En faisant sa tournée habituelle des assemblées générales des sous-régions, le président de l'association des viticulteurs d'Alsace Jérôme Bauer a beaucoup écouté tout en participant aux débats. Il constate qu'il y a une réelle unanimité contre les plantations des vins sans indication géographique sur l'ensemble du territoire alsacien. Néanmoins, il ne le cache pas, il craint cette libéralisation. « Nous sommes légitimes pour empêcher toute plantation en dehors du périmètre de production. De nombreux syndicats viticoles ont ainsi adopté une motion pour expliquer cette position. Une motion où nous ont rejoint la fédération départementale des syndicats d'exploitants agricoles du Haut-Rhin et du Bas-Rhin, les Jeunes Agriculteurs, la Chambre d'agriculture d'Alsace, Coop de France, mais également de nombreuses communes. Mais, davantage que cette motion et cette position légitime, nous devons faire mieux. La valorisation de nos vins d'Alsace est la clé de notre avenir », explique Jérôme Bauer. Car, effectivement, trois récoltes consécutives déficitaires ont entraîné la spéculation et une explosion des cours du vrac. Cela devrait logiquement avoir un effet sur le prix de la bouteille. « Aujourd'hui, on manque de vins pour nos marchés. Or, il y a encore des ventes de vins au rabais. Depuis 2013, je vous encourage à augmenter le prix de vente de vos vins. On se cache derrière la concurrence mais notre principale concurrence, c'est nous-même. On se cannibalise », ajoute le président de l'AVA. Les ventes de vins d'Alsace ont baissé de 4,7 % en 2015, et ont encore reculé en janvier, à cause du manque de volumes. S'y ajoute une concurrence extérieure déstabilisatrice. « On a découvert des pinots noirs sud-africains et des pinots blancs italiens à moins de deux euros. Ce n'est que collectivement que nous pourrons avancer. Il faut mettre en place une véritable stratégie collective. Oui, l'Alsace doit être notre marque collective. On ne la met pas assez en avant », estime le président de l'AVA, fustigeant les libertés prises par certains « avec la culture de cépages non autorisés ou la production de rosé avec du gewurztraminer ou du pinot gris ». Il prône le jeu collectif sous la bannière Alsace. Cet état d'esprit anime le projet de réserve qualitative que l'AVA souhaite créer, pour « sécuriser les ventes » et éviter « le yo-yo des prix. Il s'agit de conserver les excédents d'une récolte abondante, devant être détruits normalement, pour les remettre sur le marché en période de manque de volumes. D'autres vignobles, comme le Chablis, les Côtes-du-Rhône ou la Champagne, ont déjà mis en place cet "outil de régulation". Il est donc temps de mettre de l'ordre sans fermer la porte ou rester rigide ». Recommandations syndicales à la hausse de 4 à 6 % Dans la logique de valorisation, l'AVA a ainsi émis des recommandations syndicales indicatives sur les prix du raisin pour la prochaine vendange : soit une augmentation de 4 % pour tous les cépages, sauf le riesling pour lequel le coup de pouce préconisé est de 6 %. Sachant que le marché des vins d'Alsace reste très national (73 % des volumes), même si l’export vers les pays tiers se développe (de 2,3 % en 1995 à 7,4 % en 2015), pour l’instant au détriment des pays européens, dont la part passe de 24,1 % il y a dix ans à 19,6 % en 2015. Cette même année, le marché en bouteilles a représenté 1 024 180 hl (136,5 millions de cols) soit une baisse de 4,7 % par rapport à 2014. Les disponibilités sont également en retrait, de l'ordre de 3 %, avec 2 456 700 hl. Toujours en 2015, il y avait 4 103 déclarants soit 587 de moins en cinq années (-12,5 %). Des comptes déficitaires L'association des viticulteurs d'Alsace n'échappe pas au contexte économique difficile. Elle a ainsi présenté un rapport financier déficitaire de 58 960 €. « La vente des capsules est en baisse à 466 000 € contre 480 000 € l'année précédente. Les ventes de médailles sont également en baisse à 189 000 € contre 250 000 €. Au total, nous constatons une baisse de 221 100 € de nos activités commerciales en deux années. Ce contexte va encore s'accentuer dans le budget 2016 avec la faible récolte 2015. Nous puisons dans nos réserves. Mais, nous ne pourrons pas nous satisfaire de taper dans les réserves. Une solution, c'est de revoir le système actuel de calcul des cotisations. Une proposition sera soumise au vote lors de l'assemblée générale de prévendanges, qui pourrait faire évoluer la cotisation à l'hectolitre vers une cotisation à l'hectare. En sachant que le souci de l'économie est le quotidien de l'Association des viticulteurs d'Alsace », souligne Jérôme Bauer. Pour 2016, le déficit net prévisionnel est évalué à 205 000 €. L'AVA envisage de ne remplacer trois départs à la retraite que par 1,2 poste. L'assemblée générale a approuvé les comptes. Le budget prévisionnel a été voté à l'unanimité moins une voix contraire et une abstention. Deux nouvelles AOC pour le vignoble Concernant les orientations pour la récolte 2016, deux nouveautés ont été validées : des rendements à 55 hl/ha pour les Vendanges Tardives et de 40 hl/ha pour les Sélections de Grains Nobles. Il n'y a pas de modification concernant les AOC Alsace, Alsace Grand Cru, et lieu-dit (55 hl/ha et pas d'enrichissement) et pour l'AOC Crémant d'Alsace (80 hl/ha). Pour les degrés minimum et l'enrichissement, il faut partir a priori sur le cahier des charges et décider suivant les conditions de l'année (voir à l'AG de prévendange). Par ailleurs, l’Ava va présenter un dossier à l’Inao pour demander la création de deux nouvelles appellations - Alsace Cru et Alsace Premier Cru - chacune étant liée à un lieu-dit ou à une commune. À ce jour, l’Ava a reçu 165 demandes de reconnaissance de lieux-dits en Premier Cru, preuve de l’intérêt des professionnels pour l’initiative. L'AVA a décidé de joindre à la demande une quinzaine de vins postulants (blancs et rouges), à forte personnalité, représentant tout le vignoble, un « échantillon » pour appuyer sa demande de premier cru auprès de l'Inao.

Les vinificateurs n’ont guère été bousculés dans leur cave. La richesse des rieslings est souvent le véritable casse-tête si on a l’objectif de produire un vin sec.

Frédéric Arbogast, domaine Arbogast à Westhoffen. 900 hl vinifiés en moyenne par an. « J’ai rentré des crémants à densité élevée, mais avec des acidités fines et sans doute une carence en azote. Après huit jours, je me suis résolu à les levurer pour enfin les faire partir en fermentation. J’ai fait de même avec des pinots gris un peu fragiles qui présentaient une acidité basse et un pH élevé. J’ai relevé ma dose de SO2 de 2 à 3,5 g/hl une fois que je me suis aperçu que le débourbage en cuves refroidies à 12° perdait de son efficacité. J’ai réalisé quelques collages de protéines sur pinot gris à une dose de 15 à 20 g de bentonite. L’état impeccable des raisins m’a encouragé à tenter la macération pelliculaire sur muscat et les premiers gewurztraminers. J’espère des vins avec plus de profondeur et de gras. Je m’attends à ce que des sylvaners qui titraient 13,5° réussissent bien en donnant des vins fruités, structurés et très secs. Près des deux tiers des rieslings affichaient 13 à 13,5°, mais les derniers sont montés à 15, voire 16,5°. Ils ont gardé leur profil acide. Je vais essayer de les vinifier en descendant le plus possible le sucre restant. Je vais peut-être devoir les assembler avec des cuvées moins riches pour obtenir un équilibre harmonieux ». Céline Metz, domaine Hubert Metz à Blienschwiller. 530 hl vinifiés en moyenne par an. « 2015 est un millésime facile. Nous n’avons pas allongé les temps de pressurage, sauf pour certains sylvaners et rieslings. Les jus ont été sulfités à 2-3 g/hl. Nous avons enzymé des crémants sans percevoir de différence entre la modalité traité et non traité. Les autres vins ont reçu 1 ml/hl pour qu’ils déposent plus vite. Le débourbage a été prolongé sur trente-six à quarante-huit heures. Le taux de bourbes est faible. Elles ont été réincorporées après dégustation. Celles qui présentaient un léger goût de rafle ont été collées. Comme certaines vendanges étaient chaudes nous avons refroidi nos cuves à double paroi avant pressurage. Les fermentations se sont bien enclenchées et sont régulières à 17°. L’élevage sur lies fines se poursuivra jusqu’à la mise. Un gewurztraminer a été passé à la bentonite et un sylvaner devrait le suivre. Nous nous sommes fait surprendre par le gain de maturité du riesling en l’espace d’un week-end. Ils sont rentrés à 14,5°. Même s’ils présentent de belles acidités, les afficher un jour en sec sur le tarif sans dépasser le taux réglementaire sera impossible. Les autres cépages ont leur profil habituel. La matière des pinots noirs est magnifique. Le muscat sera rentré en vendanges tardives, tout comme du riesling, du pinot gris et du gewurztraminer. À l’exception d’un peu de riesling l’an passé, nous n’en avions plus fait depuis 2011 ». Des bâtonnages envisagés Francis Klee, œnologue de la maison Kuehn à Ammerschwihr. 2 500 hl vinifiés par an. « Le site traite 80 % de vins issus de quatre lieux-dits et de neuf grands crus. Ces raisins ont plutôt mieux amorti les conséquences de la sécheresse. Les matières permettent d’être minimaliste en cave. J’ai monté les temps de pressurage entre trois heures et demie/quatre heures sur pinot gris et jusqu’à six heures sur gewurztraminer afin d’améliorer le taux d’extraction. Sur certains lots, il a ainsi suffi de 132 à 133 kg pour 100 litres de jus. J’ai sulfité les moûts directement en sortie de pressoir entre 3 et 5 g/hl. J’ai enzymé à 1 ml/hl, moitié moins qu’en 2014, pour réduire la viscosité. J’ai réalisé un petit collage à la gélatine sur les vins de presse. Comme je veux raccourcir le temps de latence entre la fin du débourbage et le début de la fermentation à deux jours au maximum, j’ai levuré à 10 g/hl 80 % des cuves refroidies à 13°. L’absence de flore néfaste, donc de toxines, favorise la fermentescibilité des jus. La plupart des cuves n’ont cette année pas besoin de compléments nutritifs. J’ai travaillé avec des doses réduites de bentonite. Je réajusterai au cas pas cas après analyse en fin de vinification. Environ 5 % de bourbes seront réincorporées après filtration et dégustation sur quasiment toutes les cuvées. Cette année, leur intérêt qualitatif est indéniable. 2015 est un millésime pour faire des élevages sur lies fines, voire des bâtonnages cet hiver. Je m’attends à des vins structurés qui feront sans doute ressortir plus leur côté variétal que le terroir. La richesse au-dessus de 13,5° de tous les grands crus complique un peu le souhait de la cave de s’orienter sur un modèle de riesling sec, de pinot gris et de gewurztraminer plus digestes ». Martin Klein, producteur négociant à Soulzmatt. 1 800 hl vinifiés en moyenne par an. « Je suis prêt à resigner pour de telles vendanges en 2016. J’ai effectué des pressées de deux à trois heures trente, voire parfois quatre heures à 1,8 bar. L’extraction est plus basse cette année. Il m’a fallu 140 kg de raisins pour 100 litres de jus. J’ai sulfité les moûts à 3 g/hl et je les ai tous enzymés. J’ai passé au froid à 10° les jus qui étaient montés à 22-25°. J’ai fait un double débourbage sur certains crémants et quelques pinots gris car je recherche des turbidités autour de 50 NTU. J’ai réincorporé les boues après fermentation sauf sur riesling. J’ai levuré de 10 à 15 g/hl. J’ai eu peur que mes matières manquent d’azote, mais les fermentations se passent bien. Les pH sont normaux entre 5 et 6 et les acidités sont correctes. J’élèverai ces vins sur lies fines. J’envisage de bâtonner gewurztraminer et muscat. J’ai rentré les rieslings plus tôt, mais ils affichaient néanmoins 13,5°. C’est mieux que du sylvaner à 14°. S’il n’est pas sec, le consommateur n’en voudra pas pour accompagner un repas. Il ira en edelzwicker. 2015 sera pour moi une année de vins fruités et plaisants ». Propos recueillis par Christophe Reibel