La notion de terroir est indissociable de la qualité du sol et du matériel végétal, qui sont hélas fortement dégradés, poursuit-elle. « On commence à comprendre comment la biologie du sol interfère sur le goût. » De quelle manière le sol agit sur le goût ? « Les minéraux n’ont aucune odeur, mais interfèrent sur le goût de façon extrêmement importante, explique Claude Bourguignon. La vigne se nourrit dans l’atmosphère, elle y prélève 94 % de sa matière sèche, à travers quatre atomes : le carbone, l’hydrogène, l’oxygène et l’azote. Quant au sol, il ne fournit à la vigne que 6 % de la matière sèche, mais sous forme de 24 atomes différents. » Qui vont notamment servir de cofacteurs enzymatiques à la synthèse des parfums, explique-t-il. Et il n’y aura de synthèse d’arômes particuliers au lieu, que si le sol est vivant. « On connaît des milliers d’enzymes à cofacteur, comme la potasse, le fer, le sélénium, le zinc, le cuivre, etc. Or ces éléments métalliques ne viennent pas de l’atmosphère, mais du sol. » Par contre « nous ne connaissons pas les chaînes enzymatiques qui aboutissent à la synthèse des arômes. Mais on sait que chaque roche, chaque lieu a des teneurs en oligoéléments particulières. » Ce que d’ailleurs les vignerons savent empiriquement : « Par exemple quand on dit que le manganèse fait « morgonner » le gamay et que le vin « morgonne », on attribue ceci à la synthèse d’arômes liés au manganèse des sols de Morgon. On le retrouve très bien quand les sols sont vivants. » Rendre les éléments absorbables Pour Claude et Lydia Bourguignon, les microbes jouent un rôle fondamental pour rendre les éléments solubles pour nourrir la vigne. « Il faut que ces éléments soient sous forme ionique. Pour des éléments tels que le soufre, le phosphore, l’azote, le rôle des microbes va consister à les charger en ions négatifs. Ils vont utiliser la voie de l’oxydation, l’azote (N) en nitrate, le phosphore (P) sera oxydé par les mycorhizes en phosphate, le soufre (S) en sulfate. » Mais pour qu’ils soient oxydés, il faut de l’oxygène et donc un sol aéré par la microfaune, fait remarquer Claude Bourguignon. Quant à la transformation des oligoéléments, tels que le fer, le magnésium, le cuivre, etc., en éléments solubles, c’est beaucoup plus complexe. Car, à l’état oxydé, ils deviennent totalement insolubles. « La stratégie chimique consiste à chélater ces oligoéléments, c’est-à-dire à les attacher à un acide organique que le microbe va synthétiser, et former par exemple du citrate de fer, du succinate de fer, de l’oxalate de fer, cela va dépendre du sol et de la microflore du sol, ce mécanisme nécessite aussi de l’oxygène. » Ce qui explique, pour Claude Bourguignon, que les micro-organismes du sol sont incontournables pour assimiler les éléments minéraux. « Je peux vous montrer des vignes chlorosées sur des sols rouges totalement pourvus de fer, uniquement parce que les sols sont morts. » Pour les deux agronomes, la vie du sol n’est ni plus ni moins que la base fondamentale de l’alimentation : dans 1 gramme de sol, il y a 104 à 108 actinomycètes, 107 à 1010 bactéries, des milliers d’algues, de protozoaires, de champignons, « c’est l’équivalent de 1 000 êtres humains à l’hectare ». L’absorption Une donnée fondamentale dans l’absorption minérale par les plantes est le rôle des argiles, dont la surface interne varie de 30 m2/g à 800 m2/g. Les argiles servent de réservoir aux cations, c’est-à-dire aux ions à charge positive. Elles vont échanger plus ou moins de cations selon cette surface interne. « Pour attirer les minéraux, la plante fonctionne comme une pile électrique. Elle se charge positivement grâce à la "pompe électrique", l’ATP, qui stocke sur la membrane cellulaire les cations (positifs) monovalents sodium et potassium en tant que charge électrique, ce qui permet d'attirer les anions (de charge opposée négative) nitrates, phosphates, sulfates, que les microbes fabriquent. » Claude Bourguignon résume : « Un système astucieux où la plante va emprunter au complexe argilo-humique des charges positives K+ et Na+, pour absorber les ions négatifs nitrates, sulfates, phosphates, fabriqués par les microbes. Et absorber les oligoéléments que les microbes vont également lui donner sous forme de complexe organominéral. » On voit que l’absorption minérale repose sur un équilibre de charges électriques et que l’absorption des cations monovalents et des oligoéléments dépend de l’absorption des anions sulfates, phosphates, nitrates. « Ce qui explique que si on apporte du NPK, on perturbe totalement l’absorption minérale. Si on apporte du phosphore, on surexcite la pompe, à l’exemple des gamins surexcités en buvant trop de coca-cola, riche en acide phosphorique », illustre Claude Bourguignon. De même, l’apport de potasse provoque une « absorption de luxe », une « surcharge positive des cellules avec le potassium », et par conséquent une attraction massive dans la cellule d’ions de charge opposée, comme les nitrates. La plante est salinisée : « Pour ne pas mourir, elle dilue le sel en absorbant de l’eau, on dilue la récolte », explique l’agronome. Autre effet néfaste, l’apport d’ion potassium (K+) fait que la membrane cellulaire repousse d’autres cations positifs tels que le calcium ou le magnésium, ce qui crée des carences. En outre, le calcium est un élément protecteur des cellules. Donc on fragilise la plante face aux agresseurs bien connus de la vigne. « Et finalement, on retire cet élément subtil de l’alimentation du sol. » La fermentation révèle le goût du lieu Dans le raisin, puis le vin, une partie de ces éléments minéraux positifs reste à l’état libre. Ils interréagissent avec la dégustation. Par exemple, le magnésium diminue l’impression de sucrosité, le calcium masque les alcools et les sucres, observe Lydia Bourguignon. Dans le cadre de l’expression gustative de ces éléments, la fermentation joue un rôle particulier : « Les minéraux prennent de plus en plus d’importance par rapport au jus de raisin de départ. On minéralise la matière. La fermentation est un des instruments que l’humanité a inventé pour goûter le terroir : fermentation des pommes, raisin, charcuterie, chocolat, café, tabac, parce qu’on augmente la partie minérale, par rapport à la partie organique », résume Claude Bourguignon. Mais il reste cependant bien des mystères à percer : « Comment se fait-il que l’on perçoit la granulométrie du sol dans le vin par le toucher de bouche ? » En effet, selon Claude et Lydia Bourguignon, par exemple « les argiles confèrent un côté collant. Il y a des correspondances de textures, entre le sol et le toucher de bouche du vin, cela reste un mystère ». Quels sont ces éléments qui transmettent la texture du sol au vin ?